高校餐飲管理社會(huì)化改革中存在的問題與對(duì)策

史達(dá)

摘 要：隨著高校規(guī)模的逐漸擴(kuò)大，學(xué)生數(shù)量愈加龐大，餐飲需求越來越多樣化，迫切需要高校優(yōu)化后勤管理機(jī)制，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量以保證學(xué)生的日常就餐需求?；诖?，文章針對(duì)高校餐飲管理社會(huì)化改革中存在的主要問題進(jìn)行了分析，并提出了相應(yīng)的發(fā)展對(duì)策。

關(guān)鍵詞：高校餐飲管理;社會(huì)化改革;問題;對(duì)策

為了滿足大學(xué)生的日常飲食需求，高校在傳統(tǒng)校辦食堂的基礎(chǔ)上，逐漸將改革的視角放在社會(huì)化層面上，引進(jìn)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，從而為學(xué)生創(chuàng)造豐富、多元、健康、安全的飲食環(huán)境，滿足學(xué)生個(gè)性化需求的同時(shí)，激發(fā)了服務(wù)人員的主動(dòng)性，是高校餐飲提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的有效路徑。

1 高校餐飲管理社會(huì)化改革的必要性

1.1 是高校規(guī)模逐漸擴(kuò)大、學(xué)生數(shù)量逐漸增多的必然選擇

高校近年來實(shí)施教育大眾化路線，導(dǎo)致學(xué)生人數(shù)激增。再加上受課堂安排的影響，早、中、晚學(xué)生就餐時(shí)間相對(duì)固定，直接導(dǎo)致餐飲時(shí)間段內(nèi)人流量異常大，食堂服務(wù)很難跟上，食堂菜品簡(jiǎn)單，上菜慢，衛(wèi)生保證難，學(xué)生個(gè)性需求無法滿足等服務(wù)問題長(zhǎng)期存在。高校必須從源頭尋找解決的方法，才能提高服務(wù)質(zhì)量。因此，高校為激發(fā)工作人員的積極主動(dòng)性，將食堂管理進(jìn)行社會(huì)化改革，引進(jìn)社會(huì)資本，承包食堂，實(shí)施私有化管理。這種改革勢(shì)必增長(zhǎng)工作人員的薪酬，提高其能動(dòng)性，從而為學(xué)生提供豐富的菜品選擇，營(yíng)造安全的飲食環(huán)境，使客流量大產(chǎn)生的問題得到有效緩解。

1.2 是提升餐飲服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化管理機(jī)制的重要措施

長(zhǎng)期以來，高校的食堂都是校方管理，資源占用大，利用率低，服務(wù)水平提不上來，無法為學(xué)生提供一個(gè)安全可靠的飲食環(huán)境，有時(shí)還會(huì)因食品安全引發(fā)重大事故。因此，只有從管理方式上進(jìn)行改革創(chuàng)新，以提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量為改革的出發(fā)點(diǎn)，才能更好地服務(wù)學(xué)生就餐。社會(huì)化管理具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，工作不努力或工作能力不夠很容易被淘汰。在這樣的管理機(jī)制下，他們勢(shì)必積極主動(dòng)地進(jìn)行自身改造，努力提高服務(wù)質(zhì)量，吸引更多的學(xué)生前來就餐，從而獲得更高的收入。因此，社會(huì)化管理的改革之路是十分必要的。

2 高校餐飲管理社會(huì)化改革中存在的問題

2.1 社會(huì)化餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量參差不齊

社會(huì)化管理需要引進(jìn)社會(huì)資本，而社會(huì)資本的核心是由經(jīng)營(yíng)者自身的能力和經(jīng)營(yíng)文化所決定的。在競(jìng)標(biāo)中，很難發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者的漏洞。引進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)方式存在較大差異。這都給高校的統(tǒng)一管理帶來較大的困難，使食堂的管理質(zhì)量有待提高。

2.2 社會(huì)化餐飲企業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)較低

食堂進(jìn)入社會(huì)化管理后，工作人員的安排已經(jīng)脫離了高校的控制，而是經(jīng)營(yíng)企業(yè)所決定的。為了降低勞動(dòng)成本，提高企業(yè)收益，企業(yè)往往聘用素質(zhì)相對(duì)不高的臨時(shí)工或外來務(wù)工人員。而且在崗位安排上也不固定，一人全崗式或一人多崗式工作模式并不少見。這使得人員衛(wèi)生培訓(xùn)、安全教育、食品質(zhì)量控制、衛(wèi)生監(jiān)督等很難形成專業(yè)化和機(jī)制化，使得社會(huì)化管理的服務(wù)質(zhì)量提升空間十分有限。

2.3 社會(huì)化餐飲企業(yè)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高

實(shí)施社會(huì)管理后，企業(yè)追求利益的目的性很強(qiáng)，直接在菜價(jià)上反映出來。這種高價(jià)水平與高?！肮嫘浴笔程玫墓芾肀举|(zhì)有了較大的出入。而學(xué)生是消費(fèi)群體，無任何經(jīng)濟(jì)來源，高消費(fèi)無疑會(huì)在社會(huì)層面上對(duì)高校產(chǎn)生逆向影響。為了掙脫高校的管理控制，經(jīng)營(yíng)者往往采取聯(lián)合漲價(jià)的手段，導(dǎo)致高校飯菜價(jià)格控制十分困難。

3 高校餐飲管理社會(huì)化改革的發(fā)展對(duì)策

3.1 完善社會(huì)化餐飲企業(yè)的審核與評(píng)價(jià)機(jī)制

高校食堂實(shí)施社會(huì)化管理，首先要在招標(biāo)階段做好把關(guān)，避免企業(yè)入校后產(chǎn)生一系列問題，影響高校的聲譽(yù)。因此，構(gòu)建準(zhǔn)入制度，以穩(wěn)定、長(zhǎng)期、安全為合作目標(biāo)，將一切人情招標(biāo)拒之門外，走公開、公正、公平的招標(biāo)程序。同時(shí)，在審核資質(zhì)時(shí)，要加強(qiáng)調(diào)研和對(duì)企業(yè)文化的探究。設(shè)置企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀、人員配備、社會(huì)信譽(yù)等準(zhǔn)入條件，將資質(zhì)過硬，人文和諧，管理統(tǒng)一的企業(yè)引入高校，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。一旦企業(yè)不服從管理，或無法達(dá)到管理要求，將其納入退出管理機(jī)制中。

3.2 深化對(duì)社會(huì)化餐飲企業(yè)服務(wù)人員的培養(yǎng)

社會(huì)企業(yè)進(jìn)駐高校后，常常需要一段時(shí)間的磨合，才能完全迎合高校的餐飲管理，達(dá)到合作共贏的目標(biāo)。企業(yè)將重心放在飲食調(diào)整上，很少關(guān)注其他事項(xiàng)。這時(shí)，需要高校管理人員深入食堂，挖掘存在的問題和收集學(xué)生反饋，整理出不符合管理要求的問題，然后選擇特定的時(shí)間對(duì)所有企業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，解決矛盾和問題，使食品安全、衛(wèi)生管理、菜系搭配、口味多元化真正得到落實(shí)。

3.3 統(tǒng)一實(shí)施電子化結(jié)算模式

食堂社會(huì)管理實(shí)施后，必須滿足高校的價(jià)格管理才能不影響高校的發(fā)展。因此，高校要實(shí)施電子結(jié)算模式，不允許現(xiàn)金交易，掌握食堂的交易金額和學(xué)生的消費(fèi)規(guī)律，從而確定最佳的菜價(jià)。受市場(chǎng)影響，菜價(jià)過高時(shí)，高校還可以啟動(dòng)平價(jià)基金來保證學(xué)生和社會(huì)企業(yè)的雙方利益，從而形成社會(huì)化管理的長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)，在管理中要制定應(yīng)急預(yù)案，將衛(wèi)生事件、食物相克引發(fā)的事件等進(jìn)行應(yīng)急處理，做好后期處置，通過責(zé)任追究制度進(jìn)行溯源管理。

3.4 對(duì)餐飲原材料進(jìn)行統(tǒng)一管理與供應(yīng)

為了更好地管理食堂的食材，控制抬價(jià)行為，高?？膳c原材料供應(yīng)商形成長(zhǎng)期的合作協(xié)議，使原材料價(jià)格可控，質(zhì)量有保障，數(shù)量充足，能夠滿足食堂的需求。這種集中采購的模式能夠?yàn)槠髽I(yè)省去很多麻煩，也可以為高校的統(tǒng)一管理提供助力。集中采購需要專人專管，專賬專用，提高管理透明度，保證采購的公正、公開和公平。

3.5 重視核算審計(jì)工作

雖然社會(huì)企業(yè)進(jìn)駐高校，采取的是承包模式，但在機(jī)制上仍然受高校的管理制約。因此，需要高校實(shí)施核算審計(jì)，實(shí)現(xiàn)管理的高水平性。通過審計(jì)可以對(duì)高校和企業(yè)同時(shí)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的監(jiān)督，使違規(guī)行為得到有效遏制。

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