香料的烹飪應用

01能賦予食品麻味和辣味的.常用香辛料

麻、辣香辛料主要作用是增香祛異、開胃解膩、刺激食欲，在烹調(diào)中，應遵循“辣而不燥，適中協(xié)調(diào)”的原則，適度使用以賦予食材特殊味感，避免過度添加產(chǎn)生不良效果。

胡椒

胡椒可起到去腥、增香、開胃等效果，牛肉多用黑胡椒，而羊肉多用白胡椒，每千克食材使用量為0.6克-10克。

花椒

花椒的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣，增進食欲，還可用于去除各種肉類的腥膻味，同時兼具增香和味的作用，也可獨立調(diào)制香型，廣泛應用于腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調(diào)技法。

辣椒

辣椒除了能為菜品增辣，還能去除肉類原料中的腥膻味，同時兼具一定的調(diào)色作用（如制作紅油火鍋）;使用時需要根據(jù)辣椒的種類、具體菜品及季節(jié)等因素確定用量，使用原則是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。

芥末

烹調(diào)中，除了少數(shù)情況將芥末子用于腌制、燉煮肉類外，多數(shù)是將芥末子研磨成面，用溫開水和少量醋拌勻后上籠蒸透，制成香辣可口的“芥末糊”用于調(diào)味，常用于涼拌菜和小吃等。

02能賦予食品香味的常用香辛料

此類主要是指芳香濃郁、味道甘甜、聞之有愉悅感的香辛料，可用于燒、鹵、醬、燉等技法，適用廣泛，此類香辛料中，較為常見的有八角茴香、桂皮、小茴香、肉豆蔻等。

八角

八角可除腥臭、去異味、添香味、促進食欲，適用面較廣，同時還是調(diào)制十三香、五香粉、咖喱粉等復合香辛料的主要原料之一。每千克豬肉類食材用量為0.8-20克，牛肉類食材添加2-6克，羊肉類食材添加2-8克，雞肉添加2-4克，鴨肉添加0.4-4克，水產(chǎn)類添加1-6克。

肉桂

肉桂氣味芳香、去腥解膩、增進食欲，多用于醬、鹵、燒、燉、煮等烹調(diào)技法，同時肉桂也是制作五香粉、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。鹵味中必不可少，每千克豬肉類原料用量為4克，牛肉類2克、羊肉類3克，煮制內(nèi)臟類用量翻倍。

羅漢果

羅漢果甘、酸、性涼，有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效，現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，羅漢果含一種比族糖甜30倍的甜味素，但它不產(chǎn)生熱量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作為調(diào)味品，還被廣泛應用于制作湯、燉品、糕點、糖果、餅干等。近些年流行的廣式?jīng)霾?，就以羅漢果為重要原料之一。

在被用于調(diào)制鹵水時，羅漢果除了“貢獻”甜味和少許清香外，還具有調(diào)和其他香辛料滋味的作用。在辣味鹵水中，羅漢果兼具潤燥、敗火之功效。每千克食材使用量以1-7克為宜。

小茴香

小茴香可添香去異，對于禽畜類食材中的腥異氣味有很好的壓制作用，香氣持久，多用于醬、鹵、燒、燉、燜、煨等菜肴。小茴香是傳統(tǒng)五香粉的主料之一。每千克畜肉用量為0.5-10克，禽類用量2-10克。

甘草

甘草可賦予菜肴甜味和香氣，還有一定去腥除異的作用，食品中可用作甜味劑，還可用作配制香辛料，烹調(diào)中每千克食材添加量約5克。甘草還有調(diào)和滋味的作用，可用于平衡或中和各種香辛料的藥材氣味，在香料配方中，用量通常不宜過大，否則自身的藥材味會顯現(xiàn)出來，搭配時應注意。

孜然

孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜肴獨特口感，可促進食欲。常用于西北風味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓飯等。是北方地區(qū)羊肉涮鍋蘸料中的重要香辛料，但因香味濃郁，最高用量一般不超過3%。

紫蘇

紫蘇有著一種獨特的香氣，許多人特別愛吃紫蘇，用來炒菜煮肉香味四溢。紫蘇有兩種，選其中一種葉背紫色，味道芳香清甘做烹調(diào)佐料，用鮮紫蘇葉和嫩姜搗爛加鹽可拌白切豬肉或白切鴨肉食用;用鮮紫蘇葉加大蒜頭，食鹽搗爛為涼拌菜佐料，有行氣健胃，幫助消化，發(fā)汗祛寒之作用。

藿香

藿香的食用部位一般為嫩莖葉，其嫩莖葉為野味之佳品?？蓻霭?、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作為烹飪佐料或材料。因其具有健脾益氣的功效，是一種既是食品又是藥品的香料。

肉豆蔻

肉豆蔻具有去異味、增辛香的功效，是西方食品行業(yè)用量較大的香辛料之一，除了用作肉類食材的調(diào)料，還廣泛應用于各種甜品、布丁、巧克力等食品的生產(chǎn)中，同時也是生產(chǎn)西餐常用調(diào)料——隱汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制動物性食材為主，多用于鹵、燒、熏、醬、扒、烤等烹調(diào)技法，每千克食材使用量為5-10克。

03能去除或掩蓋食材異味的常用香辛料

除了為食材賦予香味，香辛料入肴的另一個重要作用就是去除食材中的異味，能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，這類香辛料能通過化學反應消除掉食材中的腥、膻、異味，或憑借其突出的香氣成分屏蔽這些異味。

草豆蔻

草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用于配置鹵料和復合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量為1-4克左右。

高良姜

高良姜可去除動物類食材的腥膻氣味，為食材增香，是調(diào)制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于醬、煮、燉、燒、鹵等萊品中，每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。

白豆蔻

白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解膩效果顯著，同時也能為肴饌賦味增香，在西方廣泛應用于制作點心、肉制品、糖果、冷飲等，中餐多用于烹制肉類食材，每千克食材添加量為1一5克左右。此外，白豆蔻還是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之。我國盱眙等地用于制作十三香龍蝦的香料配方中，它與白芷并稱“二白”，兩者用量最大，居于“君料”地位。

04能賦予食材顏色的常用香辛料

為使菜品散發(fā)出誘人食欲的顏色，烹調(diào)中常使用部分具有賦色能力的香辛料為肴饌上色，它們有的具有一定的調(diào)味作用，有的調(diào)味作用則不明顯，但用于烹調(diào)時能顯著改善菜肴色澤，此類香辛料的代表是姜黃和梔子。

梔子

雖然歸為香辛料，但在烹調(diào)中僅以調(diào)色為主，增香矯味作用甚微，炒制后可作代茶飲。

姜黃

姜黃不僅可以用于調(diào)味，還可以使食材染上金黃的顏色，屬于優(yōu)良的賦色香料（食品工業(yè)中亦用其提煉姜黃色素，是世界七大天然食用色素之一），常見于印度咖喱的配方，其中，黃咖喱的姜黃用量占到香辛料總數(shù)的20%左右。在中餐里姜黃多用于燉、炸、鹵、醬動物性食材，一般每千克食材添加量在4-6克左右，姜黃與胡椒一同使用，能很好地增加胡椒的香氣，因而二者常搭配使用。另外，姜黃用于食品，還具有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質(zhì)。目前市售的除了塊狀，還有姜黃粉。

盱眙十三香龍蝦

從前很少有人吃小龍蝦，漁民打撈上來就使用一些香料燒制，發(fā)現(xiàn)味美無比，于是廚師將其進行精細的加工，將調(diào)味進行優(yōu)化，搬上了餐桌，成為了如今聞名中外的美味。

十三香料粉：

廣木香15克、桂枝20克、甘草20克、進口大草寇35克、香果15克、紅豆蔻15克、進口小茴香30克、公丁香4克、上等大紅八角25克、進口畢撥18克、進口白豆蔻28克、排草45克、靈香草12克、精選桂皮38克、干松18克、進口香葉15克、砂仁35克、精選山奈20克、野草果28克、上等白芷20克、老陳皮30克、紫蘇15克、黃梔子30克

丁香紅曲小牛肉

出品/南京華泰萬麗酒店

香料：丁香、小茴香、百里香、陳皮、生姜

蔬菜香料：西芹、胡蘿卜、香菜、干蔥頭