一種香辣雞翅的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與制作工藝

摘 要：在傳統(tǒng)肉類(lèi)燒烤工藝的基礎(chǔ)上，本文研究了香辣雞翅的生產(chǎn)加工模式及其優(yōu)化生產(chǎn)工藝的方法。通過(guò)風(fēng)味混合試驗(yàn)總結(jié)提出香辣雞翅較好的生產(chǎn)工藝及制作的方法。

關(guān)鍵詞：香辣雞翅;生產(chǎn)工藝;優(yōu)化過(guò)程

將肉通過(guò)燒烤的方式進(jìn)行食用是人類(lèi)最原始的烹飪方式之一。可以說(shuō)，不同的燒烤方式、程序或者是工藝，不僅在烤肉制品生產(chǎn)工藝中起著重要的作用，而且使得烤肉顏色、香味、口感等別具一格，有利于增添食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而提升人們的食欲，增加日常生活食品的多樣化。眾所周知，當(dāng)下路邊小攤的燒烤（即燒烤各類(lèi)食品，不限于肉類(lèi)）已被當(dāng)作是一種老少皆宜的休閑零食。21世紀(jì)以來(lái)，隨著中國(guó)肉類(lèi)（包括生肉與熟肉）產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和生活水平的提高，大多數(shù)人對(duì)日常食品的多樣化、美味化提出了更高的需求。

本研究以傳統(tǒng)燒烤雞翅技術(shù)為基礎(chǔ)，本著生產(chǎn)制作工藝優(yōu)化的目的對(duì)燒烤雞翅進(jìn)行了生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)。進(jìn)一步為擴(kuò)大燒烤肉類(lèi)產(chǎn)品的需求市場(chǎng)提供理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。

一、材料與設(shè)備

1.材料。根據(jù)試驗(yàn)需求，本試驗(yàn)制作香辣雞翅需要準(zhǔn)備以下食材及相關(guān)佐料：新鮮雞翅、白胡椒粉、磷酸鹽、木薯變性淀粉、食鹽、白砂糖、味精、桂皮粉、甘草粉、（香、紅）辣椒粉、香辣油，雞肉香精、肉味香精、以上食材及相關(guān)佐料均從甘肅省蘭州市榆中縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

2.設(shè)備。食品滾揉機(jī)、烤箱、真空包裝機(jī)、分析天平。

二、制作生產(chǎn)香辣雞翅的原料搭配與工藝流程

1.原料搭配（即配方）

根據(jù)市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的雞翅生產(chǎn)配方，然后設(shè)計(jì)試驗(yàn)制作香辣雞翅的配方，如表1所示：

2.生產(chǎn)制作工藝流程。原料接收和加工軋制→滾揉→腌制、烘烤→香辣雞翅干燥→無(wú)菌處理→滅菌、包裝、成品。

（1）原料接收和加工軋制。選取無(wú)淤血、無(wú)斷骨，表面干凈整潔雞翅若干根，單個(gè)重量為38至55克。當(dāng)原料開(kāi)始解凍后，要將解凍室的溫度控制在18℃以下，房間通風(fēng)較好，等到已經(jīng)冷凍的雞翅解凍后，才能進(jìn)入下一步程序。在這個(gè)過(guò)程應(yīng)該注意的是：解凍后的雞翅不能長(zhǎng)時(shí)間放在解凍室內(nèi)。

（2）滾揉并迅速腌制、烘烤。將雞翅裹上一些輔助佐料（包括食用鹽、磷酸鹽、香精、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉）后，用食品滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，滾揉機(jī)的溫度設(shè)定應(yīng)該設(shè)定在 6至8℃之間（持續(xù)整個(gè)過(guò)程），食品滾揉機(jī)的速度控制在12r/min，速度不宜設(shè)置過(guò)高。在食品滾揉機(jī)滾揉結(jié)束前半個(gè)小時(shí)，可以適量加入木薯變性淀粉，以增加雞翅口感韌性。

當(dāng)食品滾揉機(jī)滾揉雞翅結(jié)束后，要迅速將其腌制。根據(jù)雞翅肉質(zhì)特性，腌制雞翅的溫度應(yīng)該保持在低溫的環(huán)境中即0至4℃之間，時(shí)長(zhǎng)半天或者一整天。 接下來(lái)進(jìn)行烘烤。使用好的烘焙和非皮線機(jī)器烘烤，雞翅不應(yīng)粘在一起，以免影響烘烤質(zhì)量及雞翅肉皮黏連度等。在烘烤過(guò)程中打開(kāi)適量的蒸汽閥（約50%蒸汽）。烘烤溫度為175至180℃，持續(xù)5至6分鐘?？救庑枰扑椴⒕哂泻姹猴L(fēng)味，參考產(chǎn)率為83%至85%。

（3）無(wú)菌處理。通過(guò)以上制作程序與步驟進(jìn)行滾揉、腌制、烘烤以后，又接著通過(guò)蒸煮爐（無(wú)蒸汽，關(guān)閉爐門(mén)）將做好的香辣雞翅冷卻15分鐘，進(jìn)入冷卻爐進(jìn)行兩級(jí)冷卻15分鐘。再將產(chǎn)品放入籃子中并放到0-4℃的倉(cāng)庫(kù)繼續(xù)通風(fēng)、干燥及晾制，為下一步包裝做好準(zhǔn)備。在這個(gè)過(guò)程應(yīng)注意：對(duì)香辣雞翅進(jìn)行包裝之前，香辣雞翅的溫度應(yīng)該低于15°C，而且要在6個(gè)小時(shí)之內(nèi)用拉伸膜統(tǒng)一包裝、

滅菌過(guò)程應(yīng)考慮季節(jié)、地域因素，分為夏季（應(yīng)以地域而定，以蘭州來(lái)說(shuō)，應(yīng)在6月1日-8月30日）過(guò)程和冬季（10月30日3月31日）過(guò)程。夏季滅菌過(guò)程：可以運(yùn)用自動(dòng)滅菌機(jī)滅菌，滅菌水溫為94℃±1℃，持續(xù)恒溫20分鐘。冬季滅菌過(guò)程：同樣可以運(yùn)用自動(dòng)滅菌機(jī)滅菌，細(xì)菌被自動(dòng)滅菌機(jī)殺死。滅菌水溫度為93℃±1℃，恒溫為20分鐘。滅菌后，將做好的香辣雞翅放置于0-5℃的冷卻水中冷卻一段時(shí)間，直至其溫度低于15℃。在這個(gè)過(guò)程應(yīng)該注意的是：應(yīng)保證周?chē)稍锃h(huán)境清潔，不能使得做好的香辣雞翅感染其他菌類(lèi)。

三、香辣雞翅的口味評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

在形狀方面要做到：雞翅完整、自然，肉皮膚上沒(méi)有毛發(fā)，干凈、無(wú)污漬;在顏色方面要做到：外觀為天然紅棕色;在質(zhì)地方面要做到：新鮮、多汁。在味道方面要做到：香辣可聞;在包裝方面要做到：嚴(yán)格、真實(shí)注明實(shí)際生產(chǎn)日期、規(guī)格、產(chǎn)地及價(jià)格等。

在化學(xué)數(shù)據(jù)（尤其是菌類(lèi)）的測(cè)量方面，應(yīng)該遵守國(guó)家有關(guān)烤制食品的相關(guān)規(guī)定，不能生產(chǎn)制作菌類(lèi)超標(biāo)的雞翅以影響消費(fèi)者健康。據(jù)筆者查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為：菌落總數(shù)測(cè)定： GB 4789. 2—2010。大腸菌群測(cè)定： GB 4789. 3—2010。沙門(mén)氏菌測(cè)定： GB 4789. 4—2010。志賀氏菌測(cè)定： GB / T 4789. 5—2012。金黃色葡萄球菌測(cè)定： GB 4789. 10—2010。

四、結(jié)語(yǔ)

由于傳統(tǒng)的雞翅燒烤產(chǎn)品大多只能在小攤子上現(xiàn)買(mǎi)、現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)吃，因此無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者尤其是年輕人、小孩對(duì)雞翅的多樣化需求。本文及實(shí)驗(yàn)對(duì)香辣雞翅進(jìn)行了生產(chǎn)工藝優(yōu)化，以各項(xiàng)指標(biāo)確定香辣雞翅成品的優(yōu)劣。在一定程度有助于給香辣雞翅的產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化的生產(chǎn)提供事實(shí)依據(jù)。

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作者簡(jiǎn)介：李善瑞（1998-10-）女，安徽省六安市人，漢族，學(xué)歷：本科，西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)與工程研究方向。