淮揚(yáng)菜發(fā)展存在問題及對策研究

張亞倩

淮揚(yáng)菜歷史悠久，經(jīng)過兩千多年的發(fā)展和傳承，淮揚(yáng)菜成為飲食文化的重要成員。本文根據(jù)淮揚(yáng)菜目前的發(fā)展情況進(jìn)行了剖析，并提出了在發(fā)展過程中存在的各種問題，根據(jù)問題提出了如何讓淮揚(yáng)菜更好發(fā)展的建議和措施，旨在讓淮揚(yáng)菜發(fā)展更好，走出江蘇，走向世界。

引言

淮揚(yáng)菜源遠(yuǎn)流長，發(fā)展歷史悠久，起源于江蘇的淮安、揚(yáng)州地區(qū)，開始于春秋時代，興盛于隋唐時代，繁榮發(fā)展于明清兩代。淮揚(yáng)菜多年來不斷追求完善，不斷發(fā)展和傳承，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和地方文化特色，成為我國四大菜系之一，享有“東南第一佳味，天下之至美”的榮譽(yù)，是我國飲食文化中的重要組成部分。淮揚(yáng)菜主要包括冷菜、熱菜、面點(diǎn)、宴席、食雕等，主要特點(diǎn)是選料非常仔細(xì)，制作工藝較精細(xì)，注重食物本身的味道，講究刀工和火候。社會發(fā)展迅速，淮揚(yáng)菜的發(fā)展過程既有不少機(jī)遇，也遇到了不少挑戰(zhàn)?；磽P(yáng)菜要基于當(dāng)前自己擁有的優(yōu)勢條件，根據(jù)時代發(fā)展的要求，努力創(chuàng)新，不斷改變，去適應(yīng)人民群眾的飲食文化需求，從而更好地發(fā)展，成為飲食文化中永遠(yuǎn)燦爛的一顆明星。

一、淮揚(yáng)菜的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）淮揚(yáng)菜的品牌越來越響，具有廣泛的影響力

揚(yáng)州曾經(jīng)被我國烹飪協(xié)會授予了“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號。江蘇的淮安和揚(yáng)州市曾經(jīng)多次組團(tuán)赴海外宣傳淮揚(yáng)菜，將淮揚(yáng)菜的影響力打出江蘇，提高淮揚(yáng)菜的知名度?；磽P(yáng)菜在很多時候被我國國宴定為基準(zhǔn)菜，如開國大典、國慶宴會、APEC會議宴會等。每年還會以淮揚(yáng)菜為主題，舉辦一些美食文化節(jié)，如淮安每年金秋時節(jié)會舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，通過美食節(jié)慶活動來打響淮揚(yáng)菜的品牌，提高影響力。

（二）淮揚(yáng)菜著名飲食品牌不斷創(chuàng)新，做大做強(qiáng)

揚(yáng)州不少飲食品牌不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，一直堅持將自己品牌做大做強(qiáng)，如揚(yáng)州比較出名的冶春、富春以及福滿樓。揚(yáng)州還有不少新的飲食品牌，如東園小館，緊跟時代發(fā)展潮流，在揚(yáng)州各大商業(yè)綜合體都開有門店，還將門店開到了蘇南不少城市，如昆山、太倉等。歷史悠久的飲食品牌在不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，新興力量也在淮揚(yáng)菜市場上發(fā)揮著重要的作用和力量，給淮揚(yáng)菜發(fā)展增添了許多新的能量。

（三）淮揚(yáng)菜烹飪?nèi)瞬泡叧觯苿踊磽P(yáng)菜發(fā)展和創(chuàng)新

揚(yáng)州在這幾年陸續(xù)進(jìn)行了“揚(yáng)州師傅”的評選活動，在活動中已經(jīng)選出了多名優(yōu)秀的“揚(yáng)州師傅”，截至目前，已經(jīng)有600名左右的“揚(yáng)州師傅”。這些人才都是淮揚(yáng)菜發(fā)展的重要力量，推動了淮揚(yáng)菜發(fā)展和創(chuàng)新。江蘇不少高校也為淮揚(yáng)菜發(fā)展貢獻(xiàn)了巨大的力量，如揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、江蘇省商業(yè)技工學(xué)校等院校。電視節(jié)目通過舉辦一些美食節(jié)目，邀請淮揚(yáng)菜師傅現(xiàn)場制作淮揚(yáng)菜，可以借助當(dāng)前的傳媒方式，很好地宣傳淮揚(yáng)菜文化。

（四）淮揚(yáng)菜的品種非常豐富，選料新鮮

目前，記載的淮揚(yáng)菜名菜有1 300多道，近幾年新推出的菜品就有一兩百道。著名烹飪大師居長龍先生將淮揚(yáng)菜系列分為春夏秋冬4個系列，揚(yáng)州地處長江三角洲地區(qū)，四季分明，在春夏秋冬4季都能有新鮮的原材料，如四季的時蔬、還有各類豆制品以及江河湖鮮等，這些原材料都是烹飪出美味淮揚(yáng)菜的重要基礎(chǔ)。

（五）淮揚(yáng)菜菜系特色鮮明

淮揚(yáng)菜的菜肴多以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原材料，如江河湖鮮、特色時蔬等?；磽P(yáng)菜在烹飪技能上注重制作過程精細(xì)、注重火候，口味比較清淡、咸甜適度，在造型上注重美學(xué)，注重形和意結(jié)合。淮揚(yáng)菜還有個特色是刀工非常講究，淮揚(yáng)菜有兩個比較著名的代表菜：大煮干絲、文思豆腐。這兩道菜肴對刀工的要求極高，需要烹飪的師傅掌握非常好的刀工，成熟的淮揚(yáng)菜師傅切出的豆腐絲可以穿過繡花針。

（六）淮揚(yáng)菜歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富

淮揚(yáng)菜發(fā)展歷史悠久，起源于春秋時代，興盛于隋唐時代，繁榮發(fā)展于明清兩代，經(jīng)過兩千多年的發(fā)展被賦予了豐富的文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)，也被人們稱作“文人菜”?；磽P(yáng)菜發(fā)揚(yáng)的城市航運(yùn)交通便利，經(jīng)濟(jì)繁華，注定了淮揚(yáng)菜與京杭大運(yùn)河、與鹽商、與康熙、乾隆皇帝有著很大聯(lián)系，揚(yáng)州鹽商生活富裕，注重飲食，極大地推動了淮揚(yáng)菜的發(fā)展，形成了獨(dú)特的鹽商飲食文化，是淮揚(yáng)菜的重要組成部分。

二、淮揚(yáng)菜發(fā)展存在的問題

（一）淮揚(yáng)菜發(fā)展與其他幾大菜系相比的落后現(xiàn)狀

淮揚(yáng)菜一直堅持自身的傳統(tǒng)文化，沒有能夠緊跟時代發(fā)展潮流，不能與時俱進(jìn)，做到兼收并蓄，在川菜、粵菜等菜系大肆發(fā)展的時代潮流中，淮揚(yáng)菜明顯落后發(fā)展。進(jìn)入21世紀(jì)，經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，老百姓的腰包鼓了，社會餐飲發(fā)展迅速，餐飲市場呈現(xiàn)出大發(fā)展、大繁榮的景象。有一種夸張的觀點(diǎn)認(rèn)為“川菜已經(jīng)被四川人炒紅了鍋”“粵菜已經(jīng)被廣東人燒滾了湯”。川菜和粵菜緊跟時代發(fā)展潮流，根據(jù)老百姓的消費(fèi)需求，在餐飲市場上占據(jù)了主流市場，成為社會餐飲的主角，但是淮揚(yáng)菜卻沒有緊跟時代步伐，發(fā)展緩慢。

（二）淮揚(yáng)菜發(fā)展與洋快餐相比的落后現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，西方國家的洋快餐文化也很快打入我國市場。近幾十年來，我國的洋快餐市場發(fā)展速度很快，占據(jù)了我國快餐市場的主流。我國市場上洋快餐發(fā)展較好的品牌有肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等?；磽P(yáng)菜歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、食物鮮美，如果跟上時代發(fā)展的步伐，淮揚(yáng)菜也能在飲食市場上占據(jù)重要位置。但是淮揚(yáng)菜錯過了發(fā)展時機(jī)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度。

（三）品牌打造意識淡薄

面對市場格局的新變化，淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)反應(yīng)較慢，改革、創(chuàng)新、發(fā)展相對滯后，沒有意識到打造企業(yè)品牌的重要性，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜沒有形成自己的優(yōu)良品牌?；磽P(yáng)菜企業(yè)缺乏開拓進(jìn)取的精神，墨守成規(guī)，守著老傳統(tǒng)、老文化，不與時俱進(jìn)，不創(chuàng)新發(fā)展，落后于時代發(fā)展潮流。目前，市場上淮揚(yáng)菜企業(yè)比較安于現(xiàn)狀，缺乏開拓創(chuàng)新精神，一些老字號的店鋪不善于創(chuàng)新，不根據(jù)市場進(jìn)行適當(dāng)創(chuàng)新，一些新字號店鋪往往開不了多久，就被市場淘汰，不能形成自己的品牌。

（四）管理體制陳舊落后

社會餐飲市場變化很快，市場需求較多，需求呈現(xiàn)多樣化的趨勢，餐飲企業(yè)在市場職工中只有依靠高效能的管理體制，才能保證菜品、服務(wù)和質(zhì)量統(tǒng)一。目前，市場上的淮揚(yáng)菜企業(yè)大多歷史比較久，但是更新觀念非常遲緩，沒有緊跟時代發(fā)展的步伐。不少餐飲企業(yè)滿足于現(xiàn)狀，幾十年如一日還是那些菜品，還是那樣的包裝，還是那樣的經(jīng)營模式和規(guī)模，已經(jīng)越來越無法適應(yīng)當(dāng)前餐飲市場發(fā)展的要求。

（五）淮揚(yáng)菜從業(yè)人員層次有待提高

當(dāng)前淮揚(yáng)菜人才隊伍建設(shè)和管理還不是很完善，不少廚師業(yè)務(wù)素質(zhì)參差不齊，缺乏統(tǒng)一的晉升管理體系，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜廚師的技術(shù)和職稱不相吻合，制約了他們的職業(yè)發(fā)展。當(dāng)前社會人們對廚師的觀點(diǎn)還沒有改變，很多人認(rèn)為做企業(yè)白領(lǐng)才是較好的，廚師的社會地位沒有很好提高，導(dǎo)致當(dāng)前不少人員不能夠很好地在烹飪行業(yè)發(fā)展下去，努力提高自己的文化水平和烹飪技術(shù)。

（六）飲食企業(yè)文化品位有待提升

一個企業(yè)的企業(yè)文化是這個企業(yè)的靈魂所在，企業(yè)文化可以很好地包裝和營銷自己的產(chǎn)品，讓企業(yè)在市場上獲得認(rèn)可。一家企業(yè)如果能夠重視文化品位建設(shè)，就能在市場上占據(jù)重要位置，讓這家企業(yè)長盛不衰。淮揚(yáng)菜企業(yè)在發(fā)展過程中思想觀念比較落后，沒有緊跟時代發(fā)展步伐，沒有注重打造企業(yè)的文化品位，沒有宣傳企業(yè)文化。

三、淮揚(yáng)菜的發(fā)展戰(zhàn)略

經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，社會大繁榮，餐飲市場發(fā)展越來越快，淮揚(yáng)菜要想在餐飲市場上占據(jù)有利位置，必須傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，緊跟時代步伐，根據(jù)消費(fèi)者的需求改進(jìn)和完善自己的產(chǎn)品，讓淮揚(yáng)菜在餐飲市場上較好發(fā)展?；磽P(yáng)菜企業(yè)還必須學(xué)會管理，建設(shè)優(yōu)良的管理機(jī)制，打造自己的企業(yè)形象，注重文化建設(shè)，讓企業(yè)在市場中抓住機(jī)遇，占據(jù)市場有利位置。

（一）重視形象塑造，順應(yīng)市場需求

新時代經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，老百姓自由可支配收入不斷提高，促進(jìn)了餐飲市場大發(fā)展和大繁榮?；磽P(yáng)餐飲企業(yè)在時代潮流中，要緊跟時代發(fā)展步伐，注重樹立企業(yè)的良好形象，打造企業(yè)的文化品牌，讓消費(fèi)者認(rèn)可餐飲文化，接受淮揚(yáng)餐飲文化，并喜歡淮揚(yáng)餐飲文化。淮揚(yáng)餐飲企業(yè)還要做好市場調(diào)研，了解老百姓的真正餐飲需求，根據(jù)老百姓的消費(fèi)需求，不斷創(chuàng)新和發(fā)展淮揚(yáng)菜的菜品、味道、包裝、店面裝修、經(jīng)營模式等，讓淮揚(yáng)菜也能夠與時俱進(jìn)，跟上時代大發(fā)展的步伐。

（二）追求規(guī)模效益，提高市場競爭力

餐飲市場發(fā)展迅速，發(fā)展規(guī)模較快，整個餐飲市場的競爭也越來越激烈，稍有不慎，就會被市場所淘汰。淮揚(yáng)菜要想在迅速變化的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟，就必須轉(zhuǎn)變發(fā)展模式，更新發(fā)展理念和思路，跟上時代發(fā)展的步伐?；磽P(yáng)餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)變發(fā)展理念，不能拘泥于之前的發(fā)展模式，要開始走連鎖發(fā)展道路，走集團(tuán)化的發(fā)展道路，讓餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，擴(kuò)大規(guī)模，在市場上有一定的有利位置，在激烈的競爭中取得勝利。

（三）實施品牌戰(zhàn)略，擴(kuò)大市場占有率

餐飲市場發(fā)展迅速，發(fā)展規(guī)模較快，淮揚(yáng)餐飲企業(yè)要想在餐飲市場獲得發(fā)展，就必須實施品牌發(fā)展戰(zhàn)略。第一，淮揚(yáng)餐飲企業(yè)要樹立品牌意識和品牌觀念，讓所有成員意識到企業(yè)品牌的重要性，只有品牌在市場上獲得了認(rèn)可，這個企業(yè)才能夠獲得發(fā)展和生存。第二，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，注重在品牌建設(shè)中融入企業(yè)文化的內(nèi)容，讓品牌富有內(nèi)涵。第三，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對企業(yè)品牌的宣傳，利用好當(dāng)前多種傳媒渠道，宣傳淮揚(yáng)餐飲品牌，讓淮揚(yáng)餐飲品牌走向全國，走向世界。

（四）增強(qiáng)創(chuàng)新意識，適應(yīng)顧客多種需求

創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營的永恒主題。餐飲企業(yè)要想發(fā)展，創(chuàng)新是重中之重?；磽P(yáng)餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變思路，摒棄傳統(tǒng)的舊觀念和經(jīng)營理念，在繼承淮揚(yáng)文化優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)時代發(fā)展要求，有創(chuàng)新、有發(fā)展。首先，注重淮揚(yáng)菜菜品的創(chuàng)新，在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)刀工的基礎(chǔ)上，引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新包裝，讓菜品符合消費(fèi)者的需求。其次，注重服務(wù)創(chuàng)新，服務(wù)要有特色，要有針對性，跟上時代發(fā)展的步伐，把握消費(fèi)者的需求。最后，注重價格創(chuàng)新，從消費(fèi)者的消費(fèi)需求出發(fā)，采取多層次定價策略，符合消費(fèi)者的心理需求。

（五）提升企業(yè)文化品位，增加文化附加值

當(dāng)今社會發(fā)展速度較快，社會越來越進(jìn)步，人們對文化的需求越來越高。淮揚(yáng)餐飲企業(yè)要想在餐飲市場上占據(jù)有利位置，就必須注重企業(yè)餐飲文化建設(shè)，提高企業(yè)的文化品位，用文化打動消費(fèi)者、吸引消費(fèi)者、留住消費(fèi)者，在餐飲市場上占據(jù)有利位置，獲得較強(qiáng)的競爭力，更好地推動淮揚(yáng)餐飲發(fā)展和繁榮。

（六）改善用人機(jī)制，樹立以人為本理念

淮揚(yáng)餐飲企業(yè)要想在市場上立足，獲得消費(fèi)者的青睞，必須建立一支消費(fèi)者喜歡的服務(wù)團(tuán)隊，因此，淮揚(yáng)餐飲企業(yè)的用人機(jī)制需要改革和創(chuàng)新。淮揚(yáng)餐飲企業(yè)在用人方面要注意以人為本，堅持尊重員工的想法，保護(hù)員工的合法權(quán)益，根據(jù)員工的貢獻(xiàn)，建立獎罰分明的獎懲機(jī)制，提高員工的工作積極性。餐飲企業(yè)還要關(guān)注員工的生活和心理，保障員工的生活品質(zhì)，讓員工全身心地投入工作中。

淮揚(yáng)菜在發(fā)展過程中還存在不少需要改進(jìn)和完善的地方，但是也擁有很多優(yōu)勢。在發(fā)展淮揚(yáng)菜的過程中，我們要揚(yáng)長避短，取其精華去其糟粕，轉(zhuǎn)變思路，認(rèn)真研究和挖掘淮揚(yáng)菜的文化資源和技術(shù)優(yōu)勢，讓淮揚(yáng)菜在餐飲市場上大放異彩，提升淮揚(yáng)菜的內(nèi)涵和文化品位，讓淮揚(yáng)菜走出江蘇，走向全國，在新的時代里彰顯新的風(fēng)采。

（作者單位：無錫太湖學(xué)院商學(xué)院）