食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

岑琴　趙卉　胡夢(mèng)坤

摘要：以2018年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)研判參考值為主要依據(jù)，根據(jù)鋁的主要來(lái)源和暴露情況，介紹不同類別食品中的鋁的限量值和參考值，為開(kāi)展食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：鋁;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;食品;限量值

中圖分類號(hào)：TS201.6? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2019）04-0054-02

鋁是地殼中含量最多的金屬元素之一，但不是人體必需的微量元素。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心有關(guān)監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)居民膳食鋁含量較高，約4成食品中鋁含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。人體攝入鋁后僅有10%左右會(huì)排出體外，剩余鋁被人體吸收后積聚于骨骼，引起骨質(zhì)疏松和軟骨病，對(duì)少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育影響較大，還會(huì)損壞神經(jīng)導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。以2018年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)研判參考值為主要依據(jù)，收集不同類別食品中鋁含量的研究報(bào)道，分析不同食品中鋁的限量值、參考值以及鋁的來(lái)源和暴露情況，為進(jìn)一步開(kāi)展食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。

1 鋁的來(lái)源

人體攝入鋁的主要來(lái)源是藥源性鋁、食物性鋁和鋁制炊具溶出的鋁。食品中鋁的主要來(lái)源有：一是含鋁食品添加劑帶入;二是食品本底;三是食品接觸容器和包裝材料滲出。

鑒于我國(guó)居民鋁膳食暴露評(píng)估結(jié)果，衛(wèi)生部于2014年調(diào)整了含鋁食品添加劑的適用范圍和使用量。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》撤銷酸性磷酸鋁鈉等3種含鋁食品添加劑，撤銷所有含鋁食品添加劑在膨化食品中使用，減少硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在小麥粉及其制品、水產(chǎn)及其制品中的使用范圍和使用量。只允許在豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片和培烤食品中添加硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，其鋁殘留量不得超過(guò)100 mg/kg。在腌制的水產(chǎn)品即食海蜇中鋁殘留量不得超過(guò)500 mg/kg。

允許使用的含鋁食品添加劑有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、酸性磷酸鋁鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、9種合成著色劑鋁色淀共14種。人通過(guò)天然食物攝入的鋁量較低，以含鋁食品添加劑作為膨松劑的面制食品是膳食鋁的最主要來(lái)源。

鋁在各類食物中含量差別較大，植物性食品高于動(dòng)物性食品。植物性食品中，以干豆類含量最高，糧谷類次之，蔬菜、水果類最低，但茶葉中的鋁含量極高。在動(dòng)物性食品中，畜禽類稍高，蛋奶魚(yú)較低，有的甚至未檢出。未加工的蔬菜、水果、糧谷、動(dòng)物性食品中的鋁含量一般<10 mg/kg。

2 不同種類食品中鋁的含量及其限量值或參考值

以GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及2018年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)研判參考值為主要依據(jù)，同時(shí)收集大量不同類別食品中鋁含量的研究報(bào)道，分析不同食品中鋁的含量及其限量值、參考值。以下所提鋁的殘留限量均指干樣品，以Al計(jì)。

2.1 糧食加工品

參考GB 5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25 mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。

陳瑞英等采用ICP-OES法檢測(cè)375份小麥粉及其制品中鋁元素含量并進(jìn)行分析，有83.6%的油條超過(guò)100 mg/kg;24.2%的燒餅和55.8%的饅頭超過(guò)45 mg/kg。面條、餃皮中的鋁平均含量為10.3 mg/kg，基本與本地小麥粉中鋁本底含量一致。彭柟等對(duì)成都市115份面條的鋁殘留量進(jìn)行檢測(cè)，平均鋁含量為22.93 mg/kg。

2.2 乳制品和蜂蜂蜜

參照2015—2016年國(guó)家監(jiān)督抽查乳制品中鋁的殘留量的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)暫不設(shè)定參考值，繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。目前國(guó)家監(jiān)督抽查積累的蜂蜜數(shù)據(jù)較少，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道也較少，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)暫不設(shè)定參考值，繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。

2.3 固體飲料

參考GB 2760中規(guī)定，固體飲料中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢的固體飲料中，對(duì)鋁的殘留量監(jiān)測(cè)56批次，其中52批次均有檢出，含量范圍在0.677～65.9 mg/kg之間。國(guó)家監(jiān)督抽檢飲料的牽頭機(jī)構(gòu)自主監(jiān)測(cè)67批次固體飲料，其中64批次均有檢出，含量范圍在0.49～107 mg/kg之間?？紤]帶入和本底，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)暫不設(shè)定參考值，繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。

2.4 方便食品

對(duì)于油炸面（限面塊）、非油炸面（限面塊），參考GB 5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25 mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。2015年和2016年兩年國(guó)家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為0.2 %、0.0 %。2017年由國(guó)家監(jiān)督抽檢項(xiàng)目轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。

方便粥、方便盒飯、冷面及其他熟制方便食品等，參考GB 5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25 mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。

2.5 罐頭

畜禽肉類罐頭中可能加入藻類、香辛料、干制蔬菜等鋁本底含量較高的配料，其配方比例未知，因此鋁不設(shè)定監(jiān)測(cè)參考值，僅作為數(shù)據(jù)積累。以往國(guó)家監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果為：<25 mg/kg的為98.12%，25～50 mg/kg的為1.54%，50～100 mg/kg的為0.31%。其中2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)<25 mg/kg的為100%。

2.6 速凍食品

水餃、元宵、餛飩等生制品參考GB 5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25 mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。2014—2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為0.8%，0.7%，0。

包子、饅頭等熟制品參考GB 5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25 mg/kg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。2014—2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為1.9%，1.2%，0。

2.7 茶葉及其相關(guān)制品

張捷莉等的檢測(cè)顯示，花茶中的鋁含量為502.7～915.9 mg/kg，苦丁茶為717.9～930.0 mg/kg，紅茶為1 625～1 811.5 mg/kg。茶葉富含鋁，主要是因?yàn)椴铇?shù)能夠?qū)h(huán)境和土壤中的鋁富集并在葉子中貯存，但茶湯中的鋁元素溶出率較低，加之我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762《食品中污染物限量》取消了鋁的限量規(guī)定，因此建議鋁元素先積累數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，不設(shè)定參考值。

2.8 水果制品

GB 2760對(duì)蜜餞中日落黃及其鋁色淀的限量為0.1 g/kg（以日落黃計(jì)），折算成鋁的含量不會(huì)超過(guò)15 mg/kg。因此，2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢專家研判參考值定值會(huì)議暫定，蜜餞中鋁的檢測(cè)結(jié)果大于40 mg/kg的樣品為問(wèn)題樣品。蜜餞的食用量小，對(duì)居民鋁膳食暴露量的貢獻(xiàn)率不是很高，但蜜餞中鋁殘留的情況較為普遍，且個(gè)別產(chǎn)品中鋁的殘留量高達(dá)每千克幾百毫克，因此了解蜜餞中鋁的殘留量狀況具有一定意義。

2.9 膨化食品

參考GB 5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25 mg。該類食品不允許添加含鋁膨松劑。含水產(chǎn)品的產(chǎn)品應(yīng)考慮原料比例。

3 結(jié)論

消費(fèi)者的食物應(yīng)多樣化，米面、蔬菜、禽蛋、水果、肉食等多種食物混合搭配，減少或避免應(yīng)用鋁制品，少吃鋁含量較高的食物與中藥（如黑胡椒、月桂、桂皮、百里香、鼠尾草及紫蘇等），減少食用含鋁較高的油炸食品（油條、油餅）和淀粉類制品（粉條、粉絲）。

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Abstract： Based on the reference value of risk monitoring and evaluation of aluminum in 2018 national food safety risk monitoring， the limits and reference values of aluminum in different food categories are introduced according to the main sources and exposure of aluminum， in order to provide scientific basis for risk monitoring and evaluation of aluminum in food.

Key words： aluminum; risk assessment; food; limit value