“吃出‘文化’”

克力奇

在中國的傳統(tǒng)文化中，家人團(tuán)聚圍坐在一起，共享年夜飯，是過春節(jié)最為核心的內(nèi)容之一。改革開放四十年來，中國老百姓生活水平不斷提高，一家人相約到餐廳共進(jìn)年夜飯已經(jīng)成為很多人的選擇。2019年春節(jié)前，商務(wù)部市場運(yùn)行司副司長王斌在《進(jìn)一步優(yōu)化供給推動(dòng)消費(fèi)平穩(wěn)增長促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的實(shí)施方案（2019年）》有關(guān)情況發(fā)布會(huì)上表示，一些老字號特色飯店年夜飯的預(yù)訂率超過了90%。

2019年除夕夜，位于北京市朝陽區(qū)的一家云南菜餐廳，大廳散臺(tái)區(qū)坐滿了顧客。餐廳創(chuàng)始人劉新說，今年春節(jié)前所有散臺(tái)和包廂均被預(yù)訂，預(yù)訂率和上座率為100%。而同時(shí)，除了在餐廳內(nèi)與家人團(tuán)聚的顧客外，今年還有不少預(yù)訂外賣的顧客。

這家餐廳有50多名員工，包括廚師、服務(wù)員在內(nèi)的絕大多數(shù)人來自云南。和往年一樣，今年除夕夜他們都沒有回家過年，而是穿梭在大廳與后堂之間忙碌著。

劉新從事餐飲行業(yè)已有16年，他介紹，中國人以往過年講求吃大魚大肉，油水要多。近些年來，隨著人們健康意識不斷增強(qiáng)，年夜飯的營養(yǎng)與品質(zhì)得到重視，并且要吃出“文化”。劉新說，云南物產(chǎn)豐富，蔬菜、水果、肉類品種齊全，因此云南菜種類繁多，最為典型的就屬“土鍋?zhàn)印薄?。土鍋?zhàn)印笔褂猛撂栈疱?，用云南?dāng)?shù)氐耐寥乐谱鞫伞２煌诒本╀倘?、重慶火鍋的吃法，土鍋?zhàn)涌芍^包羅萬象，鍋內(nèi)先放滿云南當(dāng)?shù)靥厣卟?、肉品、菌類等，慢火慢煮，肉、菜味相互融合，鮮醇合二為一。因而“土鍋?zhàn)印币渤闪嗣恳蛔赖谋攸c(diǎn)菜品。

劉新認(rèn)為，包括云南菜在內(nèi)的中國菜系都講究“入味”，將無味變有味，將有味做到極致，這就好比中國文化講求的“融合”、“團(tuán)圓”，春節(jié)更是講求團(tuán)圓、團(tuán)聚。簡單的一道菜品滿含著中國智慧和中國人追求和平、團(tuán)圓的情懷。

時(shí)間臨近晚上10點(diǎn)，店內(nèi)的顧客陸續(xù)離開。屬于員工自己的年夜飯也擺上了桌。今年除夕夜的最后兩個(gè)小時(shí)，所有店員一同度過。“我們?nèi)諒?fù)一日，年復(fù)一年，朝夕相處，不是一家人，已經(jīng)勝似一家人了。”劉新的得意門生、“90后”主廚孔祥勇笑著說。