白鱗蘑菇的營養(yǎng)成分評價及其成熟度對品質(zhì)的影響

王莉梅，王曉冬，孫國琴，王海燕，成培芳，張敏歡，董同力嘎*

1 (內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018) 2(內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010031)

食用菌是一種在自然界中分布極廣、種類繁多、營養(yǎng)豐富的大型真菌，其蛋白質(zhì)含量較高，且蛋白質(zhì)中氨基酸種類豐富，脂肪酸含量較低，且以不飽和脂肪酸為主，還含有多種維生素、微量元素、多糖及其他功能性成分[1-2]。野生食用菌以其稀有、綠色、純天然、風(fēng)味獨特受到大家的追捧，除了作為美味佳肴外，還具有十分珍貴的藥理保健功效。包括具有抗腫瘤活性[3]、抗氧化活性[4-5]、抗突變[6]等作用。白鱗蘑菇(Agaricusbernardii)俗稱草原黑蘑，是一種菌蓋灰棕色、有類似魚鱗條紋，菌褶純黑，子實體邊緣很薄的野生食用菌。以多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸組成、礦物質(zhì)及功能性脂肪酸為評價指標對北方地區(qū)的野生菌的營養(yǎng)價值進行評價現(xiàn)，白鱗蘑菇營養(yǎng)價值優(yōu)于平菇和香菇，其中總氨基酸(total amino acid，TAA)含量為21.45%顯著高于平菇和香菇總氨基酸含量(12.85%和14.7%)， 功能性脂肪酸占總成分的比例而言，白鱗蘑菇所占比例(7.53%)高于平菇比例(1.04%)和香菇比例(2.3%)[7]。

近年來，草原氣候干旱、沙化嚴重、載畜量增加和蘑菇過度采集等因素造成草原生態(tài)破壞，野生食用菌產(chǎn)量不斷減少，其資源保育、馴化及利用研究任務(wù)艱巨[8]。內(nèi)蒙古食用菌資源保育利用新技術(shù)創(chuàng)新人才團隊成功馴化野生白鱗蘑菇，根據(jù)菌蓋顏色分為2個品種(蒙白音1號和2號)，蒙白音1號菌蓋顏色為棕色，已得到內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)作物品種認定(蒙認菌2015002)；蒙白音2號菌蓋為白色，國家發(fā)明專利受理號為201711420444.0。目前未見有關(guān)其營養(yǎng)成分方面的研究報道；采收期是影響食用菌營養(yǎng)品質(zhì)的重要因素之一。CUI等[9]通過對不同成熟期(芽形成期、木質(zhì)生長期、菌蓋生長期、菌褶生長期和成熟期)杏鮑菇子實體的化學(xué)成分分析發(fā)現(xiàn)，隨著成熟度的提高碳水化合物和蛋白含量增加，脂肪含量減少，芽形成期乙醇提取物中的酚類、黃酮類及皂苷含量高于其他4個時期，粗多糖在菌褶生長期最高?，F(xiàn)階段市場上流通的蒙白音1號有兩個商業(yè)采收期(未開傘成熟度與開傘成熟度)，尚無關(guān)于不同生理成熟度蒙白音1號的營養(yǎng)品質(zhì)分析方面的研究報道。本研究對白鱗蘑菇馴化新品種子實體常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)進行分析，對馴化白鱗蘑菇的營養(yǎng)價值進行評價，并探討不同商業(yè)采收期的蒙白音1號子實體營養(yǎng)成分變化，以期為白鱗蘑菇子實體的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和為食品加工企業(yè)和消費者選擇白鱗蘑菇新品種產(chǎn)品提供有力依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

相同生長周期(未開傘成熟度)、培養(yǎng)條件的蒙白音1號(以下用蒙-1表示)、蒙白音2號(以下用蒙-2表示)、雙孢菇子實體，不同商業(yè)采收期(未開傘成熟度與開傘成熟度)的蒙白音1號子實體，均采自錫林浩特市白音錫勒生物科技有限公司。未開傘成熟度是指已達到成熟期，菌膜尚未破裂；開傘成熟度是指菌褶下的內(nèi)菌膜破裂，而菇蓋的邊緣仍然內(nèi)卷；分別以未開傘組和開傘組表示。烘干粉碎制得供試樣品；HCl、H2SO4、NaOH、硼酸、乙醚，均為分析純；17種氨基酸標樣，購于德國SYKAM(塞卡姆)公司；37種脂肪酸標樣，購于美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

K-360型凱氏定氮儀，瑞士Buchi(布奇)公司；B811型脂肪測定儀，瑞士Buchi(布奇)公司；S433D型全自動氨基酸分析儀，德國SYKAM(賽卡姆)公司；WGLL-230BE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；SQP型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；6890N型氣相色譜儀，美國Agilent(安捷倫)公司。

1.3 測定方法

1.3.1 樣品的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量

分別參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》[10]、GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[11]和GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的測定》[12]進行測定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸測定

參照GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》[13]和GB/T 22223—2008《食品中總脂肪、飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)、不飽和脂肪酸》[14]測定，脂肪酸的檢出限是5 μg/g。

1.3.3 VB2、VB6

按照國家標準GB 5009.85—2016和GB 5009.154—2016測定；礦物質(zhì)(鈣、磷、磷、鈉、鐵、鋅)參照國家標準GB 5009.92—2016、GB 5009.268—2016、GB 5009.87—2016、GB 5009.268—2016、GB 5009.90—2016和GB 5009.14—2017進行；總糖參照GB/T 15672—2009，還原糖參照GB 5009.7—2016標準進行。維生素、礦物質(zhì)、總糖和還原糖均委托第三方檢測機構(gòu)華測檢測分析。每個指標測定均為3個重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件對數(shù)據(jù)進行初步整理，用SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用單因子方差(one-way analysis of variance)分析進行差異顯著性檢驗，并采用鄧肯氏(Duncan’s)法進行多重比較。除多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)/飽和脂肪酸比值以平均值表示外，其余結(jié)果均以平均值±標準偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 白鱗蘑菇營養(yǎng)成分的分析評價

2.1.1 常規(guī)營養(yǎng)成分結(jié)果

水分不僅影響不同食用菌種類的感官性狀，水分含量不同，可溶性物質(zhì)的含量也不相同[15]。由表1可知，蒙-2的水分含量顯著高于蒙-1和雙孢菇(P<0.05)；就粗蛋白含量而言，蒙-1和蒙-2粗蛋白含量顯著高于雙孢菇含量(P<0.05)，分別同比雙孢菇高出31.37%和26.22%。于傳宗等[7]對北方三省的野生食用菌營養(yǎng)價值評價表明，白鱗蘑菇的粗蛋白為33.42%，本試驗結(jié)果說明馴化的白鱗蘑菇新品種較好地保持了野生白鱗蘑菇較優(yōu)蛋白質(zhì)優(yōu)勢。這表明白鱗蘑菇新品種可以考慮作為一種獲取每日所需蛋白質(zhì)的來源；脂肪是生命運轉(zhuǎn)必需品之一，蒙-2粗脂肪含量顯著高于蒙-1和雙孢菇(P<0.05)。由此可見，蒙-1是一種低水分、高蛋白和低脂肪的食用菌。

蒙-2總糖含量顯著高于蒙-1和雙孢菇(P<0.05)，蒙-1和雙孢菇之間無顯著性差異(P>0.05)。食用菌中的總糖主要為多糖類物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化等生物活性[16]，故蒙-2多糖有待深入研究；雙孢菇還原糖顯著高于蒙-1和蒙-2(P<0.05)；維生素一般在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。就VB2而言，各組間均有顯著差異(P<0.05)，由高到低的順序為蒙-2>蒙-1>雙孢菇，雙孢菇VB6顯著高于蒙-1和蒙-2(P<0.05)，蒙-2 VB6含量為最低。

表1 白鱗蘑菇與雙孢菇常規(guī)營養(yǎng)成分的比較Table 1 Comparison of conventional nutrient contents in Agaricus bernardii and Agaricus bisporus

注：除水分測定為鮮樣基礎(chǔ)外，其余指標均為干物質(zhì)基礎(chǔ)；同行數(shù)據(jù)間未標字母者表示差異不顯著(P>0.05)；同行同指標肩標小寫字母不同者為差異顯著(P<0.05)；同行同指標肩標大寫字母不同者為差異極其顯著(P<0.01)，下同。

2.1.2 氨基酸組成分析及評價

氨基酸的種類和含量可用于評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量。由表2可知，白鱗蘑菇子實體氨基酸種類齊全，共檢出含7種人體必需氨基酸(essential amino acid，EAA)(色氨酸除外)在內(nèi)的共17種氨基酸。主要以谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、丙氨酸、賴氨酸為主。除總氨基酸而言，各組別含量有顯著差異(P<0.05)。蒙-1總氨基酸含量最高，達到26.43%，其次是蒙-2為23.93%，雙孢菇含量為21.26%。必需氨基酸含量的多少是該蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的一個重要指標[17]。各組間必需氨基酸均有顯著性差異(P<0.05)。由高到低的順序為蒙-1>蒙-2>雙孢菇。蒙-1和蒙-2分別同比雙孢菇高出41.80%和12.08%。說明蒙-1和蒙-2蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于雙孢菇。

鮮味氨基酸的組成和含量決定了蛋白質(zhì)的鮮美與可口程度[18]，蒙-1和蒙-2的鮮味氨基酸含量顯著高于雙孢菇(P<0.05)，分別同比雙孢菇高出17.04%和13.40%。說明白鱗蘑菇食用時味道較鮮美。目前很多研究以及產(chǎn)品開發(fā)正在向食用菌調(diào)味品延伸[19-21]，正是利用了其鮮味氨基酸含量高，且綜合營養(yǎng)價值高等優(yōu)勢[22]。

賴氨酸被稱為不可缺少的氨基酸，它可以促進兒童智力的發(fā)育，防止記憶力衰退，還增強食欲[22]，各組由高到低的順序為蒙-1>蒙-2>雙孢菇(P<0.05)。研究表明，谷類物質(zhì)的限制氨基酸是賴氨酸，為了補充人體必需氨基酸，可以采用食用菌來解決谷物類的氨基酸限制問題，通過食用菌來平衡膳食營養(yǎng)，避免氨基酸缺乏；精氨酸是尿素循環(huán)途徑中重要的代謝產(chǎn)物之一，對消除氨的毒害作用具有重要意義[23-24]。本研究中蒙-1精氨酸含量顯著高于蒙-2(P<0.05)，蒙-2顯著高于雙孢菇(P<0.05)，蒙-1分別同比蒙-2和雙孢菇高出34.25%和60.27%。

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)提出的理想蛋白質(zhì)須滿足必需氨基酸含量(E)與氨基酸總量(T)的比值0.4左右，必需氨基酸(E)與非必需氨基酸(non-essential amino acid，NEAA)比值在0.6以上[25]。蒙-1、蒙-2和雙孢菇的E/N分別為45.84%、38.40%和38.01%，E/T分別為31.43%、 27.75%和27.54%，均低于理想蛋白質(zhì)水平，分析原因可能與未測定必需氨基酸之一的色氨酸含量有關(guān)，色氨酸受本試驗采用的酸水解法的影響較大，因此缺失的色氨酸權(quán)重導(dǎo)致整體比值降低，但可從結(jié)果得知，蒙-1的E/N和E/T高于蒙-2和雙孢菇比值，更接近于理想蛋白質(zhì)水平。說明蒙-1蛋白質(zhì)價值相比蒙-2和雙孢菇較好。

注：*為成年必需氨基酸；**為嬰兒必需氨基酸；鮮味氨基酸指天門冬氨酸和谷氨酸，EAA/NEAA為必需氨基酸與非必需氨基酸的比值；EAA/TAA為必需氨基酸與總氨基酸的比值。DAA/TAA為鮮味氨基酸與總氨基酸的比值，下同。

2.1.3 脂肪酸組成及分析

食用菌的營養(yǎng)價值很大程度上取決于脂肪酸的類型及比例。食用菌中含有大量人體所需的必需脂肪酸。必需脂肪酸是維持機體生命活動必不可少的成分，是人體內(nèi)不能合成的多不飽和脂肪酸，因此只有通過攝入的食物以滿足需要，如n-3系列的亞油酸和n-6系列的亞麻酸等[26]。

由表3可知，總脂肪酸而言，蒙-1和蒙-2顯著高于雙孢菇(P<0.05)，蒙-1總脂肪酸含量最多，其次是蒙-2，雙孢菇含量最低；飽和脂肪酸，主要以棕櫚酸和硬脂酸為主，蒙-2硬脂酸含量顯著高于蒙-1和雙孢菇(P<0.05)，分別高出33.52%和18.75%；各組別多不飽和脂肪酸主要以亞油酸為主，蒙-1和蒙-2 PUFA含量分別比雙孢菇高出56.20%和51.71%(P<0.05)， 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量分別高出31.81%和22.72%(P<0.05)。

表3 白鱗蘑菇與雙孢菇脂肪酸組成的比較Table 3 Comparison of fatty acid composition in Agaricus bernardii and Agaricus bisporus

注：-表示未檢出；除PUFA/SFA比值外其余指標單位均為μg/g，下同，DUFA/SFA指多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。

亞油酸屬多烯類不飽和脂肪酸，是人體不能合成而又必需的脂肪酸，其具有清除自由基，降低血清膽固醇水平的作用[27-28]。本試驗中亞油酸在各食用菌中較為突出，蒙-1、蒙-2和雙孢菇亞油酸分別占到總脂肪酸的77.63%、76.21%及73.35%。蒙-1和蒙-2的亞油酸含量顯著高于雙孢菇(P<0.05)，分別高出56.60%和53.14%，相對于雙孢菇而言，白鱗蘑菇因其亞油酸含量較高，對其進行深加工有一定的利用價值。另外，從人體所必需脂肪酸的角度看，選擇白鱗蘑菇子實體作為人體吸收亞油酸是個不錯的膳食來源；α-亞麻酸(α-linolenic acid, ALA)屬于n-3多不飽和脂肪酸，目前，ALA的主要功能還是在于它是n-3多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸(eicosapntemacnioc acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahextaenoic acid，DHA)合成前體[29]。本試驗中3種食用菌的ALA存在顯著性差異(P<0.05)。蒙-1和蒙-2分別比雙孢菇高出66.67%和33.33%；EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，各組間的EPA含量均有顯著性差異(P<0.05)。蒙-1的EPA含量分別是蒙-2和雙孢菇含量的1.88倍和2.83倍。說明蒙-1和蒙-2食用菌的保健價值優(yōu)于雙孢菇。

膳食多不飽和脂肪酸(P)/飽和脂肪酸(S)愈高的食物，對于降低血膽固醇和預(yù)防動脈粥樣硬化就愈有利[30]。蒙-1和蒙-2的P/S(5.0和4.3)高于雙孢菇的P/S(3.8)，這提示白鱗蘑菇有望能作為功能性食品。

2.1.4 礦物質(zhì)元素分析

礦物質(zhì)元素參與構(gòu)成骨骼、血紅蛋白、細胞色素，維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡，還作為酶的輔助因子，對維持人體正常生理機能、促進生長發(fā)育、抵抗疾病有重要作用[31-32](表4)。

本試驗共檢測了食用菌中較為豐富的6種礦物質(zhì)元素。鐵有參與氧的運輸和貯存，增強機體免疫功能等生理作用[33]，鋅在人體生長發(fā)育、免疫、內(nèi)分泌等過程中起著極其重要的作用。鐵含量分別比雙孢菇高出24.58%和17.66%(P<0.05)，鋅含量高出25.10%和27.22%(P<0.05)；鈣是許多酶的激活劑或抑制劑，有利于維持神經(jīng)興奮、神經(jīng)遞質(zhì)合成，預(yù)防高血壓、心臟病[34]，蒙-1和雙孢菇鈣含量顯著高于蒙-2(P<0.05)，蒙-1和雙孢菇間無顯著差異(P>0.05)；磷是維持骨骼和牙齒的必要物質(zhì)，蒙-1和蒙-2的磷含量分別是雙孢菇的1.19和1.10倍(P<0.05)；蒙-2的鈉含量分別是蒙-1和雙孢菇的1.66和1.20倍(P<0.05)；鉀元素作用主要是維持神經(jīng)、肌肉的正常功能，蒙-1和蒙-2的鉀含量顯著低于雙孢菇(P<0.05)。

表4 白鱗蘑菇與雙孢菇礦物質(zhì)含量比較Table 4 Comparison of minerals in Agaricus bernardii and Agaricus bisporus

2.2 不同成熟度蒙白音1號營養(yǎng)成分分析

2.2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分結(jié)果

由表5可知，未開傘組和開傘組水分、粗蛋白和粗脂肪無顯著性差異(P>0.05)。說明未開傘和開傘兩種成熟度對子實體水分、粗蛋白和粗脂肪沒有影響，此結(jié)果與孟德梅等[35]的研究結(jié)果一致；食用菌中含有多種可溶性糖、礦物質(zhì)、維生素等可溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量基本與食用菌的營養(yǎng)價值呈正相關(guān)。食用菌中主要為多糖類物質(zhì)的總糖而言，未開傘組極其顯著高于開傘組(P<0.01)，說明子實體在生長發(fā)育過程中體內(nèi)發(fā)生了復(fù)雜的生理生化變化，使兩種成熟期子實體中總糖出現(xiàn)顯著差異，表現(xiàn)在未開傘成熟期子實體中的總糖含量為開傘子實體中的1.81倍。未開傘組VB2和VB6顯著高于開傘組(P<0.05)，分別是開傘組的2倍和1.9倍。

表5 不同成熟度蒙白音1號常規(guī)營養(yǎng)成分的分析Table 5 Analysis of conventional nutrient contents in Meng Bai Yin No. 1 at different maturity stage

2.2.2 氨基酸組成分析及評價

由表6可知，就TAA而言，不同成熟度間的含量呈現(xiàn)顯著差異(P<0.05)，未開傘組TAA含量26.43%，較高于開傘組TAA含量24.18%；未開傘組EAA極其顯著高于開傘組(P<0.01)，是開傘組EAA的1.2倍。說明未開傘組蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于開傘組，雷琳等[36]為了明確不同采收成熟度甘藍中營養(yǎng)成分的變化規(guī)律，針對 5種采收成熟度甘藍，對其營養(yǎng)成分進行測定，結(jié)果表明隨著成熟度的升高，必需氨基酸和非必需氨基酸含量均逐漸降低，本試驗結(jié)果與其研究結(jié)果一致；未開傘組的鮮味氨基酸有高于開傘組鮮味氨基酸的趨勢(P>0.05)。就賴氨酸而言，未開傘組含量顯著高于開傘組(P<0.05)，說明食用未開傘成熟度蒙白音1號更能較好地平衡膳食營養(yǎng)；精氨酸是尿素循環(huán)途徑中重要的代謝產(chǎn)物之一，未開傘組精氨酸顯著高于開傘組(P<0.05)，比開傘組高出27.17%。

未開傘組和開傘組的E/N分別為0.45和0.42，E/T分別為0.31和0.30，均低于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)水平，分析原因可能與色氨酸含量缺失有關(guān)。但可從結(jié)果得知，未開傘組的E/N和E/T顯著高于開傘組比值(P<0.05)，更接近于理想蛋白質(zhì)水平，說明未開傘組蛋白質(zhì)價值相比開傘組較好。

表6 不同成熟度蒙白音1號氨基酸組成的分析Table 6 Analysis of amino acid composition in Meng Bai Yin No.1 at different maturity stage

2.2.3 脂肪酸組成及分析

由本試驗結(jié)果可知，總脂肪酸而言，未開傘組總脂肪酸含量為12.83 μg/g，開傘組為13.66 μg/g； SFA主要以棕櫚酸和硬脂酸為主，開傘組棕櫚酸顯著高于未開傘組(P<0.05)；分析原因可能與食用菌成熟過程中存在著糖類向脂肪的轉(zhuǎn)化有關(guān)。表5的總糖和脂肪的變化趨勢也符合這個規(guī)律。糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜闹饕緩綖樘墙徒馑a(chǎn)生的磷酸二羥丙酮還原后形成甘油，丙酮酸氧化脫羧形成乙酰輔酶A，它是脂肪酸合成的原料，進而甘油和脂肪酸合成脂肪[37]。但其機理需進一步研究。多不飽和脂肪酸主要以亞油酸為主，就亞油酸和多不飽和脂肪酸而言，2組之間無顯著差異(P>0.05)。具有降低膽固醇和甘油三酯的含量的EPA而言，未開傘組EPA含量顯著高于開傘組(P<0.05)，是開傘組含量的1.42倍；未開傘組P/S(5.00)高于開傘組的P/S(4.81)，說明未開傘組的保健作用略優(yōu)于開傘組。

表7 不同成熟度蒙白音1號脂肪酸組成的分析Table 7 Analysis of fatty acid composition inMeng Bai Yin No.1 at different maturity stage

注：PUFA/SFA為多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。

2.2.4 礦物質(zhì)元素分析

由表8可知，未開傘組的鐵含量和鈣含量顯著高于開傘組(P<0.05)，分別是開傘組的1.45倍和2.44倍；鈉含量而言，未開傘組極其顯著高于開傘組(P<0.01)，此結(jié)果與劉燦[38]結(jié)果一致；開傘組的磷含量極其顯著高于未開傘組(P<0.01)，是未開傘組的1.29倍；鋅含量和鉀含量而言，未開傘組和開傘組間無顯著性差異(P>0.05)。

表8 不同成熟度蒙白音1號礦物質(zhì)元素的分析Table 8 Analysis of minerals in Meng Bai Yin No. 1 at different maturity stage

不同成熟度的子實體根系對水分吸收速率的不同，生理代謝速率會有所不同，這都會影響子實體中礦物質(zhì)的含量[39]。綜合而言，未開傘組含有豐富的鐵元素、鈣元素、鈉元素賦予它潛在的保健作用，經(jīng)常食用，不僅可以補充人體的鐵元素、鈣元素、鈉元素，對于提高機體免疫力、促進人體健康起著積極的作用。

3 結(jié)論

白鱗蘑菇新品種中的蛋白質(zhì)比較豐富，氨基酸組成較為合理，主要體現(xiàn)在較優(yōu)的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸及必需氨基酸/非必需氨基酸的比值等方面。富含豐富的礦物質(zhì)元素，是磷、鐵、鋅等元素的良好食物來源。含量較為突出的亞油酸、EPA及多不飽和脂肪酸含量使得白磷具有較優(yōu)的保健作用，說明白鱗蘑菇新品種是珍貴的食用菌，極具開發(fā)利用價值。根據(jù)所測得營養(yǎng)成分綜合分析，蒙白音1號子實體營養(yǎng)價值略優(yōu)于蒙白音2號子實體；對兩種商業(yè)采收期的蒙白音1號營養(yǎng)成分進行研究發(fā)現(xiàn)，未開傘成熟度子實體相比開傘成熟度子實體體現(xiàn)出較高的營養(yǎng)品質(zhì)。