“膳益”智慧廚房模式在高校食堂團(tuán)餐中的應(yīng)用

王義深 常慕永

摘 要：高校食堂團(tuán)餐中的利潤是省出來的，我們靠數(shù)據(jù)化分析，標(biāo)準(zhǔn)化制作和精益化管理來實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐利潤的最大化。“膳益”模式可以在高校食堂團(tuán)餐中發(fā)揮其價值，在確保食品安全的基礎(chǔ)上，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，增加菜品品種，增加就餐學(xué)生的滿意度；有效的控制餐廚垃圾的數(shù)量，優(yōu)化食材物料采購環(huán)節(jié)所存在的問題，減少對菜品制作人員的依賴性，進(jìn)一步提高人工勞效，降低各類成本。

關(guān)鍵詞：膳益模式；安全；質(zhì)量；品種；人工勞效；成本

一、高校食堂團(tuán)餐現(xiàn)狀

1、食品安全

原材物料無法有效的追溯管控是目前高校食堂團(tuán)餐存在的普遍問題之一，主要原因基于高校食堂社會化的經(jīng)營管理模式，經(jīng)營主體多元化，合作方式多為托管、租賃或是承包。經(jīng)營主體追求經(jīng)濟(jì)利益成為一個主要的不安全因素，為食品安全帶來一定程度的安全隱患。

學(xué)生對食品安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、營養(yǎng)的需求和重視程度越來越高，菜品營養(yǎng)搭配多數(shù)流于形式，因此身體健康從合理科學(xué)飲食開始。高校食堂團(tuán)餐如果發(fā)生食品安全事故，對于經(jīng)營主體及管理人員來說就是不可承受之重。

2、菜品質(zhì)量和品種

膳益模式認(rèn)為：“高校后勤的核心是食堂，食堂的核心是后廚，后廚的核心是菜品，菜品的核心是配比?！?/p>

高校食堂菜品口味質(zhì)量多數(shù)靠人的經(jīng)驗(yàn)為主，不同制作人員做出的菜品口味不一樣，但食堂往往又是學(xué)生們抱怨的對象。高校團(tuán)餐制作人員專業(yè)水平有限、外出交流學(xué)習(xí)機(jī)會相對較少；經(jīng)營主體往往聘請有一定烹飪經(jīng)驗(yàn)的師傅負(fù)責(zé)團(tuán)餐檔口的菜品制作工作，為保證菜品口味質(zhì)量的穩(wěn)定，經(jīng)營主體認(rèn)為菜品制作人員不能經(jīng)常更換，菜品口味質(zhì)量還得依賴于師傅們。經(jīng)營主體也希望能找到一種可以實(shí)現(xiàn)菜品高效批量簡單制作且能確保菜品口味質(zhì)量穩(wěn)定的方法。

菜品品種更新速度慢，師傅們的創(chuàng)新意識相對淡薄，主動改變的可能性較小。在編列菜單時多為自己制作順手的菜品，菜品的品種有一定的局限性。由此來看菜品的質(zhì)量穩(wěn)定無法保障，菜品的品種相對單一。

3、人工效率

高校食堂多數(shù)情況為設(shè)備替代率低，加工制作以人工為主，缺少現(xiàn)代化效率更高的專業(yè)加工設(shè)備和高效的大生產(chǎn)工藝，工作人員分工不精細(xì)，存在吃大鍋飯的情況。

4、綜合成本

菜品制作數(shù)量、采購數(shù)量、加工使用數(shù)量、當(dāng)餐成本毛利等無精確數(shù)據(jù)作為參考，多以經(jīng)驗(yàn)或事后確認(rèn)為主，容易造成非人為原因?qū)е碌亩嗖啥嘧龊褪巢睦速M(fèi)的發(fā)生，時間長了對經(jīng)營主體來說就是一種很大的隱形經(jīng)濟(jì)損失且不利于制作人員養(yǎng)成節(jié)約的意識和習(xí)慣。

二、膳益模式的導(dǎo)入

1、調(diào)整架構(gòu)、明確職責(zé)

根據(jù)工作人員現(xiàn)場工作的狀態(tài)和情況，實(shí)地調(diào)研分析后，調(diào)整組織架構(gòu)，確定各個崗位人員的分工情況，同時明確各崗位的工作職責(zé)，制定相應(yīng)的操作流程。

2、流程優(yōu)化、分段管控

在整個流程運(yùn)作方面，從計(jì)劃管理、采購管理、加工制作（凈料和成品）管理、配送管理、銷售管理到成本核算管理，形成PDCA（計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理）的閉環(huán)。

3、現(xiàn)場指導(dǎo)、快速落地

為更好的導(dǎo)入膳益模式，使其快速有效的落地實(shí)施，將有專門的管理人員進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)和指導(dǎo)，確保用最短的時間導(dǎo)入膳益模式。

三、膳益模式效果與價值

1、實(shí)現(xiàn)智慧化省心管理：廚房運(yùn)行中需要的各種計(jì)劃、物料數(shù)量等，都由膳益模式自動生或提供決策依據(jù)，并按流程化執(zhí)行，日常工作質(zhì)量有保障，管理成效明顯提高。

2、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化高效制作：提供了有效的中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化落地方案，不僅可以實(shí)現(xiàn)批量高效制作，而且菜品質(zhì)量更加穩(wěn)定，對團(tuán)膳制作人員做好餐飲制作工作具有重要的協(xié)助作用。

3、擁有自己強(qiáng)大的信息化管理平臺：膳益模式可將外部的供應(yīng)商、服務(wù)的配餐客戶及內(nèi)部的各職能部門如采購、驗(yàn)收、財(cái)務(wù)等全部緊密的整合在一起，組建成高效的生態(tài)價值系統(tǒng)，真正實(shí)現(xiàn)廚房大數(shù)據(jù)時代下的智慧、高效和精益運(yùn)行。

4、廚房具備了超級“智慧功能”：具有云菜譜支持、自動編列菜單、自動確定菜品份數(shù)、自動核算當(dāng)餐食材需求采購量、自動匹配供應(yīng)商、營養(yǎng)分析、成本時時核算、菜價變動提示、供貨價格控制、最低庫存提示、食材保質(zhì)期限提示、工作量績效統(tǒng)計(jì)、價格毛利監(jiān)控等眾多超值強(qiáng)大功能。

5、綜合管理能力提升，餐飲工作保障有力，工作人員人心凝聚，增強(qiáng)食堂的核心競爭力。

四、結(jié)論

膳益模式從實(shí)際廚房運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)中孕育而生必定有純正的廚房基因，旺盛的生命力和較強(qiáng)適應(yīng)性。在高校團(tuán)餐中推行落地實(shí)施膳益模式，可以保證菜品的質(zhì)量和品種；提高效率，降低成本，減少對人員的依賴性等具有重大的推進(jìn)和實(shí)際的經(jīng)濟(jì)意義。讓膳益真正做好高校食堂團(tuán)餐中的“服務(wù)員”。

1、甄少波《高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析研究》農(nóng)產(chǎn)品加工，2016

2、趙斯運(yùn)，秦海波《健康中國視閾下高校食堂的食品安全管理探究》淮海工學(xué)院學(xué)報(bào)（人文社會科學(xué)版），2016