不同的儲(chǔ)藏因素對(duì)大棗品質(zhì)的影響

王金丹

摘要：在收集國(guó)內(nèi)不同儲(chǔ)藏因素對(duì)大棗品質(zhì)的影響文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，綜述減壓干燥、溫度、時(shí)間、外源性試劑、含水量、氣體成分等因素，對(duì)不同品種大棗儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的影響，旨在為大棗規(guī)范化儲(chǔ)藏提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大棗;儲(chǔ)藏;品質(zhì);溫度;外源性試劑

中圖分類號(hào)：R282.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2019）04-0043-02

大棗（Ziziphus jujuba Mill.）為鼠李科棗屬植物，是我國(guó)特有果樹(shù)之一。大棗營(yíng)養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)血、健腦、鎮(zhèn)靜、安神、抗癌、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等功效，是一類傳統(tǒng)的藥食兼用植物。新鮮的大棗采后在自然狀態(tài)下果肉很快軟化變褐，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在查閱收集大量文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，綜述近幾年不同因素對(duì)大棗儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的影響，旨在為大棗規(guī)范化儲(chǔ)藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 不同貯藏方法對(duì)大棗品質(zhì)的影響

1.1 減壓儲(chǔ)藏對(duì)大棗品質(zhì)的影響

減壓儲(chǔ)藏法能夠減緩果實(shí)硬度下降。與常規(guī)方式相比，減壓儲(chǔ)藏能較好地維持糖酸含量，增強(qiáng)對(duì)細(xì)胞膜的保護(hù)。

宋學(xué)華等以遼西地區(qū)的大棗為研究對(duì)象，通過(guò)常規(guī)方式與減壓方式儲(chǔ)藏對(duì)比，探討不同儲(chǔ)藏方式對(duì)遼西大棗品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：減壓儲(chǔ)藏使大棗的硬度和糖酸含量?jī)?yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏，同時(shí)在細(xì)胞膜的保護(hù)方面，減壓儲(chǔ)藏方式也優(yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏方式;但后期大棗品質(zhì)指標(biāo)出現(xiàn)下降。減壓方式只能起到短期保鮮作用，應(yīng)考慮與其他條件相結(jié)合。

李國(guó)英等以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗(yàn)材料，在減壓與常壓條件下對(duì)大棗的丙二醛和相對(duì)電導(dǎo)率進(jìn)行比對(duì)試驗(yàn)。結(jié)果表明：減壓儲(chǔ)藏能夠很好地抑制丙二醛含量和相對(duì)電導(dǎo)率上升，延緩大棗衰老，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間。

鞠秀芝以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗(yàn)材料，在減壓與常壓條件下對(duì)大棗的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果表明：減壓儲(chǔ)藏對(duì)多酚氧化酶活性影響不明顯，但能明顯抑制過(guò)氧化物酶活性上升，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間。

鞠秀芝以遼西地區(qū)大鈴鐺棗為試驗(yàn)材料，在減壓與常壓條件下進(jìn)行大棗還原糖和VC含量比較試驗(yàn)，研究減壓儲(chǔ)藏能否保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，緩解果實(shí)衰老。結(jié)果表明：大鈴鐺棗VC含量豐富，新采摘的棗果VC含量可達(dá)328.26 mg/100 g;當(dāng)貯藏期為45 d時(shí)，減壓棗果與常壓對(duì)照棗果的VC含量達(dá)到最大值，分別為411.23 /100g和389.55 mg/100 g，但兩者處理差異不顯著;盡管如此，在整個(gè)貯藏期間，減壓處理?xiàng)椆腣C含量始終高于常壓對(duì)照棗果。結(jié)果表明，減壓儲(chǔ)藏能夠抑制還原糖量上升、減緩衰老程度，但對(duì)VC含量提高的影響不明顯。

1.2 儲(chǔ)藏溫度對(duì)大棗品質(zhì)的影響

現(xiàn)代研究表明，VC含量與果料硬度之間存在著顯著正相關(guān)性，VC含量變化可作為衡量鮮棗貯藏效果的生理指標(biāo)。

鞠秀芝根據(jù)硬度和VC含量，研究不同儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)大棗品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，0 ℃較4 ℃的保鮮效果好，大棗硬度隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，VC含量變化呈先上升后下降的趨勢(shì)，大棗VC含量與硬度有顯著相關(guān)性。

侯倩采用室溫和冷藏貯藏不同含水量的金絲小棗。在室溫條件下，45%含水量的金絲小棗分類為噴灑納他霉素和不噴灑納他霉素。結(jié)果表明：在室溫下貯藏90 d后，45%含水量的棗果出現(xiàn)明顯的發(fā)酵酒味，伴有很多漿爛果，貯藏180 d后甚至出現(xiàn)長(zhǎng)毛現(xiàn)象;噴灑納他霉素后在室溫貯藏下，棗果的感官品質(zhì)保存較好，冷藏180 d后與貯藏前的感官品質(zhì)無(wú)顯著變化，可滴定酸含量有所上升，維生素C、cAMP含量顯著下降。綜合來(lái)看，適宜的貯藏方法為，45%含水量的棗果噴灑納他霉素后室溫或冷藏90 d，25%含水量的棗果室溫貯藏90 d或冷藏180 d。

王歡研究不同溫度對(duì)駿棗干棗貯期品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，與常溫處理相比，低溫（5 ℃）貯藏能夠在一定程度上抑制干棗的乙烯釋放和呼吸強(qiáng)度，延緩VC含量、總酸含量的下降，減少水分含量的散失，使得總糖含量略有升高，生蟲(chóng)率較低。

1.3 外源試劑對(duì)冷藏大棗品質(zhì)的影響

對(duì)于大棗的貯藏保鮮，采用略高于棗果冰點(diǎn)溫度的低溫冷藏方式并結(jié)合海藻酸鈉、殼聚糖、亞精胺和茉莉酸甲酯等外源試劑處理?xiàng)椆?，可在延長(zhǎng)棗果貯藏期的基礎(chǔ)上降低低溫?fù)p害，減少損傷。

王彩霞等以扁核酸大棗為材料，采用不同濃度海藻酸鈉對(duì)棗果進(jìn)行涂膜處理，以蒸餾水浸泡為對(duì)照，分別置于5 ℃低溫貯藏，探討海藻酸鈉涂膜對(duì)果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、丙二醛（MDA）含量、相對(duì)膜透性、可滴定酸含量、維生素C含量等品質(zhì)指標(biāo)的影響。與對(duì)照相比，海藻酸鈉涂膜處理對(duì)大棗果實(shí)冷藏期間的品質(zhì)變化有明顯影響，可有效緩解棗果硬度、可滴定酸、VC含量下降，抑制棗果可溶性固形物、MDA含量及相對(duì)膜透性的升高;其中，2.0%海藻酸鈉處理的大棗果實(shí)品質(zhì)含量變化幅度最小。研究還表明：5 ℃冷藏結(jié)合海藻酸鈉涂膜可保持棗果品質(zhì)，以2.0%海藻酸鈉處理的保鮮效果最佳。

王彩霞等以扁核酸大棗品種為材料，采用不同濃度殼聚糖處理?xiàng)椆笥? ℃下冷藏，研究殼聚糖處理對(duì)大棗冷藏品質(zhì)和生理生化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)殼聚糖處理后，棗果硬度下降速度明顯減緩，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被顯著抑制，呼吸強(qiáng)度減強(qiáng)，POD和CAT活性顯著增強(qiáng)。研究也表明：殼聚糖處理可提高大棗冷藏保鮮效果，在不同濃度的殼聚糖處理中，以2.0%和3.0%殼聚糖濃度處理的保鮮效果更好。

張輝等以初紅期哈密大棗為材料，在室溫下用不同濃度的亞精胺溶液（0，1×10-4，1×10-5，1×10-6 mol/L）處理24 h，將哈密大棗在（0±0.5）℃的冷庫(kù)中貯藏35 d，每5 d取樣測(cè)定大棗的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、維生素C含量、腐爛率、呼吸速率等指標(biāo)。結(jié)果表明，亞精胺處理有利于保持哈密大棗硬度和VC，減少腐爛率，有效抑制果實(shí)的呼吸速率，其中1×10-6 mol/L的亞精胺處理效果最好。

陳娟等以哈密大棗為試材，研究不同濃度茉莉酸甲酯（10-4、10-5、10-6 mol/L）處理對(duì)哈密大棗在（0±0.5）℃下貯藏35 d品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，10-5 mol/L茉莉酸甲酯處理可抑制果實(shí)硬度下降，有利于保持可溶性固形物、VC及可滴定酸含量，降低呼吸強(qiáng)度和腐爛率，保鮮效果最好。

1.4 氣體成分對(duì)大棗貯藏期品質(zhì)的影響

王歡研究不同氣體成分對(duì)駿棗干棗貯期品質(zhì)的影響研究中發(fā)現(xiàn)，NO處理使駿棗干棗的乙烯釋放量變小，呼吸強(qiáng)度較低，水分、VC、總酸含量下降變慢，總糖含量上升幅度較大，生蟲(chóng)率較小，貯藏期限延長(zhǎng)。

1.5 含水量對(duì)大棗貯藏期品質(zhì)的影響

王歡研究含水量對(duì)駿棗干棗貯期品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，含水量為23%的駿棗干棗，能夠抑制乙烯的釋放和呼吸強(qiáng)度，減慢水分含量下降，減少糖、酸等營(yíng)養(yǎng)成分消耗，降低生蟲(chóng)率。

2 結(jié)語(yǔ)

大棗作為傳統(tǒng)的藥食兼用的植物，對(duì)機(jī)體具有廣泛的藥物作用和保健作用。減壓干燥、儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間、外源性試劑、含水量、氣體成分均對(duì)大棗儲(chǔ)藏期間品質(zhì)有一定影響。因此，大棗儲(chǔ)藏時(shí)要選擇適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏方法，使大棗能夠維持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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Abstract： On the basis of collecting documents on the influences of different storage factors on the quality of jujube， this paper summarized the influences of vacuum drying， temperature， time， exogenous reagent， water content， gas composition and other factors on the quality of different varieties of jujube during storage， the aim of which is to provide scientific basis for the standardized storage of jujube.

Key words： jujube; storage; quality; temperature; exogenous reagent