水中佳果菱角

思宇

菱“其葉支散，故字從支”，因此也叫芰，又因其“其角菱峭，故謂之菱”，而俗稱之為“菱角”。菱角為菱科菱屬，是一種浮生于水面的一年生草本植物，多生于池塘泥沼之中，夏末開花，花單生于葉腋，白或淡紅色。菱花受粉后，沒入水中，長成果實，即我們常吃的菱角。

亦果亦菜品種多

菱角秋季成熟，可作水果生食，亦可煮熟食用，其嫩莖可作蔬菜炒食，菱角還可入藥，因此被人們稱作“水中佳果”“水面莊稼”“水上糧食”“水上藥物”。歷代文人雅士留下了大量詠菱詩篇。明代張元凱的一首《采菱詞》，描繪了動人的采菱情景，詞云：“菱角何纖纖，菱葉何田田。鴛鴦與厓騑，對對浮清川。采菱白晰郎，蕩槳后復前。偶逢西家妹，隔浦來采蓮。嬌容入花亂，素腕隨荇牽。要住語綢繆，風動裙帶偏。采采忘采角，但采葉在船。贈我雙蓮子，庶幾不空還。”

我國菱角栽培歷史悠久，主要產(chǎn)于長江流域以南諸省，浙江地區(qū)3 000年前已有菱角，河北省的白洋淀也有大量的野生菱角，《齊民要術(shù)》中就記載有“種芰法”。菱角種類較多，從來源區(qū)分，主要有野生和栽培兩種;按角的形狀分有四角菱、三角菱、二角菱和圓角菱;按色澤的不同，又可分為青菱、紅菱、紫菱等。菱角尤以嘉興南湖的無角菱、大彎菱，蘇南的餛飩菱、和尚菱和山紅菱最為著名。

菱角無“角”品質(zhì)優(yōu)

經(jīng)過我國勞動人民的精心選擇和培育，菱角已經(jīng)逐步由野生變?yōu)榉N植，多數(shù)也由原來四角變?yōu)閮山?，而兩角又逐步退化變小，有些甚至變成了無角，且個頭增大，果肉增重，皮層變薄，品質(zhì)更好，著名的浙江“南湖無角菱”就是其中之一。南湖無角菱通身青翠、無角、皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而勝于其他品種，被譽為“菱中佳品”。傳說，乾隆游南湖時，見到煙雨風光，又聞采菱女的歌聲，被那“蟹舍漁村兩岸平，菱花十里棹歌聲” 的情景所陶醉，便下令呈上南湖菱品嘗。不料，菱角刺破了皇帝的嘴唇，乾隆龍顏不悅，脫口道：“小青菱無角豈不美哉！”誰知金口一開，第二年南湖菱竟然沒了那尖尖的剌角，變成了無角菱。

關(guān)于南湖菱無角的原因，目前學術(shù)界尚無定論。一些學者認為，這是因為南湖地處長江和錢塘江之間，背靠太湖，面朝大海，且有大運河帶來的北方水。在多種水源混雜的影響下，使得南湖菱在開花時，萼冠之間的膠質(zhì)層松軟，最后脫落，成為無角菱。而一般情況下，萼冠不會脫落并最終形成菱角的“角”。

藥食兩用營養(yǎng)高

無論有角還是無角，菱角自古以來都是人們喜歡食用的營養(yǎng)佳品，民間還流傳有吃菱角的繞口令：“吃菱角，剝菱殼，菱殼丟在北壁角;不吃菱角不剝殼，菱殼不丟北壁角?！标P(guān)于菱的功用，古人早有詳細論述。李時珍曰：“野菱自生湖中，葉實俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩時剝食甘美，老則蒸煮食之，野人暴乾收和米為飯、為粥、為糕、為果，皆可代糧，其莖亦可暴乾收和米做飯，以度荒歉，蓋澤農(nóng)有利之物也。家菱種于陂塘，葉實俱大，角而脆……嫩時剝食，皮脆肉美，蓋佳果也?！惫湃藢α獾挠^察、記述，與我們今天的認識非常接近。

據(jù)測定，菱肉中含淀粉24%，脂肪1%，蛋白質(zhì)7.2%，以及大量的鈣、磷、胡蘿卜素和維生素C、谷甾醇、麥角甾四烯、鞣質(zhì)等物質(zhì)，是營養(yǎng)比較豐富的蔬食。新鮮的菱角可作水果吃，也可煮熟作零食，還可加工制成糕點、釀酒、釀醋、制糖。如“南湖無角菱”，將它風干再加工制作，即成馳名中外的茶點“白糖風菱”。

菱肉入饌則別有風味，用菱肉掛糊、油炸、淋汁做成的“荔枝菱角”，味似鮮荔枝，酸中透甜，佐酒下飯皆宜，是云南頗具特色的素饌。“醬爆嫩菱童子雞”“筍菇紅菱粉絲”“嫩菱爆雞丁”“香菇紅菱燉豆腐”，口感皆清香、鮮爽、味美，是江南一帶餐桌上的應時佳饌。菱角與草菇相配，經(jīng)燒炒后，還可以制成紅白相映，柔嫩鮮香，爽滑潤口的“菱米蘭花”。

菱角還是一味良藥，其果肉、莖葉、果柄、果皮均可入藥。入藥以野生菱角為佳。清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中說：“菱熟者甘平，充饑代谷。亦可澄粉，補氣厚腸胃?！泵鞔顣r珍《本草綱目》稱菱角“解暑及傷寒積熱，止消渴，解酒毒”。據(jù)《食療本草》載“菱入藥解酒毒、利尿通乳。菱肉粉碎，加水濾出澄粉，食之有補中益氣功效;菱莖炒食不但清香可口，還可防治胃潰瘍，治頭面瘡毒、醒酒，也利于食欲不振者”。中醫(yī)認為，菱角性味甘涼、無毒，生食清暑解熱，除煩止渴;熟食益氣健脾，利尿通乳。古人把菱角列為食療補養(yǎng)佳品，認為多吃菱角可以補五臟，除百病，且可輕身。所謂輕身，就是有減肥健美的作用。食菱角可增加飽腹感，不易堆積脂肪，很適合單純性肥胖癥者在減肥期間食用。

需要注意的是，菱角性涼，且生長在水中，外殼易受到姜片蟲的侵染，所以菱角最好煮熟食用。生食則一定要將其洗凈，用80℃的熱水燙泡3～5分鐘，再剝皮食用，而且不宜過量。再者，菱角甘甜性寒，故多食易引起消化不良，且有腹脹之弊，胃寒脾弱者不宜食用過多。