中秋食蟹好時節(jié)

文/李艷玲 天津中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院 主任醫(yī)師

俗話說：“八月十五，菊黃蟹肥”，中秋節(jié)吃螃蟹的習(xí)俗由來已久。但吃螃蟹不是因為中秋節(jié)，而是因為這個時候的螃蟹最好吃。中秋節(jié)正值雌蟹膏香肉嫩之時，蟹黃甘香流油、蟹肉白嫩鮮甜。

“蟹”與“謝”同音，中秋佳節(jié)在中國傳統(tǒng)節(jié)日中，恰好是一個充滿著濃厚情誼的節(jié)日。游子歸來、走親訪友、好友小聚、表達心意……這一個“謝”字再合適不過了，而“謝”要怎么說出口送出手?作為諧音字的“蟹”就再也合適不過了。在我國的古典名著《紅樓夢》中，史湘云在“藕香榭”大擺螃蟹宴的場景更是有趣，盡管書中著墨不多，但也能看出食蟹對于當(dāng)時的大戶人家也是件樂事，中秋團圓熱鬧的氣氛由此得到了淋漓盡致的展現(xiàn)。

隨著螃蟹開始大量上市，不少人摩拳擦掌準(zhǔn)備大快朵頤，但是吃螃蟹有許多注意事項。

挑選螃蟹要“四看”

雌蟹和雄蟹的成熟時間不同，雌蟹在農(nóng)歷八九月時性腺成熟，而九月過后雄蟹的性腺成熟，滋味營養(yǎng)最佳。區(qū)分螃蟹的公母只需看大閘蟹的腹部。雌螃蟹的腹部為圓臍，腹部上的翻蓋幾乎占了全部，形狀似半圓形的大圓三角；而雄螃蟹的則為尖臍，腹部下方有一個類似三角形的區(qū)域翻蓋。

如果螃蟹一次吃不完，可以養(yǎng)幾天。將活蟹放在一個開口較大的容器里，放些清水和打碎的雞蛋，容器口用棉布蓋上，擋住光線，防止螃蟹爬出。同時，螃蟹吸收了雞蛋中的營養(yǎng)，蟹肚壯實豐滿，吃起來格外肥美可口。

挑蟹四看

看蟹殼：

凡殼背呈黑綠色且?guī)в辛凉獾男啡夂?，殼背呈黃色的蟹大多較瘦弱。

看肚臍：

肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿。

看螯足：

凡螯足上絨毛叢生，則螯足老健。

看活力：

將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強，可保存較長時間。

特別提醒，死的河蟹不能吃！河蟹大多生長在污濁的河塘，蟹體內(nèi)外沾有大量的病菌?；铙π房梢酝ㄟ^體內(nèi)的新陳代謝將細菌排出體外；螃蟹一旦死亡，體內(nèi)的細菌就會大量繁殖，分解蟹肉，有的細菌還會產(chǎn)生毒素。若吃了這樣的螃蟹，容易引起食物中毒，常見的表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴重者可發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐，甚至休克、昏迷、敗血癥等。

蟹中寄生蟲怕“全熟”

烹飪前，要將螃蟹洗凈。螃蟹身上溝壑很多，一定要仔細清洗。先將螃蟹浸泡在淡鹽水中，讓其把體內(nèi)的污物都吐出來；然后，用手捏住其背部，懸空接近盤邊，讓雙鉗恰好夾住盤邊，用刷子刷洗全身；再捏住蟹殼，扳住雙鉗將蟹臍翻開，由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線，將其糞便擠出，最后用清水沖洗干凈即可。

螃蟹最常見的吃法便是蒸制。蒸鍋燒開水后，將螃蟹放入，先大火蒸上5分鐘左右，再改用小火繼續(xù)蒸一段時間。具體蒸的時間要看螃蟹的大小：150克（3兩）以下的螃蟹要繼續(xù)蒸10分鐘左右，150～200克（3～4兩）重的繼續(xù)蒸12分鐘左右，200克（4兩）以上的繼續(xù)蒸15分鐘左右。通常是體重每增加1兩，蒸的時間就增加2分鐘左右。蒸的時間不夠不容易殺死寄生蟲，但時間太過則蟹會失去鮮美口感，也不容易將肉和殼分離，食用時不方便。

經(jīng)炒制的香辣蟹也是餐桌上常見的一道美味。將螃蟹拿去蟹殼，去除鰓，然后用刀斬成塊，沾上淀粉，放入燒至7成熱的油鍋里炸至定型撈出瀝油，鍋里放入蔥、姜、蒜、辣椒爆香即可。

特別提醒：不要生吃螃蟹！有些地方有吃腌蟹和醉蟹的習(xí)慣，但活蟹體內(nèi)含有肺吸蟲幼蟲和沙門氏菌。生吃蟹感染肺吸蟲的幾率高達71%。肺吸蟲寄生在肺里，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血。沙門氏菌感染出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀。

螃蟹臟腑不宜食

吃螃蟹要吃蟹黃、蟹膏和蟹肉。螃蟹下腹部三角部位臍中黑線的蟹腸（排泄物）、掀開蟹殼后可以看到螃蟹腹部有兩排灰色扇狀軟綿綿的蟹鰓（蟹的呼吸系統(tǒng)）、蟹蓋中間呈三角錐形的蟹胃（內(nèi)有泥沙）、蟹身中間呈六角形的蟹心（大寒之物）等對健康有害，不宜吃。

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪、高膽固醇的食物；鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒、維生素D含量豐富，能促進生長發(fā)育和預(yù)防骨質(zhì)疏松。

中醫(yī)認為，螃蟹味咸性寒，歸肝、胃經(jīng)，具有清熱散結(jié)、通脈滋陰、補益肝腎、強壯筋骨等作用。一般人群均可食用，但脾胃虛寒、痛經(jīng)、懷孕婦女忌食。

食蟹禁忌

螃蟹的食用量也有講究。螃蟹屬寒性食物，且蟹黃中膽固醇含量很高，一般人每次以1至2只為宜，且短時間內(nèi)不要吃太多次。體弱虛寒、平時容易胃部反酸、習(xí)慣性腹瀉、胃脹以及患肝炎、嚴重胃病、心腦血管病、高血壓病、動脈硬化、高血脂等病者更應(yīng)少吃或不吃螃蟹，以免引起腹瀉、消化不良甚至加重病情。

老人、小孩吃蟹時最好喝點姜湯、蘸姜末醋汁，以去其寒氣，而且可以殺菌。螃蟹不可與柿子、西瓜、冷飲同食，以免寒性疊加，損傷脾胃。另外，吃蟹后1小時內(nèi)不要喝茶，以免茶中的鞣酸與螃蟹中的蛋白質(zhì)結(jié)合，不利消化吸收，甚至引起腹痛、腹瀉。