食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)施

王 元 軍

(濟(jì)寧學(xué)院 生命科學(xué)與工程系， 山東 曲阜 273155)

0 引 言

滿足國(guó)家和地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展的需要，應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)在于本科層次工程技術(shù)應(yīng)用型人才，體現(xiàn)在課程設(shè)置上既要注重寬廣的理論基礎(chǔ)和可供廣泛遷移的知識(shí)平臺(tái)，更要強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性、應(yīng)用性和技術(shù)性以滿足一線生產(chǎn)知識(shí)和能力的實(shí)際需要[1]。其中，專(zhuān)業(yè)應(yīng)用能力的培養(yǎng)是應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的核心任務(wù)，而落實(shí)專(zhuān)業(yè)應(yīng)用能力培養(yǎng)的關(guān)鍵在于加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)。由于教學(xué)時(shí)空的有限性，如何有效整合有限課時(shí)，構(gòu)建科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)體系是應(yīng)用型本科院校課程改革必須解決的中心課題。近些年來(lái)，為滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，不少學(xué)者從綜合性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和優(yōu)化開(kāi)展了課程改革以提高專(zhuān)業(yè)應(yīng)用能力[2-4]。如姜睿馨等[5]以學(xué)生工程實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心，構(gòu)建了以“一制三化三結(jié)合”為人才培養(yǎng)模式的“分層次、遞進(jìn)式”實(shí)踐教學(xué)體系；黃玥等[6]以“各類(lèi)食品主要安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)”為命題開(kāi)展設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)；王惠琴等[7]通過(guò)優(yōu)化整合實(shí)踐教學(xué)課程資源，構(gòu)建基于學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的課程群實(shí)踐教學(xué)模式等，都取得了較好的效果。

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)課程體系中占有重要的地位，并與食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品分析等主干課程密切相關(guān)。盡管食品添加劑課程的實(shí)踐性要求較高，但食品添加劑的課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)相對(duì)比較薄弱，課時(shí)少，主要以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主體，難以滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要。

我校屬于地方性應(yīng)用型本科院校，定位于培養(yǎng)應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。在我系食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案改革中提出建設(shè)基于地方應(yīng)用型人才培養(yǎng)的大食品課程教學(xué)體系，即根據(jù)地方企業(yè)職業(yè)崗位能力的需求，整合多課程知識(shí)、技能，建立跨學(xué)科、學(xué)校和企業(yè)，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)一體化的綜合性實(shí)踐教學(xué)體系。在具體的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)課程體系改革實(shí)踐中，食品添加劑實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了一些有益的探索，并于2016年教研課題申報(bào)中立項(xiàng)研究食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容的改革，嘗試建立以滿足食品企業(yè)食品添加劑應(yīng)用職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的多課程融合的綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)體系。

1 開(kāi)展綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的必要性和內(nèi)涵

“食品添加劑”作為一門(mén)對(duì)食品添加劑的性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行探索研究的綜合性學(xué)科，教學(xué)內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)多而雜，缺乏關(guān)聯(lián)性，主要集中在對(duì)23類(lèi)食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)的講解，教學(xué)模式單一，不能滿足當(dāng)前應(yīng)用型食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的需求[8-9]。隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑行業(yè)迅速壯大，在企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)和研發(fā)中的地位越來(lái)越重要、要求越來(lái)越高，對(duì)食品添加劑課程的教學(xué)也提出了更高的要求。作為地方本科院校，是以應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)為辦學(xué)定位，主要面向生產(chǎn)實(shí)踐培養(yǎng)大批應(yīng)用型高級(jí)專(zhuān)業(yè)人才。因此，立足本市食品工業(yè)和食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，滿足學(xué)生將來(lái)的職業(yè)需求和就業(yè)導(dǎo)向，以培養(yǎng)崗位職業(yè)能力為目標(biāo)，開(kāi)展食品添加劑教學(xué)改革是課程發(fā)展的必然要求。

作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，“食品添加劑”在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)課程體系中具有統(tǒng)領(lǐng)作用，并與各門(mén)專(zhuān)業(yè)課具有天然的內(nèi)在密切聯(lián)系。如何打破課程的界限，貫通相關(guān)課程知識(shí)的內(nèi)在聯(lián)系，突出其實(shí)踐能力培養(yǎng)是課程改革的核心，也是地方本科院校人才培養(yǎng)的薄弱環(huán)節(jié)。因此，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)等實(shí)踐環(huán)節(jié)是課程教學(xué)改革的重中之重，課題組將食品添加劑的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革列為課程改革的核心工作之一。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)目標(biāo)主要在于從事食品的生產(chǎn)與研發(fā)，這必然涉及食品工藝、食品檢驗(yàn)與分析、食品添加劑、食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析等課程知識(shí)技能的綜合應(yīng)用，開(kāi)設(shè)融通多課程的綜合性大實(shí)驗(yàn)是食品添加劑實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的主導(dǎo)方向。在食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，依據(jù)任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式，模擬實(shí)際生產(chǎn)的情景，打通食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品分析等主干課程界限，從食品企業(yè)崗位職業(yè)能力需求出發(fā)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，為下一步的實(shí)習(xí)及研究奠定基礎(chǔ)。所以，食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)改革的內(nèi)涵就是立足于學(xué)生將來(lái)工作崗位職業(yè)能力的需求，從食品添加劑滿足企業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)應(yīng)用的角度，整合實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，建立基于多課程融合和職業(yè)能力培養(yǎng)的綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，這既是食品添加劑課程自身發(fā)展的要求，也是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的必然要求。

2 綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

2.1 總體設(shè)計(jì)思路

(1) 堅(jiān)持應(yīng)用性原則。食品添加劑作為一門(mén)實(shí)用性很強(qiáng)的課程，其實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)必須堅(jiān)持食品添加劑的應(yīng)用能力培養(yǎng)為基本原則。同時(shí)，為培養(yǎng)企業(yè)所需高水平食品應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中要以滿足企業(yè)生產(chǎn)崗位職業(yè)能力的需求為核心，通過(guò)合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和環(huán)節(jié)以達(dá)到企業(yè)所需人才的培養(yǎng)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式能為學(xué)生提供體驗(yàn)實(shí)踐和感悟問(wèn)題的情境，從而起到改變學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)，使學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決高智慧的學(xué)習(xí)體系[10]；在具體的實(shí)施過(guò)程中以完成特定任務(wù)為核心，以任務(wù)的完成結(jié)果和學(xué)習(xí)過(guò)程的效果為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是一種有效的培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)應(yīng)用能力的教學(xué)模式。因此，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)依據(jù)任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式特點(diǎn)，以完成特定食品黃瓜汁飲料和油條生產(chǎn)等項(xiàng)目為任務(wù)出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)食品實(shí)際生產(chǎn)的“情景”，引導(dǎo)學(xué)生串聯(lián)起相關(guān)課程，在對(duì)食品生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)中完成知識(shí)的學(xué)習(xí)和應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

(2) 堅(jiān)持創(chuàng)新性原則。創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式、內(nèi)容、管理和評(píng)價(jià)方式等設(shè)計(jì)是滿足高水平專(zhuān)業(yè)人才創(chuàng)新能力培養(yǎng)的必然要求。除在教學(xué)模式上采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)思想設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)外，在教學(xué)內(nèi)容的具體設(shè)計(jì)上，改變以傳統(tǒng)食品添加劑按照分類(lèi)組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)的設(shè)計(jì)思路，以食品添加劑應(yīng)用為核心、以應(yīng)用能力培養(yǎng)為目標(biāo)，創(chuàng)新性開(kāi)展多課程融合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。既利于打通課程間知識(shí)點(diǎn)的聯(lián)系，提高教學(xué)效率，也有利于學(xué)生完成綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，是一種新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)置理念[11]。食品添加劑與食品工藝學(xué)、食品檢驗(yàn)與分析、食品感官評(píng)價(jià)、食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析等課程密切相關(guān)，但由于課程間缺乏綜合性學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使得學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)在關(guān)系缺乏深刻理解和掌握[12]。食品添加劑作為食品工業(yè)的靈魂，充分發(fā)揮其統(tǒng)領(lǐng)作用，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)中以特定食品黃瓜汁飲料和油條的生產(chǎn)為載體，創(chuàng)新性地利用食品添加劑的應(yīng)用將相關(guān)課程內(nèi)容融合起來(lái)，從多課程知識(shí)和技能的交叉整合出發(fā)構(gòu)建實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，打造食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

(3) 堅(jiān)持發(fā)展性原則。首先體現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)上要以學(xué)生為主體，滿足學(xué)生自我管理、自主實(shí)驗(yàn)需要，進(jìn)而達(dá)到自主發(fā)展的學(xué)習(xí)目的。整體實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)采用統(tǒng)籌安排、系統(tǒng)設(shè)計(jì)，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和能力目標(biāo)上堅(jiān)持發(fā)展性，由簡(jiǎn)到繁，逐步推進(jìn)，確保學(xué)生能夠順利完成。其次還體現(xiàn)在為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展提升和學(xué)習(xí)深造進(jìn)行準(zhǔn)備，核心體現(xiàn)在必要的研發(fā)能力培養(yǎng)。研發(fā)能力是企業(yè)生存和發(fā)展的不竭動(dòng)力，是對(duì)企業(yè)技術(shù)性員工職業(yè)能力必要的要求。實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)中恰當(dāng)?shù)囊胙芯啃詫W(xué)習(xí)，如在黃瓜汁飲料和油條的膨松劑配方、抗氧化兩個(gè)項(xiàng)目中均嘗試將適宜的食品科學(xué)研究方法引入綜合性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，可使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)技巧等以獲取生產(chǎn)的工藝參數(shù)，進(jìn)而達(dá)到科研流程充分熟悉、科研能力充分鍛煉提高的目的。更為重要的是在實(shí)驗(yàn)進(jìn)程中預(yù)留實(shí)驗(yàn)空間，讓學(xué)生根據(jù)已經(jīng)獲得的信息開(kāi)展自主設(shè)計(jì)研究方案以深化和推進(jìn)實(shí)驗(yàn)研究，達(dá)到實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)的自主發(fā)展，對(duì)于創(chuàng)新性應(yīng)用人才的培養(yǎng)十分必要。

2.2 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

與以往僅立足于食品添加劑教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)不同，本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的思想和出發(fā)點(diǎn)以滿足食品添加劑應(yīng)用的職業(yè)能力需求角度，將原有4個(gè)實(shí)驗(yàn)整合為2個(gè)項(xiàng)目(見(jiàn)表1)，并對(duì)每個(gè)項(xiàng)目劃分成不同的模塊，進(jìn)而達(dá)到生產(chǎn)技能培養(yǎng)的有序?qū)崿F(xiàn)。

表1 食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

2.2.1 黃瓜汁飲料調(diào)配

2.2.1.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排

(1) 4種基本味覺(jué)識(shí)別[13]。味覺(jué)識(shí)別是食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，酸、甜、苦、咸是必須的4種基本味覺(jué)。分別配制蔗糖(0.4 g/100 mL、0.6 g/100 mL)、NaCl(0.08 g/100 mL、0.15 g/100 mL)、檸檬酸(0.04 g/100 mL、0.08 g/100 mL)、硫酸奎寧(0.2 mg/100 mL、0.8 mg/100 mL )等使用液，各取30 mL放入有編號(hào)的小燒杯，隨機(jī)順序排列，通過(guò)感官訓(xùn)練培養(yǎng)學(xué)生的味覺(jué)識(shí)別技能。具體操作時(shí)應(yīng)注意的細(xì)節(jié)和基本技巧，如先用約40 ℃清水洗漱口腔，喝小口試液使其充分接觸整個(gè)舌頭，勿咽下，仔細(xì)辨別味道，記下燒杯號(hào)碼及味覺(jué)判別，通過(guò)這種訓(xùn)練可建立起基本的味覺(jué)識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)和能力。

(2) 風(fēng)味感覺(jué)訓(xùn)練。具備了一定的味覺(jué)識(shí)別能力，可進(jìn)一步安排風(fēng)味感覺(jué)訓(xùn)練。購(gòu)買(mǎi)具有典型風(fēng)味特點(diǎn)的食品如紅茶、果蔬罐頭、牛奶等，其中果蔬罐頭(如菠蘿、黃桃、梨)、葡萄、橙子、黃瓜、芹菜等，可分別打漿、過(guò)濾取汁；鮮牛奶設(shè)計(jì)原鮮牛奶、加1/3純水沖稀、加熱至90 ℃、沸騰7～8 min 4種不同處理方法以制作4種樣品等。為避免色澤等造成的干擾，分別取試樣于棕色小試劑瓶，嗅覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)，訓(xùn)練以形成一定的風(fēng)味評(píng)判和感知能力。

(3) 黃瓜香精調(diào)配黃瓜味飲料。具備了基本的風(fēng)味感知能力，也就具備了一定的食品感官評(píng)價(jià)能力。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排使用黃瓜香精調(diào)配黃瓜味飲料。取燒杯放入100 mL蒸餾水，適當(dāng)加熱，分別加入羧甲基纖維素鈉0.1%、瓊脂0.1%、木糖醇8%、檸檬酸0.09%、維生素C 0.06%，攪拌均勻。常溫下加入黃瓜粉末香精，其中黃瓜粉末香精設(shè)計(jì)0.1%、0.25%、0.4% 3組不同用量水平。利用已經(jīng)具備的感官評(píng)價(jià)能力對(duì)調(diào)配的黃瓜味飲料感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的內(nèi)容可著重于滋味、風(fēng)味，兼顧色澤、組織狀態(tài)等。

(4) 黃瓜汁飲料的調(diào)配。為進(jìn)一步比較黃瓜汁飲料與黃瓜味飲料的品質(zhì)差異，在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排黃瓜汁飲料的調(diào)配。將黃瓜兩端瓜蒂切除，切成約2至3 mm碎塊，將碎塊放入80 ℃的水中燙漂3 min，榨汁過(guò)濾備用；然后安排調(diào)味與物性的調(diào)配[14]。

黃瓜汁的調(diào)味，① 調(diào)甜味，取3個(gè)200 mL燒杯，分別加入40 mL黃瓜汁，60 mL蒸餾水，然后加入檸檬酸0.09%、維生素C 0.06%，攪拌均勻；取其中兩個(gè)燒杯分別加入木糖醇8%、蔗糖8%，用玻棒攪拌均勻，對(duì)3組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比較其異同。② 調(diào)酸味，取4個(gè)200 mL燒杯，分別加入40 mL黃瓜汁，再加入60 mL蒸餾水，然后加入木糖醇8%、維生素C 0.06%，攪拌均勻；取其中3個(gè)燒杯，自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)比較酸度調(diào)節(jié)劑如檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等使用對(duì)黃瓜汁感官品質(zhì)的影響。

為進(jìn)一步訓(xùn)練學(xué)生對(duì)物性感官評(píng)價(jià)能力，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中增加乳化劑、增稠劑的調(diào)配對(duì)比實(shí)驗(yàn)。即首先取1升大燒杯加入200 mL黃瓜汁、300 mL蒸餾水、木糖醇8%、檸檬酸0.09%、維生素C 0.06%，然后各處理均取50 mL，分別加入羧甲基纖維素鈉(0.10%、0.20%、0.30%)、海藻酸鈉(0.15%、0.25%、0.35%)、瓊脂(0.06%、0.09%、0.12%)，共計(jì)9個(gè)試樣，攪拌均勻并靜置30 min，訓(xùn)練比較評(píng)價(jià)組織狀態(tài)；根據(jù)透光率最小時(shí)乳濁液最穩(wěn)定，增加透光率的測(cè)定，用移液管從樣品中部取樣，于540 nm測(cè)定透光率，確定最佳乳化增稠處理，以協(xié)助驗(yàn)證感官評(píng)價(jià)。

2.2.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析

黃瓜汁飲料的調(diào)配生產(chǎn)為基本任務(wù)。為完成甜味劑、酸味劑、乳化劑、增稠劑、香精香料等食品添加劑的教學(xué)任務(wù)，設(shè)計(jì)非澄清性黃瓜味飲料和黃瓜汁飲料生產(chǎn)情景，學(xué)習(xí)過(guò)程生動(dòng)而直接，效果好。更為重要的是將具體內(nèi)容設(shè)計(jì)與食品感官評(píng)價(jià)、食品工藝學(xué)整合起來(lái)，由味覺(jué)的識(shí)別、風(fēng)味訓(xùn)練、黃瓜香精的使用、黃瓜汁飲料的調(diào)配生產(chǎn)4個(gè)模塊組成，這種設(shè)計(jì)是基于飲料的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)所需的基本能力和一般流程，即實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)不僅涵蓋飲料生產(chǎn)的主要技術(shù)環(huán)節(jié)，也包括飲料研發(fā)的基本技能；從整體上4個(gè)模塊相互聯(lián)系，在突出食品添加劑應(yīng)用的同時(shí)，又有機(jī)地融合了其他課程的基本知識(shí)和技能，從知識(shí)和技能上，有序漸進(jìn)，形成了和諧統(tǒng)一的“知識(shí)串”結(jié)構(gòu)，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和綜合應(yīng)用能力具有積極的意義。

2.2.2 油條的膨松與抗氧化

2.2.2.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排

(1) 油條的膨松劑配方研究[15-16]。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容結(jié)合油條的加工工藝，包括和面、疊面、餳面、切條、炸制，設(shè)計(jì)油條加工的3個(gè)配方，① 配方1∶500 g面粉，300 mL水，分別加入碳酸氫鈉6 g，明礬6 g，食鹽7.5 g。② 配方2∶500 g面粉，300 mL水，碳酸氫鈉12.5 g，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯12.5 g，酒石酸氫鉀6 g，磷酸二氫鈣12 g。③ 配方3∶500 g面粉，300 mL水，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯1.0 g，碳酸氫鈉4.5 g，硬脂酸單甘酯2.0 g，磷酸二氫鈣0.8 g。按照上述配方先將添加劑分別兌好，溫水?dāng)嚢枞芑?，再加入面粉攪拌成雪花狀，和面并用溫布蓋好醒發(fā)20～30 min。然后，按照油條的制作工藝，制作成30 cm左右長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，炸45 s左右；關(guān)注并記錄炸制過(guò)程中的5個(gè)階段，油條坯溫度上升階段、油條坯水分蒸發(fā)階段、油條坯膨脹階段、油條坯定型階段、油條上色階段的感官變化特點(diǎn)。成品油條可從外觀、色澤、結(jié)構(gòu)組織、彈韌性、氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[17]；組織學(xué)生討論品質(zhì)差異的原因，分析配方中各食品添加劑的作用，并設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。

(2) 油條用油抗氧化實(shí)驗(yàn)。以豆油為實(shí)驗(yàn)油條加工用油，設(shè)計(jì)抗氧化實(shí)驗(yàn)3組處理①加入抗氧化劑TBHQ，按0.15～0.2 g/kg加入，炸制油條②不加抗氧化劑，炸制油條③不加抗氧化劑，不炸制油條。油條炸制結(jié)束后，分別測(cè)量豆油的過(guò)氧化值以評(píng)價(jià)豆油的氧化程度。具體方法，取油樣2～3 g，于250 mL碘量瓶中加入氯仿-冰乙酸混合液20 mL，充分混合；加入飽和碘化鉀溶液1 mL，加塞后搖勻，暗處放置5 min；加入50 mL蒸餾水，充分混勻后立即用0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加淀粉指示劑繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止；同時(shí)做空白試驗(yàn)，計(jì)算過(guò)氧化值。通過(guò)氧化值衡量油的氧化情況，分析抗氧化劑、炸制過(guò)程對(duì)豆油的影響。

2.2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析

選擇以油條的生產(chǎn)為載體，實(shí)際上其中涵蓋了生產(chǎn)工藝、膨松劑配方、抗氧化實(shí)驗(yàn)3項(xiàng)內(nèi)容。從油條的生產(chǎn)工藝來(lái)講，實(shí)驗(yàn)從和面、餳面到炸制，貫穿油條生產(chǎn)的全工藝流程和生產(chǎn)所需的所有技能，完全能夠滿足實(shí)際油條生產(chǎn)的需要；從食品添加劑的教學(xué)來(lái)講，安排了膨松劑、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)；同時(shí)，還涉及食品工藝學(xué)、食品檢驗(yàn)與分析、食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析等教學(xué)內(nèi)容，利用油條生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)有機(jī)的貫穿起來(lái)。更為重要的是，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排上進(jìn)一步提升，將油條的配方設(shè)計(jì)、抗氧化劑的使用與檢驗(yàn)的研究性內(nèi)容引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)。在油條的膨松劑配方設(shè)計(jì)中，配方1為傳統(tǒng)的明礬油條，配方2為無(wú)礬復(fù)合膨松劑、配方3基本在配方2基礎(chǔ)上增加了乳化劑；3個(gè)配方的設(shè)計(jì)沒(méi)有按照單因素的做法，這就為學(xué)生深入研討各種膨松劑的作用以及自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證實(shí)創(chuàng)造了條件。油條用油抗氧化實(shí)驗(yàn)則充分利用了炸制油條過(guò)程，對(duì)比抗氧化劑使用、未使用以及未炸制油3組樣品過(guò)氧化值數(shù)據(jù)分析得出結(jié)論。實(shí)驗(yàn)中兩個(gè)模塊研究性實(shí)驗(yàn)的引入，雖各有所側(cè)重，但都是讓學(xué)生逐步學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)的采集和分析處理，科學(xué)地做出結(jié)論，對(duì)于提高學(xué)生科研和創(chuàng)新能力以及實(shí)現(xiàn)高層次創(chuàng)新人才培養(yǎng)具有積極意義。

3 綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)實(shí)施效果

作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)課程改革的一部分，通過(guò)近3年的實(shí)踐與探索，食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的實(shí)施在整個(gè)課程體系改革中發(fā)揮了積極效果。

(1) 有效改善了學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)方法，提高了學(xué)習(xí)效果。由于食品添加劑的知識(shí)點(diǎn)比較多且瑣碎，知識(shí)記憶的負(fù)擔(dān)較重，學(xué)生學(xué)習(xí)的壓力較大，因此對(duì)課程的學(xué)習(xí)缺乏興趣和積極性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)改革，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式能夠串聯(lián)起主要的食品添加劑，并且在親自動(dòng)手感知中完成學(xué)習(xí)任務(wù)，這種學(xué)習(xí)方式大大激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣和改善了學(xué)習(xí)效果。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)和食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)兩屆的考試成績(jī)都有了較大提高，特別是優(yōu)秀率均超過(guò)了30%。

(2) 有效改善了學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和綜合能力。以生產(chǎn)任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，實(shí)現(xiàn)了多課程知識(shí)和技能的交叉互融，利于幫助學(xué)生形成有效的網(wǎng)絡(luò)知識(shí)結(jié)構(gòu)，利于改變學(xué)生學(xué)習(xí)和思維的習(xí)慣，對(duì)于創(chuàng)新人才的培養(yǎng)具有積極的意義。具體效果體現(xiàn)在學(xué)生畢業(yè)論文的質(zhì)量、大學(xué)生科研項(xiàng)目、考研率、學(xué)生發(fā)表論文上有明顯的提升。以全校大學(xué)生科研項(xiàng)目的立項(xiàng)為例，國(guó)家級(jí)項(xiàng)目、學(xué)院重點(diǎn)項(xiàng)目、一般項(xiàng)目都有了較大提升，連續(xù)2年我系申報(bào)立項(xiàng)中食品方向項(xiàng)目占比達(dá)50%以上。

(3) 為畢業(yè)實(shí)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)改革是以滿足生產(chǎn)所需職業(yè)能力為出發(fā)點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)基于適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)需要的知識(shí)、技能的學(xué)習(xí)和應(yīng)用，針對(duì)性的訓(xùn)練有利于學(xué)生盡快適應(yīng)實(shí)際的生產(chǎn)、檢測(cè)或科研工作；同時(shí)，食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，相關(guān)知識(shí)結(jié)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)技能的熟練掌握也為強(qiáng)化企業(yè)崗位生產(chǎn)所需的職業(yè)能力提供了保障，為生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)和畢業(yè)實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)。2016、2017兩屆食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)的調(diào)查回訪中，實(shí)習(xí)單位對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力的評(píng)價(jià)滿意率均達(dá)到100%。

(4) 鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力與職業(yè)能力。綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生提出了更高的要求，實(shí)施過(guò)程中知識(shí)和能力要求對(duì)學(xué)生都形成了挑戰(zhàn)。這是由于以滿足食品添加劑應(yīng)用的職業(yè)能力為設(shè)計(jì)目標(biāo)的綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，涉及的課程多、知識(shí)的體量大，對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰σ蟾吆腿娴?。部分學(xué)生明顯的表現(xiàn)為不適應(yīng)。針對(duì)這種現(xiàn)狀，迫使學(xué)生改變以往學(xué)習(xí)形成的習(xí)慣，從實(shí)驗(yàn)需求出發(fā)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)需求為主線構(gòu)建知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，即提前對(duì)實(shí)驗(yàn)涉及到的相關(guān)學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行全面的學(xué)習(xí)和準(zhǔn)備，將學(xué)習(xí)時(shí)間延伸至課前[18]，通過(guò)充分的預(yù)習(xí)并嘗試建立知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系，進(jìn)而達(dá)到學(xué)會(huì)融通所學(xué)的各門(mén)課程。另外，通過(guò)整個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生進(jìn)行全面的整體規(guī)劃和準(zhǔn)備，包括對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)K、流程要清晰、實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)要熟悉、數(shù)據(jù)的處理要準(zhǔn)確及時(shí)，特別是實(shí)驗(yàn)中涉及到的自行設(shè)計(jì)的研究性實(shí)驗(yàn)要有充分的討論和準(zhǔn)備等，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行狀況及時(shí)調(diào)整實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，學(xué)生的職業(yè)能力得到了顯著提升。綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是有多個(gè)模塊有序組成，每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組通過(guò)模塊間的銜接，加強(qiáng)了成員之間的協(xié)作。

4 結(jié) 語(yǔ)

基于地方院校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，改革課程體系以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力是當(dāng)前很多高校必須解決的核心課題。開(kāi)展學(xué)科、課程等交叉融合，建立以創(chuàng)新能力和職業(yè)能力以為特色的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系研究，有助于推動(dòng)學(xué)科協(xié)同發(fā)展和創(chuàng)新人才培養(yǎng)機(jī)制的完善[19]。在食品添加劑實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革中，課題組做了一系列嘗試，將原有實(shí)驗(yàn)內(nèi)容整合成兩個(gè)項(xiàng)目，并科學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，堅(jiān)持服務(wù)于以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的學(xué)習(xí)模式，在相應(yīng)實(shí)驗(yàn)任務(wù)的設(shè)計(jì)中，學(xué)生既可以體驗(yàn)實(shí)際生產(chǎn)的工藝流程，達(dá)到實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的目的；同時(shí)，又可以學(xué)習(xí)食品研發(fā)的基本方法和技能，滿足企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的需要；既有效完成了食品添加劑甜味劑、酸味劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑、香精香料、抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，又通過(guò)多學(xué)科知識(shí)的交叉互融，幫助學(xué)生打破理論學(xué)習(xí)中形成的課程界限，以生產(chǎn)職業(yè)能力需要為核心，將知識(shí)的學(xué)習(xí)與能力的培養(yǎng)等有機(jī)地整合起來(lái)以培養(yǎng)高層次應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。雖然說(shuō)改革取得了一定成效，但是學(xué)校教育具有滯后性，隨著地方食品行業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和推進(jìn)，要保持學(xué)校和行業(yè)企業(yè)及時(shí)溝通互動(dòng)，保證學(xué)生實(shí)踐的技術(shù)水平先進(jìn)性和同步性，還有許多工作需要做。