餐飲人捍衛(wèi)“舌尖安全”為何如此艱難

涵熙

近日，食安問題頻繁刷屏。各種關(guān)于餐飲健康安全的言論滿天飛，大家一直期待能做到“從田間到餐桌，從源頭上控制”，完全保證食品的安全可控。其實(shí)，年年都有各種方案，食安問題“一直在路上”。

在現(xiàn)實(shí)生活中，和“食”有關(guān)的行業(yè)是一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。例如農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、牧業(yè)、水業(yè)、鹽業(yè)、茶業(yè)、食品業(yè)、餐飲業(yè)等，其中餐飲業(yè)是食安高發(fā)區(qū)，板子打得最重最直接，一個(gè)幾十年成長起來的品牌瞬間被打回原點(diǎn)的案例不少。

全國連鎖門店已經(jīng)超過1萬家的西式快餐—華萊士，知名度很高。然而不久前，南昌某店后廚出現(xiàn)蟑螂，過期食品仍售賣給顧客等事件被曝光后，該企業(yè)迅速陷入信任危機(jī)。

大家發(fā)現(xiàn)沒有“產(chǎn)”和“食”相關(guān)產(chǎn)業(yè)長期一直被拆分認(rèn)知的，不僅體現(xiàn)在食物生產(chǎn)與食物利用的分離，就是在食物生產(chǎn)領(lǐng)域內(nèi)也是割裂的，從而導(dǎo)致目標(biāo)分散，利益分散，整體效率低。這種分散的行業(yè)概念，帶來的直接危害就是“鐵路警察各管一段”。

我國糧食總產(chǎn)量從1982年的3.54億噸增長到2017年的6.18億噸，當(dāng)人們不再為基本的溫飽而發(fā)愁的時(shí)候，“人民群眾對(duì)美好生活的向往”就需要被不斷滿足，由于食品生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)管理部門等績效考核點(diǎn)不同，缺少相互間的協(xié)調(diào)，監(jiān)管環(huán)節(jié)放松，從而威脅到食物的質(zhì)量，影響食物的利用。如果由未來的“食政部”以人民健康為考核點(diǎn)，做出切實(shí)有利的行動(dòng)，食品安全問題也會(huì)得到解決。

我們欣喜地看到，在《食學(xué)》一書中。首次提出了：食業(yè)是指人類與食事相關(guān)的所有行業(yè)。

包括食物生產(chǎn)行業(yè)、食物利用行業(yè)、食物秩序行業(yè)。

食業(yè)，涵蓋了現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)劃分中的農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲業(yè)、養(yǎng)生業(yè)等行業(yè)。

食業(yè)概念的提出，具有劃時(shí)代的歷史性的重要意義，它不僅能夠進(jìn)一步推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，在提高人類健康與壽限方面做出重要貢獻(xiàn)，還將推動(dòng)整個(gè)社會(huì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與提升。

世界衛(wèi)生組織發(fā)表的報(bào)告稱，日本人均壽命連續(xù)20年排名全球第一，被稱為最長壽國家。

食學(xué)在日本東京召開發(fā)布會(huì)時(shí)，日本眾議院、外務(wù)省派出嘉賓出席活動(dòng)，日本著名食育專家服部幸應(yīng)極力推崇，對(duì)食學(xué)一書中所提理念表達(dá)極大佩服。

那么，食學(xué)和食業(yè)到底是什么關(guān)系？

食業(yè)是指人類與食事相關(guān)的所有產(chǎn)業(yè)。包括食物生產(chǎn)行業(yè)、食物利用行業(yè)、食物秩序行業(yè)。食業(yè)，涵蓋了現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)劃分中的農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲業(yè)、養(yǎng)生業(yè)等行業(yè)。

食業(yè)特點(diǎn)

01 食業(yè)的無限持續(xù)性

相對(duì)人類的存在而言，食業(yè)這個(gè)產(chǎn)業(yè)是無限持續(xù)的。它不會(huì)像某些產(chǎn)業(yè)有起有伏、有始有終。有的行業(yè)盡管各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年、數(shù)百年，甚至數(shù)千年，但也不敢說是個(gè)永恒的產(chǎn)業(yè)。食業(yè)則不然，它是一個(gè)永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)。

02 食業(yè)的規(guī)模最大

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界的產(chǎn)業(yè)在50種以上，規(guī)模產(chǎn)業(yè)有10余種。這其中，食業(yè)的規(guī)模占世界GDP的35%以上。

03 食業(yè)從業(yè)人數(shù)最多

2018年中國餐飲市場規(guī)模已突破4萬億元，餐飲消費(fèi)已成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量。食業(yè)的從業(yè)人數(shù)在中國大約有8億人（包括農(nóng)民、食品工人、餐飲業(yè)者），占中國13億人口的61.5%。以此類推，全球76億人口，至少有50%～60%的人口在從事食業(yè)，即36億～43億人在從事食業(yè)。換句話說，兩個(gè)人中，有一個(gè)人在為吃工作。1∶2，這就是當(dāng)代人類的食產(chǎn)者與食用者的比例。