凍藏速食馬鈴薯泥品質(zhì)改良劑的研究

張庭譽(yù)，許華彧，王璇，潘峻銘，張根生

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

馬鈴薯又稱(chēng)土豆，是茄科一年生草本植物，具有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]，其蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于大豆，最接近于動(dòng)物蛋白，含有豐富的賴(lài)氨酸和色氨酸等人體必需的8 種氨基酸[2]，還含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等，以及維生素B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 C、胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂等元素[3]。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值很高，一直以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)是種植和消費(fèi)馬鈴薯最大的國(guó)家。近年來(lái)我國(guó)的馬鈴薯消費(fèi)仍一直持續(xù)增長(zhǎng)[4-5]。

馬鈴薯作為一種得到重要推廣的主食食品，有著廣闊的市場(chǎng)和較好的前景。馬鈴薯主食化的方向主要為兩類(lèi)食品。一類(lèi)是居民一日三餐中經(jīng)常食用的主食產(chǎn)品；另一類(lèi)是居民“開(kāi)袋即食”的休閑及功能型產(chǎn)品[6]。但是關(guān)于速食類(lèi)的馬鈴薯泥產(chǎn)品研究及開(kāi)發(fā)方面，依然為少數(shù)，存在一定程度的空白。且在現(xiàn)有市場(chǎng)上進(jìn)行出售的速食類(lèi)馬鈴薯泥也大多為用馬鈴薯粉進(jìn)行沖泡的產(chǎn)品，少有全泥狀的速食產(chǎn)品。全泥狀的凍藏速食馬鈴薯泥能夠很好的保留馬鈴薯中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，但在貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化、老化。馬鈴薯泥氧化的原因是馬鈴薯中所含酸性物質(zhì)遇空氣中氧氣氧化變黑，老化是由于在糊化過(guò)程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類(lèi)似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

為了改善速食馬鈴薯泥在凍藏期間的氧化褐變和淀粉老化，本試驗(yàn)主要通過(guò)向馬鈴薯泥中添加抗氧化劑抗老化劑等品質(zhì)改良劑延緩馬鈴薯泥在凍藏過(guò)程中氧化與老化的程度，從而改善馬鈴薯泥的色澤風(fēng)味口感等食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯、白砂糖：市售；鹽：中鹽東興鹽化股份有限公司；檸檬酸、抗壞血酸鈉：天津市天力化學(xué)試劑有限公司；單硬脂酸甘油酯：山東莘縣飛翔油脂有限公司；羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose sodium，CMC）：百福進(jìn)出口貿(mào)易公司；瓜爾豆膠：鄭州亞安農(nóng)業(yè)科技有限公司，以上試劑均為食品級(jí)。

5%糖化酶（100 U/mg）、0.1 mol/L 鹽酸：西隴化工股份有限公司；0.1 mol/L 碘液：天津市博迪化工有限公司；0.1 mol/L 氫氧化鈉：天津市福晨化學(xué)試劑廠；10%硫酸：西隴科學(xué)股份有限公司；0.1 mol/L 硫代硫酸鈉：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

V-5000 型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海元儀儀器有限公司；TG-16-WS 型臺(tái)式高速離心機(jī)：上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DK-98-II 電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；BS224S 電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；YP30000 電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 工藝流程

選用大小合適的馬鈴薯進(jìn)行清洗，15%的堿液浸泡去皮后整個(gè)蒸煮，蒸煮溫度100 ℃，蒸煮時(shí)間1 h，熟制后搗碎制泥，搗碎過(guò)程中加入抗氧化劑、抗老化劑進(jìn)行調(diào)配，冷卻后定量包裝成成品凍藏。凍藏后的馬鈴薯泥經(jīng)過(guò)微波加熱后即可食用。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 檸檬酸對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

向馬鈴薯泥中添加糖3%，鹽0.1%，單硬脂酸甘油酯0.2%，羧甲基纖維素鈉0.2%，瓜爾豆膠0.3%，抗壞血酸鈉0.2%。根據(jù)感官的可接受度分別向樣品中添加檸檬酸0.05%、0.1%、0.15%，同時(shí)取一組不添加檸檬酸作為對(duì)照。分別在 0、10、20、30、40、50、60、70、80、90 d 時(shí)用感官評(píng)價(jià)、色差儀和分光光度計(jì)法分別測(cè)量各組樣品的品質(zhì)變化，選出最佳添加量。

1.4.2 抗壞血酸鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

向馬鈴薯泥中添加糖3%，鹽0.1%，單硬脂酸甘油酯0.2%，羧甲基纖維素鈉0.2%，瓜爾豆膠0.3%，檸檬酸0.2%。根據(jù)感官的可接受度分別向樣品中添加抗壞血酸鈉0.05%、0.1%、0.15%，同時(shí)取一組不添加抗壞血酸鈉作為對(duì)照。分別在 0、10、20、30、40、50、60、70、80、90 d 時(shí)用感官評(píng)價(jià)、色差儀和分光光度計(jì)法分別測(cè)量各組樣品的褐變度，選出最佳添加量。

1.4.3 單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

向馬鈴薯泥中添加糖3%，鹽0.1%，羧甲基纖維素鈉0.2%，瓜爾豆膠0.3%，檸檬酸0.2%，抗壞血酸鈉0.2%。根據(jù)感官的可接受度分別向樣品中添加單硬脂酸甘油酯0.1%、0.2%、0.3%，同時(shí)取一組不添加單硬脂酸甘油酯作為對(duì)照。分別在 0、10、20、30、40、50、60、70、80、90 d 時(shí)用感官評(píng)價(jià)和測(cè)量糊化度的方法分別測(cè)量各組樣品的品質(zhì)變化，選出最佳添加量。

1.4.4 羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

向馬鈴薯泥中添加糖3%，鹽0.1%，單硬脂酸甘油酯0.2%，瓜爾豆膠0.3%，檸檬酸0.2%，抗壞血酸鈉0.2%。根據(jù)羧甲基纖維素鈉在水中的溶解度和感官的可接受度分別向樣品中添加羧甲基纖維素鈉0.1%、0.2%、0.3%，同時(shí)取一組不添加羧甲基纖維素鈉作為對(duì)照。分別在 0、10、20、30、40、50、60、70、80、90 d時(shí)用感官評(píng)價(jià)和測(cè)量糊化度的方法分別測(cè)量各組樣品的品質(zhì)變化，選出最佳添加量。

1.4.5 瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

向馬鈴薯泥中添加糖3%，鹽0.1%，單硬脂酸甘油酯0.2%，羧甲基纖維素鈉0.2%，檸檬酸0.2%，抗壞血酸鈉0.2%。根據(jù)瓜爾豆膠在水中的溶解度和感官的可接受度分別向樣品中添加瓜爾豆膠0.2 %、0.3 %、0.4%，同時(shí)取一組不添加瓜爾豆膠作為對(duì)照。分別在 0、10、20、30、40、50、60、70、80、90 d 時(shí)用感官評(píng)價(jià)和測(cè)量糊化度的方法分別測(cè)量各組樣品的品質(zhì)變化，選出最佳添加量。

1.4.6 成品中改良劑效果的檢驗(yàn)

90 d 后選出各組最佳添加量的品質(zhì)改良劑制成成品冷凍速食馬鈴薯泥，同時(shí)采用一組不添加品質(zhì)改良劑的冷凍速食馬鈴薯泥最為對(duì)照組。分別在凍藏前和凍藏90 d 后用感官評(píng)價(jià)、色差儀、糊化度、方法檢驗(yàn)其品質(zhì)的變化。

1.4.7 感官評(píng)價(jià)的測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

考慮馬鈴薯的色澤、風(fēng)味、組織、口感4 個(gè)指標(biāo)，評(píng)價(jià)人員為10 人，采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)馬鈴薯泥進(jìn)行感官測(cè)評(píng)。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 馬鈴薯泥的感官評(píng)定測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Mashed sensory evaluation of mashed potatoes

1.4.8 分光光度計(jì)法測(cè)定馬鈴薯泥的褐變指數(shù)

取5.0 g 待測(cè)馬鈴薯泥樣品與20 ℃蒸餾水按1 ∶10（g/mL）混合，進(jìn)行 2 min 的打漿混勻處理，然后進(jìn)行20 min 離心，離心強(qiáng)度為4 500 r/min，取上清液10 mL，于25 ℃保溫5 min，最后用分光光度計(jì)，在波長(zhǎng)420 nm 處測(cè)定其吸光值A(chǔ)420。每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)3 次。其中馬鈴薯泥褐變度以褐變指數(shù)表示，公式如下：

褐變指數(shù)=10×A420

式中：A420表示待測(cè)樣品在420 nm 處的吸光值。

1.4.9 色差儀法測(cè)定馬鈴薯泥的褐變程度

L*值取決于樣品表而的反射率，表示樣品表而的明度。a*和b*分別代表綠（-）紅（+）軸和藍(lán)（-）黃（+）軸的色度。馬鈴薯泥制成圓餅狀，進(jìn)行色差的測(cè)定，對(duì)數(shù)值進(jìn)行比較分析[7-8]。

1.4.10 馬鈴薯糊化度的測(cè)定

參考酶水解法[9-11]。將馬鈴薯泥樣品1.0 g 置于A1錐形瓶中，另取1.0 g 樣品置于A2瓶中，另取B 瓶作為空白。分別加入50 mL 的水，搖勻后，把A1瓶放在電爐上微沸20 min，然后冷卻至室溫。在各瓶中加入5%的糖化酶5 mL，搖勻后放入50 ℃恒溫水浴鍋中保溫1 h，期間要隨時(shí)搖動(dòng)。取出后迅速加入0.1 mol/L 鹽酸2 mL終止糖化，將各瓶?jī)?nèi)反應(yīng)物用容量瓶定容至100 mL 后過(guò)濾。

分別取各濾液10 mL，置于3 個(gè)250 mL 的碘量瓶中，準(zhǔn)確加入0.1mol/L 碘液10mL，水100 mL 及0.1 mol/L氫氧化鈉溶液18 mL，蓋嚴(yán)放置15 min。然后迅速加入10%硫酸溶液2 mL。用0.1 mol/L 硫代硫酸鈉滴定至無(wú)色，記錄所消耗的硫代硫酸鈉毫升數(shù)。做3 次平行試驗(yàn)取平均值。

式中：D 表示糊化度，%；V0表示滴定空白液所消耗硫代硫酸鈉的毫升數(shù)，mL；V1表示滴定糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉的毫升數(shù)，mL；V2表示滴定未糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉的毫升數(shù)，mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬酸對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

2.1.1 檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of citric acid content on sensory quality of mashed potatoes during frozen storage

由圖1可以看出馬鈴薯泥的感官評(píng)分隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，其中不添加檸檬酸感官品質(zhì)下降明顯，檸檬酸添加量為0.1%的感官品質(zhì)最好，凍藏期間在4 組試驗(yàn)中一直保持相對(duì)較好的感官品質(zhì)且下降不明顯，在檸檬酸的添加量的單因素試驗(yàn)中，感官品質(zhì)方面可以確定檸檬酸的最佳添加量為0.1%。檸檬酸主要影響了馬鈴薯泥的色澤和風(fēng)味，不添加檸檬酸時(shí)，沒(méi)有酸的風(fēng)味，風(fēng)味不佳。檸檬酸添加0.05%和0.15%時(shí)感官評(píng)分較為接近，初始樣品氧化程度較小，風(fēng)味為感官評(píng)分的主要影響因素，0.15%的檸檬酸過(guò)酸，因此0.05%的檸檬酸感官評(píng)分較好。凍藏過(guò)程中，馬鈴薯泥逐漸氧化，除了風(fēng)味色澤也影響著感官評(píng)分，0.15%的檸檬酸抗氧化效果更好，因此在凍藏過(guò)程中0.15 %的檸檬酸感官評(píng)分逐漸超過(guò)0.05 %的檸檬酸。

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗氧化效果的影響

檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗氧化效果的影響見(jiàn)表2。

表2 檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗氧化效果的影響Table 2 Effect of citric acid addition on antioxidant effect of mashed potatoes during frozen storage

由表2可以看出未添加檸檬酸的L*值相比添加檸檬酸明顯降低，a*、b*值明顯增加，褐變指數(shù)明顯增加，說(shuō)明添加檸檬酸抗氧化效果明顯，檸檬酸能與金屬形成惰性的σ-絡(luò)合物，抑制了氫過(guò)氧化物的分解，從而起到了抗氧化的目的。檸檬酸的添加量為0.15%時(shí)L*值和褐變指數(shù)在凍藏期間一直處于幾組中的最大值，a*、b*值在凍藏期間一直處于幾組中的最小值，檸檬酸添加量為0.1%時(shí)結(jié)果與0.15%較接近，并無(wú)明顯差異。原因可能是檸檬酸添加0.1%時(shí)抗氧化效果接近飽和，繼續(xù)增加檸檬酸添加量，抗氧化效果不會(huì)有明顯提高。

2.2 抗壞血酸鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

2.2.1 抗壞血酸鈉添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響

抗壞血酸鈉添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 抗壞血酸鈉添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sodium ascorbate addition on sensory quality of mashed potatoes during frozen storage

由圖2可知，感官評(píng)分隨著抗壞血酸鈉添加量的增加而增加，隨時(shí)間的延長(zhǎng)整體逐漸降低。其中不添加抗壞血酸鈉感官評(píng)分下降明顯，抗壞血酸鈉添加量為0.1%的感官品較好，凍藏期間在4 組試驗(yàn)中一直保持相對(duì)較好的感官品質(zhì)且下降不明顯，繼續(xù)增加抗壞血酸鈉的添加量，感官評(píng)分不會(huì)再有明顯增加，在抗壞血酸鈉的添加量的單因素試驗(yàn)中，在感官品質(zhì)方面可以確定抗壞血酸鈉的最佳添加量為0.1%。

2.2.2 抗壞血酸鈉添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗氧化效果的影響

抗壞血酸鈉添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗氧化效果的影響見(jiàn)表3。

表3 抗壞血酸鈉添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗氧化效果的影響Table 3 Effect of sodium ascorbate on antioxidant activity of mashed potatoes during frozen storage

由表3可以看出未添加抗壞血酸鈉的L*值相比添加抗壞血酸鈉明顯降低，a*、b*值明顯增加，褐變指數(shù)明顯增加，說(shuō)明添加抗壞血酸鈉抗氧化效果明顯，抗壞血酸鈉被認(rèn)為是一種較安全可靠有效的抗氧化劑，無(wú)副作用。它是強(qiáng)烈還原劑，能夠吸收氧，有較佳抗氧化效果。尤其是添加檸檬酸后更有協(xié)合效力，減少了過(guò)氧化基的生成[12]?？箟难徕c的添加量為0.15%時(shí)L*值在凍藏期間一直處于幾組中的最大值，a*、b*值及褐變指數(shù)在凍藏期間一直處于幾組中的最小值，抗壞血酸鈉添加量為0.1%時(shí)結(jié)果與0.15%較接近，并無(wú)明顯差異。原因可能是抗壞血酸鈉添加0.1%時(shí)抗氧化效果接近飽和，繼續(xù)增加抗壞血酸鈉添加量，抗氧化效果不會(huì)有明顯提高。

2.3 單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

2.3.1 單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響

單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

單硬脂酸甘油酯是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由于它的結(jié)構(gòu)具有1 個(gè)親油的長(zhǎng)鏈烷基和2個(gè)親水的羥基，因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用因此單硬脂酸甘油酯影響了馬鈴薯泥的色澤和口感。由圖3可以看出馬鈴薯泥的感官評(píng)分隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，其中不添加單硬脂酸甘油酯感官品質(zhì)下降明顯，單硬脂酸甘油酯加量為0.2%的感官品質(zhì)最好，凍藏期間在四組試驗(yàn)中一直保持相對(duì)較好的感官品質(zhì)，在單硬脂酸甘油酯的添加量的單因素試驗(yàn)中，在感官品質(zhì)方面可以確定單硬脂酸甘油酯的最佳添加量為0.2%。

2.3.2 單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響

單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響見(jiàn)圖4。

圖3 單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of glycerol monostearate dosage on sensory quality of mashed potatoes during frozen storage

圖4 單硬脂酸甘油酯對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響Fig.4 Effect of glycerol monostearate on anti aging effect of mashed potatoes during frozen storage

由圖4可看出馬鈴薯泥的糊化度隨凍藏時(shí)間的增加而下降，凍藏時(shí)間越久，馬鈴薯泥老化越嚴(yán)重。添加單硬脂酸甘油酯能有效防止馬鈴薯淀粉老化回生，由圖中可看出單硬脂酸甘油酯的最佳添加量為0.2%。添加0.2%與0.3%效果差別不大，原因可能是添加0.2%的單硬脂酸甘油酯已接近飽和，增加單硬脂酸甘油酯的添加量不會(huì)再有明顯效果。單硬脂酸甘油酯會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種復(fù)合體將會(huì)提高淀粉的糊化溫度，并防止已經(jīng)糊化（α 化）的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，結(jié)晶成不溶性的淀粉分子微束，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生，還可減少淀粉的結(jié)合水分流失[13]。

2.4 羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

2.4.1 羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響

羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sodium carboxymethyl cellulose on sensory quality of mashed potatoes during frozen storage

由圖5可知添加羧甲基纖維素鈉能夠改善馬鈴薯泥的感官品質(zhì)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯泥的感官評(píng)分逐漸下降，不添加羧甲基纖維素鈉的馬鈴薯泥隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)感官評(píng)分下降明顯，添加量為0.2%時(shí)馬鈴薯泥的感官品質(zhì)最好，羧甲基纖維素鈉主要影響了馬鈴薯泥的口感，羧甲基纖維素鈉具有水化作用，在含淀粉食品中，可以起到組織改良的作用，而且可以使水分不易揮發(fā)，可提高產(chǎn)品產(chǎn)量，增加口感[14]?？墒柜R鈴薯泥的硬度降低，黏性、咀嚼性降低，還可防止淀粉老化回生從而改變馬鈴薯泥的口感。

2.4.2 羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響

羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響見(jiàn)圖6。

由圖6可看出羧甲基纖維素鈉的添加能夠有效防止馬鈴薯泥在凍藏期間的老化，不添加羧甲基纖維素鈉馬鈴薯泥的糊化度隨凍藏時(shí)間下降明顯，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.2%時(shí)糊化度最高且隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)下降不明顯，由此可確定羧甲基纖維素鈉的最佳添加量為0.2%。羧甲基纖維素鈉通過(guò)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)抑制淀粉在貯藏過(guò)程中的老化。擁有較強(qiáng)淀粉保水、增稠、乳化及懸浮的作用[15]，有一定的親水性和復(fù)水性[16]，溶于水后側(cè)鏈的羧甲基能抑制直鏈淀粉在老化過(guò)程中形成氫鍵；且分子鏈上的羧甲基與鈉離子解離后，導(dǎo)致分子間靜電斥力增強(qiáng)，增加凝膠的溶脹度[17]，因此能夠有效的降低馬鈴薯泥在凍藏期間的老化程度。

圖6 羧甲基纖維素鈉對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響Fig.6 Effect of sodium carboxymethyl cellulose on the anti aging effect of mashed potatoes during frozen storage

2.5 瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間品質(zhì)的影響

2.5.1 瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響

瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of guar gum on sensory quality of mashed potatoes during frozen storage

由圖7可看出瓜爾豆膠能夠明顯改善馬鈴薯泥的感官品質(zhì)，在馬鈴薯泥中添加瓜爾豆膠能夠改變其組織狀態(tài)，使馬鈴薯泥黏度增加，還可以通過(guò)防止馬鈴薯泥在凍藏過(guò)程中的老化從而改善其口感。在感官品質(zhì)方面，添加0.3%的瓜爾豆膠感官品質(zhì)最好，瓜爾豆膠添加量小于0.3%易老化口感不好，添加量多于0.3%會(huì)造成馬鈴薯泥過(guò)于黏稠，因而影響口感。因此瓜爾豆膠的最佳添加量為0.3%。

2.5.2 瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響

瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響見(jiàn)圖8。

圖8 瓜爾豆膠對(duì)馬鈴薯泥凍藏期間抗老化效果的影響Fig.8 Effect of guar gum on anti aging effect of mashed potatoes during frozen storage

由圖8可看出瓜爾豆膠可以有效防止馬鈴薯泥凍藏期間的老化，最佳添加量為0.2%，添加0.3%的瓜爾豆膠與添加0.2%差異不明顯。因瓜爾豆膠是直鏈大分子，添加如淀粉體系中時(shí)，瓜爾豆膠鏈上的羥基具有提高淀粉凝膠持水力的作用，從而對(duì)淀粉凝膠的儲(chǔ)藏性及蒸煮特產(chǎn)生影響，一次達(dá)到抑制凝膠老化的目的[15]。瓜爾豆膠作為高分子量的水解膠體多糖其抗老化的原因可能是其分子中的羥基與淀粉鏈上的羥基及周?chē)乃肿涌赏ㄟ^(guò)形成大量氫鍵達(dá)到抗老化效果。

2.6 成品中改良劑效果的檢驗(yàn)

成品中改良劑效果的檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 成品中改良劑效果的檢驗(yàn)Table 4 Test of modifier effect in finished products

由表4可以看出凍藏前不添加改良劑與添加改良劑的各項(xiàng)評(píng)定結(jié)果差別相對(duì)較小，但在凍藏90 d 后添加改良劑的各項(xiàng)評(píng)定結(jié)果明顯優(yōu)于不添加改良劑，在0 d 各項(xiàng)指標(biāo)的差別是由短期氧化和回生造成，90 d 后的差別是由長(zhǎng)期氧化和回生造成，由此可見(jiàn)添加改良劑的抗氧化效果和抗老化效果顯著，能夠明顯改善馬鈴薯泥在凍藏期間的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

馬鈴薯泥的抗氧化試驗(yàn)中，檸檬酸的最佳添加量為0.2%，抗壞血酸鈉的最佳添加量為0.2%。馬鈴薯泥的抗老化試驗(yàn)中，單硬脂酸甘油酯的最佳添加量為0.2%羧甲基纖維素鈉的最佳添加量為0.2%，瓜爾豆膠的最佳添加量為0.3%，通過(guò)單因素試驗(yàn)和成品檢驗(yàn)可得知在此條件下的馬鈴薯泥在凍藏期間能夠有效的抗氧化抗老化，且顏色淡黃，口感美味，組織細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)前景。