中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策

摘要：在目前職業(yè)教育學(xué)校中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)里，存在著很多問(wèn)題，怎么處理這些問(wèn)題，本文提出了一些應(yīng)對(duì)策略。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪；實(shí)操教學(xué)；對(duì)策

實(shí)操教學(xué)對(duì)職業(yè)教育學(xué)校而言，是最關(guān)鍵、最基本的教學(xué)方式，其在教學(xué)里占領(lǐng)著主要位置。職業(yè)教育學(xué)校的宗旨在于培養(yǎng)實(shí)際操作型人才，學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與基礎(chǔ)的掌握，大多由實(shí)操教學(xué)決定。但現(xiàn)在中餐烹飪實(shí)操教學(xué)里留存著許多問(wèn)題，我們必須找到問(wèn)題，來(lái)重點(diǎn)探討處理問(wèn)題的相對(duì)對(duì)策。

一、中餐烹飪實(shí)際操作教學(xué)里出現(xiàn)的問(wèn)題

（一）實(shí)操教學(xué)內(nèi)容設(shè)定不完善

實(shí)操教學(xué)內(nèi)容包含課程知識(shí)、課時(shí)分配、進(jìn)程安排、預(yù)計(jì)目的等。安排并完善內(nèi)容，讓內(nèi)容具備科學(xué)性與完整性，才可以得到超值效果。但許多年輕教師經(jīng)驗(yàn)不足，不明白學(xué)生在每個(gè)階段需要掌握什么知識(shí)，造成學(xué)生建立知識(shí)框架相對(duì)困難。例如，還沒(méi)有開(kāi)始教學(xué)就先進(jìn)入基本刀功的培訓(xùn)，比如酸辣土豆絲的教學(xué)，剛開(kāi)始學(xué)習(xí)的學(xué)生想要把土豆切成很細(xì)的絲是相對(duì)困難的，學(xué)生會(huì)有挫敗感，失去學(xué)做菜的趣味，并且前面形成的錯(cuò)誤操作手法后面不容易糾正。在計(jì)劃課堂內(nèi)容時(shí)，必須慢慢一步步從基礎(chǔ)到深?yuàn)W；課時(shí)分配需依據(jù)實(shí)際情況來(lái)定，基礎(chǔ)課堂時(shí)間必須長(zhǎng)一些，其目的是幫助日后的工作扎基礎(chǔ)，容易理解的課程不應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，延誤后的教學(xué)；進(jìn)程安排需寬嚴(yán)相結(jié)合，進(jìn)程過(guò)快學(xué)生很難消化，進(jìn)程過(guò)慢又會(huì)磨滅學(xué)生的積極性；預(yù)期目標(biāo)不應(yīng)該太高，否則學(xué)生不容易達(dá)成。

（二）教師實(shí)操技能不夠

很多實(shí)操教師是職業(yè)烹飪廚師，而非師范類學(xué)校畢業(yè)的，其表達(dá)能力不夠，沒(méi)有教學(xué)的能力。有的教師示范時(shí)其流程過(guò)于簡(jiǎn)單，更甚只是示范沒(méi)有實(shí)際講解，相對(duì)難理解的也只簡(jiǎn)單帶過(guò)，學(xué)生看的撲朔迷離，很難清楚掌握知識(shí)，因此直接影響到教學(xué)的成效。學(xué)生只有將全部步驟的原理了解清楚，才可以把做菜的步驟掌握好。在實(shí)操時(shí)，教師只馬虎看看，覺(jué)得教師只負(fù)責(zé)教學(xué)，實(shí)際操作應(yīng)讓學(xué)生自己探究，這種思想是不對(duì)的，在實(shí)際動(dòng)手時(shí)，教師如果給到點(diǎn)撥與幫助，學(xué)生就能少走許多彎路，由此就能快速提升學(xué)習(xí)效率。還有的教師是在校學(xué)生畢業(yè)后就留下來(lái)任職，烹飪能力有限，技術(shù)還不夠，很難讓學(xué)生信任[1] 。教師的能力直接決定了學(xué)生的學(xué)習(xí)成效，教師的專業(yè)水平不夠，導(dǎo)致的結(jié)果是學(xué)生的素養(yǎng)不能達(dá)標(biāo)。

（三）教學(xué)方式較為簡(jiǎn)單

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方式是教師利用講解理論與示范實(shí)操的方法來(lái)給學(xué)生講課，課堂知識(shí)無(wú)趣，很難激起學(xué)生的積極和創(chuàng)造性，導(dǎo)致學(xué)生很難融合進(jìn)課堂，無(wú)法自主學(xué)習(xí)，只是被動(dòng)接受內(nèi)容，這讓課程效果打了折。跟隨網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)達(dá)，這樣的教學(xué)方式已不實(shí)用了，需要將教學(xué)方式創(chuàng)造，變換之前的填鴨式教學(xué)，利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，比如，圖像、文字、視頻等方式讓課堂教學(xué)改觀得生動(dòng)，教師還能將較難的知識(shí)引入豐富的課件視頻里，使學(xué)生容易接受。

（四）職業(yè)教育學(xué)校學(xué)生素質(zhì)普遍不高

目前時(shí)代教育下，九年義務(wù)教育以后，必須經(jīng)過(guò)考試才能走進(jìn)高中學(xué)校，未考上的學(xué)生一般會(huì)選擇進(jìn)入職業(yè)技術(shù)學(xué)校就讀。因此，職業(yè)教育學(xué)校學(xué)生多數(shù)來(lái)源于初中時(shí)期成績(jī)不好的，他們接受的教育相對(duì)較少，文化水平不高，素養(yǎng)還需提高。然而很多家庭只有一個(gè)兩個(gè)孩子，他們嬌生慣養(yǎng)，衣來(lái)伸手飯來(lái)張口，缺乏生活基礎(chǔ)能力，實(shí)際動(dòng)手能力不高，依賴性很高。中餐烹飪是實(shí)操性較高的職業(yè)，從業(yè)人員必須吃得苦，學(xué)習(xí)積極。

二、中餐烹飪教學(xué)中問(wèn)題的解決對(duì)策

（一）實(shí)操地點(diǎn)的合理設(shè)置

實(shí)操教學(xué)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效率有著直接影響，因此，實(shí)操教學(xué)地點(diǎn)不可能太簡(jiǎn)陋，設(shè)備需要齊全，且及時(shí)應(yīng)對(duì)時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)，同全世界接軌，讓中餐得到好的發(fā)展。實(shí)操地點(diǎn)需依照酒店的廚房基準(zhǔn)來(lái)構(gòu)建，其目的是幫學(xué)生創(chuàng)造真實(shí)的環(huán)境，及早熟悉日后的工作環(huán)境，對(duì)日后的工作發(fā)展有幫助。除構(gòu)建合理實(shí)操地點(diǎn)以外，還必須和外面的酒店有合作，幫助學(xué)生供應(yīng)實(shí)習(xí)崗位，加強(qiáng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，提升學(xué)生的實(shí)際操作技能。

（二）強(qiáng)化教師實(shí)操能力

把培養(yǎng)中餐烹飪?nèi)瞬抛鳛橹匾康模轿惶嵘腼儗I(yè)的教師素養(yǎng)，培養(yǎng)能共同掌握實(shí)操技能、理論知識(shí)與高素養(yǎng)的師資團(tuán)隊(duì)。教師的素養(yǎng)可以保障教學(xué)品質(zhì)，因此，必須重點(diǎn)關(guān)注教師的專業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，例如，經(jīng)常一批批教師選去酒店進(jìn)修，實(shí)際考察，掌握行業(yè)進(jìn)步方向，開(kāi)拓教師視野，了解如菜品味道、材料選擇、新菜研發(fā)、先進(jìn)設(shè)備等等。教師是知識(shí)和信息的傳遞者，把一手資源帶給學(xué)生，能夠切實(shí)提升學(xué)生的能力。同時(shí)，還需要建立獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰機(jī)制，激勵(lì)建設(shè)積極參與資格考試等，其有督促教師努力工作的作用。

（三）整合資源，改進(jìn)教學(xué)方式

教師講學(xué)生聽(tīng)的教學(xué)模式已經(jīng)過(guò)時(shí)了，教師可建立互聯(lián)網(wǎng)課程，構(gòu)建線上線下融合的教學(xué)模式。讓學(xué)生能夠時(shí)時(shí)刻刻，自由主動(dòng)學(xué)習(xí)想了解的知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的積極自主學(xué)習(xí)能力。并設(shè)立考核機(jī)制，讓學(xué)生的考試不只是形式，要切實(shí)檢測(cè)出學(xué)生的實(shí)際能力，方便教師把握他們的學(xué)習(xí)狀況，及時(shí)作出對(duì)應(yīng)的教學(xué)方式[2] 。中餐烹飪重點(diǎn)是實(shí)操技能，變換教學(xué)方式的關(guān)鍵是培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手技能，把崗位應(yīng)聘需求作為標(biāo)準(zhǔn)，全方位培養(yǎng)學(xué)生的技能，力求畢業(yè)就可以走上崗位。

（四）統(tǒng)一實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

教師需一致設(shè)立教學(xué)大綱，統(tǒng)一實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。中餐烹飪實(shí)操應(yīng)依據(jù)教學(xué)目的，規(guī)范教學(xué)內(nèi)容，把學(xué)生作為中心，經(jīng)過(guò)一對(duì)一或多的教學(xué)方式，來(lái)促進(jìn)學(xué)生實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)任務(wù)，把握專業(yè)技術(shù)。教師在講解的過(guò)程中，需要語(yǔ)言清楚且易懂，講解的知識(shí)應(yīng)具備代表性。比如，剁椒魚頭的烹飪講解過(guò)程中，首先先介紹應(yīng)準(zhǔn)備的材料和食材的準(zhǔn)備方式，一邊實(shí)操一邊講解，速度盡量放慢些，讓學(xué)生好理解。其次是學(xué)生在自己練習(xí)的過(guò)程中，教師需要巡視，并找出學(xué)生的問(wèn)題，幫助改正，讓其掌握實(shí)際技術(shù)。然后品嘗學(xué)生的菜品，找出他們操作中的問(wèn)題，看看是火候錯(cuò)誤還是調(diào)味用量不對(duì)，讓學(xué)生明白問(wèn)題原因，以便改正。同時(shí)讓學(xué)生彼此嘗試菜品，來(lái)找到里面的精髓。最后，教師評(píng)價(jià)完學(xué)生的菜品后，找出優(yōu)點(diǎn)和欠缺做成記錄，慢慢觀察所有學(xué)生的進(jìn)步

總結(jié)

對(duì)于中餐烹飪里各種各樣的問(wèn)題，必須利用實(shí)際可行的方案來(lái)處理，利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，轉(zhuǎn)換傳統(tǒng)教學(xué)方式，將網(wǎng)絡(luò)與課堂教學(xué)相結(jié)合，建立完善的教育機(jī)制。強(qiáng)化教師理論與實(shí)操技能，完善實(shí)操地點(diǎn)設(shè)備，給予學(xué)生較好的學(xué)習(xí)環(huán)境。強(qiáng)化學(xué)生的烹飪理論與實(shí)操技能，并培養(yǎng)其服務(wù)意識(shí)，方便以后進(jìn)入餐飲行業(yè)里。

參考文獻(xiàn)：

[1] 高為兵.解讀中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題和對(duì)策[J].新智慧，2018（13）：80.

[2] 孫吉.淺談中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017（20）：62-63.

作者簡(jiǎn)介：

高書兵，出生年月：1983年11月22日，性 別：男，籍 貫：河南省鄭州市，民 族：漢，學(xué) 歷：大專，職 稱：副主授（院校內(nèi)部），研究方向：中餐烹飪教學(xué)。

（作者單位：鄭州市新東方烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校）