過熱蒸汽對西蘭花和胡蘿卜品質(zhì)的影響

孟祥忍，謝靜，王恒鵬，吳鵬，吳丹楓，屠明亮

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪食品學(xué)院 江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚(yáng)州 225000)

近些年，過熱蒸汽(superheated steam, SS)成為烹飪食物的新興方式。過熱蒸汽是一種溫度高于飽和點(diǎn)或沸點(diǎn)的蒸汽[1]，通過過熱蒸，使食物受熱均勻，有效地減少了食物細(xì)胞在加熱過程中的破壞，熱分解損失和氧化損失較少，不僅在最大程度上保存其營養(yǎng)價(jià)值，還保持食物的外觀色澤鮮亮。而在常壓下，水的溫度不會超過100 ℃，100 ℃的水產(chǎn)生的水蒸汽叫飽和蒸汽[2]。日常家庭生活中，人們常使用的是飽和蒸汽加熱制熟食物。但相對于常用的飽和蒸汽，過熱蒸汽讓食物更加松軟，富含水分，食用起來口感更佳，殺菌效果更好。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的飲食觀念發(fā)生了很大變化，素菜在餐桌上的比重越來越大，其中西蘭花和胡蘿卜深受眾人喜愛。西蘭花(Brassicaoleracea)，屬于十字花科(Brassica ceae)，富含膳食纖維，維生素C，蘿卜硫素等很多有益健康成分，被美國癌癥協(xié)會認(rèn)定為抗癌食品[3]。而胡蘿卜(Daucuscarota)，含有大量α-和β-胡蘿卜素，是公認(rèn)的治療夜盲癥的最佳天然蔬菜。中國、俄羅斯和美國是全球胡蘿卜的三大生產(chǎn)國，占世界胡蘿卜作物的近50%[4]。生食西蘭花和胡蘿卜不利于其中的營養(yǎng)物質(zhì)被人體消化吸收，清炒、水煮、白灼、蒸制是處理植物性原料的常用烹飪方式[5]，現(xiàn)有研究多是單獨(dú)一種烹飪方式或是幾種完全不同的烹飪方式對原料營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的影響[6]，而近幾年多研究過熱蒸汽這種烹飪方式對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響，幾乎沒有其對蔬菜影響的研究，而本研究將過熱蒸汽應(yīng)用到植物性原料西蘭花和胡蘿卜上，主要研究過熱蒸汽處理對感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的西蘭花和胡蘿卜：均采購于揚(yáng)州麥德龍超市。

AOS102ETA1型萬能蒸烤箱 伊萊克斯(Electrolux)股份有限公司；Z100459型電子天平 德國賽多利斯集團(tuán)；JK804/808型手持多路溫度測試儀 青島金科儀器儀表有限公司；TA.XT Express型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；分析儀 日本Calorie Answer公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

取新鮮無損傷且成熟度一致的西蘭花，切成莖長度為(20±2) mm，菜花直徑為(30±2) mm 的大小，250 g/份均勻放于帶孔蒸盤上，置于蒸箱中間層。

取新鮮胡蘿卜，去皮切成長為(50±2) mm，寬為(20±2) mm，高為(13±2) mm的塊狀，250 g/份均勻放于帶孔蒸盤上，置于蒸箱中間層。

將西蘭花和胡蘿卜分別以250 g為單位放入蒸箱中蒸制。飽和蒸汽(saturated vapor，SV)：溫度100 ℃、濕度 100%、時(shí)間6 min；過熱蒸汽采用文獻(xiàn)[7]的條件：溫度120 ℃、濕度100%、時(shí)間6 min；對照組CG(control group)：未經(jīng)烹飪處理的西蘭花和胡蘿卜生樣。

1.2.2 營養(yǎng)素測定

將西蘭花和胡蘿卜的對照組和試驗(yàn)組分別切成碎末，放入能量分析儀中，測定西蘭花和胡蘿卜每100 g中含有的能量。按國家標(biāo)準(zhǔn)測定灰分(灼熱稱重法，GB 5009.4-2016)、蛋白質(zhì)(凱氏定氮法，GB 5009.5-2016)、粗脂肪(酸水解法，GB 5009.6-2016)和水分(直接干燥法，GB 5009.3-2016)的含量。

1.2.3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定及人員選取

根據(jù)文獻(xiàn)對感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定，確定感官評價(jià)以色澤、多汁性、質(zhì)地、風(fēng)味為指標(biāo)進(jìn)行評分，得分為1～5分制，1分為感官最不佳，5分為最佳，精確到小數(shù)點(diǎn)后1位，設(shè)定權(quán)重為1∶1∶1∶1∶1,即各指標(biāo)分?jǐn)?shù)占20%[8]。具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 西蘭花、胡蘿卜的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards of broccoli and carrot

選取烹飪食品專業(yè)的100名學(xué)生，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29605-2013[10]對感官評價(jià)人員的要求進(jìn)行培訓(xùn)并篩選出15名學(xué)生。將對照組與試驗(yàn)組的樣品冷卻至室溫后，分別取一份放在一次性盤中，隨機(jī)編號分發(fā)給每個(gè)學(xué)生，使用一次性筷子進(jìn)行品嘗并打分，每品嘗一個(gè)樣品后飲用適量清水，5 min后品嘗下一個(gè)樣品。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析(TPA)

采用TA.XT Express型質(zhì)構(gòu)儀對西蘭花和胡蘿卜的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測，選用TA9探頭對樣品進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，測試前后速率皆為3 mm/s，測試距離為7 mm，觸發(fā)力為0.1 N，每個(gè)樣品重復(fù)10次[11]。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 16.0軟件對試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)的顯著性進(jìn)行分析對比和相關(guān)性分析，利用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 過熱蒸汽烹飪對西蘭花和胡蘿卜營養(yǎng)成分含量的影響

表2 西蘭花和胡蘿卜不同蒸制方式前后營養(yǎng)成分Table 2 Nutrients of broccoli and carrot before and after different steaming treatments

注：同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)，相同表示差異不顯著(P>0.05)。

由表2可知，SS處理后西蘭花的能量高于SV處理后西蘭花的能量，并且差異顯著(P<0.05)。但是，相對于生胡蘿卜，兩種處理方式能量都有所降低；灰分的含量在蒸汽處理后都有增加，SV處理顯著高于SS處理(P<0.05)；SS處理西蘭花后的蛋白質(zhì)含量顯著高于SV處理(P<0.05)，達(dá)到5.43 g/100 g，表明SS制熟西蘭花減少了蛋白質(zhì)的流失；SS處理的西蘭花粗脂肪含量顯著高于CG和SV處理的西蘭花(P<0.05)；兩種處理方式的水分含量都高于未處理的西蘭花，但差異不顯著(P>0.05)。

蒸汽處理胡蘿卜后能量顯著低于未處理的胡蘿卜(P<0.05)；蒸汽處理后灰分和水分都顯著高于未處理的胡蘿卜(P<0.05)；胡蘿卜是蛋白質(zhì)和粗脂肪含量都比較低的植物，雖然熱加工方式促進(jìn)了植物性原料中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，但是含量依舊很低。

2.2 過熱蒸汽烹飪對西蘭花和胡蘿卜感官品質(zhì)的影響

圖1 過熱蒸汽處理對西蘭花感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of SS treatment on the sensory quality of broccoli

圖2 過熱蒸汽處理對胡蘿卜感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of SS treatment on the sensory quality of carrot

由圖1和圖2可知，SV和SS處理后的西蘭花和胡蘿卜在色澤、多汁性、質(zhì)地、風(fēng)味、甜度的得分均高于未處理的[12]。圖1和圖2中CG、SV、SS的重疊處很少，說明三者差異較大，尤其是未處理的西蘭花和胡蘿卜感官得分每一個(gè)指標(biāo)都低于SV、SS的得分。SS處理后的西蘭花多汁性和色澤高于SV處理的，SS減少了水分的流失，護(hù)色性比較好，食用起來口感較佳，但甜度、質(zhì)地和風(fēng)味均低于SV處理的西蘭花，可能是由于時(shí)間太久，成熟度過高，應(yīng)該適當(dāng)減少加工時(shí)間。SS處理的胡蘿卜甜度、多汁性、色澤都優(yōu)于SV處理的，甜度顯著優(yōu)于SV處理的(P<0.05)，而質(zhì)地和風(fēng)味稍弱。

2.3 過熱蒸汽烹飪對西蘭花和胡蘿卜硬度的影響

蒸汽處理對西蘭花和胡蘿卜硬度的影響見圖3。

圖3 過熱蒸汽處理對西蘭花和胡蘿卜硬度的影響Fig.3 Effect of SS treatment on the hardness of broccoli and carrot

硬度的大小既可以影響口感的好壞，也影響人體對植物所含營養(yǎng)的吸收程度。由質(zhì)構(gòu)儀測得未處理的胡蘿卜和西蘭花硬度比較高，不適于人們對于食物口感的要求，SV處理后的硬度高于SS處理的，120 ℃蒸制6 min后硬度只有4.75 N。在蒸制過程中，胡蘿卜的細(xì)胞壁遭到破壞，使其中富含的β-胡蘿卜素釋放出來，更易被人體吸收，硬度也有降低[13]。過熱蒸汽在降低營養(yǎng)素流失的情況下，有效改善了植物的口感，提高了利用度。

2.4 過熱蒸汽處理前后西蘭花和胡蘿卜的感官評價(jià)與質(zhì)構(gòu)硬度的相關(guān)性分析

對經(jīng)過熱蒸汽處理后的西蘭花不同感官評價(jià)指標(biāo)和TPA所得的硬度做相關(guān)性分析，結(jié)果見表3。

表3 西蘭花經(jīng)過熱蒸汽處理后感官評價(jià)與硬度的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between sensory evaluation and hardness of broccoli after SS treatment

注：“*”表示在P<0.05 水平顯著。

西蘭花的多汁性與甜度呈顯著正相關(guān)(r=0.628，P<0.05)，風(fēng)味與總體喜愛度呈顯著正相關(guān)(r=0.634，P<0.05)[14]。西蘭花經(jīng)過熱蒸汽處理后，細(xì)胞壁被破壞，糖分留存在汁液中，汁液越多，糖分保存得越多；總體喜愛程度受西蘭花的風(fēng)味影響，味道越好，越受人們喜愛[15]。

對經(jīng)過熱蒸汽處理后的胡蘿卜不同感官評價(jià)指標(biāo)和TPA所得的硬度做相關(guān)性分析，結(jié)果見表4。

表4 胡蘿卜經(jīng)過熱蒸汽處理后感官評價(jià)與硬度的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between sensory evaluation and hardness of carrot after SS treatment

注：“*”表示在P<0.05 水平顯著，“**”表示在P<0.01水平顯著。

胡蘿卜的甜度與總體喜愛度呈極顯著正相關(guān)(r=0.750，P<0.01)，風(fēng)味與總體喜愛度呈顯著正相關(guān)(r=0.585，P<0.05)，多汁性與質(zhì)地呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.520，P<0.05)。因此，胡蘿卜越甜，風(fēng)味越好，總體喜愛度越高，含汁量越大，質(zhì)地越軟。

3 結(jié)論

SS處理相較于SV，使西蘭花和胡蘿卜的色澤更為鮮亮，可以較好地保存西蘭花和胡蘿卜的蛋白質(zhì)、粗脂肪和水分。但是， SV處理后的硬度高于SS處理的。生活中，常用的傳統(tǒng)方法是使用飽和蒸汽熟制食物，但經(jīng)過熱蒸汽烹飪食物，可以使食物受熱均勻，用時(shí)更短，讓食物兼具口感和色澤，減少了營養(yǎng)素的流失，可以在日常生活中適當(dāng)推廣。