節(jié)約背景下高端酒店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型路徑

李眾星

摘要：近年來，中國政府官方的消費(fèi)水平從以往的高消費(fèi)以開始大幅降低，其中以豪華酒店餐飲業(yè)的影響最大。隨著這一趨勢的延續(xù)，豪華酒店餐飲業(yè)面臨著如何盡快改變的實(shí)際問題?；痉治鼍频瓴惋嫎I(yè)的利弊奢侈品，文章提出擴(kuò)大公共消費(fèi)市場，做好管理好任務(wù)，引導(dǎo)酒店顧客消費(fèi)，并豐富自身產(chǎn)品線，積極開發(fā)網(wǎng)絡(luò)營銷等方法改變逆境。

關(guān)鍵詞：高端酒店餐飲業(yè);轉(zhuǎn)型;對(duì)策思考

一、研究背景和概念解釋

（一）保存背景

目前，我國大多數(shù)酒店餐飲業(yè)管理存在諸多問題。餐飲生產(chǎn)過程管理困難，管理要點(diǎn)和信息點(diǎn)多余。行業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)生了許多產(chǎn)品規(guī)格。由于客戶需求，生產(chǎn)資源難以預(yù)測，使多余的原材料和產(chǎn)品容易惡化，浪費(fèi)了成本。管理漏洞使灰色空間變大，人員管理和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃不規(guī)范，尚未形成良性循環(huán)。所有這些都將對(duì)酒店餐飲業(yè)的管理產(chǎn)生巨大影響。

酒店越大，管理者越不能這樣做，那么公司面臨更多風(fēng)險(xiǎn)。通過科學(xué)的信息化，科學(xué)的，良好的自然管理，形成了一個(gè)良性循環(huán)，使餐館不會(huì)積累貨物和保管貨物。這是精益管理的重要目的之一，旨在優(yōu)化酒店或餐廳的管理-節(jié)省不必要的存儲(chǔ)空間，避免不必要的磨損。然后，以往老舊的管理模式已不能滿足酒店發(fā)展需要，中國餐飲業(yè)需要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上尋找新的管理理念及相應(yīng)的技術(shù)支持。

近年來，國家大力打擊腐敗，推進(jìn)廉政建設(shè)，整頓黨風(fēng)廉政建設(shè)，各類消費(fèi)和消費(fèi)公共資金被排除在酒店餐飲業(yè)市場之外，使得許多酒店賓館價(jià)格偏高。高價(jià)無人看管，產(chǎn)品消費(fèi)被轉(zhuǎn)化為身份價(jià)值消費(fèi)。"異常"發(fā)展現(xiàn)象已經(jīng)改變。依靠背景和關(guān)系享受政府客戶資源的發(fā)展道路已不再是這樣。酒店餐飲業(yè)正面臨市場洗牌。隨著官方接待消費(fèi)的減少，酒店餐飲業(yè)必須遵循市場規(guī)律，必須回歸市場消費(fèi)。酒店餐飲業(yè)已經(jīng)到了必須經(jīng)歷轉(zhuǎn)型的階段。

（二）高端酒店餐飲業(yè)的定義

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代已經(jīng)到來，人們對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的使用頻率非常之高。同時(shí)，酒店業(yè)的信息化正在變得越來越發(fā)達(dá)。連鎖經(jīng)營模式，市場定位更加個(gè)性化和專業(yè)化，注重顧客的滿意度，顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。也能夠提供更個(gè)性化的特色服務(wù)，如網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，計(jì)算機(jī)服務(wù)，洗衣服務(wù)等。與提供簡單住宿和餐飲的一般酒店不同，高端酒店餐飲業(yè)追求更加極端的效果。

二、高端酒店餐飲轉(zhuǎn)型在節(jié)約環(huán)境中的重要性

（一）有利于積極響應(yīng)國家政策

全國各地區(qū)都需要高端酒店，高端酒店的建立有利于促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，高端酒店的建設(shè)會(huì)進(jìn)行招商引資，會(huì)有部分外部資金進(jìn)入市場，有利于地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。高星級(jí)酒店的數(shù)量也能夠客觀表現(xiàn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的強(qiáng)勁。

（二）有利于滲透國民儲(chǔ)蓄的觀念

隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的發(fā)展，各類官方，會(huì)議，大會(huì)和展覽的高端消費(fèi)形式正在蓬勃發(fā)展。即使在"儲(chǔ)蓄和儲(chǔ)蓄，只減少或增加"的背景下，這些消費(fèi)也必然占據(jù)一定的高端。酒店餐飲業(yè)的市場份額不會(huì)被單一的因素所扼殺并從市場上消失。在高端酒店消費(fèi)的顧客一般為收入較高的商務(wù)人士及社會(huì)高層成功人士，他們所接受的商業(yè)方式往往強(qiáng)調(diào)個(gè)性和特色。他們將在一個(gè)地區(qū)樹立行業(yè)標(biāo)桿并實(shí)現(xiàn)品牌優(yōu)勢，因此它們將成為城市的標(biāo)志性建筑。

（三）有利于酒店的全面和可持續(xù)發(fā)展

高端酒店餐飲業(yè)的發(fā)展獨(dú)具其特色，不同意一般酒店，高端酒店的管理經(jīng)驗(yàn)、方式、理念都有值得不同，為顧客提供先進(jìn)，多樣，安全，清潔，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可以滿足消費(fèi)者的各種需求。以健康的消費(fèi)模式體現(xiàn)美食文化的優(yōu)雅。

三、經(jīng)濟(jì)背景下高端酒店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的問題

節(jié)約在一定程度上意味著減少開支。在酒店，這意味著減少消耗品的使用并在原有基礎(chǔ)上降低成本，易造成幾點(diǎn)問題：

（一）客戶的損失

酒店的利潤從兩方面可以實(shí)現(xiàn)，節(jié)能減排。需要節(jié)約成本減少開支，而產(chǎn)品的價(jià)格是由市場決定，成熟的產(chǎn)品構(gòu)成比較固定，貿(mào)然降低成本會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此對(duì)于酒店而言，為了利潤不能犧牲他人的利益。對(duì)于酒店精益的人來說，事實(shí)是可以理解的，但在實(shí)際業(yè)務(wù)中，看到利潤差距，選擇不同的路線是不可避免的，但他們對(duì)客戶的利益不管不顧，以犧牲顧客的利益為方式增加子真的收入?？蛻粲捎谶@種原因被"區(qū)別對(duì)待"，客戶心理難免會(huì)有不同感受，會(huì)影響顧客的再次消費(fèi)。更重要的是，降低了房間用品的標(biāo)準(zhǔn)，購買一次性或質(zhì)量欠妥的原材料等等，這些短期行動(dòng)將不可避免地導(dǎo)致其失去市場。

（二）降低酒店質(zhì)量

為了快速降低成本，酒店將降低設(shè)備和耗材的質(zhì)量。一般來說，沒有實(shí)現(xiàn)調(diào)查市場價(jià)格，降低成本只有選擇那些價(jià)格較低的產(chǎn)品進(jìn)行采購;或者購買的貨物未經(jīng)修理和維護(hù)，提前進(jìn)入報(bào)廢。尚未發(fā)現(xiàn)或改進(jìn)上述兩種事件如果發(fā)生并不加以改正，那么影響的是酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展，雖然短期看起來是節(jié)約成本，但犧牲的是酒店的品牌效力。

四、節(jié)約背景下高端酒店餐飲業(yè)的優(yōu)化路徑-以三亞海棠灣君悅酒店為例

（一）調(diào)整結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大民用市場

調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大民用消費(fèi)市場，是分配資源的基本途徑。如果市場供需關(guān)系不成比例，那么在市場競爭中，企業(yè)將處于劣勢。對(duì)于三亞海棠灣君悅酒店而言，官方消費(fèi)的大幅減少既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。面臨的挑戰(zhàn)是給業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)帶來巨大壓力。機(jī)會(huì)是調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)的機(jī)會(huì)。三亞海棠灣君悅酒店可以繼續(xù)保持高端商務(wù)客人和高收入階層的基準(zhǔn)地位。同時(shí)，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，積極進(jìn)入私人需求市場，拓展民用消費(fèi)之路。政府公款高消費(fèi)已經(jīng)被取消，現(xiàn)在回歸社會(huì)，老百姓的消費(fèi)已成為主流?，F(xiàn)今社會(huì)人們的生活水平逐年調(diào)高，酒店的消費(fèi)主體仍然是老百姓。老百姓私下的聚會(huì)、晚宴，派對(duì)交流等將成為新的收入增長點(diǎn)。三亞海棠灣君悅酒店需要"降低"的姿態(tài)，讓公眾顧客來酒店消費(fèi)，讓他們滿意的臉，并有一個(gè)美好的時(shí)光再來。

（二）精細(xì)管理，降低運(yùn)營成本

三亞海棠灣君悅酒店確保自身的利潤不會(huì)降低，需要在自身管理團(tuán)隊(duì)上做到精細(xì)化，通過管理的優(yōu)點(diǎn)降低酒店運(yùn)營的成本，減少不必要的開支。要求酒店在經(jīng)營過程中注重管理的作用，將責(zé)任落在實(shí)處，明確和明確管理責(zé)任;每個(gè)經(jīng)理和員工都必須到位并勤奮;工作必須在白天完成。及時(shí)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正和處理。餐飲是一個(gè)系統(tǒng)工程。為了增加收入和管理，必須對(duì)每個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)。"五三三"是一項(xiàng)良好的管理措施，五項(xiàng)指標(biāo)小評(píng)估指標(biāo)，精細(xì)檢查標(biāo)準(zhǔn)，短期會(huì)計(jì)周期，嚴(yán)格責(zé)任追究，大規(guī)模獎(jiǎng)勵(lì)和機(jī)會(huì)，三項(xiàng)固定成本，利潤配額，工作定量。良好的措施，如：改進(jìn)訂單提醒和包裝系統(tǒng);放棄供應(yīng)商分銷，然后聯(lián)系大眾供應(yīng)商;招募專業(yè)買家以降低原材料成本;根據(jù)菜肴的消費(fèi)滿意度來制作菜肴。

（三）品牌效應(yīng)，文化引導(dǎo)消費(fèi)

三亞海棠灣君悅酒店在管理，人才，資金，人氣，環(huán)境，服務(wù)質(zhì)量等方面具有較高的品牌效應(yīng)。在嚴(yán)格經(jīng)濟(jì)的背景下，沒有必要追求稀有和昂貴的成分。提升餐具和服務(wù)的內(nèi)在品質(zhì)，讓顧客在享用美味佳肴的同時(shí)享受美食文化。今天的消費(fèi)者不僅僅是在吃東西，他們更喜歡吃特色菜和吃文化。以文化引領(lǐng)消費(fèi)潮流，強(qiáng)調(diào)和秉承文化至上的理念。三亞海棠灣君悅酒店建立了良好的聲譽(yù)，擁有忠誠的客戶，可以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

（四）開發(fā)創(chuàng)新，豐富產(chǎn)品類型

大規(guī)模消費(fèi)將始終是餐飲業(yè)市場發(fā)展的基礎(chǔ)。三亞海棠灣君悅酒店將不再依賴它來開發(fā)創(chuàng)新的增值鏈接，豐富產(chǎn)品類型和開拓市場空間。人們?yōu)樘炜粘允澄?，大眾消費(fèi)市場是巨大的，這取決于如何讓消費(fèi)者進(jìn)來。一些高端酒店餐飲業(yè)的做法值得學(xué)習(xí)：如早茶項(xiàng)目的推出;適當(dāng)調(diào)整高端餐飲品種，開發(fā)和增加低端品種。極開展婚宴消費(fèi)和家庭宴會(huì)市場的，一站式服務(wù);由廚師和營養(yǎng)師推出的健康，營養(yǎng)，綠色食品等的研究和開發(fā)。

（五）融合網(wǎng)絡(luò)，擴(kuò)大網(wǎng)絡(luò)營銷

現(xiàn)在是使用互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，人們的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)更是普及編輯，相互之間的溝通交流，信息共享都非?？焖佟Ｗ鳛橐环N新的營銷策略，網(wǎng)絡(luò)營銷已進(jìn)入酒店餐飲行業(yè)，并得到了更廣泛，更深入的關(guān)注。酒店可以利用互聯(lián)網(wǎng)搭建自身的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，利用網(wǎng)站、APP吸引顧客并對(duì)自身產(chǎn)品及服務(wù)加以推廣，方便老顧客在線預(yù)訂，形成自身獨(dú)特的客戶群體網(wǎng)絡(luò)，從而進(jìn)一步的進(jìn)行銷售。通過統(tǒng)一的在線營銷中心建立在線聯(lián)盟，分配酒店餐飲資源，擴(kuò)大溝通規(guī)模，激發(fā)顧客購買欲望，深化顧客眼中的產(chǎn)品印象，從而刺激顧客的購買欲。我國許多高端酒店餐飲在許團(tuán)購中都有涉獵，例如美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、趕集網(wǎng)等等。

五、結(jié)論

綜上所述，三亞海棠君悅酒店只要能夠在國家法律允許的前提下盡快轉(zhuǎn)型，精心謀劃根據(jù)市場需求進(jìn)行策劃，推出符合消費(fèi)者利益的消費(fèi)產(chǎn)品，必能改變經(jīng)營上的現(xiàn)狀。

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