蚆白居易與西湖土步魚

唐代大詩人白居易，雖不是杭州人，可是一到杭州就對西湖愛得不得了，這有《余杭形勝》為證：“余杭形勝四方無，州傍青山縣枕湖，繞郭荷花三十里，拂城松樹一千株。夢兒亭古傳名謝，教妓樓新道姓蘇，獨(dú)有使君年太老，風(fēng)光不稱白髭須?！?/p>

他在辦公之余，還經(jīng)常騎馬游西湖，這也有《錢塘湖春行》可證：“孤山寺北賈庭西，水面初平云腳低，幾處早鶯爭暖樹，誰家新燕啄春泥。亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒馬蹄，最愛湖東行不足，綠楊陰里白沙堤?！奔词钩⒁獙⑺{(diào)離杭州，他還對心愛的西湖依依不舍，十分癡迷地寫詩道：“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖?！?/p>

那么，白居易拋不開杭州的另一半是什么呢？他沒有說，我們一下子也還考證不出，但他對西湖的勾留，自然主要是它的湖光山色、朝暉夕嵐、晴好雨奇，但也不能否定包含著他愛吃的西湖美味的水產(chǎn)品。清代詩人陳璨曾寫有一首《西湖竹枝詞》來推測白公勾留的部分內(nèi)容：“清明土步魚初美，重九團(tuán)臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸?！标愯擦信e了兩種水產(chǎn)美食：一種是清明節(jié)前后上市的西湖土步魚，一種是重陽節(jié)前后才肥的西湖湖蟹。

西湖老早就不長成片結(jié)叢的茭白草，曾經(jīng)附草而長的、較多的湖蟹，已少見了，至今只有一些身子小小的六月黃，還能捕到一些。只有土步魚，年年歲歲、歲歲年年依然在西湖里生長、出產(chǎn)著。

白居易是否愛吃土步魚，缺少歷史的記載，但詩人陳璨姑妄言之，我們亦不妨姑妄聽之。但陳的詮釋，并不是沒有道理。西湖出產(chǎn)多種水產(chǎn)品，要說味美的品種，當(dāng)數(shù)湖蟹與土步魚這兩種。假如白居易當(dāng)年確實(shí)愛吃土步魚的話，根據(jù)唐時流行的烹飪手法，一是作膾，即是做魚生（生魚片）吃;二是烤了吃，這比較可靠，因?yàn)槟纤螌W(xué)者杭州人洪邁，在《夷堅(jiān)志》一書中有記載：南宋時，杭州九里松有一個叫陳翁的人，年輕時在武林門做泥鰍生意，年老時在九里松一帶賣“炙鰍”（即烤泥鰍），與泥鰍差不多大小的土步魚，自然也可以做成“炙土步”吃;三是做魚干吃，這在《夷堅(jiān)志》一書中也有記載。

歷史的發(fā)展，是有一定傳承性的，南宋烹任方法的來源，自然可以上溯到唐代。這樣，我們可以推論：白居易可能在杭州吃過三種土步魚佳肴，即“土步魚魚生”“烤土步魚”“土步魚干”。

土步魚又名沙鱧，屬魚綱塘鱧科，蘇州人稱之為塘鱧魚，是種體形較小的淡水魚。此魚冬日伏于水底泥上，附土而行，故又名土鮒。一到春天，水溫轉(zhuǎn)暖，它便至水草叢中覓食。此時魚肥質(zhì)嫩，肉白如銀，較之嫩豆腐，有其嫩而遠(yuǎn)勝其鮮，為江南獨(dú)有的魚鮮。杭州西湖盛產(chǎn)此物，只是較難捕捉。

此魚可做許多美味的菜肴，筆者所知的，至少有這樣幾種做法：春筍炒步魚、醬燒整步魚、象牙步魚、韭黃步魚、椒鹽步魚、雪菜步魚、火腿鮮筍煨步魚等。

在杭州菜館里，春筍燒土步魚作為清明后一款名菜，以山珍之鮮與湖珍之美珠聯(lián)壁合，可說鮮美異常，但此菜價位較高，因?yàn)閮H魚本身，一斤就要一百元以上。此外醬燒整步魚、火腿鮮筍煨步魚也已很少有大廚會做、去做。

至于象牙步魚，去頭，去脊骨，去肋條骨，再剝皮，白得像一條條小象牙般的，精巧得無與倫比，是一款極其高檔的名菜，在杭州早已沒有大廚會做了。30年前，我采訪過靈隱天外天菜館的資深名廚吳有壽。他說，曾做過此菜。而現(xiàn)在，這美妙的名菜，已成絕響了。

前人說：上有天堂，下有蘇杭。蘇州有一款雪菜豆瓣湯，那是步魚菜的極致：這湯中的豆瓣，不是用那常見的豆瓣，而是用步魚雙頰上的兩片腮幫肉，腮幫是魚呼吸時活動最為頻繁的部位，因此最活最鮮。一條步魚，也只有那么兩小片半月形的、宛如豆瓣的腮幫肉。要做成這碗精致美味的豆瓣湯，沒有幾十條步魚及制作手藝，是燒不出來的。

早幾年，我曾在杭州有名的大菜館受請吃過好幾次春筍步魚，價格昂貴且燒得風(fēng)味并不誘人。倒是三十多年前，在游覽紹興時，在市區(qū)大江橋附近的小店里吃過一次雪菜燒步魚，至今其味難忘：散發(fā)著胡椒粉香氣、嫩豆腐似的魚肉之味，至今仿佛還在齒舌間滑動著……

我很想嘗一嘗“象牙步魚”的味道，光那雪白得像象牙那么一條條的形態(tài)，就使人充滿遐想，令人食指大動，可惜沒人會做了！自然，我更想品嘗一下唐朝杭州市長白居易時代的土步魚吃法：膾、炙、干……可是，只能空流口水了！