“菜中之王”大白菜

徐廷華

大白菜是中國土生土長的蔬菜?！对娊?jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中寫道：“采葑采菲，無以下體?！痹谌昵暗拇禾?，人們就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹來做食物。

大約在東漢，“葑”在南方地區(qū)演化出了一種沒有苦味的品種，因其“凌冬晚凋，四時見長，有松之操”而被稱為“菘”。到了南北朝時期，這種“菘”已經(jīng)很受人們歡迎。南朝《南齊書·周颙傳》里記載了文惠太子問佛學(xué)家周颙的一段對話：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘?！敝茱J簡潔的回答說明這種“菘”已經(jīng)被視為初冬的美食。此時的“菘”雖然已經(jīng)演化出大白菜經(jīng)霜回甘的口感，但是它的外形還是和大白菜有很大區(qū)別。

真正的大白菜的出現(xiàn)，要到宋朝的時候。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》里有段描寫：“菘，舊不載所處州土。今南北皆有之……揚(yáng)州一種菘，葉圓而大，或若箑，啖之無滓，決勝他土者，此所謂白菘也?！彼未鷮Π纵康目诟性u價已經(jīng)和現(xiàn)今的大白菜相差無幾了。那時還出現(xiàn)了一種具有大白菜品質(zhì)的“黃芽菜”。《夢梁錄》記載：“黃芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。”

大白菜好吃，歷來贊頌備至。清人王士雄在《隨食居飲食譜》中，稱白菜“葷素咸宜，疏中美品”。蘇東坡說它：“白菘類羊豚，冒土出熊蹯。”這個美食家能從大白菜中品味出勝于羔羊、熊掌的美味。與老蘇同時代的范成大也有詩曰“拔雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”，在另一首《田園雜興》中又詠白菜：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗摘店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸?！睂懗隽税撞说姆誓鄹拭?。

陸游也曾寫過一首《菘園雜詠》，其詩曰：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁。可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘?！蓖砟甑年懛盼填^戴笠蓬，荷鉏種菘，一派田園風(fēng)情，顯示出一種生命的風(fēng)雅。

小小白菜，雖然很平常，卻引無數(shù)文人競折腰。作家寫之，畫家入畫?；蛑睂?，或寓意。

魯迅在其《朝花夕拾》中調(diào)侃大白菜：“北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’?！?/p>

白石老人不僅愛吃白菜，還為其作畫。畫中題詞：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”這美譽(yù)就這樣堂而皇之地賦予給了大白菜。在另一幅畫白菜的畫作中，還引曾文公（曾國藩）語：“雞鴨湯煮任菜，遠(yuǎn)勝滿漢筵二十四味?！贝藶榘资镁泳┤A后切身體驗(yàn)得出的美食經(jīng)。

冬天來臨，萬物凋零，去菜市場挑幾棵飽滿敦實(shí)的大白菜放在陽臺上?！靶臐嵠珢鄄烁悖雾氄漯}左飛觴。人間自有清白在，莫道世俗少芬芳?！边@又是一番情趣了，其境界遠(yuǎn)高出吃大白菜的本身。

（摘自《光明日報》2019年1月11日，有刪節(jié)）