風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧貯藏龍井綠茶的效果比較

王近近，袁海波，陶瑞濤，滑金杰，鄧余良，董春旺，江用文，王霽昀

風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧貯藏龍井綠茶的效果比較

王近近1，袁海波1*，陶瑞濤2，滑金杰1，鄧余良1*，董春旺1，江用文1，王霽昀2

1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點實驗室，浙江省茶葉加工工程重點實驗室，浙江 杭州 310008；2.青島海爾智能技術(shù)研發(fā)有限公司，山東 青島 266101

為探究采用風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧貯藏對龍井綠茶品質(zhì)的影響，把茶葉分別存儲于風(fēng)冷冰箱的冷藏室和冷凍室、直冷冰吧的冷藏室和冷凍室等4種不同的貯藏環(huán)境中貯藏90、180、270、360?d時分別取樣，通過生化成分含量測定及感官審評等分析比較不同貯藏條件對綠茶的存儲效果。結(jié)果表明，整個貯藏期內(nèi)，冷凍室對生化成分的存儲效果優(yōu)于冷藏室，其中風(fēng)冷冰箱冷凍室能有效地保持茶葉低含水率，貯藏180?d時其含水率顯著低于直冷冰吧（<0.05），直冷冰吧冷凍室則對葉綠素、維生素C、咖啡堿等含量保持效果較好，貯藏180?d時其維生素C和咖啡堿含量顯著高于風(fēng)冷冰箱（<0.05）；在0~180?d的貯藏期內(nèi)，氨基酸、茶多酚、兒茶素均在風(fēng)冷冰箱的冷凍室保留率高（均約為95%），貯藏后期則在直冷冰吧的冷凍室保留率高，且貯藏結(jié)束時均與風(fēng)冷冰箱差異顯著（<0.05）。風(fēng)冷冰箱有利于綠茶滋味和香氣的保持，直冷冰吧有利于綠茶外形的保持，即不同貯藏條件對茶葉的感官分屬性的影響不同。正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）結(jié)果表明，湯色、滋味、香氣、咖啡堿和維生素C等品質(zhì)指標(biāo)在不同的貯藏方式間差異較大。結(jié)合兩設(shè)備的特點可知，茶葉相對短期存儲時可選擇風(fēng)冷冰箱，長期存儲時則直冷冰吧更優(yōu)。

綠茶；品質(zhì)；貯藏；風(fēng)冷冰箱；直冷冰吧

茶是僅次于水的第二大受歡迎的飲料[1]，其中綠茶作為六大茶類之一，其產(chǎn)量占全世界茶葉總產(chǎn)量的20%，我國的綠茶產(chǎn)量占世界總綠茶產(chǎn)量的60%以上[2]。茶葉品質(zhì)取決于質(zhì)量因素的合理構(gòu)成，并受到很多內(nèi)部、外部因素影響。綠茶是未發(fā)酵茶，在生產(chǎn)、銷售、貯藏至飲用整個周期中，其茶多酚、氨基酸、葉綠素等物質(zhì)易受溫度、水分、光照、氧氣等因素的影響而氧化降解，產(chǎn)生色、香、味、形的劣變，影響茶葉品質(zhì)，降低茶葉商品價值和飲用價值。其中溫度和水分對茶葉品質(zhì)影響尤其顯著[3-4]，因此精確控溫和控濕對保持茶葉原有品質(zhì)具有重要作用，且只有精準(zhǔn)的貯藏技術(shù)才會有良好的保鮮效果。目前，國內(nèi)外研究的貯藏保鮮技術(shù)主要集中在特定包裝材料保鮮[5]、輻照保鮮、低溫保鮮、真空冷凍保鮮[6]、生物保鮮[7]等，其中對茶葉進行合理的包裝和低溫貯藏是企業(yè)、家庭保存茶葉較為常用的方法。近年來，隨著人們對生活品質(zhì)的要求不斷提高，茶葉專用貯藏冰箱、冰吧順應(yīng)而生，為貯藏茶葉提供了便利，但是哪種貯藏環(huán)境對茶葉存儲的效果更好尚未有研究報道，且關(guān)于茶葉短期、長期貯藏時貯藏環(huán)境存儲性能的研究較少，消費者缺少茶葉貯藏條件的選擇依據(jù)。

本文在現(xiàn)有研究設(shè)備的基礎(chǔ)上，以常見的風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧為研究對象，比較了兩種不同的設(shè)備對龍井綠茶的貯藏效果。風(fēng)冷冰箱因容積大、自動除霜、溫度均衡等優(yōu)點成為冰箱主流發(fā)展的趨勢[8]，通過電加熱對蒸發(fā)器進行除霜是其最大的優(yōu)點，但同時制冷過程中冷空氣的循環(huán)會造成箱內(nèi)干耗的不利影響[9]。直冷冰吧是通過冷空氣的自然對流達到低溫保鮮的目的，具有耗電低、保濕性能好、外觀時尚并可透過玻璃門非常直觀地看見其精美包裝等優(yōu)點，但是需要手動除霜。本研究把包裝后的綠茶貯藏在兩臺設(shè)備不同的間室內(nèi)，通過定期取樣，檢測不同存儲條件下茶葉生化成分及感官品質(zhì)的變化，探究風(fēng)冷冰箱的冷藏室、冷凍室和直冷冰吧的冷藏室、冷凍室等4種不同貯藏條件對茶葉的保鮮效果，以期為消費者選擇不同的茶葉貯藏設(shè)備時提供參考，為茶葉專用貯藏冰箱、冰吧的研制提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一級西湖龍井綠茶（建德市峰鼎茶業(yè)有限公司），生產(chǎn)日期為2016年5月，產(chǎn)地為浙江省杭州市。

十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸鈉、茚三酮、氯化亞錫、福林酚等均為分析純（AR），購于上海麥克林生化科技有限公司；甲醇、乙腈、乙酸，均為色譜純，購于德國默克公司；兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品購于美國Sigma公司；葉綠素試劑盒、維生素C試劑盒，購于南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2800分光光度計（上海誠麗生物科技有限公司）、XMTD-204電加熱恒溫水浴鍋（上海谷寧儀器有限公司）、LC-20AD高效液相色譜儀（日本島津公司）、ROTINA 460R冷凍離心機（德國Hettich公司）、GZX-9246MBE風(fēng)熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、DFC-200C萬能高速粉碎機（溫嶺市林大機械有限公司）、BCD-345WDGFU1海爾風(fēng)冷冰箱（青島海爾集團）、LC-155D海爾直冷冰吧（青島海爾集團）。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗處理

前期研究發(fā)現(xiàn)，相同型號的貯藏設(shè)備之間對茶葉的貯藏效果差異較小，故本試驗設(shè)計每種設(shè)備均采用一臺；前期研究結(jié)果和文獻[10]表明，相對于低溫，室溫不利于綠茶的貯藏，故以下試驗設(shè)計未涉及室溫。選取龍井綠茶4.9?kg，混勻后平均分成49份，采用由PET、鋁箔、PE等3種材料復(fù)合而成的包裝袋（市場上應(yīng)用較多的包裝材料）進行密封包裝后，在風(fēng)冷冰箱的2℃冷藏室、–18℃冷凍室和直冷冰吧2℃冷藏室、–18℃冷凍室共4個不同的貯藏環(huán)境條件下（分別簡稱為風(fēng)冷冷藏、風(fēng)冷冷凍、直冷冷藏、直冷冷凍）進行存儲（試驗開始于2016年11月10日，試驗開始前茶樣保存于–80℃冰箱），每個間室中放置12袋茶葉，貯藏90、180、270、360?d時分別取3袋樣品待其恢復(fù)至室溫后開封進行生化成分測定、感官審評等。

1.3.2 生化成分的測定

水分的測定：參照GB/T 8304—2013《茶水分的測定》中的103℃恒重法。

茶多酚的測定：參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》。

氨基酸的測定：參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸含量的測定》。

葉綠素的測定：將茶葉用高速粉碎機粉碎后，過100目篩，用南京建成生物工程研究所葉綠素試劑盒測定。

維生素C的測定：將茶葉用高速粉碎機粉碎后，稱取0.5?g茶粉，加5?mL 2%草酸在70℃的水浴中浸提20?min后5?000?r·min-1離心10?min，取上清液用南京建成生物工程研究所維生素C試劑盒測定。

茶色素測定：參照系統(tǒng)分析法進行測定[11]。

兒茶素和咖啡堿的測定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》略作改動。儀器和參數(shù)條件為：島津LC-20AD高效液相色譜儀，可變波長掃描紫外檢測器（VWD）；色譜柱：WAT054275-C18柱（4.6?mm×250?mm，5?μm）；流動相A為2%乙酸，流動相B為乙腈；梯度洗脫：流動相B在16?min內(nèi)由6.5%線性變化到15%，在16~25?min由15%線性變化至25%，在25~25.5?min保持25%，在25.5~30?min由25?%線性變化至初始狀態(tài)，平衡5?min；總流速：1.0?mL·min-1；柱溫：40℃，檢測波長：280?nm，進樣量：10?μL。

1.3.3 感官審評

由評茶師、高級評茶員組成的5人審評小組參照GB/T 23776—2009中茶葉的審評方法進行密碼評審，稱取3?g茶樣，以150?mL沸水沖泡4?min，采用評語與百分制打分相結(jié)合的方式依次評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有生化成分的檢測均重復(fù)3次，每次試驗結(jié)果以3次重復(fù)的平均值表示，采用Excel處理數(shù)據(jù)，計算標(biāo)準(zhǔn)偏差。數(shù)據(jù)圖片采用Origin 8.0繪制。采用SIMCA-P14.1軟件進行OPLS-DA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對綠茶生化成分的影響

2.1.1對綠茶含水率的影響

茶葉含水率是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素[12-13]。由圖1可知，各貯藏環(huán)境下的茶葉含水率均隨著存儲時間的延長而增加，其中90~360?d貯藏期內(nèi)的茶葉含水率變化幅度較大，而風(fēng)冷冷凍的含水率增幅最小。貯藏360?d時，風(fēng)冷冷凍的含水率最低（<0.05），為3.42%，與原樣相比僅增加9.94%，風(fēng)冷冷藏和直冷冷凍的含水率為3.72%，最高于其他兩種（<0.05），與原樣相比增加19.23%。由此可知，綠茶長期貯藏時，風(fēng)冷冰箱中的冷凍室最有利于茶葉原含水率的保持，其余貯藏條件的含水率相對較高，但也均在茶葉合理的含水率范圍內(nèi)（小于5%）[14]。在茶葉起始含水率相同的情況下，其貯藏過程中水分對其品質(zhì)的影響主要來自于環(huán)境濕度，環(huán)境濕度在10%~45%時，茶葉增濕最小[15]，風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧均達到此要求，區(qū)別在于風(fēng)冷冰箱通過風(fēng)扇強制空氣進行制冷，空氣流動性大，直冷冰吧則通過蒸發(fā)器進行自然對流，故同為冷藏室環(huán)境濕度前者波動范圍（25%~45%）小于后者（34.1%~34.5%），即直冷冰吧更能精確的控制濕度。各貯藏環(huán)境下茶葉含水率的變化與冰箱、冰吧自身的制冷方式不同導(dǎo)致微域環(huán)境的差別有關(guān)。

2.1.2 對綠茶氨基酸含量的影響

氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽性的重要物質(zhì)，同時與茶葉香氣的形成關(guān)系密切[16]。由圖2可知，各貯藏環(huán)境下的氨基酸含量均隨著存儲時間的延長而減小。在180?d貯藏期內(nèi)，風(fēng)冷冷凍的氨基酸含量最高，直冷冷藏的氨基酸含量最低，貯藏270?d時，各處理下的氨基酸含量差異不顯著，貯藏360?d時，直冷冷藏和直冷冷凍的氨基酸較高，分別為3.16%和3.17%，與原樣相比下降了2.79%和2.42%，風(fēng)冷冷藏和風(fēng)冷冷凍氨基酸含量相對較低，分別為3.10%和3.08%，與原樣相比下降了4.51%和5.30%。在180~360?d貯藏期內(nèi)，直冷冰吧處理的氨基酸含量較為穩(wěn)定。趙熙等[17]研究發(fā)現(xiàn)綠茶通過鋁箔包裝在常溫下貯藏360?d，其氨基酸損失率高達31.81%，可見低溫有利于氨基酸含量的保持，故探究低溫下不同貯藏設(shè)備對綠茶氨基酸含量的影響具有重要意義。風(fēng)冷冰箱內(nèi)置風(fēng)扇強制內(nèi)部空氣對流，冷卻速度較快，故貯藏前期能快速穩(wěn)定氨基酸的含量，直冷冰吧內(nèi)則是空氣自然對流，冷卻速度慢卻平穩(wěn)，在其達到恒定的溫度和濕度后，持續(xù)的恒溫恒濕對氨基酸的脫酸脫氨反應(yīng)起到明顯的減緩作用（期間測定風(fēng)冷冷藏、風(fēng)冷冷凍、直冷冷藏、直冷冷凍等4個間室的溫度波動范圍分別為1.9~4.1℃、–18.5~–16.9℃、1.3~2.1℃、–18.3~–17.2℃）。由以上可知，茶葉短期貯藏時（0~180?d）風(fēng)冷冰箱對氨基酸含量的保持效果較優(yōu)，長期貯藏時（270~360?d），則是直冷冰吧更優(yōu)。

2.1.3 對綠茶茶多酚含量的影響

茶多酚是影響茶湯滋味收斂性、濃醇度的重要物質(zhì)，占茶葉干重的18%~36%[18]。由圖3可知，各貯藏環(huán)境下的茶多酚含量整體均隨著存儲時間的增加而減小。貯藏至90?d時，風(fēng)冷冰箱中茶多酚的含量顯著高于直冷冰吧（<0.05），相同設(shè)備中的不同間室的茶多酚含量差異不顯著。貯藏至180?d時，風(fēng)冷冷凍的茶多酚含量最高（21.08%），風(fēng)冷冷藏的茶多酚含量最低（20.55%）。貯藏至270?d時，除風(fēng)冷冷凍外，其余3種貯藏環(huán)境下的茶多酚含量與180?d貯藏相比略有增加，這是由于茶多酚的氧化中間產(chǎn)物因一時難以向一個方向進一步聚合而被還原及少量不溶性的酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化所致[19]，Zhao等[20]也有相似研究結(jié)果。貯藏至360?d時，直冷冷凍的茶多酚含量為20.52%，顯著最高（<0.05），與原樣相比下降了8.76%，風(fēng)冷冷藏的茶多酚含量為19.99%，顯著最低（<0.05），與原樣相比下降了11.12%。有研究[21]顯示鋁箔包裝的綠茶在常溫貯藏180?d，茶多酚含量即可下降了26.29%。綜上，0~180?d貯藏時，風(fēng)冷冰箱的冷凍室對茶葉中茶多酚的貯藏效果最好，后期則是直冷冰吧的冷凍室更優(yōu)。茶多酚含量的減少主要來自于其與咖啡堿、蛋白質(zhì)的絡(luò)合以及氧化聚合，可見同為冷凍，長期貯藏茶葉時，直冷冰吧中密閉空間自然對流的制冷方式能有效地減緩茶多酚含量的下降，保持茶葉品質(zhì)質(zhì)量。

圖3 不同貯藏條件下綠茶存儲過程中茶多酚含量的變化

2.1.4 對綠茶維生素C含量的影響

維生素C易受外界條件的影響，是表征綠茶品質(zhì)變化的重要指標(biāo)[22]。由圖4可知，各貯藏環(huán)境下的維生素C的含量均隨著存儲時間的延長而減小。貯藏至90?d時，整體上風(fēng)冷冰箱對維生素C的貯藏效果更優(yōu)，由于還原型維生素C和氧化型維生素C的相互轉(zhuǎn)化[23]，使風(fēng)冷冰箱的維生素C含量與原樣相比略有增加。180~360?d的貯藏期內(nèi)，直冷冷凍的維生素C含量顯著最高（<0.05），其中貯藏360?d時，其維生素C含量為0.10%，具有91.35%的高保留率。可見，90?d短期存儲時，風(fēng)冷冰箱對維生素C的貯藏效果較優(yōu)，但與直冷冷凍差異不顯著（>0.05），之后則是直冷冰吧的貯藏效果更優(yōu)，且冷凍優(yōu)于冷藏。以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在的維生素C易發(fā)生氧化，氧化后產(chǎn)生的2,3-二酮古羅酸發(fā)生脫羧及羰氨反應(yīng)后，會使綠茶的色澤和湯色變褐發(fā)暗，降低茶葉品質(zhì)。以上結(jié)果表明直冷冰吧更有利于維生素C含量的保持。即相對穩(wěn)定的溫度和濕度環(huán)境能有效抑制維生素C的氧化。

2.1.5 對綠茶咖啡堿含量的影響

咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，可與茶多酚、黃酮類、氨基酸等通過氫鍵締合成具有鮮爽味的復(fù)合物，影響茶湯的滋味品質(zhì)[24]。由圖5可知，綠茶貯藏過程中咖啡堿隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，其中，在270?d的貯藏期內(nèi)，冷凍室的咖啡堿含量均顯著高于冷藏室（<0.05），且直冷冷凍整體略優(yōu)，貯藏至360?d時，直冷冷凍的咖啡堿含量最高（5.00%），風(fēng)冷冷藏的咖啡堿含量最低（4.88%），直冷冷凍的咖啡堿具有96.34%的保留率，而茶葉常溫下貯藏其咖啡堿含量降幅可達17.68%[17]。茶葉貯藏過程中咖啡堿的降解原理研究較少，推測可能是咖啡堿與其他物質(zhì)絡(luò)合成的復(fù)合物在水分、氧氣的作用下進一步轉(zhuǎn)變或者與其他物質(zhì)相互作用導(dǎo)致其含量減少。直冷冰吧靠冷卻管直接冷卻，雖然溫度均勻性不及風(fēng)冷冰箱（風(fēng)冷冰箱靠空氣進行制冷），但是其整體溫度、濕度穩(wěn)定，使咖啡堿保留率更高，有關(guān)研究需要進一步的完善。

圖4 不同貯藏條件下綠茶存儲過程中維生素C含量的變化

圖5 不同貯藏條件下綠茶存儲過程中咖啡堿含量的變化

2.1.6 對綠茶葉綠素含量的影響

葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色和葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要包括墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b[25]，是影響干茶色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)[26]。由表1可知，綠茶貯藏過程中，各處理下的葉綠素含量均呈下降趨勢。在0~180?d的貯藏期內(nèi)，直冷冰吧對葉綠素的貯藏效果略優(yōu)于風(fēng)冷冰箱，且冷凍略優(yōu)于冷藏，貯藏至270~360?d時，風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧的貯藏效果無顯著性差異，葉綠素含量下降約17.54?%。由表可知整個貯藏期內(nèi)葉綠素a的下降幅度（19.75%）大于葉綠素b（11.76%），即葉綠素b較葉綠素a穩(wěn)定，這與滑金杰等[27]研究結(jié)果相似。在0~270?d的貯藏期內(nèi)，風(fēng)冷冰箱對葉綠素a的貯藏效果最優(yōu)，且冷凍略優(yōu)于冷藏，貯藏360?d時，風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧對葉綠素a的貯藏效果無顯著差異。整個貯藏過程中葉綠素b在不同的處理之間均無顯著性差異。葉綠素不穩(wěn)定，受水分、氧氣、光照的影響，翠綠色的葉綠素會發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素及與品質(zhì)負相關(guān)的葉綠素酸酯。貯藏前期直冷冰吧內(nèi)恒定的溫濕度，有利于葉綠素含量的保持，貯藏后期葉綠素可能更多的易受光照等其他因素的影響，故在本試驗避光的條件下葉綠素含量差異不明顯。

表1 不同貯藏條件下綠茶存儲過程中葉綠素、葉綠素a、葉綠素b含量的變化

注：表中不同大寫字母表示同一貯藏環(huán)境下不同貯藏時間的差異顯著性（<0.05）；不同小字母表示同一貯藏時間下不同貯藏環(huán)境間的差異顯著性（<0.05）。下同

Note: The different uppercase letterin the table indicates the significant difference of different storage duration under the same storage condition (<0.05). The different lowercase letter indicates the significant difference between different storage conditions for the same storage duration (<0.05). The same below

2.1.7 對綠茶兒茶素含量的影響

茶葉中兒茶素可分為簡單兒茶素（GC、EGC、C、EC）和酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）[28]。酯型兒茶素收斂性強，澀味重，非酯型兒茶素收斂性弱，苦澀味較弱。兒茶素在溫度、氧氣、pH等條件的影響下，會發(fā)生氧化、降解、聚合、差向異構(gòu)等[29-30]。由表2可知，龍井綠茶在貯藏過程中，總兒茶素、簡單兒茶素和酯型兒茶素含量均呈下降趨勢，其中除風(fēng)冷冷藏的酯型兒茶素在貯藏期間急劇下降外，其余各處理的簡單兒茶素、酯型兒茶素、總兒茶素均呈平緩—劇烈—平緩的變化趨勢。貯藏360?d時，以直冷冷凍的簡單兒茶素、酯型兒茶素、兒茶素總量最高（分別為2.97%、7.05%、10.02%），分別比原樣減小了20.16%、4.47%、9.73%，可見簡單兒茶素比酯型兒茶素更易氧化，這與肖文軍等[31]研究結(jié)果一致；直冷冷藏對簡單兒茶素的保留率最低，風(fēng)冷冷藏對酯型兒茶素、兒茶素貯藏效果最差，其中兒茶素總量減小14.59%，與直冷冷凍的降幅差4.86%；不同處理對酯型兒茶素?zé)o顯著影響。總體上，0~180?d的貯藏期內(nèi)，風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧的冷凍室對兒茶素的貯藏效果相當(dāng)，更長期存儲時則后者略優(yōu)。可見直冷冰吧的制冷方式能有效的抑制兒茶素氧化。

2.2 不同貯藏條件對綠茶感官品質(zhì)的影響

由感官審評結(jié)果可知（表3），隨著貯藏時間的延長，各處理下的茶葉感官品質(zhì)綜合得分均有不同程度的下降，主要體現(xiàn)在湯色由黃綠變?yōu)闇\黃，香氣和滋味由清香、濃醇變?yōu)閻灐㈥悺?70?d貯藏期內(nèi)，風(fēng)冷冷藏的感官得分較其他組合高，保持了湯色黃綠、香氣清香、滋味濃醇；貯藏至360?d時，以風(fēng)冷冷凍感官得分較高，風(fēng)冷冷藏和直冷冷凍次之，直冷冷藏相對較低，但四者之間感官得分僅相差0.1~0.3分，說明在低溫和低水分的條件下茶葉品質(zhì)變化較小；貯藏過程中，風(fēng)冷冰箱有利于茶葉滋味和香氣的保持，直冷冰吧有利于綠茶外形的保持。另外，茶葉存儲過程中香氣較滋味、外形變化更大，這與氣態(tài)分子的活化能更高有關(guān)。結(jié)合2.1章節(jié)可知，貯藏前期（0~180?d）風(fēng)冷冰箱的冷凍室有利于氨基酸、茶多酚、兒茶素等呈味物質(zhì)含量的保持，直冷冰吧冷凍室更利于葉綠素等呈色物質(zhì)含量的保持，這與部分感官結(jié)果一致。茶葉感官分屬性與更全面的生化成分的關(guān)系及結(jié)合濕度條件對茶葉貯藏品質(zhì)影響的研究有待進一步的探索。

表2 不同貯藏條件下綠茶存儲過程中簡單兒茶素、酯型兒茶素、總兒茶素含量的變化

2.3 不同貯藏條件下綠茶感官品質(zhì)和生化成分的OPLS-DA差異性分析

正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）是用于反映預(yù)測變量和因變量之間線性關(guān)系的一種有監(jiān)督分類方法[32]。為了進行不同貯藏條件下差異性指標(biāo)的篩選，基于綠茶外形（SS）、湯色（LSC）、香氣（AS）、滋味（TS）、葉底（ILS）、總感官（TSS）等6個感官指標(biāo)和含水率（WC）、氨基酸（AA）、茶多酚（TP）、維生素C（VC）、咖啡堿（CAF）、葉綠素（CHL）、葉綠素a（CHLa）、簡單兒茶素（TSC）、酯型兒茶素（TETC）、總兒茶素（TAC）等10個生化成分指標(biāo)構(gòu)建了不同貯藏條件的OPLS-DA分析，結(jié)果如圖6所示，4種貯藏條件得到了較好的區(qū)分，表明不同貯藏環(huán)境下的感官品質(zhì)和生化成分存在差異。采用交叉驗證法對模型進行驗證，結(jié)果顯示79.9%的變量可以用來解釋4個不同貯藏條件之間66.7%的差異，即模型具有較好的概括解釋率。通過OPLS-DA模型的VIP圖（圖7）和S-plot圖（圖8）可進一步分析貢獻變量指標(biāo)。VIP值越大則指標(biāo)對模型的貢獻率越大，S-plot圖中分散在S型兩端的指標(biāo)對模型貢獻率較大。以VIP值大于1為界限進行篩選并結(jié)合S-plot圖各指標(biāo)的分布情況可以看出，感官品質(zhì)中的湯色、滋味、香氣等感官指標(biāo)在不同的貯藏條件中差異較大，咖啡堿和維生素C等生化成分在不同的貯藏條件中差異較大。可見不同貯藏條件對茶葉品質(zhì)的影響有差異，這與不同指標(biāo)的最佳貯藏條件不同有關(guān)。同時由S-plot圖可知，差異化合物主要集中在S型曲線的上端，說明冷凍處理的指標(biāo)值較大，即冷凍優(yōu)于冷藏。

表3 不同貯藏條件下綠茶存儲過程中感官品質(zhì)的變化

注：表中“+”表示相同術(shù)語中略優(yōu)；“-”表示相同術(shù)語中略差

Notes: The symbol “+” in the table indicates slightly superior in the same term. The symbol “-” in the table indicates slightly less in the same term

注：“FC”代表風(fēng)冷冷藏；“FF”代表風(fēng)冷冷凍；“DC”代表直冷冷藏；“DF”代表直冷冷凍。下同

圖7 OPLS-DA模型VIP值條形圖

圖8 OPLS-DA模型各指標(biāo)貢獻度S-plot

3 討論

本研究對龍井綠茶在風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧中存儲時其生化成分含量、感官品質(zhì)的變化進行了探究。在茶葉貯藏過程中，冷凍室由于溫度較低，且干燥度大于冷藏室，茶葉氧化失去了溫度和濕度條件，更有利于茶葉品質(zhì)的保持。貯藏結(jié)束時，風(fēng)冷冰箱和直冷冰吧的冷凍室的含水率分別為3.42%、3.72%，可見兩種設(shè)備雖然制冷方式不同，但相同的冷凍溫度均能達到茶葉的貯藏含水率要求。直冷冰吧的冷凍室對葉綠素、維生素C、咖啡堿等成分含量的保持效果較好，其中維生素C、咖啡堿在貯藏至180?d時即與風(fēng)冷冰箱差異顯著（<0.05）。同時，貯藏前期（0~180?d），氨基酸、茶多酚、兒茶素均在風(fēng)冷冰箱的冷凍室保留率高，貯藏后期，則均在直冷冰吧的冷凍室保留率高[貯藏結(jié)束時均與風(fēng)冷冰箱差異顯著（<0.05）]。這與直冷冰吧通過蒸發(fā)器進行自然對流降溫使其具有較穩(wěn)定的濕度和溫度有關(guān)，而相對穩(wěn)定的環(huán)境更有利于品質(zhì)物質(zhì)的保持。由感官審評結(jié)果可知，風(fēng)冷冰箱可有效保持茶葉滋味和香氣，直冷冰吧則可有效保持茶葉外形，即強制對流和自然對流對龍井綠茶的感官分屬性的影響不同。通過對龍井綠茶不同貯藏條件下感官品質(zhì)和生化成分的OPLS-DA差異性分析發(fā)現(xiàn)4種貯藏條件能得到有效的區(qū)分，即不同貯藏環(huán)境下的品質(zhì)指標(biāo)具有差異性，且湯色、滋味、香氣、咖啡堿和維生素C等品質(zhì)指標(biāo)在不同的貯藏環(huán)境間差異較大?？梢姼髦笜?biāo)對環(huán)境敏感性的不同及設(shè)備的制冷方式之間的區(qū)別，表現(xiàn)出不同貯藏條件下品質(zhì)指標(biāo)的差異。

從經(jīng)濟效益和茶葉的貯藏結(jié)果可知，對于商家、家庭消費者而言，茶葉相對短期存儲時可選擇風(fēng)冷冰箱，長期存儲時可選擇直冷冰吧。直冷和風(fēng)冷雙系統(tǒng)的冰箱或冰吧對茶葉存儲品質(zhì)的影響需要進一步系統(tǒng)的深入研究。短期時常飲用的茶葉貯藏于冷藏間室即可，對于需要較長貯藏期的茶葉可存儲于冷凍室。本研究是在有利于茶葉存儲的情況下探索更優(yōu)的存儲條件，對于名優(yōu)茶、高檔茶的存儲具有一定的指導(dǎo)意義，而要達到更長期的貯藏效果還需進一步試驗。

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Effects of Frost-free Refrigerator and Direct-cooled Ice Bar on Storage Quality of Longjing Green Tea

WANG Jinjin1, YUAN Haibo1*, TAO Ruitao2, HUA Jinjie1, DENG Yuliang1*, DONG Chunwang1, JIANG Yongwen1, WANG Jiyun2

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, National Engineering Technology Research Center for Tea Industry, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province, Hangzhou 310008, China; 2.Qingdao Haier Smart Technology R&D Co., Ltd, Qingdao 266101, China

The effects of frost-free refrigerator and direct-cooled ice bar on the storage quality of longjing green tea were explored. Teas were stored in the cold storage room and freezer room of the frost-free refrigerator and direct-cooled ice bar respectively, and the storage effects of the different storage conditions on green tea were compared by measuring the contents of biochemical components and sensory quality evaluation when the teas were storedfor 90, 180, 270 and 360 days.The results show that the storage effect on biochemical components in freezer room was better than that in cold storage room during the whole storage process and the freezer room of frost-free refrigerator could keep the lower water content, with the tea water content for 180 days significantly lower than that of the direct-cooled ice bar (<0.05).The freezer room of direct-cooled ice bar was conducive to the maintenances of chlorophyll, vitamin C, caffeine, and the contents of vitamin C and caffeine when the tea was stored for 180 days. During the storage period of 180 days, the retention rates of amino acids, tea polyphenols, catechins were higher in the freezer room of the frost-free refrigerator (they were all around 95%).But the retention rates were higher in the freezing chamber of straight colder bar during the later stage of storage, and were significantly higher than those of the frost-free refrigerator (<0.05). Frost-free refrigerator was conducive to maintaining the taste and aroma of green tea. While direct-cooled ice bar was conducive to maintaining the appearance of green tea, suggesting the effects of storage conditions on the organoleptic properties of tea are different. Orthogonal partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) showed that the quality indexes of liquor color, taste, aroma, caffeine and vitamin C were significantly different under different storage conditions. Combined with the characteristics of two devices,it can be seen that frost-free refrigerator is more suitable for short-term storage of tea, while direct-cooled ice bar is better for the long-term storage of tea.

green tea, quality, storage,frost-free refrigerator, direct-cooled ice bar

S571.1

A

1000-369X(2019)05-555-12

2019-01-17

2019-06-19

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程專項（CAAS-ASTIP-TRICAAS）、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系紅茶加工崗位（CARS-23）、國家重點研發(fā)計劃項目（2017YFD0400802）

王近近，女，研究實習(xí)員，主要從事茶葉加工技術(shù)與工藝方面的研究。*通信作者：192168092@tricaas.com，donny@tricaas.com