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    常州特色菜

    2019-09-10 07:22:44
    美食 2019年10期
    關鍵詞:魚尾老抽金壇

    農農特色面筋煲

    【制品特點】

    色澤紅亮、面筋入味

    由來 油面筋產生于清代乾隆中期,至今已有230多年歷史。當初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩(又稱面筋),再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內煎炸,油炸而出,成為球形中空的油面筋。

    說起油面筋的來歷,據(jù)傳是尼姑庵里的一位師太發(fā)明的。從前,城中有座尼姑庵,這庵堂靠近衙門,每逢菩薩生日,善男信女都來此坐夜念佛,有時念七佛,在庵里一住就是六七天。庵堂燒出來的素菜很平常,“豆腐百葉打官司,沒啥花樣經(jīng)”。于是,庵里請來一位燒飯的師太,她燒出來的素菜就不一般,會翻新花樣,味道又好。師太燒素齋,常用特色面筋當主料,配以香菇木耳,菜芯豆腐絲瓜,紅燒的、白炒的、煮湯的,吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐,師太用豆齋餅、水面筋,配上細貨冬筍、菇類等,道道菜肴引得齋客贊口不絕。有次齋日,原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個老太太,因故沒來。師太把生麩準備滿滿一缸,沒有這么多人來,她發(fā)起愁來。因為生麩一隔夜會餿,過了夜就不能吃了,浪費了是罪過。師太先放些鹽在生麩缸里,還是放心不下。她左思右想,干脆開個油鍋試試,先把生麩做成面筋,再放入油里煎一煎,免得發(fā)餿。待油一滾,師太怕生麩煎不透,特地煎成一個個小球,手抓一把扔進油鍋,翻了幾翻,嘿,真稀奇!只見鍋里一塊塊生麩做的面筋,膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球,在滾油里躥上躥下,師太用筷子戳戳松脆,然后撩出,聞聞噴香、嘗嘗蠻鮮。她找來眾師太看看,眾口贊好,還給這油炸生麩面筋,起名叫“油面筋”。從這以后,尼姑庵里素齋就增加了清炒面筋、油氽面筋、面筋筍片、面筋菜湯,道道素菜,道道佳肴,離不開面筋。風聲傳出去,各處庵堂、寺院也都照著做,在素齋中增添油面筋花色。沒多久,城中開出一個個油面筋店鋪。第一家掛出“清水油面筋”招牌的是馬成茂面筋店。從此水面筋、油面筋同時進入了千家萬戶的餐桌上。現(xiàn)在,有了面筋塞肉、面筋炒肉絲、菜燒面筋、面筋煲等。

    【原料】

    水面筋300克、筍干200克、肉末i00克、老抽10克、精鹽5克、糖10克、味精5克、黃酒10克、香蔥10克

    【制作過程】

    1、將筍干、肉末拌成餡,包入面筋中,待用。

    2、鍋中加水、醬油、糖、精鹽、味精、酒、紅煨成熟,撒蔥花即可。

    封缸酒蒸毛腳蟹

    由來 “封缸酒蒸毛腳蟹”由酒和蟹組合,一輔一主,不可缺失。封缸酒,屬甜型黃酒,以金壇封缸酒和丹陽封缸酒為代表。傳說城里有一家釀酒的小作坊,一家三口以釀酒為生,有一年他們采用新的釀造法做了一批酒,由于是新酒,入口生,酒味沖,幾家酒販試完后都搖頭而去了,這家人看了很無奈,又不愿將酒扔掉,只好將酒放入缸內,用泥封上,繼續(xù)用老法做酒。過了幾年后,城內缺酒應市,酒販上門來;這家的店老大怕出丑現(xiàn)世,不肯將酒拿出來。還是媳婦聰明機靈,告訴酒販坊內還有一些陳年的酒封在缸內。于是帶著買家一起到酒坊,去泥揭蓋后,頓時聞到酒香濃郁,買家間這酒是如何做成的,媳婦隨口講“封缸的酒”。從此,封缸酒便由此得名,這是傳說一。另據(jù)說,秦代,金壇境內的“百花陳酒”其實就是封缸酒的前身。因其在釀造過程中,分缸醞釀,長年密封,長期窖陳,故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的極品標糯,經(jīng)過洮湖水的滋養(yǎng),顆粒整齊,味蘊清香,性粘滋補,由此上等原料釀出的封缸酒,清澄明澈,酒性中和,溫烈相濟,稠如蜜,香如桂。難怪當年,明朝開國皇帝朱元璋率兵路過金壇,在顧龍山上飲得此酒時,贊嘆其“醇稠如蜜,芬芳馥郁,真可謂酒中之王也!”朱皇帝當朝后,對封缸酒戀戀不忘,又欽定封缸酒為貢酒,故世人又稱“封缸酒”為“朱酒”。用金壇的“封缸酒”來蒸長蕩湖的“毛腳蟹”(大閘蟹),更是絕味雙佳,味覺與口感鮮美獨特,勝于其他地域的淡水湖蟹。

    【制作過程】

    1、選用優(yōu)質湖蟹洗凈,用蒲草捆扎好。

    2、將蘆葦、蔥、姜入鍋加水用籠將湖蟹置于蒸鍋,撒上精鹽,淋上封缸酒。

    3、用旺火將毛蟹蒸上20分鐘至熟透,裝盤配特制醋姜調料上桌即可。

    【制品特點】

    醇肥鮮美、酒韻飄香、清雅而又濃郁

    【原料】

    長蕩湖毛蟹500克、金壇封缸酒200克、蘆葦100克、精鹽50克、姜汁醋50克、蔥姜各30克、姜絲調料100克

    紅燒甩水

    【原料】

    青魚尾1000克、花雕酒50克、白糖i00克、生抽20克、色拉油300克、老抽10克、蔥姜20克、仙鶴醬油30克、精鹽10克、味精15克

    由來 甩水,意即魚尾。因魚在水中游動時,魚尾左右擺動,故名。紅燒甩水的最初原料用的是鯉魚尾,因鯉魚產量大、價格低廉,在過去物資相對匱乏、經(jīng)濟不是很發(fā)達的年代,鯉魚尾一直作為紅燒甩水的主要原料。隨著生活水平的提高和人們對于青魚認識的逐漸加深,青魚尾肉脂豐腴,磷質豐富,味道鮮美的特點被人們廣泛認知,用青魚尾做的紅燒甩水有延緩衰老調理,防癌抗癌調理,補氣調理以及水腫調理的功效。因而民間嗜好“青魚尾巴鰱魚頭”。李賀的《大堤曲》詩曰:郎食鯉魚尾,妾食猩猩唇。紅燒甩水選用新鮮的青魚尾巴作料,采用傳統(tǒng)的燒制方式,香濃美味堪稱一絕。

    【制作過程】

    1、魚尾切五刀,最尾端處不要切斷,用精鹽、味精速腌,加入蔥姜、酒待用。

    2、起油鍋,將魚煎至兩面金黃待用,另起油鍋,爆香小料加入主料,加水,加生抽、花雕酒、仙鶴醬油、老抽,加白糖,加蓋大火燒開轉中火燜燒。將魚燒至8-10分鐘大火收濃汁液,明油亮芡出鍋,色澤光亮誘人,味美香甜。

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