上海飲食文化視角下的城市文化變遷

管承瑜

摘 要：飲食文化作為城市文化的一部分，是近代城市社會生活變遷的一個重要內(nèi)容。由于地理位置等因素的影響，各個城市受到西方外來文化的沖擊和影響也大不相同。上海位于東南沿海地區(qū)，開放程度相對較高，是比較能夠代表城市文化變遷的典型城市，在歷史的長河中，隨著歷史的變遷和社會的發(fā)展慢慢包容、適應(yīng)和創(chuàng)新，同時按照文化自身的規(guī)律漸漸發(fā)展。文章首先介紹上海城市文化中的飲食文化，通過城市飲食文化的變化發(fā)現(xiàn)社會發(fā)展的軌跡，由點及面地從一個微觀的日常生活中的飲食方面，反映宏觀的城市文化變遷。

關(guān)鍵詞：飲食文化;城市文化;社會發(fā)展

近代中國受到外來文化的影響比較顯著，尤其是沿海地區(qū)的城市受影響相對更多一些。上海基于獨特的歷史背景和時代背景在近代迅速崛起，成為中國和西方經(jīng)濟和文化的交匯之地。毋庸置疑，上海也是全國的金融中心，是全國富庶的大都會，是比較能夠代表城市文化變遷的典型城市。

一、城市文化中的飲食文化

自1843年開埠以來，上海由傳統(tǒng)江南小漁村發(fā)展為通商口岸城市，對外貿(mào)易、工業(yè)、商業(yè)、文化事業(yè)等都發(fā)展迅猛，直至成為國際化的大都市。上海經(jīng)濟上的繁榮與政治上的穩(wěn)定，吸引了大量外來人口涌入，使上海不僅匯集了中國各地域菜系，也率先傳入了異域飲食——西餐，形成了包容性很強的上海飲食文化。對于上海來說，隨著城市的發(fā)展，飲食業(yè)隨之興盛。飲食與城市生活，或者說與這個城市的經(jīng)濟生活和文化變遷的關(guān)系也很緊密，上海居民的飲食文化隨著社會發(fā)展和城市變遷發(fā)生著變化，同時從微觀層面上也反映了整個城市文化的變遷。

二、城市飲食文化中社會發(fā)展的軌跡

海派飲食文化的形成可以追溯到上海開埠之初，從歷史演進的角度分析，也能夠從上海菜的形成和發(fā)展過程中發(fā)現(xiàn)城市文化的發(fā)展痕跡，體現(xiàn)了多個城市文化匯聚在上海并交融的現(xiàn)象。上海菜也叫做本幫菜，或者是海派菜，上海菜的發(fā)展是在上海市的城市變化和發(fā)展中逐步實現(xiàn)的，它不僅有著博采眾長的上海當(dāng)?shù)夭似罚€包含了在維持原本的菜品特色的基礎(chǔ)上，又依據(jù)上海的飲食習(xí)俗做了一定程度改變的各種風(fēng)味菜點。

鴉片戰(zhàn)爭之后，清政府被迫簽訂了《南京條約》，條約中約定上海作為一個通商口岸開放，這讓西方的經(jīng)濟文化有了大量輸入的入口。在這樣的背景下，全國其他地區(qū)的商人和文人都開始匯聚，西方的經(jīng)濟文化和中國其他地區(qū)商人、文人帶來的經(jīng)濟文化沖擊著這個城市的市場和文化。于是當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)發(fā)生了巨大變化，文化也開始融匯轉(zhuǎn)變，這個起源于上海，烙印著上海城市的印記，烙印著時代的印記，在上海萌芽、成長和發(fā)展的文化就被人們稱為“海派”。歷史記載，上海在南宋末年及元朝初年已經(jīng)出現(xiàn)了酒菜館，明末清初時的菜館的筵席用菜已經(jīng)比較豐盛。同時，社會不平衡和貧富深刻分化的加劇，也讓不同階層之間的飲食文化區(qū)別更加明顯。隨著1840年以后中國國門對西方列強的打開，西方文化顯著地影響著上海城市的變遷和發(fā)展。中國人在近代和西方屢次交鋒失敗、不斷被打擊所謂天朝的自信心的過程中，對于西方外來文化的偏見和排斥心理也有了顛覆性的變化。于是中國在對外交流中處于極為弱勢地位，對外的國際交流表現(xiàn)為弱者對于強者的退讓和隱忍。然而，飲食文化并不具有政治性，它有著中性立場，同時食物也具有任何人都可食用的泛人類屬性，因此飲食文化并沒有受到太多的不良影響。簡言之，中國近代100多年，正是中西方飲食文化交流的重要歷史階段，同時西餐文化和西餐元素融入上海菜的過程，也充分展示了我國的東方文化吸收和接納西方文化的交流態(tài)勢。移民活動不僅帶來了人員的流動，也帶來了飲食風(fēng)味的交流與融合，因此上海的飲食也慢慢地形成了多元風(fēng)味的格局。這首先表現(xiàn)在酒樓飯館數(shù)量瞬間變多，同時西餐館也開始興起和發(fā)展。

上海在1843年對外開埠，外國資本主義開始進入中國，刺激了當(dāng)時上海的民族工商業(yè)，于是當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)開始繁榮。根據(jù)《滬游雜記》的記載，那時上海小東門到南京路的路段上，共有一二百家菜館。主要有經(jīng)營經(jīng)濟實惠的便菜便飯，兼營少數(shù)炒菜的中小型飯店、以炒菜及“和菜”為主的大中型菜館、以經(jīng)營筵席和高檔名菜的大店名菜館這三種類型，這時的上海菜也可以說已經(jīng)發(fā)展到了一個較高的水平。在清朝的后期，上海的本幫菜館不斷繁榮，外地的飲食業(yè)也開始入駐上海，同時帶來了外地的廚師。其中，最先進入上海的是安徽菜館，蘇州、無錫菜館也在上海出現(xiàn)并以太湖船菜著稱，19世紀(jì)30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右。廣東菜館、寧波菜館、京幫菜館、河南菜館、福建菜館來滬也較早，鎮(zhèn)揚菜館最早始于光緒年間，四川菜館在同治年間就有，清真館始于明國初期。到了清末民初的時候，上海已經(jīng)出現(xiàn)了11個地方的風(fēng)味菜館。從民國的初期至20世紀(jì)30年代末，上海陸續(xù)地出現(xiàn)了杭州菜、湖南菜、潮州菜等菜品，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l6個地方風(fēng)味聚于一地的格局，這樣一個十分多元化的背景為發(fā)展和豐富上海菜提供了良好的發(fā)展基礎(chǔ)和條件。上海菜館最繁榮發(fā)展的時期是19世紀(jì)30年代至40年代末，那時上海本地的菜館還是大多數(shù)，并且大多營業(yè)興旺，其中菜館的酒席生意較好?？紤]到本幫菜的價格較便宜，且樣式較多，來上海這座現(xiàn)代化的大城市的人都會嘗一嘗上海菜，所以人們在上海設(shè)宴席請客的時候，基本都在上海菜館，上海的菜館也因此生意很好，同時，蘇州、無錫菜館因為與上海菜的風(fēng)味相似，生意也不錯。時至今日，上海菜館的菜品融合多地特色，海納百川，不斷學(xué)習(xí)和吸納外地菜館的優(yōu)點，尤其是與蘇州、無錫的菜品開始慢慢融合，已經(jīng)成長為江南水鄉(xiāng)風(fēng)味中最具特色的一個品系，在制作、烹調(diào)和口味等方面與過去早期的上海菜有了較大區(qū)別，表現(xiàn)出了海納百川、不斷完善自我發(fā)展的趨勢。與此相反，在上海發(fā)展的外地風(fēng)味菜館的經(jīng)營并不好，長期以來只有一少部分地處鬧市地區(qū)的大型菜館的生意比較好，可能的原因在于就餐顧客主要來自于江蘇、浙江兩地，他們大都喜歡到江浙口味的菜館就餐。在19世紀(jì)30年代中期，上海、蘇州和無錫菜館中的酒席廣受歡迎，但在外地的菜館開辦酒席的情況相對較少，于是很多的外地菜館為了適應(yīng)上海消費者的需要，慢慢學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)夭损^的做法，并且改變了原本的操作方法和調(diào)味用料。這樣一來，外地菜館事實上逐漸演變成具有上海消費特點，又能滿足外地來客需求的風(fēng)味菜館。19世紀(jì)40年代，這些菜館的經(jīng)營者大多數(shù)已經(jīng)被滬菜館的經(jīng)營者替代，并且成為上海本幫菜發(fā)展中的重要組成部分。這一時期上海菜館和外地菜館的轉(zhuǎn)變很大程度上是因為二者聯(lián)系互動，長期共存，使得上海本幫菜吸納了特色鮮明的外地菜特色，逐漸形成以滬蘇錫江南水鄉(xiāng)風(fēng)味為主，兼具其他地區(qū)菜系的地方菜品。而風(fēng)味獨到的外地菜館也受到了本幫菜、顧客和市場的影響，逐漸形成適應(yīng)上海的具有地方風(fēng)味的融合菜館。19世紀(jì)40年代，上海的菜館眾多，菜品也十分豐富，涵蓋國內(nèi)外很多名菜。在歷史發(fā)展和中、西方兩種飲食文化的接觸碰撞中，中國傳統(tǒng)的飲食觀念、習(xí)慣、風(fēng)格都受到了西方文化的挑戰(zhàn)，以科學(xué)健康為標(biāo)志的新營養(yǎng)理論讓傳統(tǒng)的中國美食飲食文化受到?jīng)_擊。于是，中國傳統(tǒng)的飲食文化進行深刻反省和揚棄整合。上海菜是一個在適應(yīng)時代發(fā)展的進程中謀求自身生存、在跟隨時代前進的步伐中謀求發(fā)展、在文明開拓的歷程中不斷創(chuàng)新的特色菜系，這樣的飲食文化特色也反映了上海的城市文化的適應(yīng)、趨時、開拓特征。

三、啟示與思考

田兆元先生曾提出，生活在一定地域的文化人往往會努力挖掘所在地域的文化傳統(tǒng)，尋找地域的文化標(biāo)記，從而貼到自我身上，這實際上是在通過弘揚傳統(tǒng)建構(gòu)區(qū)域的自我形象。對于一個城市的傳統(tǒng)文化，我們所追求的一般都是最有亮色的部分、最入時的部分，因此，所謂城市的文化傳統(tǒng)，其實是人們建構(gòu)出來的，現(xiàn)實需求是城市傳統(tǒng)生長的直接動力。一個社會群體和另一個社會群體、一個時期的社會群體和另一個時期的社會群體不會食用相同的食物，也不會用相同的方式來進行烹飪，而我們在用餐的時候所遵循的自然也不是相同的規(guī)則，這也正是研究文化變化和差異的基礎(chǔ)。

過去，上海不但是半封建、半資本主義混雜于一起的世界，也是買辦和官僚以及商業(yè)等資本集結(jié)的金融王國，但上海也擁有其獨特的文化。在歷史的長河中，隨著城市變遷和社會發(fā)展慢慢包容、適應(yīng)和創(chuàng)新，同時按照文化自身的規(guī)律漸漸發(fā)展。這個多元化的城市，在歷經(jīng)滄桑變遷和各種國內(nèi)地區(qū)和國外因素的影響之后，融匯貫通地形成自己的獨特文化，找到自己的發(fā)展路徑和方法。上海作為中國一線城市，一方面，它在中國飲食文化發(fā)展的過程中，仍然居于時代的前端，另一方面，它也在中國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的發(fā)揮上，發(fā)揮著飲食業(yè)的引領(lǐng)作用，充滿著無限的活力和創(chuàng)造性，這也正是上海的餐飲業(yè)所具備的突出個性和典型特點。這對于國內(nèi)來說，就像是百川匯集的長江，全國各地的文化匯聚在上海這個城市之后，都能夠發(fā)揮各自的影響，能夠被上海兼收并蓄、擇優(yōu)接納，同時讓各地的本土文化經(jīng)過時間和空間的檢驗，經(jīng)受擁有多元文化的上海這座城市的市場的篩選，有了進一步的發(fā)展，更有時代性和合理性。這正是上海近代飲食文化的過去和發(fā)展歷程昭示給我們的城市文化變遷的規(guī)律。

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