殺菌技術(shù)及其應(yīng)用

任濤 廖毅凡

摘 要：食品的保質(zhì)期是比較短的，為了能夠有效提高食品的市場競爭力，商家往往會采取有效方法延長食品的保質(zhì)期。因為食品變質(zhì)會在很大程度上造成經(jīng)濟損失，在一些情況下還會危及人們的身體健康。所以殺菌成為食品加工中的必需工序。本文介紹了傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)和新型的殺菌技術(shù)，包括熱殺菌非熱殺菌技術(shù)，以及其原理和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：殺菌技術(shù);傳統(tǒng)殺菌;新型殺菌;熱殺菌;非熱殺菌;原理應(yīng)用

隨著國家對食品安全的重視及HACCP的引入[1]，以及消費者對食品質(zhì)量的要求越來越高，食品殺菌技術(shù)越來越重要，要求殺菌前后，對食品的安全及色、香、味的影響盡可能小。因而對殺菌技術(shù)的要求越來越嚴(yán)格。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，各種殺菌技術(shù)都在原有的基礎(chǔ)上進行了很大改進[2]。

1 熱殺菌技術(shù)

1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌主要指的是采用熱處理的方式殺死食品中的病原菌。熱處理的強度主要取決于食品中病原菌的耐熱性。巴氏殺菌的對象一般為：原乳、特濃豆奶、啤酒、果汁與罐裝蟹肉等。

總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國際奶業(yè)普遍用來評估奶和奶制品品質(zhì)的2個重要指標(biāo)，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個指標(biāo)均為最低[3]。

1.2 超高溫殺菌

超高溫殺菌技術(shù)顧名思義就是利用高溫度、高熱度進行殺菌，加熱時間也很短，殺菌效果也不錯。其應(yīng)用比較廣泛，但主要應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)。

1.3 微波殺菌

微波殺菌是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同結(jié)果。一方面微波穿透介質(zhì)，極性分子受交變電場作用發(fā)生趨向運動，摩擦生熱，產(chǎn)生熱效應(yīng)。另一方面生物體與微波作用會產(chǎn)生生物效應(yīng)，使其通透性改變，蛋白質(zhì)變性;改變生化反應(yīng)的活化能等[4]。微波殺菌可以大范圍的應(yīng)用到肉制品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)行業(yè)中[5]。

2 非熱殺菌技術(shù)

2.1 臭氧殺菌

臭氧殺菌技術(shù)主要是針對細(xì)胞膜發(fā)揮作用。臭氧能夠使細(xì)胞膜受損而導(dǎo)致新陳代謝受影響，沒有細(xì)胞膜的保護，臭氧能夠深入而破壞膜內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂多糖，造成細(xì)胞死亡;除此之外，臭氧還會影響一部分酶的活性[6]。臭氧殺菌技術(shù)在食品原料清洗、果蔬保鮮和畜產(chǎn)品加工中的應(yīng)用越來越多。

2.2 輻照殺菌

輻照殺菌技術(shù)主要是利用電磁射線，通過加速電子照射物料而殺死其中的微生物。在適宜的劑量下，物料的溫度在輻照處理過程中升高的幅度很小[7];輻照殺菌技術(shù)的輻照是比較均勻的，而且對于其強度的控制也很方便。但是其可能對人體健康有影響。

2.3 高靜壓殺菌

高靜壓殺菌技術(shù)主要指的是將100～1 000 MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)或固態(tài)食品、生物制品等物料上，不同的食物作用時間不一樣，一般在幾秒到幾十分鐘之內(nèi)，能夠有效改善物料的結(jié)構(gòu)，起到有效殺菌作用。高靜壓殺菌技術(shù)在常溫下就可以發(fā)揮作用，而且其對大分子的修飾使得它可能對制品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)有一定的改善作用[8]。

2.4 高壓脈沖電場殺菌

利用高壓脈沖技術(shù)時需要將食品放在兩極之間，其對于外界溫度的要求不是特別高，在常溫下就可以發(fā)揮作用，而且其作用時間十分短，但是殺菌效果比較好。其主要原理是將高壓脈沖作用于食品，在高壓脈沖下食品中微生物的細(xì)胞膜會受到損害，導(dǎo)致細(xì)胞組織受損，起到殺菌作用。

3 總結(jié)與展望

隨著社會的發(fā)展和科技的進步，有關(guān)食品殺菌技術(shù)的研究已經(jīng)取得了很大進步，并且能夠有效發(fā)揮延長食品保質(zhì)期的作用。隨著時代的變更，食品殺菌技術(shù)會越來越成熟，發(fā)揮的作用會越來越多，能夠有效推動食品行業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

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[6]王寅，陶曉赟，陳健，等.高壓脈沖電場和熱處理對藍(lán)莓汁品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技 2013，33（19）：68-71.

[7]尹林清，李汴生.超高（靜）壓處理對果蔬理化性質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā)，2007，28（4）：173-176.

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作者簡介：任濤（1986—），男，滿族，新疆伊寧人，大專。研究方向：食品安全檢驗檢測。