大仲馬的美食經(jīng)

曹亞瑟

“選鮮活個(gè)大的大鰲蝦或龍蝦一只串在烤扦上，將烤扦固定在烤叉上。抹上香檳、熔化的黃油、胡椒粉和鹽，在明火上烤。蝦殼很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待蝦殼跟蝦體分離，表明蝦已烤熟。此時(shí)，將滴油盤(pán)里的汁液撇掉浮油，加入塞維利亞橙汁和混合香料后淋在蝦上即成。這道五香烤蝦，尤其是在諾曼底，永遠(yuǎn)讓人食之難忘?！?/p>

這段話(huà)如果出自一位大廚之手，我們都會(huì)覺(jué)得很平常，但如果告訴你這是法國(guó)著名作家大仲馬下廚的經(jīng)驗(yàn)之談，你恐怕就會(huì)刮目相看了。

大仲馬是個(gè)高產(chǎn)作家，身后留有400余部著作，包括《基度山伯爵》《三個(gè)火槍手》《布拉熱洛納子爵》《黑郁金香》《瑪爾戈王后》等大家耳熟能詳?shù)淖髌贰５屓艘庀氩坏降氖?，在他的作品中，竟還有一本內(nèi)容駁雜、引述豐富的《大仲馬美食詞典》！

大仲馬素以為人慷慨、喜歡請(qǐng)客著稱(chēng)。尤其是他以小說(shuō)《基度山伯爵》一夜成名后，整個(gè)巴黎為之瘋狂，他也徹底告別了貧困，從此每年能掙上20萬(wàn)金法郎，躋身靠文學(xué)致富的財(cái)主之列。1843年，躊躇滿(mǎn)志的他在從布熱瓦利通往圣熱爾門(mén)的大道旁買(mǎi)了一塊林木蔥蘢的土地，在那里蓋起了一座三層高的“基度山城堡”。1848年7月25日，大仲馬在新居舉行了一次有600人參加的大型宴會(huì)。草坪上布滿(mǎn)了各式美食，他品嘗著各色甜點(diǎn)，感受到從未有過(guò)的幸福。從此，很多潦倒的藝術(shù)家、作家都成了基度山城堡的座上客。大仲馬專(zhuān)門(mén)雇人烹飪，供他們吃喝。有時(shí)候，他還會(huì)親自動(dòng)手，為客人們做一道拿手好菜。

喬治·桑在一篇日記里記錄過(guò)大仲馬親自掌勺的情形：

“約上馬夏爾，6點(diǎn)半跟若內(nèi)爾夫婦一起吃飯。這頓飯是大仲馬親手做的，從湯到沙拉，總共十來(lái)道菜，全都可口無(wú)比……”

1848年歐洲革命的爆發(fā)，使得作為大仲馬主要收入來(lái)源的劇院變得空無(wú)一人，這對(duì)他是一種毀滅性打擊。但他慷慨好客的本性并未改變，于是只好舉債消費(fèi)，結(jié)果不久就債臺(tái)高筑，以致基度山城堡被法院拍賣(mài)。

此后，大仲馬雖然時(shí)而富裕時(shí)而貧困，但對(duì)美食的愛(ài)好一直陪伴著他?！洞笾亳R美食詞典》里的許多美食，都是經(jīng)他親自實(shí)踐的。開(kāi)頭提到的那道美食，就是大仲馬與一幫朋友從海上捕魚(yú)歸來(lái)，因?yàn)閺N娘的手藝太差，大仲馬取而代之制作的。他開(kāi)列了“主菜：番茄小蝦濃湯，美國(guó)風(fēng)味龍蝦，諾曼底醬鰈魚(yú)，青魚(yú)蘸麥特里調(diào)味汁，香檳白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊燒雞兩只，油炸章魚(yú)；小食：普羅旺斯?fàn)Z番茄，牛腰汁煮蛋花，糖漬蘆筍尖，西班牙萵苣心，水果”以及“四種葡萄酒、兩種飲品”的菜單。別人都覺(jué)得按照這份菜單，需要三個(gè)小時(shí)才能烹調(diào)完成，但實(shí)際上大仲馬只用了一個(gè)半小時(shí)。菜肴上桌后，大家吃了四個(gè)小時(shí)，仍然意猶未盡。這頓飯，讓大仲馬的廚藝美名廣為流傳。

大仲馬確實(shí)有很多美食心得，比如他對(duì)奶酪的吃法就有獨(dú)得之秘：“放太久的和剛做成的都不要吃，因?yàn)閯傋龀傻哪汤視?huì)造成腹脹腹瀉，而擱置太久的奶酪會(huì)刺激腸胃，導(dǎo)致冒酸水、嗝出難聞的氣味?！彼诼眯袝r(shí)也能吃到新鮮的黃油，秘訣是：不管是牛奶、駱駝奶還是山羊奶，只要有機(jī)會(huì)就接上半瓶，加工后掛在馬脖子上趕路。傍晚到達(dá)目的地時(shí)，敲掉瓶頸，拳頭大小的一塊黃油已經(jīng)形成了。這個(gè)辦法屢試不爽。

豬肉在法國(guó)美食中的地位不高，大仲馬卻認(rèn)為“經(jīng)過(guò)高明廚師的打理，豬肉也能變成十分可口的菜肴”；牛排是西餐里的主菜，但大仲馬覺(jué)得法國(guó)牛排比英國(guó)牛排要略遜一籌，區(qū)別就在于英國(guó)人給牛喂的飼料比法國(guó)的好，因而牛排更嫩—“所以，吃牛排必須去英國(guó)的小酒館，澆上馬德拉葡萄酒或咸魚(yú)黃油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃，最好是就著小黃瓜泡菜吃?！?/p>

晚年的大仲馬盡管財(cái)產(chǎn)與健康盡失，但他活得更瀟灑，以吃遍巴黎的大小餐館為樂(lè)。每到一處，他便寫(xiě)下品嘗心得，這為他之后寫(xiě)作《大仲馬美食詞典》積累了很多素材。當(dāng)時(shí)的各大名廚紛紛以結(jié)交大仲馬為榮，大仲馬也因此成為法國(guó)最早、最負(fù)盛名的食評(píng)家。

（摘自《特別文摘·上半月》，心香一瓣薦）