魚糜加工技術(shù)及其研究進(jìn)展

李滿雄　李水紅　李論

摘 要：魚糜產(chǎn)品因其營養(yǎng)價(jià)值高食用方便，越來越受到人們的歡迎，為滿足市場，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高魚糜加工技術(shù)含量十分必要。生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)熟練掌握現(xiàn)有加工技術(shù)，了解研究情況，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)該技術(shù)的有效應(yīng)用，發(fā)揮其應(yīng)有作用及價(jià)值。

關(guān)鍵詞：魚糜;加工技術(shù);研究進(jìn)展

在魚糜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，加工技術(shù)是影響魚糜產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對魚糜加工技術(shù)進(jìn)行科學(xué)合理應(yīng)用具有重要作用及意義。本文就魚糜加工現(xiàn)有技術(shù)及其研究進(jìn)行分析，從而更好地了解魚糜加工技術(shù)及其實(shí)際應(yīng)用，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1? 合理選擇魚糜生產(chǎn)原料

在魚糜加工生產(chǎn)中，其生產(chǎn)原料所指的主要是種類不同的各種魚類，其中包括淡水魚，也包括海水魚，通常情況下都是選擇適合加工成魚糜的，并且具有較大捕獲量的魚種類，或者選擇經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較低的一些小雜魚，將其作為原料。在魚糜產(chǎn)品加工中，雖然對原料魚種類方面的限制比較少，但從凝膠形成能力以及風(fēng)味與色澤等方面考慮，真正適合的魚種類并不很多，主要有狹鱈，狹鱈具有較大捕獲量，并且具有較強(qiáng)凝膠性，在加工中已經(jīng)成為主要原料;海鰻由于肉質(zhì)比較鮮美，營養(yǎng)豐富，同時(shí)凝膠形成能力較強(qiáng)，也屬于比較理想的一種原料。此外，我國養(yǎng)殖的四大家魚的凝膠形成能力均比較理想，可將其開發(fā)成為魚糜生產(chǎn)原料，以實(shí)現(xiàn)淡水資源的充分利用[1]。

2? 冷凍魚糜制作技術(shù)

所謂冷凍魚糜就是魚體經(jīng)清洗、采肉、漂洗、脫水、精濾、絞碎后，添加多聚磷酸鹽及糖類，在低溫環(huán)境下冷凍儲藏魚糜制品。第一，洗滌原料魚，除去表面附著的黏液和細(xì)菌，然后去頭、去鱗或皮、去內(nèi)臟，清洗腹腔內(nèi)殘留的內(nèi)臟以及血污與黑膜。第二，采肉，采肉就是把魚體的皮骨去除掉把魚肉分離出來，這一工序以往都是選擇手工操作方式，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，目前均選擇機(jī)械采肉方法，當(dāng)前多選擇滾筒式采肉機(jī)。第三，漂洗，就是根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)不同選擇用清水或稀鹽堿水漂洗，從而將魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、氣味以及色素與脂肪等去除，提高魚糜制品質(zhì)量。通常情況下，所應(yīng)用的漂洗方法主要包括兩種，分別為清水漂洗與稀堿鹽水漂洗。漂洗水溫控制在10 ℃以下，同時(shí)對水的硬度以及pH值與礦物質(zhì)含量等因素予以控制，因?yàn)檫@些因素均會影響魚糜質(zhì)量。第四，精濾，就是在魚肉經(jīng)過漂洗、絞碎之后，進(jìn)一步去除其中存在的細(xì)碎皮骨，精濾選擇的網(wǎng)孔直徑控制在1.5～2 mm。在分離過程中為能有效避免魚肉與機(jī)械之間摩擦而產(chǎn)生熱量，避免魚肉蛋白質(zhì)出現(xiàn)變形，使精濾效能得以有效提升，往往通過加冰塊方式使機(jī)身溫度降低，并且對魚肉溫度進(jìn)行控制。第五，脫水，就是利用螺旋壓榨機(jī)或者離心機(jī)將魚糜水分去除，控制產(chǎn)品水分含量，使其維持在80%左右。第六，混合添加劑的使用。在魚糜產(chǎn)品冷凍過程中，為避免其出現(xiàn)變性情況，使其保水性得以增強(qiáng)，加入1.5%～2%砂糖及山梨醇，0.4%～0.5%多聚磷酸鹽，經(jīng)過混合之后包裝凍結(jié)。第七，冷凍儲存，在包裝完成之后將其快速凍結(jié)，使魚糜中心溫度迅速降低至-20 ℃，如果需要長期儲存，需在-20 ℃環(huán)境保存。第八，溫度的合理控制，在魚糜生產(chǎn)加工全過程中，對于溫度應(yīng)當(dāng)進(jìn)行合理控制，通常情況下應(yīng)當(dāng)控制在10 ℃以下，還要特別注意在采肉、漂洗及精濾過程中對溫度控制更為嚴(yán)格，在對溫度進(jìn)行合理控制的基礎(chǔ)上，才能夠使各個(gè)工序條件符合實(shí)際生產(chǎn)需求，才能使魚糜產(chǎn)品加工得到理想的效果[2-3]。

3? 常溫保存魚糜產(chǎn)品的技術(shù)進(jìn)展

我國水產(chǎn)品特別是淡水魚業(yè)加工利用程度低，基本上還沿襲“鮮產(chǎn)鮮銷”為主的傳統(tǒng)格局。這種格局造成了水產(chǎn)養(yǎng)殖效益低，以水產(chǎn)養(yǎng)殖為主業(yè)的農(nóng)民增收緩慢的矛盾日益突出，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民的養(yǎng)殖積極性，也制約了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。湖南漁米之湘食品有限公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了重大技術(shù)創(chuàng)新，攻克了一個(gè)又一個(gè)技術(shù)難題，采用“一種能常溫保存的魚糜制品的加工工藝”技術(shù)生產(chǎn)魚糜制品，解決淡水魚保持原有風(fēng)味，不破壞營養(yǎng)成分，產(chǎn)品在常溫下保存的技術(shù)難題。增加淡水魚加工量，縮短加工周期，提高生產(chǎn)效率;增加就業(yè)，帶動農(nóng)戶從事運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，形成龍頭企業(yè)+基地+農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)鏈條，為提高農(nóng)民收入，推動當(dāng)?shù)氐~深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的合理優(yōu)化調(diào)整創(chuàng)造了有利條件。

4? 結(jié)語

在魚糜加工生產(chǎn)過程中，魚糜加工技術(shù)對于產(chǎn)品品質(zhì)具有十分重要的影響，也是保證魚糜加工生產(chǎn)得以良好實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)，因而魚糜加工技術(shù)的合理應(yīng)用十分必要。魚糜加工技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)掌握魚糜加工工藝中各關(guān)鍵控制點(diǎn)，以實(shí)現(xiàn)魚糜加工技術(shù)的合理應(yīng)用獲得優(yōu)質(zhì)的魚糜產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]李斐斐，謝新華，康壯麗.不同種類魚糜品質(zhì)及其加工特性的研究[J].肉類工業(yè)，2018（9）：19-23.

[2]譚力，周春霞，洪鵬志.淡水魚魚糜制品加工特性及品質(zhì)影響因素[J].食品與機(jī)械，2018，34（8）：165-168.

[3]張婷，李茜雅，唐歡，等.魚糜及魚糜制品加工工藝研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2018，43（3）：185-191.

作者簡介：李滿雄（1966—），男，湖南岳陽人，大專，食品工程師。研究方向：淡水魚加工與淡水魚加工應(yīng)用技術(shù)研究。