添加豆渣對(duì)蘇打餅干制作過程及品質(zhì)的影響

茍青松,胡 偉,王 展,2,*,秦先魁,2,沈汪洋,2,劉零怡,2,李 芳,2

(1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢 430023;2.大宗糧油精深加工省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢 430023)

隨著社會(huì)發(fā)展,人們生活水平不斷改善,現(xiàn)代食品向更加精細(xì)的方向發(fā)展,造成大多數(shù)食品幾乎不含膳食纖維,《中國居民膳食纖維攝入白皮書》顯示中國居民膳食纖維攝入嚴(yán)重不足[1]。膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng),減少食物在胃腸道的停滯時(shí)間及降低腸內(nèi)壓的作用[2],缺乏膳食纖維容易導(dǎo)致消化不良等問題。

近幾年全麥?zhǔn)称返呐d起,改善了面粉加工過程中營養(yǎng)損失過大的問題,主要包括損失的膳食纖維。但在生產(chǎn)加工過程中面臨一系列的難題,如口感較差、生產(chǎn)工藝難度大等。因此,可以考慮在面粉中添加部分含有膳食纖維的成分來增強(qiáng)面粉營養(yǎng)品質(zhì)。豆渣作為一種豆類產(chǎn)品副產(chǎn)物,含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、磷脂等營養(yǎng)成分,一般作為飼料添加物、利用率極低。研究發(fā)現(xiàn),豆渣中脂肪、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量分別約為10%、20%和50%左右,并且富含礦物質(zhì)和VB1、VB2,富含面粉缺少的賴氨酸(約為4.6 mg/100 g)[3],具有預(yù)防糖尿病、降血脂、減肥等多種生理功能[4-5]。臨床及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明,豆渣具有預(yù)防癌癥的功效[6]。日本的Fukuda等[7]研究表明,豆渣在控制心血管疾病方面具有一定功效。因此可以在面粉中添加適量豆渣來生產(chǎn)一種高膳食纖維的輔食,既可以提高豆渣的利用率,又可以改善人們膳食纖維攝入不足的現(xiàn)狀。

豆渣在面制品中的應(yīng)用及飼料的相關(guān)理論研究較多[8],然而結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)并進(jìn)行相關(guān)解釋的文章較少。因此本文從原料成分、生產(chǎn)工藝和成品質(zhì)量三方面來探討豆渣對(duì)面粉及其餅干制品的影響,以優(yōu)選豆渣在餅干中的最適添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豆渣粉(主要營養(yǎng)成分含量為:蛋白質(zhì)19.5%、膳食纖維55.3%) 榮華食品有限公司提供(50 ℃干燥處理至水分含量為7%,粉碎過100目篩,備用);安琪酵母、蘇打粉 安琪酵母股份有限公司;低筋粉 武漢三杰糧油食品集團(tuán)有限公司;植物油 武漢益海嘉里有限公司。

Farinograph-E粉質(zhì)儀 德國布拉班德公司;RVA-Super4型快速粘度儀、BVM-L370食品體積測(cè)定儀 瑞典波通公司;S-3000N掃描電子顯微鏡 日本日立公司;TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司;Q2000差示熱量掃描儀(DSC) 美國TA公司;N89壓面機(jī) 中國犀牛民用機(jī)械有限公司;烘烤箱 中國美的有限公司;W53高速萬能粉碎機(jī) 中國泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 粉質(zhì)特性測(cè)定 分別向面粉中添加總質(zhì)量0、3%、6%、9%、12%、15%的豆渣粉,混勻。然后將300 g試樣置于粉質(zhì)儀揉面缽中,滴定管滴入純凈水,水溫調(diào)至(30±2) ℃,和面過程中粉質(zhì)儀自動(dòng)繪制一條特定曲線,得到形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間,弱化度、吸水率。

1.2.2 糊化特性測(cè)定

1.2.2.1 糊化過程粘度的變化 分別向面粉中添加0、3%、6%、9%、12%、15%的豆渣粉,混勻,輸入水分值得出混合粉總質(zhì)量測(cè)定結(jié)果,準(zhǔn)確稱取一定量的面粉、豆渣混合粉和蒸餾水,配制成4 g/25 mL,快速攪拌10 s后置于樣品臺(tái)上,按下機(jī)頭開始測(cè)定。具體測(cè)定條件:測(cè)定過程中鋁罐內(nèi)溫度變化如下:50 ℃保持 1 min,以12 ℃/min 上升到 95 ℃(3.75 min),95 ℃保持 2.5 min以 12 ℃/min 下降到 50 ℃(3.75 min),50 ℃保持1.4 min。在起始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)速為960 r/min,以后保持在160 r/min,測(cè)量并記錄峰值粘度。

1.2.2.2 糊化焓的變化 粉質(zhì)結(jié)果表明6%的豆渣添加量較為合適,因此下文以6%的添加量與純豆渣和純面粉作為對(duì)照測(cè)定糊化焓;將過80目篩的豆渣面粉混合粉裝入內(nèi)徑約為6 mm,高度約為2.5 mm的鋁制坩堝中,樣品的質(zhì)量為3～5 mg,加入重量約2倍樣品的水,使用DSC觀察不同溫度下混合粉的膨脹情況,觀察是否有晶體類型的變化。試驗(yàn)條件:通入30 mL/min的高純N2(>99.99%)作為保護(hù)氣體,升溫速率為10 ℃/min,從20 ℃升至130 ℃。

1.2.3 豆渣對(duì)餅干制作過程的影響

1.2.3.1 餅干的制作 參照蘇打餅干制作方法并稍加調(diào)整[9]。蘇打餅干配方:低筋小麥粉91 g,豆渣粉9 g,酵母2 g,食鹽1.5 g,油水總量87 g(根據(jù)豆渣添加量,參照粉質(zhì)測(cè)定吸水率進(jìn)行調(diào)整),水油比1.25∶1。將各原料混勻,在攪拌機(jī)中低速攪拌至面團(tuán)光滑,在30 ℃、65%相對(duì)濕度條件下醒發(fā)30 min,用壓面機(jī)將面團(tuán)碾成2～3 mm厚的薄片,餅干造型,放入烤箱烘烤12 min(上火溫度 170 ℃,下火溫度 175 ℃)。本次主要考察豆渣制作過程中的發(fā)酵比、烘烤時(shí)間、漲發(fā)率以及感官的影響。

1.2.3.2 發(fā)酵比的測(cè)定 按照餅干制作工藝調(diào)制面團(tuán),通過食品體積測(cè)定儀對(duì)面團(tuán)體積進(jìn)行測(cè)定,分別測(cè)定發(fā)酵前及發(fā)酵30 min后面團(tuán)的體積。二者體積之比即為發(fā)酵比,即:

式中:X-發(fā)酵比,%;V1-發(fā)酵前面團(tuán)體積,cm3;V2-發(fā)酵30 min后面團(tuán)體積,cm3。

1.2.3.3 烘烤時(shí)間和脹發(fā)率的測(cè)定 烤箱預(yù)熱5 min,放入整形好的餅干坯,烘烤至棕黃色略帶光澤,取其中一片餅干品嘗,餅干中心與表面同樣干硬、發(fā)脆，記下烘烤時(shí)間。餅干厚度測(cè)量辦法:取餅干(或餅干胚)2片,疊放整齊,取其最高處,重復(fù)測(cè)定3次,以其平均值為餅干(或餅干胚)的厚度值。

烘烤后餅干厚度與烘烤前餅胚厚度比值即為脹發(fā)比,即:

式中:X-脹發(fā)比,%;h1-烘烤前餅胚厚度,mm;h2-烘烤后餅干厚度,mm。

1.2.4 餅干成品指標(biāo)測(cè)定與微觀結(jié)構(gòu)觀察

1.2.4.1 餅干質(zhì)構(gòu)測(cè)定 選用P100探頭,進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定,測(cè)試參數(shù):測(cè)前速度為1.0 mm/s;測(cè)中速度為1.5 mm/s;測(cè)后速度為2.0 mm/s;數(shù)據(jù)采集率為500.0 pps,壓縮比為30%;壓力為5.0 N。儀器測(cè)出餅干的硬度、脆性、粘著性、彈性、粘結(jié)性、咀嚼性。

1.2.4.2 餅干感官評(píng)定 餅干冷卻至常溫,進(jìn)行真空包裝、室溫下密封儲(chǔ)存24 h。選擇食品專業(yè)學(xué)生5人作為品評(píng)員,參照SB/T 10140-93《發(fā)酵餅干小麥粉》中的餅干評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察 將豆渣6%添加量餅干、面粉、豆渣粉碎過20目篩。將樣品進(jìn)行噴金后,在掃描電子顯微鏡下,使用適當(dāng)?shù)姆糯蟊稊?shù)觀察豆渣、面粉、豆渣中膳食纖維及餅干粉的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

粉質(zhì)、粘度、發(fā)酵和烘烤品質(zhì)分析、成品感官和質(zhì)構(gòu)分析每組做3次平行,用SPSS 17.0 軟件分析數(shù)據(jù)進(jìn)行一維方差分析(one-way ANOVA),差異顯著性采用Duncan(鄧肯)檢驗(yàn),檢驗(yàn)水平p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆渣對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

面粉烘烤品質(zhì)的好壞可以通過測(cè)定面粉的粉質(zhì)特性進(jìn)行預(yù)測(cè),為面粉的合理加工提供科學(xué)依據(jù)。豆渣對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響見下表1。

表1 豆渣添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

對(duì)于蘇打餅干特有的長發(fā)酵時(shí)間的特點(diǎn),需面團(tuán)形成時(shí)間適中,穩(wěn)定時(shí)間長(一般大于3.5 min),則能支撐長時(shí)間發(fā)酵。弱化度相對(duì)較低(一般小于62),則在后期加工成型過程面團(tuán)耐加工。同時(shí)高吸水率能保持面團(tuán)的干爽,利于上機(jī)操作[10]。

形成時(shí)間是指從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大(500±20) BU所需的時(shí)間[9]。面團(tuán)達(dá)到最大稠度與面筋的形成相關(guān),而面筋的形成離不開水分的參與。豆渣中的膳食纖維、蛋白質(zhì)含有大量的羥基等親水基團(tuán),比面粉中的淀粉、面筋蛋白結(jié)合水能力更強(qiáng),表1中吸水率隨著豆渣添加量的增加而增大可以證明這一點(diǎn)。因此豆渣與面粉爭奪水分延緩面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,從而延長形成時(shí)間。表1可知,添加豆渣粉后面團(tuán)的形成時(shí)間顯著延長,在添加量為12%時(shí)達(dá)到最大值,但添加量達(dá)到15%時(shí),稀釋了面筋蛋白,所以形成時(shí)間減小。

穩(wěn)定時(shí)間反映了面團(tuán)的穩(wěn)定性和耐揉程度。穩(wěn)定性越好,面團(tuán)對(duì)剪切降解有較強(qiáng)的抵抗力,面團(tuán)中麥谷蛋白的-S-S-牢固,或者這些-S-S-處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙蟍11]。穩(wěn)定時(shí)間越長,面團(tuán)韌性越好,面筋的強(qiáng)度越大,加工性質(zhì)越好。蘇打餅干制作需要進(jìn)行發(fā)酵、造型,因此需要面團(tuán)具有一定的穩(wěn)定性。添加豆渣粉后,穩(wěn)定時(shí)間先增加后減少,添加量在6%時(shí)達(dá)到最大值。這可能由于豆渣中含有的磷脂[12],與面筋蛋白形成絡(luò)合物,從而延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。另外豆渣中還含有脂肪氧合酶,能將蛋白的-S-H鍵氧化成-S-S-鍵,從而使面筋蛋白更穩(wěn)定[13]。但隨著豆渣添加量進(jìn)一步增大,面筋蛋白總含量減少,而大豆蛋白不能形成面筋,且大豆蛋白與麥醇溶性蛋白疏水結(jié)合,與麥谷蛋白親水結(jié)合,破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)中脂-蛋白-淀粉復(fù)合物[14],導(dǎo)致其促進(jìn)面筋形成的作用被削弱,穩(wěn)定時(shí)間降低。豆渣添加量在12%時(shí),其對(duì)面筋的促進(jìn)作用小于減弱作用,導(dǎo)致穩(wěn)定時(shí)間比未添加更短。

弱化度表示面團(tuán)的耐破壞程度,表明面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率以及對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力,也代表面筋的強(qiáng)度。弱化度數(shù)值越大,面筋越弱,面團(tuán)越易流變、塌陷變形,面團(tuán)不易加工。從表1可看出,隨著豆渣粉的添加,弱化度呈顯著(p<0.05)下降趨勢(shì),這是由于隨著豆渣粉添加量增多,促進(jìn)了面筋中-S-S-的形成,且豆渣粉填充在面筋中,其中的膳食纖維起骨架支撐的作用,從而使面團(tuán)的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,使得面團(tuán)的弱化度顯著性下降。因此綜合考慮豆渣的最佳添加量為6%～9%,且不宜超過12%。

2.2 豆渣對(duì)面粉糊化過程粘度特性的影響

豆渣對(duì)面粉糊化粘度特性的影響見圖1。

圖1 豆渣對(duì)面粉糊化過程粘度特性的影響

峰值粘度是指從加熱開始隨著溫度的繼續(xù)上升,淀粉開始糊化,懸濁液逐漸變成凝膠狀態(tài),粘度直線上升,95 ℃時(shí)達(dá)到峰值時(shí)的粘度。在餅干制作過程中,峰值粘度越大,顯示淀粉糊化越徹底,制作的餅干越脆。由圖1可知,隨著豆渣粉比例的增加峰值粘度持續(xù)下降。這可能是由于加入的豆渣與面粉爭奪水分從而阻止淀粉的糊化,以及膳食纖維會(huì)阻礙淀粉分子之間的連接,破壞了淀粉分子間形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]。從圖1可看,豆渣添加越多,峰值粘度越小,餅干韌性越大,因此豆渣需適量添加。

2.3 豆渣對(duì)面粉糊化過程糊化焓的影響

糊化過程伴隨著吸熱和放熱以及晶體結(jié)構(gòu)的變化,這可以從DSC圖譜中看出,加入豆渣后對(duì)面粉的糊化焓影響如圖2所示。

圖2 豆渣對(duì)面粉糊化焓的影響

從圖2可以看出,面粉的吸熱曲線在57.15 ℃處開始出現(xiàn)波峰,這是由于此處面粉開始糊化,淀粉的晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。而豆渣從35 ℃開始到120 ℃結(jié)束,豆渣曲線都未出現(xiàn)波峰,說明在35～120 ℃過程中豆渣主要結(jié)構(gòu)未發(fā)生物理變化。加入6%豆渣后,面粉依舊從57 ℃左右開始糊化,說明豆渣的加入不影響面粉的糊化溫度。但加入豆渣后熱焓值從10.26 J/g減小到8.40 J/g,而熱焓值的減小表明淀粉糊化需要的熱量減小,糊化難度減小[16]。這可能是由于豆渣的加入稀釋了淀粉的含量,從而使糊化焓減小,但具體原因有待研究。

從餅干的制作角度來說,餅干坯在烘烤前,溫度一般不超40 ℃,當(dāng)餅干坯入爐時(shí),爐內(nèi)水蒸氣會(huì)在餅干坯的表面冷凝。因此,為了防止水蒸氣冷凝,烘烤前烤箱一般預(yù)熱。由于熱能通過輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流等形式使餅干的表面溫度很快上升,餅干表面水分迅速蒸發(fā),餅干坯中心的水分向表面運(yùn)轉(zhuǎn),直到烘烤結(jié)束為止。一般來說,其表面溫度可達(dá)到180 ℃左右,而烘烤的溫度常在150～220 ℃(餅干常用烘烤溫度),但餅干經(jīng)烘烤2～3 min后其中心溫度僅能達(dá)到100 ℃,直到烘烤結(jié)束時(shí),中心溫度上升幅度不大,大體保持在110 ℃左右[17]。

根據(jù)以上理論,說明在加入豆渣后,在烘烤過程中,豆渣的結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生物理性的變化。此時(shí)面粉發(fā)生糊化,但此時(shí)的糊化焓減小,淀粉更易糊化。其導(dǎo)致的結(jié)果可能是烘烤時(shí)間的減少。因其余添加量對(duì)面粉的糊化焓變影響一致,本文就不重復(fù)介紹。

2.4 豆渣粉的添加對(duì)餅干制作過程的影響

餅干制作過程包括面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、成型、烘烤和包裝五個(gè)主要步驟[18]。本文主要從影響最大的發(fā)酵、烘烤這兩個(gè)方面進(jìn)行探究。

2.4.1 豆渣添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵比的影響 根據(jù)蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制的要求將面粉在適宜條件下調(diào)制成表面光澤均勻,較柔軟的面團(tuán),豆渣對(duì)面團(tuán)發(fā)酵比的影響見圖3。

圖3 豆渣對(duì)面團(tuán)發(fā)酵比的影響

由圖3可知,添加了豆渣之后面團(tuán)在發(fā)酵過程的發(fā)酵比開始增大,在6%時(shí)達(dá)到峰值,超過6%之后,發(fā)酵比反而減小。面團(tuán)發(fā)酵比的大小與面筋形成有關(guān),在酵母用量、溫度、發(fā)酵時(shí)間相同的條件下,面筋形成的越多,面筋結(jié)構(gòu)越強(qiáng),發(fā)酵率越大。因此添加少量豆渣可以促進(jìn)面筋的形成,從而增大發(fā)酵比。這與粉質(zhì)儀測(cè)定的結(jié)果基本一致,說明添加少量的豆渣可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵,增大面團(tuán)的體積。

2.4.2 豆渣對(duì)烘烤時(shí)間和脹發(fā)率的影響 由于豆渣粉添加量的不同,為保證達(dá)到餅干制作的要求,添加的油水總量也不同。本次油水總量以6%的豆渣為基準(zhǔn),按照測(cè)定的吸水率大小調(diào)整。在相同的溫度下,餅干的烘烤時(shí)間和烘烤脹發(fā)率結(jié)果見圖4。

圖4 豆渣對(duì)餅干烘烤的影響

由圖4可知,隨著豆渣粉添加量的增大,烘烤時(shí)間先增加后減小,在9%的時(shí)候烘烤時(shí)間最短,但均在14 min以上。這是由于本次制作的餅坯在170 ℃的烘烤條件下,烘烤13 min后大部分游離水已損失,繼續(xù)減少的是結(jié)合水[15]。當(dāng)豆渣加入量為3%時(shí),在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入了更多的水和油,從而導(dǎo)致烘烤時(shí)間延長。而隨著豆渣粉添加量的繼續(xù)增加,制作過程添加的水分繼續(xù)增大,但面團(tuán)總體增加的是易于失去的自由水,結(jié)合水總量反而減少,因此烘烤時(shí)間減少。

脹發(fā)率主要與烘烤時(shí)間、溫度、發(fā)酵有關(guān)。相關(guān)研究表明170 ℃條件下13 min后餅干脹發(fā)到最大并趨于穩(wěn)定[19]。因此在烘烤時(shí)間均超過13 min,且溫度、膨松劑一致的條件下,發(fā)酵形成的面筋對(duì)脹發(fā)率影響最大。從圖4可知,添加豆渣之后餅干的脹發(fā)率先增大后減小,這與發(fā)酵結(jié)果相符合,只是由于水分等其余因素的影響,在豆渣添加量為9%時(shí)面團(tuán)脹發(fā)率達(dá)到最大。

2.5 豆渣添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

為了避免不同人群品嘗帶來的誤差,因此餅干的品質(zhì)采用質(zhì)構(gòu)儀與感官評(píng)價(jià)兩方面結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.5.1 豆渣對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響 使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定添加不同比例的豆渣對(duì)蘇打餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響,結(jié)果見表2。

表2 餅干質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

由表2可知隨著豆渣粉的添加硬度先上升后下降,3%時(shí)硬度最大,在9%的時(shí)接近未添加水平。這是由于添加了豆渣之后面粉的吸水率增大,在調(diào)制面團(tuán)時(shí)水油總量會(huì)增加。水分的增加使的淀粉糊化程度更高,烘烤過后餅干變得更硬。適當(dāng)?shù)奶砑佣乖梢允癸灨勺兊酶?超過9%之后脆性開始低于未添加水平,變得更酥。

粘著性表示用以克服探頭與樣品接觸時(shí)兩者表面間粘著力所做的功。感觀上是指樣品表面對(duì)牙齒表面的粘附能力,當(dāng)粘著性絕對(duì)值過大時(shí),餅干會(huì)粘附在口腔壁上[20]。由表2可知,隨著豆渣粉添加量的增加,粘著性在波動(dòng)性的變化。但整體上加入豆渣后粘著性比未加豆渣絕對(duì)值要小,這是由于加入豆渣后,豆渣在烘烤過程中膳食纖維結(jié)構(gòu)未發(fā)生變化,因此不會(huì)粘附在牙齒上。

咀嚼性表示將半固體樣品咀嚼成可吞咽狀態(tài)時(shí)所需作的功,感觀上是指將食物從固體狀態(tài)咀嚼到可吞咽過程中牙齒所用的功。咀嚼性的大小反映出餅干對(duì)牙齒咀嚼的抵抗性,咀嚼性越大,餅干越難被嚼碎,也越缺乏酥松的口感。由表2可知,加入豆渣后咀嚼性先增大減小,在6%達(dá)到最大值。其變化規(guī)律與粉質(zhì)的穩(wěn)定時(shí)間相對(duì)應(yīng),也與發(fā)酵比相對(duì)應(yīng),說明穩(wěn)定時(shí)間和發(fā)酵率能影響其咀嚼性。這可能由于發(fā)酵越好、穩(wěn)定時(shí)間越長,面筋形成的越多、結(jié)構(gòu)強(qiáng)度越強(qiáng),咀嚼性越大。

綜合質(zhì)構(gòu)儀的各種數(shù)據(jù)來看,在豆渣添加量為6%～9%時(shí)餅干的口感最佳。

2.5.2 豆渣對(duì)餅干口感的影響 通過感官品嘗,豆渣添加量對(duì)餅干的口感影響如表3。

表3 豆渣對(duì)餅干品嘗評(píng)分的影響(分)

由表3可知通過烘烤餅干的花紋、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)未有太大的差異。而加入豆渣以后粘牙度的評(píng)分上升,說明加入豆渣以后,豆渣中不溶性膳食纖維不能溶解使得餅干不粘牙,這與質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果一致。添加了豆渣以后疏松度先上升后下降,在6%時(shí)最疏松,這與前面討論的結(jié)果一致。添加了豆渣以后口感粗糙度評(píng)分明顯下降,說明添加豆渣會(huì)使餅干口感粗糙。添加少量豆渣影響很小,但超過9%時(shí),就能明顯品嘗出豆渣的粗糙感,在15%時(shí)最大。由表5中的餅干總分可知,添加豆渣對(duì)餅干的口感評(píng)分有降低的作用,但還可以接受。雖然對(duì)疏松度,粘牙度有好的影響,但對(duì)口感粗糙度有較大的不良影響,因此添加6%～9%的豆渣可以在不明顯改變其口感的同時(shí)提升其加工特性及膳食纖維含量。

2.6 豆渣與豆渣餅干微觀結(jié)構(gòu)觀察

如圖5a所示,豆渣粉中含有大量的膳食纖維,其中包括一種棒狀的膳食纖維。從圖5g可以看出這種膳食纖維能與面筋蛋白結(jié)合在一起,從而促進(jìn)了面筋的形成。從圖5c～圖5d可以看出,經(jīng)過烘烤后這種膳食纖維整體結(jié)構(gòu)未發(fā)生大的變化,但其表面變得更光滑。圖5e顯示面粉在微觀結(jié)構(gòu)下顯示主要由一個(gè)個(gè)小的淀粉粒組成,淀粉粒經(jīng)過烘烤后體積有所膨脹。圖5f顯示的是面筋結(jié)構(gòu),其表面是一個(gè)個(gè)經(jīng)過烘烤后膨脹的淀粉粒,淀粉粒與面筋蛋白結(jié)合在一起。從圖5h可以看出豆渣中的膳食纖維與淀粉粒結(jié)合在一起。其原因是由于豆渣中的某種膳食纖維表面含有磷脂,磷脂與淀粉結(jié)合在一起,淀粉又與大豆蛋白結(jié)合在一起,從而使大豆膳食纖維與面筋蛋白、淀粉結(jié)合。

圖5 豆渣、面粉與添加豆渣后烘烤的餅干圖片

3 結(jié)論

添加少量豆渣能延長面粉的穩(wěn)定時(shí)間,增大面粉的吸水率,延長面粉的形成時(shí)間。且在添加量為6%時(shí)穩(wěn)定時(shí)間最長,15%時(shí)吸水率最大,豆渣添加量不宜超過12%。利用電鏡觀察餅干烘烤后的微觀圖像,可以發(fā)現(xiàn)豆渣中的某些膳食纖維可與蛋白、淀粉等結(jié)合從而促進(jìn)面筋的形成。RVA實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加豆渣后會(huì)使面粉的峰值粘度持續(xù)下降,會(huì)影響餅干的口感。因此添加量最好不要超過9%。同時(shí)加入豆渣后面粉的糊化焓減小影響餅干的烘烤。而添加豆渣,能促進(jìn)使面團(tuán)發(fā)酵增大烘烤時(shí)餅干的膨脹體積以及餅干的餅干口感、質(zhì)構(gòu)。

本文證明添加少量豆渣確實(shí)對(duì)餅干的制作有促進(jìn)作用,然其具體的機(jī)理還有待研究,同時(shí)為制作高膳食膳食纖維面制品提供一定的參考依據(jù)。