泡茶、燉肉時的泡沫要不要撇掉

泡茶、榨果汁、燉肉的時候，我們都能看到一層泡沫。有人說這是食材的精華要保留;也有人說泡沫中含有害物質(zhì)，得除掉。真相到底如何呢？

無害的泡沫

泡茶的泡沫泡茶時，讓茶水產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫作“茶皂素”，是皂苷的一種。據(jù)目前的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，能抑制脂肪的吸收。不過，茶中的茶皂素過少，不要真的指望用它來抗菌。

咖啡的泡沫咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，都不損害健康。

榨果蔬汁的泡沫榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分。

煮飯、粥、面的泡沫大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康并無害處。

需要特殊處理的泡沫

燉肉的泡沫煮肉時起泡的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及其他成分。煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，則可以保留。

打豆?jié){的泡沫打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是由皂苷產(chǎn)生的，它的存在會造成豆?jié){沸騰的假象。此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點油來消泡，并且小火加熱等泡沫消失，再把豆?jié){加熱到真正沸騰。