市售食品防腐劑使用現(xiàn)狀調(diào)查分析

丁巧

摘要：防腐劑作為食品添加劑的一大類，在食品加工中有著不可或缺的作用，我國對各類食品防腐劑的科學(xué)使用也有著嚴格規(guī)定。由于防腐劑多為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，違規(guī)使用會對人體帶來一定的傷害。為了解市售食品防腐劑的使用現(xiàn)狀，本文對寧波慈溪市2018年評價性抽檢各類食品防腐劑的檢測情況進行調(diào)查分析，以便消費者、監(jiān)管者、生產(chǎn)者掌握科學(xué)的數(shù)據(jù)，采取更有效的措施預(yù)防和控制防腐劑對食品的污染。

關(guān)鍵詞：防腐劑;苯甲酸;山梨酸;使用現(xiàn)狀

一、對象與方法

樣品來源、種類及數(shù)量。慈溪市區(qū)及轄區(qū)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)商場、超市、食雜店、農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)銷售的飲料、蜜餞、非發(fā)酵豆制品、醬腌菜、熟肉制品，五大類食品共410批次。其中飲料60批次、蜜餞82批次、非發(fā)酵豆制品69批次、醬腌菜99批次、熟肉制品100批次。

內(nèi)容和方法。本次調(diào)研主要分析防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽在上述食品中的添加使用情況。采用國標GB 5009.282016中第一法液相色譜法檢測食品中苯甲酸和山梨酸的含量。

判定標準。本調(diào)研檢測的判斷標準參照GB 27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

二、結(jié)果

各類食品中防腐劑的檢出情況。檢測結(jié)果顯示，410批次樣品中檢出含苯甲酸的樣品135批次，檢出率為32.93%;檢出含山梨酸的樣品74份，檢出率18.05%;同時檢出含兩種防腐劑的樣品28份，檢出率6.83%。苯甲酸檢出率比較顯著的是醬腌菜和蜜餞這兩類食品，分別為85.86%和51.22%;山梨酸檢出率較高的是醬腌菜、蜜餞和飲料這三類食品，分別為35.35%、29.27%和23.33%。

各類食品中防腐劑的檢測值和超標情況。根據(jù)GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中對各類食品中防腐劑的限量要求，410批次樣品中檢出防腐劑不合格的樣品19批次，檢測總體合格率為95.37%;檢出苯甲酸超標的樣品14批次，超標率3.41%;沒有檢出山梨酸超標的樣品;另有5批次樣品中，苯甲酸和山梨酸各自用量占其最大使用量超標。

調(diào)查結(jié)果顯示，上述五大類食品中，醬腌菜、蜜餞和飲料這三類防腐劑使用情況較為普遍，使用范圍和使用量基本能按照GB27602014（（食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求控制在限量范圍內(nèi)。但是從檢測結(jié)果中我們也發(fā)現(xiàn)了不少問題：一是醬腌菜的防腐劑檢出率和超標率都居榜首;二是蜜餞類食品檢測合格率雖不低，但是苯甲酸和山梨酸的添加情況非常普遍;三是飲料中山梨酸的添加情況也較為普遍;四是存在防腐劑超范圍使用現(xiàn)象，比如非發(fā)酵豆制品中檢出苯甲酸，熟肉制品中檢出苯甲酸。

三、討論

食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的一種食品添加劑，在食品加工、貯藏、運輸和銷售等過程中發(fā)揮著重要作用。根據(jù)GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，我國現(xiàn)行允許使用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其加鹽、單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等26種。但苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽是我國目前最常用的食品防腐劑。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，但因苯甲酸價格低廉，在我國仍被普遍使用。此次調(diào)查也表明，仍有相當多廠家在食品加工中使用苯甲酸及其鈉鹽，苯甲酸的檢出率要遠高于山梨酸。山梨酸抗菌力強、毒性小，可參與人體的正常代謝轉(zhuǎn)化為C02和水。因此，許多國家逐漸改用山梨酸及其鉀鹽，像日本已全面禁止苯甲酸及其鈉鹽在食品加工中的使用。雖然我國允許上述防腐劑在食品加工中使用，但是因它們都有一定的毒性，所以一定要在食品安全國家標準規(guī)定的使用范圍和限量范圍內(nèi)嚴格使用。

從本次調(diào)查結(jié)果看，醬腌菜檢測合格率為84.85%，檢測出防腐劑不合格的醬腌菜有酸菜、醬瓜、蘿卜干、十錦菜、雪菜、榨菜等，這些都是消費者餐桌上很受歡迎的小菜，但市場上售賣的醬腌菜很多都來自地方小廠甚至家庭作坊，部分企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡陋，也無檢驗人員和相關(guān)檢驗手段，容易造成食品添加劑超標。另外，一些企業(yè)為滿足消費者對低鹽醬腌菜產(chǎn)品的需求，降低了產(chǎn)品中的食鹽含量，加大了苯甲酸的使用量以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，從而使防腐劑超標。

蜜餞的檢測合格率為98.78%，說明企業(yè)基本能在標準范圍內(nèi)添加使用防腐劑，但是防腐劑的添加使用情況十分普遍，為了達到效果，不少企業(yè)同時使用苯甲酸和山梨酸，使各自用量占其最大使用量的比例之和超過1，造成產(chǎn)品不合格。

非發(fā)酵豆制品和熟肉制品的檢測合格率分別為95.65%和gg%，這兩類食品中均不得使用苯甲酸作為防腐劑用，但因苯甲酸價格低廉，還是有少數(shù)廠家違規(guī)超范圍使用，造成產(chǎn)品不合格。

由此可見，醬腌菜、蜜餞、非發(fā)酵豆制品和熟肉制品這幾大類食品還是防腐劑監(jiān)測的重要對象，要進一步加強抽檢并定期公布檢測結(jié)果。同時，相關(guān)政府部門要不斷對食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是小型生產(chǎn)廠家進行規(guī)范，對防腐劑的作用原理和使用方法進行指導(dǎo)，加大對超量、超范圍使用防腐劑的打擊力度，將防腐劑的添加使用控制在最合理的范圍內(nèi)，保障廣大民眾的飲食安全。

為使食品防腐劑得到合理的應(yīng)用和發(fā)展，仍需要企業(yè)、政府和消費者做出共同的努力。食品企業(yè)應(yīng)依法正確使用，不超標、超范圍使用，不使用劣質(zhì)防腐劑，科學(xué)標注使用，并不斷提高工藝加強管理，確保生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全的食品。政府相關(guān)部門應(yīng)加強引導(dǎo)和立法執(zhí)法力度，規(guī)范食品企業(yè)正確使用防腐劑。同時要加強宣傳，讓消費者理性看待含防腐劑的食品，不盲目追求不添加防腐劑的食品。而消費者應(yīng)科學(xué)對待食品防腐劑，通過正規(guī)渠道購買食品，提高自身的食品安全防范能力。