煙熏香腸制作工藝

原料肉的選擇選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉及內(nèi)臟作原料，肥肉只能用豬肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。

低溫腌制 將選好的肉根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制?；旌消}以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%～3%，抗壞血酸（異抗壞血酸）占0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，促進發(fā)色。

絞肉或斬拌腌制好的肉可用絞肉機絞碎，或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時投料順序是：牛肉-豬肉（先瘦后肥）-其他肉類-冰水-調(diào)料等。斬拌時間不宜過長，一般以10-20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。

配料與制餡 在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌直到均勻。

灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機內(nèi)灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續(xù)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。

烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機械強度和穩(wěn)定性;使肉餡色澤變紅;去除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃維持1小時左右，使腸的中心溫度達55～65℃，烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。

蒸煮 水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少，表面無皺紋，后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱至90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃，直到肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時，只待腸中心溫度達到72～75℃時即可，蒸煮速度通常為1mm/min，如腸的直徑70mm時，則需要蒸煮70min。

煙熏 煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）;增強腸的韌性;使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味;提高防腐能力和耐儲藏性。合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅實有彈性，表面有散布均勻的核桃式皺，長短一致，精細均勻，切面平滑光亮。

儲藏未包裝的灌腸吊掛存放，儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3晝夜，在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25～30天。（據(jù)食品伙伴網(wǎng)）