皮蛋的加工技術(shù)

皮蛋即松花蛋，可用鴨蛋或雞蛋制作。是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。

燒堿皮蛋

配方 每100公斤鮮蛋用沸水100公斤、燒堿8.6公斤、一氧化鉛0.2公斤、食鹽4公斤、茶末2公斤。

加工方法 把燒堿、食鹽和一氧化鉛按順序倒入缸或塑料桶中（不要用鐵、鉛制品），用開水將茶葉沏開，一起倒入裝好配料的缸里，待涼到20℃時，灌入裝滿蛋的容器里，淹沒過蛋，不用加蓋，移入20℃的室內(nèi)，15天成熟后撈出，以免久泡變質(zhì)，3～4天后就可食用，浸泡鮮蛋的料湯最好只用1次。

浸制皮蛋

配方 每100公斤雞蛋用水100公斤、生石灰28～32公斤、一氧化鉛0.3公斤、松柏樹枝灰0.5公斤、堿面7～8公斤、紅茶末2～4公斤、食鹽3～4公斤。

加工方法 把清水和紅茶末、食鹽、松柏樹枝灰入鍋熬開，趁熱緩慢倒入已放好生石灰、一氧化鉛（必須過篩）、堿面等畏料的缸內(nèi)攪拌。待全部溶化后，涼至22～25℃，就可灌入裝好雞蛋的缸內(nèi)，7天后，若蛋露出湯面應(yīng)及時補湯，以保證成品質(zhì)量，40～45天成熟后出缸。

生包皮蛋

配方 每1000個雞蛋用生石灰6.5公斤、堿面1.9～2.5公斤、草木灰2.5～3.3公斤、紅茶末0.2公斤、食鹽0.25公斤。

加工方法 先把茶葉、食鹽加適量水煮開，加堿面溶化，倒入生石灰桶中，涼后拌勻，再加草木灰攪拌成糊狀。把雞蛋放入料泥中粘一層，再在鋸末中滾一下，最后裝缸封口，6～8天成熟。出缸后，在柔和的陽光下曬干或晾干，即可食用。可保存1年。

無鉛皮蛋

配方 鴨（雞）蛋1000只、純堿1.25～1.75公斤、生石灰6.65公斤、食鹽2公斤、草木灰17公斤、紅茶末0.45～0.6公斤、開水25公斤。

加工方法 將紅茶末放在鍋內(nèi)用水煮沸，濾去葉渣；將開水（包括茶葉水）放在容器中，逐漸放入石灰塊，溶化后將純堿、食鹽拌入，攪拌使之完全溶化。然后，清除渣，加入草木灰拌勻，等料泥發(fā)粘后，倒在干凈水泥地面上攤晾10～20小時，用時將料泥搗碎，攪拌成粘糊狀。包泥時，左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克，均勻地涂在1個蛋上，如帶手套操作，可先在手套掌心部位放上一點草木灰，便于操作。將包上料泥的蛋放入稻谷糠中滾一下，防止相互粘連。把滾糠的蛋橫放在缸中，封好口，不能漏氣，蛋缸放在陰涼處，避免日曬，溫度以15～25℃為宜。封缸后20天內(nèi)不要搬動，一般春季40天、夏季30天、秋季50天、冬季60天就可以成熟。

皮蛋的質(zhì)量檢查和營養(yǎng)價值

皮蛋成熟和銷售前要進行質(zhì)量檢查，剔出碎殼蛋、裂殼蛋、響蛋和臭蛋，另行處理。質(zhì)量尚好的破殼蛋可以食用，但不宜涂泥包糠；裂殼蛋因蛋白被料水化盡，只剩一團蛋黃，不能食用，搖動有水聲的響蛋，主要由質(zhì)量不好的原料蛋制成，可按質(zhì)量情況，煮后食用；臭蛋是由質(zhì)量差或變質(zhì)的蛋加工而成，不能食用。

皮蛋的營養(yǎng)價值與原料蛋相似，只是因強堿的作用，蛋白質(zhì)和脂肪顯著分解，維生素B全部破壞，維生素A和D基本沒有變化。蛋白質(zhì)的分解，形成的氨和硫化氫成為皮蛋特有的風(fēng)味，可以適當(dāng)刺激消化器官，增加食欲，一部分蛋白質(zhì)分解成簡單的蛋白質(zhì)。所以皮蛋具有較高的消化率。（據(jù)中國百科網(wǎng)）