乘預(yù)制菜東風(fēng) 繁榮蘇菜產(chǎn)業(yè)

王睿郁/江蘇省農(nóng)業(yè)宣傳教育與文化體育中心

2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。預(yù)制菜市場(chǎng)繁榮能夠全面加速農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制化、食品化進(jìn)程，推動(dòng)農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)、物流運(yùn)輸業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)深度融合，有效銜接起生產(chǎn)與消費(fèi)兩端，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群向價(jià)值鏈中高端穩(wěn)步邁進(jìn)。面對(duì)巨大的市場(chǎng)藍(lán)海，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門應(yīng)抓住機(jī)遇，在加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、發(fā)起行業(yè)聯(lián)盟、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、塑造品牌農(nóng)業(yè)方面有所作為，從而帶動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

預(yù)制菜面臨的發(fā)展機(jī)遇

政策支持加強(qiáng)。2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》，明確指出要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式?！度珖?guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃》提出，要全面提升農(nóng)產(chǎn)品精深加工整體水平。研制生產(chǎn)一批營(yíng)養(yǎng)、安全的預(yù)制菜肴等多元化主食產(chǎn)品。同時(shí)，各省也相繼出臺(tái)了一批政策文件。2022年3月，廣東省發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》；2022年4月，山東省濰坊市印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品年?duì)I業(yè)收入500萬(wàn)元以上的企業(yè)，連續(xù)五年給予全額獎(jiǎng)勵(lì)；2022年4月，福建省出臺(tái)《促進(jìn)商務(wù)領(lǐng)域消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容若干措施的通知》。

技術(shù)迭代突破。一是食品加工技術(shù)革新。超高壓非熱加工及營(yíng)養(yǎng)保持技術(shù)，運(yùn)用超高壓技術(shù)幫助硬殼水產(chǎn)品脫殼，實(shí)現(xiàn)果蔬品保鮮，以保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)、口感、原有色澤不受破壞，延長(zhǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品貨架期。新型速凍及品質(zhì)保真技術(shù)，包括液氮噴霧速凍、浸漬式速凍、超高壓輔助冷凍自動(dòng)化連續(xù)化低溫速凍保鮮技術(shù)等，可最大程度保持預(yù)制菜肴食品色澤、味道、質(zhì)地，防止汁液流失。高效綠色微生物控制技術(shù)具有殺菌過(guò)程短、產(chǎn)生熱量少、能耗低、無(wú)化學(xué)殘留等特點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)熱敏感的生鮮調(diào)理食品中微生物的有效控制。鮮切預(yù)制菜保脆保綠技術(shù)主要用于蔬菜洗切環(huán)節(jié)，原理是利用納米功效因子在自然光的催化作用，延長(zhǎng)鮮切果蔬保鮮壽命，保持果蔬鮮脆口感，抑制水汽結(jié)露現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)鮮切果蔬保脆護(hù)綠效果，提升消費(fèi)者購(gòu)買欲。二是冷鏈物流配送能力加強(qiáng)。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2015-2019年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為17%，2019年冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3391億人民幣，同比增長(zhǎng)17.5%。2020年整體市場(chǎng)產(chǎn)值超過(guò)4000億元，2021年突破4500億大關(guān)。在專業(yè)物流企業(yè)帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展，冷鏈配送成本大幅降低。得益于冷鏈物流發(fā)展，預(yù)制菜品儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)，菜品鮮度和口感品質(zhì)能最大限度保持。三是數(shù)字化物流重塑供應(yīng)鏈。受疫情等動(dòng)態(tài)因素影響，物流運(yùn)輸不穩(wěn)定、不確定、不可控成為企業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)難題。以“數(shù)字化社會(huì)供應(yīng)鏈”為代表的新型物流模式，將數(shù)字化貫穿于社會(huì)生產(chǎn)流通服務(wù)各環(huán)節(jié)，為客戶組合物流鏈各環(huán)節(jié)信息、收集實(shí)時(shí)資訊、提供營(yíng)運(yùn)解決方案，構(gòu)成多接口、多用戶、跨區(qū)域、無(wú)時(shí)限的宏觀物流服務(wù)平臺(tái)。該模式能滿足常態(tài)下的供應(yīng)鏈上下游高效聯(lián)通的基礎(chǔ)需求，在遇到突發(fā)事件時(shí)能及時(shí)響應(yīng)，突出數(shù)字化、全鏈路、社會(huì)化，極大提升各環(huán)節(jié)效率、優(yōu)化匹配度。

社會(huì)發(fā)展需求。一是家庭人口結(jié)構(gòu)變化。從人口結(jié)構(gòu)方面分析，中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)早已擺脫了三代同堂、四代同堂的狀態(tài)。2021年中國(guó)家庭戶均規(guī)模為2.62人，比2010年減少0.48人。一家三口是常態(tài)，大量單身人口涌現(xiàn)也帶來(lái)了對(duì)預(yù)制菜需求的大增。“小號(hào)”家庭，做飯漸成負(fù)擔(dān)，加上通勤耗時(shí)和工作壓力，越來(lái)越多的家庭在傳統(tǒng)的“采買、準(zhǔn)備、烹飪”方面投入的精力越來(lái)越少。在一項(xiàng)做飯技能調(diào)查中，不會(huì)做飯和不愿意做飯的人群占比達(dá)到47%，未來(lái)這一人數(shù)還將持續(xù)增加，會(huì)做且喜歡的人群僅占13.2%。面對(duì)如此龐大的“不做飯一族”，預(yù)制食品僅需要按照說(shuō)明書簡(jiǎn)單烹飪，成為有效的解決方案。二是懶宅經(jīng)濟(jì)發(fā)展?，F(xiàn)代人工作節(jié)奏快、生活壓力大，越來(lái)越多年輕人選擇加入懶宅族，同時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人均可支配收入提高，也為年輕人賦予了懶惰的權(quán)利，花錢省事成為不少年輕人的消費(fèi)態(tài)度。根據(jù)生鮮供應(yīng)鏈企業(yè)叮咚買菜發(fā)布的消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告顯示，2021年，平臺(tái)預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷量（單位：份）同比2020年增長(zhǎng)300%，消費(fèi)群中超過(guò)70%的用戶年齡在35歲以下。同時(shí)，工作日和周末的預(yù)制菜訂單占比分別為66%和34%，也就是說(shuō)，人們傾向于在忙碌的工作日下單預(yù)制菜；周末則更喜歡采購(gòu)新鮮的蔬菜肉類滿足消費(fèi)需求。三是露營(yíng)經(jīng)濟(jì)興起。新華網(wǎng)調(diào)查顯示，露營(yíng)、“云”健身、預(yù)制菜已成為2022年“五一”消費(fèi)的“三駕馬車”。根據(jù)攜程數(shù)據(jù)，五一假期首日“露營(yíng)”平臺(tái)訪問熱度環(huán)比上周增長(zhǎng)90%，達(dá)歷史峰值。與之相關(guān)的露營(yíng)餐飲消費(fèi)也呈大幅增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，京東消費(fèi)情況顯示，2022年4月30日至5月3日，全國(guó)用戶野餐用品成交額同比增長(zhǎng)181%。不少餐廳緊跟商機(jī)，推出露營(yíng)餐飲套餐，即配送至公園或露營(yíng)基地，游客稍微加工即可享用的美食。如海底撈推出戶外燒烤配送業(yè)務(wù)，為客戶提供燒烤預(yù)制菜，并標(biāo)明用料、烤制時(shí)間及操作方法，幫助消費(fèi)者享用戶外美食料理。

發(fā)展預(yù)制菜面臨的痛點(diǎn)

盡管預(yù)制菜已然邁入發(fā)展快車道，但大家對(duì)這類食品看法依然停留在應(yīng)急偶爾吃、品種有限、口味單一等刻板印象，市場(chǎng)接受度差強(qiáng)人意。

2022年5月，筆者采用線上問卷的方式開展預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)研，累計(jì)采集有效問卷1427份，其中，超九成（92.7%）的消費(fèi)者有購(gòu)買、消費(fèi)預(yù)制菜經(jīng)歷，僅有8.26%的消費(fèi)者表示從未購(gòu)買或食用過(guò)預(yù)制菜。消費(fèi)者未購(gòu)買預(yù)制菜的主要原因有：一是覺得預(yù)制菜價(jià)格較高，性價(jià)比較低（37.51%）；二是認(rèn)為預(yù)制菜的菜品質(zhì)量難以保證，對(duì)加工企業(yè)的資質(zhì)、食品保質(zhì)期等方面存在顧慮（29.32%）；三是覺得預(yù)制菜的口味差強(qiáng)人意或不符合本地區(qū)飲食習(xí)慣（21.46%）。

同時(shí)，在預(yù)制菜消費(fèi)人群中，消費(fèi)者吐槽方面還有：商品質(zhì)量問題，菜品不新鮮、油多、缺斤短兩；涉嫌虛假宣傳，實(shí)際貨品與商家宣傳內(nèi)容不符；物流問題，有消費(fèi)者反映在平臺(tái)訂購(gòu)的年夜飯預(yù)制菜品未在承諾時(shí)間內(nèi)發(fā)貨，或是延遲發(fā)貨；售后問題，商家未經(jīng)同意擅自取消訂單以及消費(fèi)者要求退貨退款或賠償損失受阻；缺乏監(jiān)管，目前就預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的資質(zhì)、規(guī)模，產(chǎn)品規(guī)范尚未出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，仍存在“野蠻生長(zhǎng)”風(fēng)險(xiǎn)。

江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

組建全產(chǎn)業(yè)鏈供采聯(lián)盟。以整合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈資源為目標(biāo)，堅(jiān)持“開放、合作、共贏”的原則，由省級(jí)農(nóng)業(yè)主管部門牽頭，聯(lián)手省內(nèi)預(yù)制菜特色產(chǎn)業(yè)園、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社、大型連鎖超市、餐飲連鎖企業(yè)等，構(gòu)建預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈供采聯(lián)盟。開發(fā)信息共享平臺(tái)，集成農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商、流通服務(wù)商和需求方，實(shí)現(xiàn)供需雙方規(guī)?；瘜?duì)接。聯(lián)盟會(huì)員實(shí)施共同配送模式，通過(guò)配送信息共享，降低物流配送成本，提高物流效率。定期召開聯(lián)盟會(huì)員大會(huì)，探討預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈建設(shè)新思路，探索產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新協(xié)同與配套合作模式，出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、促進(jìn)行業(yè)自律。

打造特色產(chǎn)業(yè)園。為了避免重復(fù)建設(shè)、同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，鼓勵(lì)結(jié)合地方優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)，建設(shè)特色化專業(yè)化預(yù)制菜園區(qū)，編制全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃。根據(jù)菜品特點(diǎn)、種植規(guī)模和區(qū)域分布，編制田頭分揀預(yù)冷建設(shè)規(guī)劃，集中建設(shè)一批產(chǎn)地采后處理中心，開展集中分揀、預(yù)冷、收購(gòu)服務(wù)，確保采后12小時(shí)內(nèi)實(shí)現(xiàn)預(yù)冷處理。為產(chǎn)業(yè)園配備冷藏保鮮設(shè)施，鼓勵(lì)探索冷藏設(shè)施設(shè)備信息化解決方案，提高冷藏保鮮設(shè)施利用率。強(qiáng)化“1+N”政策保障，從用地保障、財(cái)政金融支持、稅費(fèi)減免、水電交通基礎(chǔ)設(shè)施等方面為產(chǎn)業(yè)園建設(shè)提供支持，打好政策配套“組合拳”。

培育研發(fā)人才團(tuán)隊(duì)。建立由“大型連鎖餐飲研發(fā)總監(jiān)/總廚+專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師+食品工程師+預(yù)制菜聯(lián)盟成員”構(gòu)成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，定期開展消費(fèi)者需求調(diào)研及意見反饋，在此基礎(chǔ)上研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。團(tuán)隊(duì)成員各司其職，“研發(fā)總監(jiān)/總廚+專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師”負(fù)責(zé)菜品匹配、風(fēng)味定型、配方標(biāo)準(zhǔn)化，在細(xì)化制作工序后編寫工業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書。食品工程師和預(yù)制菜聯(lián)盟成員根據(jù)指導(dǎo)書開發(fā)生產(chǎn)設(shè)備以及技術(shù)，幫助菜品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。鼓勵(lì)研發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新菜品，針對(duì)各地飲食習(xí)慣、地域風(fēng)俗，有針對(duì)性地推出地區(qū)化、小眾多、多樣化系列；結(jié)合消費(fèi)熱點(diǎn)，開發(fā)家庭應(yīng)急儲(chǔ)備食材包、露營(yíng)食材包、素食者專享包等特色系列，并邀請(qǐng)消費(fèi)者開展產(chǎn)品評(píng)測(cè)。

突出裝備現(xiàn)代化。任何行業(yè)發(fā)展，都會(huì)迎來(lái)“工業(yè)化革命”階段，餐飲工業(yè)化革命的產(chǎn)物則是中央廚房。預(yù)制菜工廠通過(guò)清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，實(shí)施流水線作業(yè)，將標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場(chǎng)。突出綠色化、智能化、信息化，集成應(yīng)用生物、工程、信息等技術(shù)，建立以整體加工利用為核心的預(yù)制菜加工成套技術(shù)和裝備。針對(duì)中餐烹飪特點(diǎn)，突出碳減排，開發(fā)兼有油煙過(guò)濾功用的炒菜機(jī)。開發(fā)液氮隧道速凍機(jī)，提升換熱強(qiáng)度，加快凍結(jié)速度，實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)。延伸產(chǎn)品服務(wù)，開發(fā)預(yù)制菜與全自動(dòng)炒菜機(jī)器人深度融合，打造即食快餐新模式。

推進(jìn)市場(chǎng)主體培優(yōu)。依托預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，培優(yōu)育強(qiáng)一批“鏈主”企業(yè)，扶持壯大一批預(yù)制菜原材料供應(yīng)合作社，帶動(dòng)發(fā)展一批家庭農(nóng)場(chǎng)，支持提升一批社會(huì)化服務(wù)組織，加快構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新型經(jīng)營(yíng)主體雁陣。在生產(chǎn)端培育專業(yè)化預(yù)制菜原材料供應(yīng)；在加工端依托農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、專業(yè)合作社，培育科技型經(jīng)深加工企業(yè)；在營(yíng)銷端培育營(yíng)銷企業(yè)、電商企業(yè)，推動(dòng)形成鏈主企業(yè)引領(lǐng)、多類主體參與、協(xié)同協(xié)作高效的預(yù)制菜市場(chǎng)主體經(jīng)營(yíng)框架。

提升營(yíng)銷能力。打造分品類、區(qū)域性的預(yù)制菜集中營(yíng)銷基地，建設(shè)現(xiàn)代化氣調(diào)冷庫(kù)群、智能配送線、大數(shù)據(jù)調(diào)度平臺(tái)、社區(qū)前置倉(cāng)，在蘇南、蘇中、蘇北分別建設(shè)規(guī)模化倉(cāng)儲(chǔ)集散中心。加強(qiáng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與營(yíng)銷企業(yè)對(duì)接合作，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化訂單生產(chǎn)。依托農(nóng)業(yè)展會(huì)優(yōu)勢(shì)，用活江蘇名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品上海交易會(huì)等展會(huì)平臺(tái)，擴(kuò)大蘇字號(hào)預(yù)制菜國(guó)際影響力。用好外向型經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，開展出口農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，加強(qiáng)預(yù)制菜出口基地建設(shè)，組織企業(yè)主動(dòng)參與國(guó)際、國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品展銷推介活動(dòng)，主動(dòng)融入“一帶一路”大格局。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)建立境外加工基地，充分利用海外倉(cāng)，通過(guò)貿(mào)易、投資等方式拓展國(guó)際市場(chǎng)。

建設(shè)推廣高地。支持各地建設(shè)富有江蘇特色的預(yù)制菜美食文化街區(qū)，傳承金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等江蘇餐飲文化，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑農(nóng)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)、康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)等深度融合。統(tǒng)籌省內(nèi)網(wǎng)、屏、端等平臺(tái)，聯(lián)合餐飲企業(yè)、科普組織、民間美食團(tuán)體、網(wǎng)絡(luò)紅人，開展預(yù)制菜進(jìn)景區(qū)、進(jìn)街區(qū)、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)高速服務(wù)區(qū)點(diǎn)等線上線下推廣活動(dòng)，讓蘇字號(hào)預(yù)制菜成為餐飲新風(fēng)尚、新模式、新產(chǎn)業(yè)。營(yíng)造預(yù)制菜文化氛圍，在科普平臺(tái)開設(shè)“預(yù)制菜科普”專欄，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人和消費(fèi)者通過(guò)走基層、看現(xiàn)場(chǎng)、做直播等方式，加強(qiáng)江蘇預(yù)制菜科普宣傳。