大蒜的秉性

梁永剛

不知道你注意過(guò)沒(méi)有，凡是前面冠以“大”字的東西，都是有一定獨(dú)特之處的，譬如大肉，也就是豬肉，可謂是肉中老大，味道醇厚，肥而不膩，能調(diào)眾人口，可做百樣菜。大蒜也是這樣，因其口感辛辣、氣味香烈，在菜蔬家族中的威望極高，有著一股子與生俱來(lái)的大氣和霸氣，位居調(diào)味蔬菜前列，是名副其實(shí)的大拿。大蒜的大還體現(xiàn)在大度上，憨態(tài)可掬的模樣，頗有幾分彌勒佛的神采，脾氣好，也很隨和，圓溜溜的大肚子，容天下難容之事。

大蒜是蔥屬植物，與人類相處了幾千年，其種植歷史與人類歷史差不多，可謂是地道的老資格。大蒜是舶來(lái)品，原產(chǎn)自西亞和中亞，相傳公元前115年，被漢代出使西域的張騫帶回中原，在中國(guó)已有兩千多年的栽培歷史，唐代虞世南撰寫(xiě)的《北堂書(shū)鈔》中就有記載：“騫經(jīng)歷之，知其習(xí)，始得大蒜蒲萄苜?！?。大蒜的別稱很多，譬如蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜等，晉代崔豹編寫(xiě)的《古今注》中說(shuō)：“蒜，卵蒜也，俗人謂之小蒜。胡國(guó)有蒜，十許子共為一株，籜幕裹之，名為胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之為大蒜?！庇写笏庖灿行∷猓鼈?nèi)缤H兄弟一般，無(wú)論是長(zhǎng)相還是性格，都有頗多相似之處。小蒜古時(shí)叫薤，為野生，春天可采食，其圓形的鱗莖像極了大蒜中的獨(dú)蒜，味道也和大蒜差不多。

昔日鄉(xiāng)間，幾乎各家各戶都種蒜，大蒜是居家過(guò)日子離不了的調(diào)味品。圓桌上的諸多菜肴，無(wú)論熱涼，抑或葷素，很多都要用大蒜提味增香。大蒜雖是配角，但不能缺位，往往在一道菜肴中扮演著舉足輕重的角色，有了蒜的加入，不僅味道更好，看上去也更悅目。大蒜氣味濃烈，卻很敦厚，有一副好脾氣，很隨和，像一位謙謙君子，和眾多食材都合得來(lái)，相處融洽，不僅不奪味，還極力幫助其他食材揚(yáng)長(zhǎng)避短，抑其腥味或膻味，揚(yáng)其鮮味或香味，從而成就了一道道令人稱道的珍饈美味。

大蒜作為經(jīng)典的調(diào)味佳品，頗受古人青睞，一些文人不僅愛(ài)吃蒜，還把大蒜寫(xiě)入了詩(shī)文中。清代昭梿編寫(xiě)的《嘯亭雜錄》中提到的翰林學(xué)士興安，他喜歡吃大蒜，認(rèn)為大蒜“可以延年卻疾”，連烹茶煮藥，都要加大蒜，人送外號(hào)“蒜學(xué)士”。而唐代中期杰出的政治家、文學(xué)家裴度，總是對(duì)人說(shuō)：“雞豬魚(yú)蒜，逢著則吃;生老病死，時(shí)至則行。”唐代寒山寫(xiě)的《詩(shī)三百三首》中有：“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。”明代韓奕編寫(xiě)的《易牙遺意》，提到了蒜瓜的做法：“秋間小黃瓜一斤，石灰白礬湯焯過(guò)控干，鹽半兩，腌一宿，又鹽半兩，剝皮大蒜瓣三兩，搗如泥，與瓜拌勻，傾入淹下水中熬好酒醋浸著，涼處頓放，冬瓜茄子同法?！泵耖g流傳著一則趣聞，說(shuō)的是晉代大書(shū)法家王羲之幼年在山東臨沂時(shí)，每天堅(jiān)持臨池學(xué)書(shū)法，往往飲食俱忘。一次，家人給羲之送去水餃和蒜泥，他因練字太專心，吃水餃時(shí)竟把硯臺(tái)里的黑墨當(dāng)蒜泥蘸，以致弄得滿嘴墨汁，一時(shí)傳為佳話。

大蒜不僅能提味，還是一劑良藥。明代龔?fù)①t編寫(xiě)的《藥性歌括四百味》中有：“大蒜辛溫，化肉消谷，解毒散癰，多用傷目?！泵鞔顣r(shí)珍編寫(xiě)的《本草綱目》中列舉了大蒜能治瘧疾、小兒白禿、惡核腫結(jié)、蛇蝎螫人等等。宋代葉夢(mèng)得編寫(xiě)的《避暑錄話》中記載了一個(gè)仆人中暑了，“忽仆地，氣即絕，急以五苓大順散等灌之，皆不驗(yàn)”，后來(lái)“使取大蒜、一握道上熱土雜研爛，以新水和之，濾去滓，劃其齒灌之，有頃即蘇”。