烹飪工藝大師工作室與教學融合研究

孫錄國

摘 要：學校教學和大師工作室的建立都以技術人才培養(yǎng)為目標，把烹飪工藝大師工作室?guī)絺骷肌⒓夹g革新、技藝傳承、技能推廣的理念同職業(yè)院校的教學過程有機結(jié)合起來，探索出新型高技能人才培養(yǎng)模式，將會有利于形成科學高效的優(yōu)秀人才培養(yǎng)機制，極大推動國家高技能人才振興計劃。

關鍵詞：烹飪工藝;大師工作室;教學;融合

技能大師是指在某一行業(yè)（領域）技能拔尖、技藝精湛，具有較強創(chuàng)新創(chuàng)造能力、社會影響力和豐富帶徒經(jīng)驗，并經(jīng)相關部門評審認定可作為技能大師工作室?guī)ь^人的高技能人才。技能大師工作室主要依托高技能人才楷模、中華技能大獎等獎項獲得者以及首席技師獲得者等技能大師建設，以技能大師為帶頭人，組建高技能人才團隊，依靠團隊的力量發(fā)揮技能領軍人才在帶徒傳技、技能攻關、技藝傳承、技能推廣等方面的重要作用，面向企業(yè)職工及相關人員開展培訓、研修、攻關、交流等活動，將技術技能革新成果和絕技絕活加以推廣。

一、烹飪工藝大師工作室的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）國外烹飪工藝大師工作室的發(fā)展現(xiàn)狀

最先從事技能大師工作室建設研究的是國外的學者，他們最早是從專業(yè)共同體的角度進行研究的。作為一種組織形式，專業(yè)共同體被認為是促進教職工發(fā)展的有力途徑。技能大師工作室就是以促進學習為目的而設立的平臺，致力于教學目標的實現(xiàn)。雖然國外專業(yè)共同體研究較早，但是國外沒有“大師工作室”這一概念和提法。

（二）國內(nèi)烹飪工藝大師工作室的發(fā)展現(xiàn)狀

“大師工作室”是我國的獨特探索。根據(jù)工種的不同，烹飪工藝大師工作室主要分為中式烹調(diào)師大師工作室、西式烹調(diào)師大師工作室、中式面點師大師工作室、西式面點師大師工作室，但無論是哪類工作室，都是和烹飪工藝密切結(jié)合的。隨著近年來餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，烹飪工藝大師工作室層出不窮，依托職業(yè)院校建立的大師工作室也越來越注重教學功能的發(fā)揮，以實現(xiàn)烹飪高技能人才培養(yǎng)的目標。

二、烹飪工藝大師工作室與教學融合模式構(gòu)建

（一）依托行業(yè)標準規(guī)范教學流程

無規(guī)矩不成方圓，任何一個行業(yè)都會有一個統(tǒng)一的標準，要在標準之下進行規(guī)范的操作。烹飪工藝大師工作室與教學融合模式的構(gòu)建，要在依托行業(yè)標準規(guī)范教學流程的前提下進行。烹飪需要用到的工具有一定的危險性，通過依托行業(yè)標準規(guī)范教學流程，能在一定程度上減少教學事故，避免混亂的局面發(fā)生，保障教師以及學生們的安全。在行業(yè)標準下進行規(guī)范教學，首先要讓學生明確何為行業(yè)標準，通過一定的課程讓學生了解行業(yè)標準的具體內(nèi)容，再通過實踐課程讓學生進一步體會到依托行業(yè)標準規(guī)范教學流程的重要性。在教學過程中，授課老師也要時刻在行業(yè)標準下進行操作，言傳身教，讓行業(yè)標準規(guī)范教學更具有說服力。

（二）利用技術創(chuàng)新引領教學研究

烹飪是一門實操性較強的技術，在科學技術不斷發(fā)展的現(xiàn)在，將技術創(chuàng)新運用在烹飪教學中，有利于我國將烹飪工藝大師工作室與教學融合在一起。授課教師應該多方面地汲取新的知識，獲得新的靈感，進行技術創(chuàng)新，利用新的科學技術如多媒體等去進行教學，拓寬學生的眼界和思維，培養(yǎng)學生獨立思考、不斷探索的精神，在利用技術創(chuàng)新引領教學中讓學生的技術也能有所創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的技術上做出新的突破。

（三）依靠技能推廣搭建教學平臺

依靠技能推廣搭建教學平臺，教師要將書本內(nèi)容和教學重點進行整合，形成系統(tǒng)的教學體系;利用互聯(lián)網(wǎng)技術豐富教學形式和內(nèi)容，讓學生在教學平臺中也同樣能獲得豐富的技能知識。對于一些深奧難懂的理論知識和技術操作知識，教師可以利用播放視頻、圖片等方式簡明扼要地展現(xiàn)出來。在依靠技能推廣搭建教學平臺時，要注重教師與學生在平臺上的互動，保障學生能夠積極活躍在平臺中，這也有利于及時收集學生對教學平臺的用后反饋，能讓教師清晰地了解學生的掌握情況。

（四）借助以師帶徒提升教學質(zhì)量

以師帶徒能讓教師更具責任感，也可以讓學生進行更加精細的學習。以師帶徒，首先要對教師進行專業(yè)培訓，提高教師的專業(yè)技能水平。既然要以師帶徒，那么教師就要具備更強的集體榮譽感和團結(jié)協(xié)作的能力，而不是局限于大課堂教學，只負責傳授知識，更應該和學生構(gòu)建師徒關系。學生也要進行一定的培訓，增強對教師的尊重和信任，同時也要鼓勵學生積極提問。以師帶徒不僅能夠讓學生有更多的收獲，教師在這過程中也會得到提升，真正達到教學相長，提升教學質(zhì)量。

三、烹飪工藝大師工作室與教學融合模式應用效果分析

（一）推動了烹飪一體化教學改革步伐

烹飪工藝大師工作室與教學相融合的模式，推動了烹飪一體化教學的改革步伐，讓學生獲得了更多的技能知識;烹飪工藝大師工作室讓學生在獲得理論知識的同時，能更深入地進行實踐操作，在減少食材浪費的前提下，避免了傳統(tǒng)教學模式的問題出現(xiàn)，同時大大提高了教學質(zhì)量，讓學生更加適應現(xiàn)代餐飲的發(fā)展。

（二）加快了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實施

隨著烹飪教學體系的逐漸成熟，傳統(tǒng)烹飪學徒模式已經(jīng)不太適合現(xiàn)代專業(yè)化的烹飪教學，因此，烹飪工藝大師工作室和教學相結(jié)合加快了烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的實施。烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制有著傳統(tǒng)教學模式所缺乏的優(yōu)點，能夠讓學生在學習期間就有工藝大師進行教學指導，明確未來的烹飪方向，有更多的時間和精力去提升自己的專業(yè)技能，而這也有利于為社會培養(yǎng)出高水平的烹飪大師。

（三）促進了烹飪學習共同體的實現(xiàn)

烹飪學習本身就是一個互相交流的過程，不同的文化產(chǎn)生不同的烹飪技術，交流能夠讓思維碰撞出火花，讓烹飪永遠充滿激情活力。烹飪工藝大師工作室和教學融合模式讓充滿社會氣息的工作室與理論豐富的學校很好地融合在一起，讓學生能夠在大師身上學到專業(yè)的技能、嚴謹?shù)膽B(tài)度、豐富的經(jīng)驗，而大師也能在學生身上獲得不同的想法，包括對食材、烹飪技術的想法。烹飪工藝大師工作室與教學的融合，促進了烹飪學習共同體的實現(xiàn)，有利于烹飪技術的發(fā)展。

（四）豐富了高技能型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式

烹飪工藝大師工作室與教學融合模式的應用效果還體現(xiàn)在高技能型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)上，大師有著專業(yè)的技能，對于烹飪精益求精，這樣的態(tài)度會影響到學生在學習中對于烹飪技術的要求。大師工作室在人才培養(yǎng)方面不會采取死板的統(tǒng)一模式，而是將有著不同特長、不同興趣的人進行區(qū)分培養(yǎng)，有針對性地進行更加專業(yè)的培養(yǎng)。這樣的新模式無疑會給傳統(tǒng)的烹飪培養(yǎng)模式帶來一定的沖擊，但是也有利于豐富高技能型人才培養(yǎng)的模式，在一定程度上也促進了整個烹飪行業(yè)的發(fā)展。

四、結(jié)語

通過構(gòu)建烹飪工藝大師工作室與教學融合模式，開辟了學校烹飪高技能型人才培養(yǎng)的新思路。同時，通過對其應用效果進行分析， 為烹飪工藝大師工作室的職能發(fā)揮提供了新的途徑，將大大推動烹飪教育教學的改革與創(chuàng)新。

參考文獻

[1]劉雪峰，修國文，張萬杰.技能大師工作室內(nèi)涵及其作用分析[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2014（01）：80-82+89.