一顆云南咖啡豆的自白

你能想象從一杯咖啡中喝出茶感尾韻嗎？

這并非味覺的穿越。原名思茅、特意為茶而改名的普洱，不僅號(hào)稱“世界茶源”，還是“中國咖啡之都”。

中國咖啡豆？請(qǐng)跟隨一顆種子一起去奇幻漂流……

丁子凌

我是一顆咖啡豆，在我們的世界里，流行以出生地來命名，所以請(qǐng)叫我“云南”。

十多年前，我的前輩以“云南小?？Х取敝龅?，借著旅游特產(chǎn)的熱潮紅過一陣兒，那個(gè)年代，“云南”二字似乎比“咖啡”更火。隨著人們不再滿足于速溶咖啡的提神醒腦，咖啡館遍地開花，成為家和辦公室之外的“第三空間”。到了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，手機(jī)上隨便一點(diǎn)，半小時(shí)內(nèi)就能喝上熱乎的現(xiàn)磨咖啡。

日漸興起的咖啡消費(fèi)熱潮中，有一點(diǎn)卻被忽視了——這種舶來品中國也產(chǎn)。

攤開世界地圖，南北回歸線之間散落著我的同胞。我們?cè)谶@條“咖啡帶”上享受著充沛的陽光和雨水，不是所有品種都能忍耐高溫和潮濕，所以還需要有一點(diǎn)海拔才行。我的家鄉(xiāng)就在云南西南部的起伏山地，大部分區(qū)域海拔一千多米，土壤肥沃，晝夜溫差大，恰到好處的自然條件使這里產(chǎn)出中國98%的咖啡豆，剩下那點(diǎn)零頭來自海南和臺(tái)灣。

中國咖啡消費(fèi)市場正在爆炸式增長。2018年已達(dá)約千億規(guī)模，按照目前的瘋狂增速推算，2025年前將超萬億，這對(duì)我來說簡直是天文數(shù)字。然而產(chǎn)業(yè)鏈兩端卻有點(diǎn)擰巴，上游在出口，下游在進(jìn)口，各走各的路。2018至2019年采收季，云南咖啡豆總產(chǎn)量約為15萬噸，超過70%出口海外，而其中一部分被貼上洋標(biāo)簽后再高價(jià)賣回中國。

當(dāng)你啜飲一杯香氣四溢的咖啡時(shí)，無論它來自咖啡館、便利店、外賣小哥、自助咖啡機(jī)，還是在辦公室或家中親手沖泡，無論咖啡粉末是新鮮研磨，還是裝在膠囊、掛耳包、速溶包里，你都處于一個(gè)復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈末端。就著這杯咖啡，讓我?guī)阃嫌巫咦?。在我的家鄉(xiāng)，群山連綿，雨林掩映，藏著咖啡世界的另一番景象。

從紅果果到赤裸裸

別忘了，咖啡豆的真身是一粒種子。

按照大自然的安排，我們的命運(yùn)本應(yīng)是重回大地，生根發(fā)芽，3至5年后再次結(jié)果。自從人類發(fā)現(xiàn)我們體內(nèi)的咖啡因是個(gè)好東西，開始瘋狂地人工育苗，繁衍后代的事情就再也不用我們操心了。即使被動(dòng)物吃掉，也會(huì)變成貓屎、鳥屎、象屎咖啡，虧你們想得出來。

2019年春季，家鄉(xiāng)嚴(yán)重干旱，導(dǎo)致咖啡樹開花晚了一個(gè)月，我也跟著晚產(chǎn)，不知道長大以后體質(zhì)如何。我還算幸運(yùn)，有些樹直接渴死了，牽動(dòng)了不少主人的心。

我們的主人被稱為云南咖農(nóng)，也就是咖啡種植者，在普洱、保山、德宏、臨滄、西雙版納、大理、文山、怒江8個(gè)產(chǎn)區(qū)，近40萬農(nóng)戶耕耘著180余萬畝咖啡農(nóng)場。他們大多是山地少數(shù)民族——佤族、拉祜族、哈尼族等，天生的黝黑皮膚經(jīng)過長年暴曬，與烘焙后的咖啡豆有得一拼。

每年11月開始進(jìn)入咖啡產(chǎn)季，一直持續(xù)到次年3月甚至更晚，我們?cè)谶@期間相繼成熟，紅透的咖啡鮮果像櫻桃一般，需要咖農(nóng)一粒粒親手采摘，為我們接生。離開咖啡樹，我們的“豆生”才真正開始，等待我們的便是一層一層地被脫去外衣。

咖啡生豆的加工處理法主要分三種：水洗、日曬、蜜處理。前者在云南最常見：利用機(jī)器剝除裹在我們體外的果皮、果肉，在發(fā)酵池中借助微生物去除果膠，再給我們好好洗個(gè)澡，曬足日光浴干燥后，成為帶殼豆（也稱羊皮紙咖啡豆）。最后經(jīng)過脫殼拋光，僅剩一層銀皮遮體的我們就是咖啡生豆，云南人形象地喚作“咖啡米”。大約6公斤鮮果，才能脫出1公斤生豆。主人會(huì)根據(jù)自己的加工能力，在不同階段把我們賣掉換錢。

通過各種交易渠道，我們流向世界各地的咖啡企業(yè)、生豆商、烘焙商。在最終面向消費(fèi)者時(shí)，一些商家打著“100%阿拉比卡”的廣告，其實(shí)阿拉比卡（Arabica）咖啡豆的產(chǎn)量約占世界70%之多，不同亞種的品質(zhì)與身價(jià)懸殊。與之相對(duì)的另一原生種是羅布斯塔（Robusta），其咖啡因含量約為前者的兩倍，生命力強(qiáng)，種植成本低，現(xiàn)多用于速溶咖啡。

所謂的“云南小?？Х取敝傅木褪前⒗瓤ǚN，云南豆中95%以上都屬于卡蒂姆（Catimor）亞種，混有四分之一羅布斯塔血統(tǒng)。這樣的雜交出身在世界咖啡族譜里實(shí)屬平庸，加之云南咖農(nóng)長期以來的粗放管理，我們的出路以速溶原料和意式濃縮拼配基底豆為主。

這并不代表我們沒有出人頭地的可能，最近幾年，通過專業(yè)的種植采摘、特殊的加工處理，少數(shù)云南豆中的精英已經(jīng)脫穎而出。越來越多的咖啡人扎根云南，“咖二代”返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，他們相信，云南有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)精品咖啡生豆產(chǎn)區(qū)。

精品咖啡與茶爭寵

你能想象從一杯咖啡中喝出茶感尾韻嗎？

在普洱、西雙版納、臨滄等咖啡產(chǎn)區(qū)，茶樹都是原住民，歷史久遠(yuǎn)。原名思茅的普洱還特意為茶改了名字，“世界茶源”的名號(hào)遠(yuǎn)比“中國咖啡之都”叫得響亮。做個(gè)不太恰當(dāng)?shù)念惐?，大宗商業(yè)咖啡就像臺(tái)地茶，以量取勝，不問出身，不求品質(zhì)。近年來古樹茶越來越火，地域、山頭的品牌價(jià)值扶搖直上，這與精品咖啡所強(qiáng)調(diào)的可追溯性（traceability）不謀而合。

成為一顆精品咖啡豆是我的夢(mèng)想，這意味著我的品質(zhì)能擠進(jìn)云南前5%、世界前20%。當(dāng)然精品可不是我自封的，人類熱衷于選秀活動(dòng)，我們咖啡界則流行杯測（cupping）。專業(yè)品鑒師會(huì)從干濕香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、體脂感、平衡性、一致性、干凈度和甜度幾個(gè)維度來打分，總分超過80分才能被貼上精品的標(biāo)簽，超過85分就算是豆中龍鳳了。

濃、淡、苦、順滑——一個(gè)普通消費(fèi)者評(píng)價(jià)咖啡，可能最多想到這么幾個(gè)詞。當(dāng)你看過“咖啡風(fēng)味輪”上那一圈圈復(fù)雜詞匯，一定會(huì)迷失于咖啡的風(fēng)情萬種?？Х壬估锇奶穷?、脂肪、蛋白質(zhì)、酸性物質(zhì)和生物堿類，在神秘的烘焙過程中生成上千種風(fēng)味物質(zhì)，其中約850種已經(jīng)被鑒定出來。從咖啡中喝出茶的味道也就不足為奇了。

相比普通農(nóng)作物，咖啡豆的加工處理本就復(fù)雜，精品咖啡豆則更加細(xì)致嚴(yán)苛，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)都會(huì)功虧一簣。我們的鄰居普洱茶也不是省心的孩子，但茶農(nóng)愛茶懂茶，對(duì)種植、加工、沖泡都頭頭是道，而絕大部分咖農(nóng)種了幾十年咖啡，連它是什么味兒都不知道。每年春季來跑茶山的各地茶客蜂擁而至，那盛況真是羨煞旁豆。

好在隨著精品咖啡概念的普及，云南豆也收獲了前所未有的關(guān)注和寵愛。有人如候鳥般每年產(chǎn)季飛來云南看望我們，有人干脆拖家?guī)Э诔Ｗ∠聛砼惆槲覀兂砷L。他們苦口婆心地教授咖農(nóng)技術(shù)，大刀闊斧地實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新，努力改變市場對(duì)云南豆的刻板印象，彌合產(chǎn)業(yè)鏈兩端的信息不對(duì)稱，挖掘云南地域之味的無限可能。

困難在所難免，我們的主人大多沒有接受過系統(tǒng)教育，連普通話交流都成問題，更別說給他們做現(xiàn)代農(nóng)業(yè)培訓(xùn)。舉個(gè)最簡單的例子，精品咖啡豆在采摘時(shí)要求全部選擇成熟紅果，而一根枝條掛的果實(shí)往往青紅相間，在陡峭的坡地上，追求效率的咖農(nóng)習(xí)慣于一把全擼下來。為解決這個(gè)看似容易的問題，有人拋出物質(zhì)獎(jiǎng)懲機(jī)制，有人靠村干部助攻，有人請(qǐng)咖農(nóng)品嘗好咖啡對(duì)比差異，有人掏錢買設(shè)備教咖農(nóng)做咖啡……

“中美洲莊園整棵樹的果子都是全紅的，我們的怎么是這樣的？”

大家想盡辦法改變?nèi)藭r(shí)，德宏芒市的李紹權(quán)卻想要改變樹。他跑到瑞麗的云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所請(qǐng)教咖啡專家，冒著減產(chǎn)一半甚至加劇病蟲害的風(fēng)險(xiǎn)，一改過去追求產(chǎn)量時(shí)的密集種植，降低密度，疏枝修剪。實(shí)驗(yàn)成功了，鮮果質(zhì)量有了保證，這位返鄉(xiāng)種咖啡的前海軍上尉又開始更加瘋狂的化學(xué)實(shí)驗(yàn)：用云南腌菜的水封法進(jìn)行無氧發(fā)酵，借鑒法國奶酪選用深層土壤菌種發(fā)酵出復(fù)雜濃郁的地域風(fēng)味，甚至把烏龍茶的發(fā)酵工藝帶到了埃塞俄比亞，那可是我們咖啡豆的故鄉(xiāng)啊，想想就激動(dòng)。

“這是一個(gè)從‘我要，到‘我們要一起的過程?！?/p>

愛拿云南豆做實(shí)驗(yàn)的還有上?？腿薙eesaw Coffee。建立“十年云南計(jì)劃”以來，這個(gè)精品咖啡品牌已經(jīng)做過三百多次實(shí)驗(yàn)，無償分享的種植處理手冊(cè)影響上百個(gè)莊園，直接培訓(xùn)咖農(nóng)超過200戶，為了獲得咖農(nóng)的信任，阿奇帶領(lǐng)的年輕團(tuán)隊(duì)沒少付學(xué)費(fèi)。如今十年之期剛好過半，作為期中答卷，他們聯(lián)合普洱孟連信崗茶咖莊園，交出一款跨界創(chuàng)新的黑茶日曬處理法精品咖啡豆，讓我們終于在普洱茶鄰居面前揚(yáng)眉吐氣了一把。接下來，Seesaw還計(jì)劃在云南培育稀有品種，建立認(rèn)證體系，帶動(dòng)更多咖農(nóng)一起定義云南味道。

“如果你告訴咖農(nóng)，遙遠(yuǎn)的地方有一幫好多文身、發(fā)型怪怪的小屁孩，愿意花高價(jià)買像醋一樣的咖啡，根本沒人信，當(dāng)他們真正見過這些‘怪物，自然就信了，也有動(dòng)力去做?！?/p>

普洱的Torch炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室點(diǎn)燃了許多咖啡人的夢(mèng)想，他們通過培訓(xùn)課程和“山人計(jì)劃”將世界各地的咖啡人帶進(jìn)莊園，既讓都市一族在滿身泥土里認(rèn)識(shí)云南產(chǎn)區(qū)，也讓咖農(nóng)了解真實(shí)的市場需求。和Torch的大胡子老板馬丁一樣，在云南專注于精品咖啡事業(yè)的外國人還有好幾個(gè)。1904年，法國傳教士田德能在大理朱苦拉村種下一株咖啡樹苗時(shí)一定不曾想到，百余年后的“咖啡傳教士”們講著帶點(diǎn)云南口音的流利中文，他們的未來計(jì)劃不約而同地落在東南亞，希望用云南的成功經(jīng)驗(yàn)幫助當(dāng)?shù)貙?shí)現(xiàn)毒品替代種植。

攀上巨頭，仍隱姓埋名

你可曾在星巴克留意過我們的身影？

2017年，星巴克首款中國單一產(chǎn)區(qū)的云南咖啡豆面世，隨后又推出云南黃蜜法處理和高雅莊園臻選咖啡豆。不過因?yàn)楫a(chǎn)量很有限，我們?cè)颇隙箍傁袷莻€(gè)傳說，露臉的機(jī)會(huì)不多，想買到只能碰運(yùn)氣，在普洱的星巴克也不例外。

你沒聽錯(cuò)，普洱這座沒什么白領(lǐng)和游客的五線小城擁有一家星巴克，身份還挺特殊，作為星巴克中國首家咖啡原產(chǎn)地門店，白綠相間的美人魚宣告著：這里是中國最大的咖啡產(chǎn)區(qū)。

2018年門店開業(yè)當(dāng)天，我的主人也去湊了熱鬧。門前裝點(diǎn)的咖啡樹、店內(nèi)陳列的陶罐和民族風(fēng)情彩繪，吧臺(tái)旁的“謹(jǐn)以此店獻(xiàn)給云南咖啡種植者”銘牌，都讓咖農(nóng)們感到親切，云南豆終于在家鄉(xiāng)犒賞了一回自己的主人。

對(duì)咖農(nóng)來說，星巴克更重要的角色在幕后而非臺(tái)前：2011年與本土企業(yè)聯(lián)手成立星巴克愛?？Х龋ㄔ颇希┯邢薰荆?012年亞太地區(qū)首個(gè)咖啡種植者支持中心落戶普洱，至今已有近兩千個(gè)農(nóng)場通過其“咖啡和種植者公平規(guī)范”認(rèn)證。

然而，我們想邁進(jìn)星巴克的門檻卻并非易事。2019年春季，星巴克檢測點(diǎn)照例排滿了遠(yuǎn)道而來的咖農(nóng)，車上裝著數(shù)噸忐忑的咖啡豆，其中只有少數(shù)幸運(yùn)兒通過抽檢，大部分等到的都是全部拒收的結(jié)果。

另一個(gè)希望是雀巢，一直以來普洱咖啡最大的采購商，也是市場價(jià)格的風(fēng)向標(biāo)。

聽老一輩咖農(nóng)講，他們種咖啡是雀巢手把手教的。1988年，雀巢在與麥斯威爾的競爭中走了一步險(xiǎn)棋，決定在中國建設(shè)一個(gè)從農(nóng)場到市場的本土化全產(chǎn)業(yè)鏈。一番考察之后，雀巢把種植基地選在普洱，與政府簽訂了長達(dá)十年的合作協(xié)議，抗病蟲害能力強(qiáng)、產(chǎn)量也高的卡蒂姆品種正是從這時(shí)開始逐步占領(lǐng)云南。

在此之前，云南咖啡重鎮(zhèn)一直是保山，育種賣給普洱一度是保山咖農(nóng)的主要生意。在保山潞江壩，高黎貢山腳下的新寨村號(hào)稱“中國咖啡第一村”。上世紀(jì)50年代，鐵皮卡（Typica）品種在保山培育成功，隨后開始大規(guī)模種植以供給蘇聯(lián)的巨大需求，咖啡產(chǎn)業(yè)一度迅猛發(fā)展，動(dòng)蕩年代又跌入谷底。

雀巢徹底改變了云南咖啡的格局。到1990年，普洱咖啡種植面積已經(jīng)超越保山，并逐步走上規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化之路。兩年后雀巢在普洱成立咖啡農(nóng)藝服務(wù)部，先后派駐6位外籍農(nóng)藝師，投入高昂成本和技術(shù)支持，在普洱掀起一陣持續(xù)數(shù)年的咖啡種植熱潮。

我雖未趕上云南咖啡的高光時(shí)刻，說到這里仍然與有榮焉，卻也喜憂參半。如今每年雀巢在云南的收購量約為星巴克的兩倍，卡夫等國際食品公司也是收購主力。攀上巨頭，卻以初級(jí)原料隱姓埋名，云南咖啡一直無法品牌化，終于難逃今日的轉(zhuǎn)型困局。

前路未卜，知難而求索

“咖啡到底還要不要種？”

最近幾年，總是聽到主人發(fā)出這樣的天問。說了這么多，還是要不能免俗地談?wù)勫X，畢竟我們的身價(jià)直接關(guān)乎咖農(nóng)的生計(jì)。

曾幾何時(shí)，種咖啡是云南人脫貧致富的捷徑。2011年云南咖啡生豆一度飆升至40元/公斤，比兩年前翻了一番。然而咖啡屬于期貨商品，我們?cè)颇隙箖H占世界總產(chǎn)量的1.5%左右，對(duì)國際咖啡期貨價(jià)格無足輕重。好景不長，2014年云南咖啡行情隨國際市場進(jìn)入低迷，持續(xù)至今。

2019年，星巴克和雀巢在云南的咖啡生豆收購價(jià)約為13元/公斤，這已經(jīng)逼近甚至低于咖農(nóng)的種植加工成本。按一杯咖啡需要15克咖啡豆來計(jì)算，其中生豆的成本僅兩毛錢。面臨生產(chǎn)越多虧損越多的困境，有些咖農(nóng)選擇砍掉咖啡樹，改種其他農(nóng)作物；有些則干脆任我們?cè)谥︻^自生自滅，畢竟雇人砍樹也是一大筆開銷。

盲目跟進(jìn)后的供過于求，種植成本的不斷攀升，使市場寒冬雪上加霜。另一方面，違反契約精神以次充好，采摘加工的標(biāo)準(zhǔn)不明確，不同批次的品質(zhì)不穩(wěn)定，也令許多貿(mào)易商望而卻步。

“光種咖啡不行，得種好咖啡才行”逐漸成為共識(shí)。

精品云南咖啡生豆可以賣到30-60元/公斤甚至更高，存在較大的溢價(jià)空間。不愿沉溺于期貨價(jià)格的無謂賭博，那就在精耕細(xì)作中重新找回尊嚴(yán)和價(jià)值。云南本土的精品咖啡品牌一直在摸索前行，靠父輩種咖啡養(yǎng)大的“咖二代”也開始繼承家業(yè)，獨(dú)當(dāng)一面。

艾哲咖啡的李冠霆有著不小的野心和使命感。父親在他9歲時(shí)加入雀巢，如今早已坐穩(wěn)咖啡外貿(mào)的江山。而李冠霆想打造一個(gè)貫穿產(chǎn)業(yè)鏈上下游的咖啡品牌，為家鄉(xiāng)爭取更多話語權(quán)。為此，他開設(shè)咖啡門店，遠(yuǎn)赴巴西考察，拍攝宣傳片，尋求融資……也沒少與父親爭吵。他希望，當(dāng)有一天中國咖啡消費(fèi)達(dá)到一個(gè)可觀的程度，云南豆可以完全不用出口，而是供不應(yīng)求的狀態(tài)。

2019年3月，第二屆普洱國際精品咖啡博覽會(huì)上，幾位“咖二代”嘉賓談及云南咖啡的尷尬現(xiàn)狀，不禁感慨在靠情懷支撐。商業(yè)咖啡量大價(jià)低、精品咖啡價(jià)高量少都無法挽救整個(gè)云南產(chǎn)區(qū)。也許我們?cè)颇隙沟木分房梢赃@樣走：在國內(nèi)憑借免稅、運(yùn)輸成本低、供貨周期短、可深度定制等優(yōu)勢，以更高的性價(jià)比替代進(jìn)口的中南美洲中端豆；而在更穩(wěn)定的國際市場，作為讓人眼前一亮的東方味道，發(fā)酵無限話題。

還記得前面說過的水洗處理法嗎？在對(duì)我們脫皮之前要先進(jìn)行浮選，成熟鮮果沉底，干果、病果、未熟果則浮到水面而被淘汰。云南咖啡當(dāng)下的市場洗牌就像這個(gè)浮選過程一樣，固然殘酷，對(duì)整個(gè)行業(yè)或許并非壞事。我希望，我是其中沉下去的一顆。