新型釀酒酵母培養(yǎng)物對蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品風(fēng)味特征的影響

■陳 娟 呂常旭* 李斯泉 李雙全 郭宗明

（1.煙臺南山學(xué)院，山東煙臺265713；2.湖北綠科樂華生物科技有限公司，湖北黃岡438000）

近年來，抗生素的使用提高了畜禽的生產(chǎn)性能，降低了畜禽的發(fā)病率和死亡率，但是由于抗生素的過量使用和濫用，導(dǎo)致抗生素在畜禽體內(nèi)殘留，使機(jī)體產(chǎn)生耐藥性，破壞畜禽腸道微生態(tài)平衡，隨著抗生素負(fù)面作用對畜禽帶來的危害，抗生素的替代物應(yīng)運(yùn)而生，如益生菌、益生元、微生態(tài)制劑、有機(jī)酸、抗菌肽、酵母培養(yǎng)物等。酵母培養(yǎng)物是一種新型的抗生素替代物，是指在特定的工藝條件控制下，由酵母細(xì)胞在特定的培養(yǎng)基上經(jīng)過充分發(fā)酵后制成的產(chǎn)品。除含有普通釀酒酵母培養(yǎng)物所含有的有機(jī)酸、酵母細(xì)胞壁多糖、多肽等功能性成分外，還含有還原型谷胱甘肽、原花青素和核苷酸等特殊功能物質(zhì)。目前，酵母培養(yǎng)物已在畜禽中得到廣泛應(yīng)用，可提高動物的生產(chǎn)性能，提高機(jī)體免疫力，改善機(jī)體的健康狀況[1-3]。石敏等[4]研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物可顯著改善櫻桃谷肉鴨的抗氧化性能和免疫性能。何行吉[5]研究表明日糧中添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物可改善高溫對育肥豬造成的應(yīng)激，增加日采食量和日增重，提高育肥豬的生長性能。本研究運(yùn)用現(xiàn)代電子感官評價技術(shù)旨在探討新型釀酒酵母培養(yǎng)物對羅曼粉蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品風(fēng)味特征的影響，為今后的研究提供參考依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新型釀酒酵母培養(yǎng)物中還原型谷胱甘肽含量為0.30%，原花青素含量為0.15%。

1.2 試驗動物與分組

本試驗選取900只180日齡的羅曼粉蛋雞，隨機(jī)分成三組，每組5個重復(fù)，每個重復(fù)60只雞，分別飼喂3種不同日糧，具體如下：Ⅰ為對照組：玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，Ⅱ組和Ⅲ組分別飼喂添加2%、4%的新型釀酒酵母培養(yǎng)物的日糧，試驗周期為15周，日糧參照NRC(1994)營養(yǎng)需要制定。各組飼養(yǎng)條件保持一致，采用自由飲水。

1.3 試驗日糧組成

飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.4 測定指標(biāo)及方法

1.4.1 生產(chǎn)性能

每天記錄每個重復(fù)的產(chǎn)蛋量、蛋總重、雞只死淘數(shù)，每周記錄每個重復(fù)的采食量，試驗結(jié)束后，計算料蛋比、平均蛋重、產(chǎn)蛋率和死淘率。

1.4.2 電子舌和電子鼻電子感官技術(shù)對雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的感觀分析

1.4.2.1 電子舌測試方法

①樣品準(zhǔn)備

對照組雞蛋每個重復(fù)分別于第15 周隨機(jī)挑選4 枚雞蛋置于蒸蛋器煮熟，蛋黃、蛋清分離并研碎混勻，各取30 g，加蒸餾水80 ml，高速均質(zhì)、冷凍離心（10 000 r/m，12 min），取上清液于100 ml容量瓶定容，此為待測液，Ⅱ組、Ⅲ組樣品處理方法與對照組相同。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)水平

② 電子舌測量程序

首先在清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗120 s，繼續(xù)用另一參比液清洗120 s，傳感器在平衡位置歸零30 s，達(dá)到平衡條件后，開始測試，測試時間30 s，在兩組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測試回味30 s，循環(huán)測試4次，去掉第一循環(huán)，取后三次數(shù)據(jù)分析。每次清洗、平衡和測試回味的液體均分布在不同樣品杯中。

1.4.2.2 電子鼻測試方法

①樣品準(zhǔn)備

對照組中隨機(jī)選出20 枚蛋（與電子舌的樣品相同）。用蒸蛋器把20 枚蛋煮熟，蛋黃、蛋清分離并研碎、混勻，各取3.0 g，放于電子鼻樣品瓶中，并蓋好瓶蓋，待測。Ⅱ組、Ⅲ組樣品處理方法與對照組相同。

②電子鼻測試參數(shù)

載氣（合成干燥空氣）流速150 ml/min，頂空產(chǎn)生時間600 s，頂空產(chǎn)生溫度40 ℃，進(jìn)樣體積2 ml，進(jìn)樣速度2 ml/s，數(shù)據(jù)采集時間120 s，延滯時間600 s。每個樣品作4 次重復(fù)，檢測每一個樣品時共采集120 s。在進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理時，選擇每個傳感器的最大響應(yīng)強(qiáng)度值進(jìn)行分析。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗結(jié)果用spss 20.0 軟件One Way ANOVA 進(jìn)行統(tǒng)計，并進(jìn)行Duncan's 多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對蛋雞生產(chǎn)性能的影響(見表2)

表2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對蛋雞生產(chǎn)性能的影響

由表2 可知，與對照組（Ⅰ組）相比，Ⅱ組和Ⅲ組平均蛋重分別增加了1.28%（P＜0.05）和2.89%（P＜0.05）；Ⅲ組料蛋比降低了4.11%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅱ組和Ⅲ組死淘率分別降低了18.95%（P＜0.01）和34.74%（P＜0.01）。

2.2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對雞蛋風(fēng)味特征的影響

2.2.1 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋黃滋味特征的影響(見表3)

表3 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋黃滋味特征的影響

由表3 可知，和對照組相比，Ⅲ組熟蛋黃澀味降低了13.08%（P＜0.01），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅱ組和Ⅲ組苦味回味分別降低了24.49%（P＜0.01）和44.90%（P＜0.01）；Ⅲ組鮮味豐富度增加了19.70%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋清滋味特征的影響(見表4)

由表4 可知，和對照組相比，Ⅱ組和Ⅲ組熟蛋清苦味回味分別降低了39.66%（P＜0.01）和79.31%（P＜0.01）；Ⅲ組澀味回味降低了36.73%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅲ組鮮味增加了2.21%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅲ組鮮味豐富度增加了88.23%（P＜0.01），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）。

表4 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋清滋味特征的影響

2.2.3 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋黃氣味特征的影響(見表5)

表5 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋黃氣味特征的影響

由表5 可知，和對照組相比，Ⅱ組和Ⅲ組傳感器LY2/LG 分 別 降 低 了23.53%（P＜0.01）和50%（P＜0.01），其他傳感器均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.2.4 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋清氣味特征的影響(見表6)

表6 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對熟蛋清氣味特征的影響

由表6 可知，與對照組相比，Ⅲ組傳感器LY2/AA、LY2/GH、T30/1、T70/2、PA/2 均 顯 著 增 加（P＜0.05），LY2/gCTL、LY2/gCT 和T40/2 均極顯著增加（P＜0.01），Ⅱ組傳感器均差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對蛋雞生產(chǎn)性能的影響

酵母培養(yǎng)物中含有豐富的有機(jī)酸、甘露寡糖、小分子肽、B族維生素、消化酶等營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)能改善畜禽對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收功能，提高畜禽的生產(chǎn)性能[6-7]。武書庚等[8]研究結(jié)果表明，日糧中添加0.2%的酵母培養(yǎng)物可改善海蘭褐產(chǎn)蛋雞的平均蛋重和料蛋比，降低死淘率，提高蛋雞的生產(chǎn)性能。馬友彪等[9]實驗結(jié)果表明日糧中添加1%～2%的白酒糟酵母培養(yǎng)物可提高蛋雞的產(chǎn)蛋率，但差異不顯著。張嘉琦等[10]研究結(jié)果表明，日糧中添加0.4%～0.6%的酵母培養(yǎng)物可顯著提高蛋雞的平均蛋重，提高飼料的消化利用率。本研究采用的是新型釀酒酵母培養(yǎng)，營養(yǎng)物質(zhì)除含有普通酵母培養(yǎng)物的成分外，還含有還原性谷胱甘肽和原花青素等功能物質(zhì)，本研究結(jié)果表明，與對照組相比，日糧中添加2%和4%酵母培養(yǎng)物均可使平均蛋重顯著增加，死淘率極顯著降低，且添加4%酵母培養(yǎng)物可使料蛋比顯著降低，提高了蛋雞的生產(chǎn)性能，這與武書庚等[8]和張嘉琦等[10]研究結(jié)果一致，這可能是因為新型釀酒酵母培養(yǎng)物中的有機(jī)酸、甘露寡糖、小分子肽等功能物質(zhì)改善了蛋雞腸道微生態(tài)平衡[11]，提高腸道微生物多樣性，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，從而提高蛋雞的生產(chǎn)性能。

3.2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對雞蛋風(fēng)味影響的電子感官評價分析

電子舌和電子鼻作為風(fēng)味特征的一種新型檢測手段，目前國內(nèi)外用于雞蛋風(fēng)味的研究較少。馬美湖等[12]應(yīng)用電子鼻和電子舌現(xiàn)代感官技術(shù)研究了雞蛋貯藏不同時間后的滋味特征及氣味特征的變化，結(jié)果表明雞蛋貯藏不同時間后，蛋清和蛋黃的氣味特征有明顯的不同，且常溫下貯藏的雞蛋氣味特征呈現(xiàn)出一定的變化規(guī)律。李佳婷等[13]利用電子鼻技術(shù)通過對揮發(fā)物的檢測嘗試對20 ℃、70%RH 貯藏條件下的雞蛋新鮮度進(jìn)行預(yù)測，結(jié)果表明電子鼻技術(shù)對雞蛋的新鮮度具有一定的預(yù)測能力。張虹艷[14]應(yīng)用電子鼻作為檢測儀器，用主成成分分析法和現(xiàn)行判別分析法均可以將不同貯藏時間的雞蛋進(jìn)行分類。本研究應(yīng)用電子鼻和電子舌技術(shù)對熟雞蛋的蛋清和蛋黃進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，日糧中添加2%和4%新型釀酒酵母培養(yǎng)物可極顯著降低熟蛋黃和熟蛋清的苦味回味，且添加4%新型釀酒酵母培養(yǎng)物可顯著提高鮮味豐富度，改善雞蛋的口感，并增加熟蛋清的揮發(fā)性風(fēng)味成分，這可能是因為酵母培養(yǎng)物中的酪氨酸、苯丙氨酸含量降低，經(jīng)蛋雞吸收代謝進(jìn)入蛋黃的酚類物質(zhì)降低，酚類物質(zhì)可導(dǎo)致澀味的產(chǎn)生，從而使蛋黃澀味降低[15-16]。鮮味豐富度的增加可能是因為酵母培養(yǎng)物中的鮮味氨基酸谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸含量增加，從而導(dǎo)致熟蛋黃與熟蛋清中的鮮味豐富度增加。電子鼻對熟蛋黃的檢測結(jié)果中只有傳感器LY2/LG發(fā)生了明顯變化，LY2/LG對氧化能力強(qiáng)的氣體敏感，比如氯氣。但是T40/1、T40/2、P40/1 等傳感器對氧化能力強(qiáng)的氣體也較敏感，沒有表現(xiàn)出顯著性差異。熟蛋清的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)生差異的傳感器中，試驗組的響應(yīng)值均高于對照組，說明試驗組熟蛋清產(chǎn)生的氮氧化合物、碳氧化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、芳香族化合物含量均高于對照組，可能是因為酵母培養(yǎng)物中的小分子肽經(jīng)蛋雞代謝后使蛋清中的氨基酸成分發(fā)生變化，經(jīng)美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致熟蛋清氣味特征發(fā)生變化[17-19]。

4 結(jié)論

日糧中添加4%的新型釀酒酵母培養(yǎng)物可顯著提高蛋雞的平均蛋重，降低料蛋比和死淘率，提高羅曼粉蛋雞的生產(chǎn)性能；可降低熟蛋黃和熟蛋清的苦味，提高熟雞蛋的鮮味豐富度，增加熟蛋清的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，改善蛋品的風(fēng)味特征。