母親的紅曲魚

楊姣娥 文

在我小時(shí)候，每當(dāng)要過年時(shí)，屯子里的池塘邊上就會響起抽水機(jī)的“噠噠噠”聲，等池塘里的水都抽干了，大人們就會跳下去把各種魚收起來送到曬谷坪上，再分類擺成堆，按每個(gè)家庭人口的多少抓鬮分魚。那時(shí)候，農(nóng)村里都沒有冰箱，母親每次分到魚以后，就會把其中的大草魚先腌成紅曲魚；鰱魚則會用鹽腌了后，再掛到灶頭的上方熏成臘魚；而那些剩下的小魚，則全都會做成火焙魚。雖說母親做的每一種魚都有其獨(dú)特的風(fēng)味，但我最愛吃的還是紅曲魚，因?yàn)檫@種魚不僅肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、顏色紅艷，而且味道香醇，咸淡相宜，再加上做好的魚帶有一股淡淡的酒香，所以吃到嘴里后，能感覺到一種酣暢的快感。

做紅曲魚，一般都會用新鮮的青魚或草魚。把魚洗凈了后，先是從背部剖開，再砍頭去尾除凈內(nèi)臟，隨后還要在魚身肉厚處打花刀（以便后面腌漬入味）。

接下來，把刀工處理過的魚用清水漂洗干凈，按每10千克鮮魚加0.8～1千克鹽的比例拌勻，腌4～5天后，出盆掛起來晾曬，等到把魚曬至體表干爽時(shí)，再用點(diǎn)燃的米糠煙熏8～10小時(shí)。煙熏時(shí)得控制好煙量和溫度，每隔3小時(shí)還要把魚身翻動一次。

等到把魚熏好了后，還要將其掛在陰涼處晾一星期，等到那些魚基本上沒有煙熏氣味后，再取下來剁成麻將大小的塊。

做紅曲魚最為關(guān)鍵的一步，應(yīng)該算是接下來進(jìn)行的腌制工序。備好適量的紅曲米和白酒，把它們倒入裝有魚塊的盆內(nèi)拌勻，然后裝進(jìn)壇子并蓋上壇蓋，壇口處還要灌滿壇沿水密封好。放置半個(gè)月以后，才可以開壇食用。

要說紅曲魚最不錯(cuò)的吃法，那就是蒸了。夾幾塊放到瓷碗里，放幾顆黑豆豉并滴幾滴色拉油，然后撒些辣椒粉，蒸熟便可以大快朵頤。

母親做的紅曲魚，不僅是我們家過年時(shí)待客的招牌菜，還是我們這些做兒女的——回家過年時(shí)不可缺少的一道親情菜。