大宗綠茶加工工藝的技術(shù)改進(jìn)

李健

摘 要：采摘后的茶園，機(jī)采新鮮茶葉成熟度是比較高的，按照綠茶的加工工藝，借鑒烏龍茶的初步制作方法以及精致半連續(xù)機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備才能進(jìn)行大宗茶的基本加工。這種加工工藝也需要不斷進(jìn)行改進(jìn)，我國茶文化是有著悠久歷史的，從古至今無論是文人墨客還是尋常百姓都會(huì)對(duì)不同的茶有著喜愛之情。大宗茶的制作工藝也有比較悠久的歷史，隨著我國時(shí)代的不斷發(fā)展，工藝也會(huì)隨著時(shí)代發(fā)展，科技進(jìn)步不斷進(jìn)行改進(jìn)。本文將對(duì)大宗綠茶的加工工藝的技術(shù)改進(jìn)進(jìn)行分析理解。

關(guān)鍵詞：大宗綠茶;加工工藝;技術(shù)改進(jìn)

引言

我國在不斷發(fā)展的過程中，城市化進(jìn)程是不斷在加快的，所以農(nóng)村的基本勞動(dòng)力正在不斷減少，而且人口也處在老齡化的階段。這種問題是非常嚴(yán)重的，很多茶葉專業(yè)戶都會(huì)放棄大宗綠茶的生產(chǎn)，只加工最優(yōu)良的名茶。這種發(fā)展趨勢(shì)也代表著大宗綠茶生產(chǎn)企業(yè)的衰退和落敗。目前在福建省的尤溪縣正在進(jìn)行重點(diǎn)產(chǎn)茶，清溪片區(qū)有大概二十幾家茶企業(yè)在進(jìn)行大宗綠茶的生產(chǎn)和加工，這是利用每一批次的名單來進(jìn)行名貴優(yōu)良茶采摘后因?yàn)椴烧患皶r(shí)而留下的1芽3、4葉，及時(shí)的采摘去頂芽才能讓留下的粗老葉等成熟度比較高的機(jī)采新鮮茶葉作為基本原料。這種采用烏龍茶的初步制作方法以及精致半連續(xù)機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行加工的產(chǎn)成品茶具有烏龍茶飽滿緊實(shí)的外形，又有綠茶的優(yōu)良的色澤，味道以及香氣等諸多良好的品質(zhì)特征。因?yàn)閯趧?dòng)力不足，大量的使用半連續(xù)機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備，降低生產(chǎn)成本之后，產(chǎn)品價(jià)格都是比較便宜的，主要的銷售渠道也比較多，大多數(shù)都是發(fā)往省區(qū)的工礦企業(yè)。或者餐飲茶樓以及網(wǎng)絡(luò)銷售等一些茶葉深加工的工廠，這種大宗綠茶是最優(yōu)良的企業(yè)加工原料。

一、主要的加工工藝流程以及相關(guān)的加工設(shè)備概述

第一個(gè)加工條件就是采用最新鮮的茶葉，然后進(jìn)行攤青，殺青，才能進(jìn)行壓茶。壓茶之后還要經(jīng)過初火，復(fù)壓再到足火，最后才是摘除硬梗分類選出進(jìn)行成品茶的制作。

大宗綠茶的主要加工工藝技術(shù)在進(jìn)行改進(jìn)之后才能具備產(chǎn)量高，容易操作以及工藝流程更加方便機(jī)械化生產(chǎn)加工點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)。目前是選用型號(hào)較大的新鮮茶葉進(jìn)行保存，枯萎凋零，殺青，壓茶以及干燥等機(jī)械設(shè)備。主要的殺青機(jī)選用的是80型的長滾筒機(jī)器，烏龍茶液壓機(jī)以及大型的自動(dòng)烘干機(jī)等。新鮮的茶葉主要為1芽3、4葉以上的機(jī)械采茶青。

二、主要的工序控制環(huán)節(jié)

第一步就是攤青，這一步驟的主要目的就是為了讓茶葉中的水分散去，這樣才能讓茶葉的顏色變得更深，茶葉的材質(zhì)變得更加柔軟，可塑性會(huì)更強(qiáng)，這對(duì)于后續(xù)造型塑造非常有利。這個(gè)步驟還能讓青氣有效散發(fā)，然后生成更多對(duì)茶葉品質(zhì)有利的成分，對(duì)于茶葉中各種酶的活性可以高效激活，氨基酸以及可溶糖的含量也會(huì)慢慢增加，酯型兒茶素的含量則會(huì)有效降低。

攤青的厚度一般是在15～20cm左右，在相對(duì)清潔陰涼，沒有陽光直射地方進(jìn)行攤晾，時(shí)間大概不超過10個(gè)小時(shí)，每平方米可以擺放10kg左右的茶葉。早攤放，先付制，依次付制是最基本的原則，攤放的過程中還應(yīng)該適當(dāng)進(jìn)行翻拌，但是不能破壞茶葉，動(dòng)作盡量放緩放輕。攤放如果過薄新鮮茶葉的水分就會(huì)散失過快，時(shí)間也會(huì)比較段，對(duì)于新鮮茶葉中含有的物質(zhì)很難進(jìn)行正常的轉(zhuǎn)化[1]。如果攤放過厚則將會(huì)出現(xiàn)時(shí)間延長推后的情況，而且茶葉堆積的溫度也會(huì)更容易升高，新鮮的茶葉很容易變紅對(duì)于茶葉的品質(zhì)有很大影響，更嚴(yán)重的情況下還會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

第二步就是貯青，采集大量的新鮮茶葉之后如果不能及時(shí)進(jìn)行加工，可以暫時(shí)進(jìn)行存存貯。這樣可以保持茶葉的質(zhì)量不發(fā)生變化。這道工序一般的厚度在80～100cm左右，貯青時(shí)可以采用間歇通風(fēng)的方法來讓茶葉的溫度下降，貯存的時(shí)間不能超過24小時(shí)。

第三步應(yīng)該注意的就是攤放程度，攤放過程中應(yīng)該對(duì)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整注意，根據(jù)“嫩葉老彈，老葉嫩攤”的基本原則，在攤放后需要讓嫩葉的含水量更少，老葉的含水量則應(yīng)該多一些。一般的含水量在78%以上的新鮮茶葉，失重率應(yīng)該掌握在12%～15%左右是最適宜的[2]。新鮮茶葉在經(jīng)過攤放之后，茶葉的材質(zhì)會(huì)變得更加柔軟而且會(huì)散發(fā)出清香，這樣的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成之后就可以進(jìn)入下一道工序了。

第四步就是殺青，殺青是大宗綠茶最重要的加工工序之一，主要的目的是破壞酶的活性，控制茶多酚等多酚類物質(zhì)的氧化程度，這個(gè)步驟也會(huì)散發(fā)出一部分的青氣，改變新鮮茶葉中含有物質(zhì)的部分性質(zhì)。這個(gè)步驟可以形成綠茶應(yīng)該具備的優(yōu)良色澤，清香氣味等豬諸多品質(zhì)特征。蒸發(fā)部分的水分可以讓茶葉的韌性更加突出，對(duì)于茶葉造型是非常有利的。殺青的質(zhì)量要求是比較嚴(yán)格的，想要保證成品茶的清湯，綠葉等基本特征，殺青工藝需要特別強(qiáng)調(diào)溫度均勻，投放茶葉均勻，這樣可以防止芽夜悶黃，葉色才能更加翠綠，葉梗則更容易折而不斷。手握起來茶葉應(yīng)該能成團(tuán)，青草氣息要完全消失，帶著的只有茶的清香。

第五步就是壓茶，這個(gè)步驟主要是因?yàn)榇笞诓璧脑媳容^粗老，不容易揉捏成團(tuán)，所以現(xiàn)在基本都是采用機(jī)械來進(jìn)行壓制，壓茶機(jī)可以代替揉捻機(jī)來進(jìn)行反復(fù)的打壓篩分，基本可以快速成型。

在經(jīng)過初步碾壓成型之后，就需要運(yùn)用殺青機(jī)進(jìn)行初火炒干了，這個(gè)步驟主要是讓茶葉散失大部分的水分，這對(duì)于壓茶定型是非常有利的，溫度大概要控制在120°-150°之間。稍微有觸手感之后就可以取出，冷卻回潮。

復(fù)壓主要是讓壓茶進(jìn)行定型，然后就可以進(jìn)行足火烘干。大宗綠茶主要采用的是分次烘干的方式，溫度也應(yīng)該先高后低，這樣比較利于挑出硬梗篩選優(yōu)質(zhì)茶葉。

三、結(jié)束語

大宗綠茶的技藝在進(jìn)行改進(jìn)的過程中需要注意火候和具體操作方法，這樣才能產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的茶葉。

參考文獻(xiàn)

[1]蔣興鈾，JIANGXing-you.大宗綠茶加工工藝的技術(shù)改進(jìn)[J].福建農(nóng)業(yè)科技，2017，48（3）：48-50.

[2]吳正敏，曹成茂，謝承健，etal.基于圖像處理技術(shù)和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)機(jī)采茶分級(jí)[J].茶葉科學(xué)，2017（2）.