冰淇淋小史

史宇

雖然冰淇淋普及只是近百年的事情，但這絲毫不影響它成為全球為之瘋狂的美食。沒有冰淇淋的夏天，就像沒有星空的童年。除了泡在泉水浴場的舒暢、在樹蔭下喝茶吃瓜的閑適以及河邊湖畔的微風蒲扇，手捧冒著“熱氣”，涼絲絲、甜蜜蜜的冰淇淋絕對算得上一件美事。而冰淇淋的魅力卻不止于夏天，它所承載的浮沉回憶，只要那甜蜜濃郁的味道襲上舌尖，不論你身在何方，都能感受到一股清流滑過心田。

冰淇淋的“東方進化史”

冰淇淋從誕生之初，就有著令人難以抗拒的魔力。

最早，冰淇淋的形態(tài)并不是如人們所見的糖、雞蛋、牛奶、奶酪混合而成的，而是由山羊奶或者牛奶發(fā)酵而成的冰凍甜點。而這種吃法最早可考歷史從唐代開始。

事實上，中國人吃冰的歷史甚至還要更早。

1976年，秦雍城遺址考古曾發(fā)現(xiàn)春秋時一座冰窖，其藏冰量達190多立方米。朝廷中有專門的官吏負責每年寒冬時鑿取冰塊進行儲存?！秴窃酱呵铩飞弦苍涊d：“勾踐之出游也，休息食宿于冰廚?！蔽覀冇欣碛上胂?，那時候的冰廚里，或許已經(jīng)有了涼絲絲的甜點。

到了唐代，人們就已經(jīng)會制作并公開出售“冰棍”了。大木桶里放上冰，撒上鹽以降低冰的融點，再將盛有蔗糖水的小鐵盒排列在桶中，插入小木棍，過一會兒，就凍成了冰棍。唐時的冰棍兒帶著一股詩韻，曲高和寡。唐代的馮贄在《云仙雜記》里寫道：“長安冰雪，至夏日則價等金璧?！倍鸥σ哺袊@“公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲”，遠望上流社會中公子佳人們食冰避暑?？梢?，冰塊雖好，也非人人消食得起的。

北宋時期，人們已經(jīng)能吃上各式各樣的冷飲了，刨冰被發(fā)明出來。到了南宋，飲食沾染了宋詞風，用冰降溫也就吹到了民間。據(jù)記載，南宋市集上的冷飲更加琳瑯滿目，夜市的冷飲鋪甚至要賣到三更時分才打烊。《武林舊事》中就描述杭州有販賣各類冰飲品類，如雪泡豆兒水、雪泡梅花酒。那時，人們把果汁、牛奶、藥菊、冰塊等混合調(diào)制成冰凍的飲品，取名叫冰酪，普通人家都買得起。

宋代與冷飲的繁榮相伴，一種比較原始的“冰箱”也在宋朝出現(xiàn)，叫做“冰鑒”。是一種雙層的木桶，下面有基座，上面有蓋，中間有夾層，把冰塊放到夾層里，蓋上蓋子，好長時間都不會融化。

晚清文人富察敦崇在《燕京歲時記》中記載：“京師自暑伏日起至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領(lǐng)取，多寡不同，各有等差?！边@時候的冰已經(jīng)作為福利分發(fā)了。

飲冰逐漸成為一種文化。中國人喜冰，不限樣式，不論是什么樣的冰、冰飲，還是冰棍兒，吃冰的歷史已經(jīng)有3000多年。從最原始的冰到后來皇宮里用奶和糖制成的冰棍。到了元世祖忽必烈時代，皇宮里又有了類似冰淇淋的食品，叫做冰酪。

意大利旅行家馬可·波羅在《東方見聞》一書中說：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰?！彼^奶冰就是元朝人做出來的冰淇淋，元朝人還將平常食用的果醬和牛奶混入其中，這樣凝成的冰像沙泥一樣，比冰塊要柔軟很多，入口即化。據(jù)傳，馬可·波羅離華回國前，元世祖才讓人把這種珍品的制作方法教給他。馬可·波羅回去后，又把這種制作方法傳給了意大利王室，意大利王室把這種方法保密了約300年，到1533年，法國國王和意大利人結(jié)婚以后，制作冰酪的方法才由意大利傳入法國。

可見，至少在吃冰淇淋這件事上，西方文明的進化是在東方文明的幫助下完成的。

從“貴族專享”到工業(yè)產(chǎn)物

美食教母費雪認為：“完美的一餐就是，和對的人在對的時間吃上對的東西。”而冰淇淋的秘密就在于“它需要你在最想吃冰淇淋的時候，恰恰有這么一個冰淇淋來給你吃?！?/p>

西方人很早就懂得這個道理。據(jù)傳說，公元前2000年，法老就用雪、水果和蜂蜜宴請客人。而公元4世紀亞歷山大大帝遠征埃及時，也曾存下阿爾卑斯山上珍貴的雪，加入水果或果汁，給勞累的士兵鼓舞士氣。

冰淇淋的發(fā)展跟人類對于冰的采集與運用是同步的，在19世紀前還沒能真正制造制冷機器之前，都是在學習如何保存冰，這種龐大而繁重的工作，都要借助皇室或者是官方的力量才能完成，因此冰淇淋在19世紀前都是皇室貴族消費的奢侈品。

冰淇淋出現(xiàn)之前，歐洲貴族有喝凍飲的記錄，能掌握凍飲料技術(shù)的國家只有意大利和法國。發(fā)展到17世紀，在意大利首先開始用糖、草莓和檸檬等調(diào)味劑加上冰或者雪重新加工成冰凍的甜點。正是因為有了這個基礎(chǔ)，到后來出現(xiàn)了“第一代冰淇淋”：在十六世紀末，由一位美食家 Antonio Latini 首先將牛奶果汁加上水和糖，放入蜜餞和檸檬，放入冰冷的雪鹽中冷凍，這種冷凍方式很像我們現(xiàn)在家庭制作的冰棒。

意大利和法國是冰凍甜點的發(fā)源地，直到18世紀，意大利人一直不斷地創(chuàng)新冰淇淋的制作技藝，但法國人更是潮流的引領(lǐng)者，在法國冰淇淋的名稱有：凍酪、凍奶油、雪糕、慕斯，法國貴族們都為之趨之若鶩，當時不僅冰不容易弄到，連糖和香料也是非常昂貴，因此制作冰淇淋的成本非常高。

傳統(tǒng)的冰淇淋都是靠全手工技巧制作的，制作好原液之后放入錫罐，旁邊裝滿加了鹽的冰，一直攪拌到液體變稠像透明的凝膠，這個過程需要一個小時。至于冰淇淋各種口味的發(fā)明，則完全依賴了甜點師和美食家，冰淇淋中的經(jīng)典代表：香草味冰淇淋就是西班牙探險隊從墨西哥帶回來從蘭花身上提取的香精，這種來源于美洲的香料打開了冰淇淋全球化的篇章。

歐洲人登陸新大陸，冰淇淋技術(shù)也隨之登陸到了美洲。據(jù)說最早吃冰淇淋的美國人是William Black，美國首任總統(tǒng) George Washington也很喜歡冰淇淋，在他1788年的日記中都有記錄采冰的艱辛。冰淇淋在美國還被貼上愛國的標簽，成為美國獨立日慶祝必吃的甜點。

真正令冰淇淋從昂貴的奢侈品變成大眾消費品，是從美國費城的Nancy Johnson發(fā)明了全新的冰淇淋制造機器并以此注冊專利開始。此機器能大大提高攪拌冰淇淋混合物的速度，也從此開啟了大規(guī)模生產(chǎn)的時代，冰淇淋工廠化生產(chǎn)也隨之出現(xiàn)了。雖然在英國，幾乎與此同時也出現(xiàn)了冰淇淋機器，但英國卻到20世紀初的最后階段才將冰淇淋規(guī)模化生產(chǎn)。彼時，有著熟練技術(shù)的歐洲各國還在小規(guī)模制作冰淇淋，遵循代代相傳的模式。

至今，冰淇淋規(guī)模最大的企業(yè)仍都來自于美國。

圣代、蛋筒冰淇淋與童年

“吃掉你手中的冰淇淋吧，趁它沒融化之前。”著名的冰淇淋大師貝賽斯說。而自美國開啟了工業(yè)化生產(chǎn)冰淇淋的篇章后，吃冰淇淋這件事就顯得不再那么“迫切而珍貴”。

在美國內(nèi)戰(zhàn)期間，冷飲柜的發(fā)明開啟了另外一個真正意義上的冰淇淋黃金時代。這個時代同時還誕生了“蛋筒冰淇淋”與“冰棍”。美國成了冰淇淋王國，此時的意大利作為現(xiàn)代冰淇淋的創(chuàng)始人，缺乏足夠的技術(shù)和設(shè)備，再難引領(lǐng)商業(yè)潮流。

“圣代”是冰淇淋家族中的偉大發(fā)明之一。誕生于19世紀90年代初。這是一種由果醬、冰淇淋和打泡奶油做成的甜品，在圣代誕生之前，法國人就有在冰淇淋上面加入水果或其他東西的冰淇淋?！笆ゴ钡拿鹪从谶@個東西誕生的日子——星期天來命名“sundae”。

1904年，蛋筒冰淇淋在美國密蘇里州的世界博覽會首次亮相。世博會為它提供了一次絕佳的機會，世博會的游客喜歡可以拿著邊走邊吃的食物，而在博覽會上賣冰淇淋的小販和賣華夫餅的小販中不知道是誰就合并了兩者。真正申請專利是由Italo Marchiony 1903年申請的?，F(xiàn)在看到的任何一種形式的“蛋筒”都是基于那時候的發(fā)明。

將近20年后，巧克力冰淇淋誕生了。1922年，基督徒納爾遜發(fā)明了巧克力冰淇淋——一種在冰淇淋上面裹上一層巧克力的全新食品。他的靈感來源于客人糾結(jié)于要買冰淇淋還是巧克力，他試圖把兩者結(jié)合到一起。這是一種把巧克力加熱到46攝氏度，涂淋在冰冷的冰淇淋身上，冷凍的冰淇淋瞬間將巧克力變硬而將其包裹的做法。

巧克力冰淇淋的誕生又為后來的冰棍的發(fā)明打下了基礎(chǔ)，來自俄亥俄州的小制作商Harry.B.Burt Jr. 在巧克力的冰磚中插入了一根棍子，讓冰淇淋融化的時候不會粘到手上，冰棍由此誕生，Burt于1923年申請了專利。命名為“棒棒冰塊”。

后來，“棒棒冰塊”被演變成各種形式。冰淇淋的市場越來越大，機器化大生產(chǎn)讓普通人也可以享用到美妙的冰涼食物，冰淇淋變成一門重要的生意，資本家開始投入資金建設(shè)冰淇淋工廠，進行規(guī)模化的生產(chǎn)，然后把冰淇淋賣入超市。

快速的擴展，冰淇淋也發(fā)生了一些變化，他們需要找到一種添加劑既可以保持冰淇淋的順滑口感，又能防止冰晶，因此冰淇淋乳化劑和穩(wěn)定劑順勢而生，冰淇淋商家對冰淇淋溶液做了大幅的改變，一個標準化的冰淇淋成分出現(xiàn)了：脫脂奶粉、脫脂牛奶或全脂牛奶;蔗糖、或各種糖;人造香精、乳化劑、穩(wěn)定劑，制造商還增加了冰淇淋中的空氣，也就是同等重量液體的冰淇淋液，如果打入一倍的空氣，那么它的體積將會膨脹一倍，直接降低了冰淇淋的價格，同時也延長了保質(zhì)期。

而此時的意大利和法國，在堅決捍衛(wèi)手工冰淇淋的制造工藝，他們抵制工業(yè)化產(chǎn)品。盡管受到全球化的沖擊，歐洲人還是衷情于甜點師制作的手工冰淇淋，歐洲是世界上最大的冰淇淋銷售市場，占世界銷量的43%，而歐洲本地小公司生產(chǎn)銷售的冰淇淋占了三分之一，在美國，這個比例只有10%。

在中國，冰淇淋產(chǎn)業(yè)受美國影響深遠。如果你是1990年前后出生的孩子，90年代應該是你一生中嗜雪糕如命的階段，當然也恰好是中國冰淇淋的大爆炸時期。但從叼著兩毛錢一根的糖水冰棒四處游蕩，到小學時以小布丁為貨幣單位吹牛打賭，再到咬著牙請喜歡的姑娘吃三十塊一個球的意大利冰淇淋，人民幣在膨脹，冰淇淋換了一副打扮，依然是生活中最美好的存在。