米糠油的營養(yǎng)價值及加工技術(shù)新進(jìn)展

蔡炳康

摘 要 米糠油具有很高的營養(yǎng)價值，在許多歐美國家，它早已取代普通食用油成為西方家庭中的日常健康用油。本文較全面的論述了米糠油的營養(yǎng)價值和生產(chǎn)存在的問題，結(jié)合目前的技術(shù)水平和研究報告，綜述了加工技術(shù)的新進(jìn)展。

關(guān)鍵詞 米糠油；營養(yǎng)價值；生產(chǎn)；加工技術(shù)

1 米糠油的營養(yǎng)價值

1.1 均勻的脂肪酸

米糠油具有獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中不飽和脂肪酸80%-85%，飽和脂肪酸15%-20%，油酸占42%，亞油酸38%，接近1：1，是典型的油酸-亞油酸型油脂。米糠油的食用吸收率在90%以上，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進(jìn)人體基礎(chǔ)代謝等益處，是健康營養(yǎng)油。同時，因?yàn)槊卓酚捅旧淼姆€(wěn)定性能好，不僅適合用作煎炸，還可用于制作人造奶油、起酥油和高級營養(yǎng)油。

1.2 天然谷維素

米糠油中含有的天然谷維素具有改善內(nèi)分泌失調(diào)、促進(jìn)睡眠的功效，它是阿魏酸和植物甾醇的結(jié)合脂。谷維素還常用于經(jīng)期前的綜合征。更年期綜合征的輔助治療，它能減少血清中的膽固醇含量，增加血液流動，改善人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，進(jìn)而增強(qiáng)人體的基礎(chǔ)代謝水平。

1.3 豐富的維生素E

米糠油中得豐富維生素E可以防止人體出現(xiàn)脂質(zhì)代謝紊亂的現(xiàn)象，預(yù)防人體器官老化和降低腫瘤發(fā)展的速度。維生素E是身體內(nèi)保護(hù)器官的強(qiáng)力抗氧化劑，對于預(yù)防溶血性貧血癥也有所幫助。

1.4 谷甾醇

米糠油中還具有多種營養(yǎng)成分，谷甾醇是其中一種。谷甾醇具有降低膽固醇、預(yù)防癌細(xì)胞、調(diào)節(jié)人體免疫等多種功效，用于II型高脂血癥及預(yù)防動脈粥樣硬化等。

2 米糠油生產(chǎn)存在的問題

世界大米產(chǎn)量每年約5億噸，米糠的估計(jì)產(chǎn)量在500-600萬噸之間，但由于米糠油的加工技術(shù)依然存在一些尚未解決問題，導(dǎo)致實(shí)際的產(chǎn)量只占估計(jì)得四分之一。

2.1 米糠的保鮮

米糠中含豐富的酶，剛出機(jī)的米糠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生大量游離脂肪酸。新鮮的米糠中的游離脂肪酸在室溫25℃下會有所增加，而貯藏一個月后的米糠游離脂肪酸可從3%升至60-70%。游離脂肪酸極易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，造成米糠極易酸敗，因此米糠的保質(zhì)期較短，為提高米糠的產(chǎn)量，必須盡可能延長米糠的保質(zhì)期限，降低米糠中的游離脂肪酸含量。

2.2 米糠油的脫蠟

米糠油中含有的蠟質(zhì)會使油的透明度降低，氣味和口感變差，而且糠蠟的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不容易被人體消化吸收，使米糠油中的營養(yǎng)物質(zhì)無法作用于人體內(nèi)部，降低了米糠油的營養(yǎng)價值。因此，米糠油中的糠蠟應(yīng)采取脫蠟等手段去除。中國的大多數(shù)工廠規(guī)模較小，采取的脫蠟方式并不能完全去除米糠油中的蠟質(zhì)。因此，在保證質(zhì)量的同時兼顧成本是一個需要解決的問題。

2.3 米糠油中的谷維素?fù)p失

米糠油中的谷維素含量為1.5%-2.8%，物理精煉油中的谷維素含量為1.1%-1.74%，堿煉油中的為0.19%-0.20%.加工工序中的脫膠、脫蠟、物理精煉、脫色和脫臭對谷維素的含量幾乎沒有影響，83%-95%的谷維素在堿煉中損失，由于谷維素的功效較多，因此，降低谷維素的損失也是需要重點(diǎn)考慮的問題。

3 米糠油的加工技術(shù)新進(jìn)展

3.1 米糠油的保鮮及預(yù)處理

在機(jī)械摩擦、擠壓等作用并保證溫度為130°的生產(chǎn)環(huán)境下，米糠中的各種酶類將被鈍化，例如解脂酶、氧化酶等，通過降低米糠中的水分來抑制米糠的酸價上升勢頭過快，從而提高米糠的保存時間，另外在這種擠壓作用下，米糠的細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞速度提高，油脂擴(kuò)散均勻出來，大大縮短了提取米糠油的時間。通過擠壓，粉末狀的米糠變?yōu)槎嗫谞畹念w粒，溶劑滲透的表面積增大，米糠的相對密度和浸出滲透性也有所提高，從而達(dá)到提高得率、降低溶耗和增大產(chǎn)量的目的。部分研究表明，經(jīng)過擠壓處理的米糠，隨著放置時間的增加其酸價增加，這主要是殘留在其中的解脂酶和脂肪氧化酶引起的，因此在進(jìn)行擠壓時，可通過添加VE來減少米糠浸出處理前酸價的增加，減緩成品油酸價和過氧化值的升高。

3.2 米糠油脫蠟

米糠油低溫下脫蠟困難的原因是其含有的高熔點(diǎn)飽和脂肪酸占20%以上。米糠油可以在油或混合油中進(jìn)行脫蠟，采用東化工藝，向其中少量加入添加劑。對于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)，采用分離蠟質(zhì)的方式是在儲存罐中沉淀米糠去除蠟質(zhì)。工藝脫蠟的方法有常規(guī)法、溶劑法、堿煉法等，使用時根據(jù)糠蠟的物理和化學(xué)特性進(jìn)行選擇。

3.3 米糠油脫膠

目前常用的脫膠方法包括酸脫法、堿脫法、高溫高壓水脫法等。河南工業(yè)大學(xué)的康媛解、張鎮(zhèn)山等人以米糠毛油為原料，磷脂含量和脫膠率為依據(jù)，研究超聲波輔助水脫技術(shù)對米糠油脫膠效果的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)對超聲輔助米糠油水化脫膠工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出在超聲功率200W、脫膠溫度45℃、超聲時間2min、加水量5%的條件下脫膠效果好，速度快，處理時間短。雖然目前的這項(xiàng)技術(shù)的可采納性不高，但超聲技術(shù)作為一種能有效提高水化脫膠效果的技術(shù)手段，在未來具有較高的研究價值和開發(fā)空間。

3.4 米糠油中谷維素的保留

物理精煉的工藝流程簡單，可直接獲得質(zhì)量高的的精煉油和副產(chǎn)品脂肪酸。低溫（10°）加工后物理精煉米糠油的谷維素含量可以得到有效的保障。另外，在脫膠時加水量5%，也能提高谷維素的保留率。

3.5 米糠油的脫色

米糠油的顏色為暗棕色、暗綠褐色。一般來說，米糠油的深色因其含有的葉綠素和紅色素而不容易脫色完全去除。目前較為常用的脫色方法是吸附脫色，將具有強(qiáng)吸附能力的表面活性物質(zhì)添入米糠油中，選擇恰當(dāng)?shù)墓に囄接椭械纳胤肿?，之后將油脂的吸附劑和雜質(zhì)過濾，完成脫色?；钚园淄潦敲卓酚兔撋珣?yīng)用較多的吸附能力超高的吸附劑，在110℃下使用，不僅可以脫除色素，還能去除許多氧化物，降低油品的酸價，提高米糠油的保質(zhì)期。

4 結(jié)語

作為稻米加工的主要副產(chǎn)物，我國對米糠的利用率不足10%，相比日本的100%和印度的30%還有較大差距。雖然我國目前的米糠油產(chǎn)量不高，但隨著人們對健康生活的追求和對米糠油營養(yǎng)價值和認(rèn)同以及米糠油加工技術(shù)的不斷發(fā)展改進(jìn)，這種極具營養(yǎng)價值和市場發(fā)展前景的產(chǎn)品必然會迎來它的春天。

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