生豬屠宰檢疫流程和檢疫要點

孫曉龍　劉奔

食品安全問題一直是國家非常重視的民生問題之一。豬肉是民眾生活中必不可少的食物，為了確保豬肉的食用安全，在其進入市場之前，對生豬進行了一系列嚴格的檢疫和檢查?？梢哉f，生豬肉質量的高低，與生豬屠宰檢疫具有直接關系，因此，重視檢疫，規(guī)范生豬屠宰的檢疫流程，是確保豬肉質量處于上乘的基本保障。

一、屠宰前檢疫流程和檢疫要點

一般情況下，危害畜產品質量安全的因素主要包括疫病、污染以及有害生物入侵在內的生物性危害;另外就是化學危害，化學危害主要是在生產以及加工過程中，因使用不當的化學合成物造成產品質量安全問題。因此，在生豬檢疫的各個環(huán)節(jié)中，針對其危害因素，展開科學合理的檢疫工作，遵照檢疫流程，嚴格把關，確保出場的生豬肉沒有任何質量問題。

①入場集體檢查

在進行屠宰之前，檢疫人員要到屠宰場進行檢查，確保所有已經入場的生豬符合《動物免疫合格證明》符合免疫標準的生豬，要進行標記，只有帶有標記的生豬才能入場。這項工作主要是為了排除不符合屠宰標準的生豬進入屠宰場，需要做到細致入微的檢查，因為一旦疏忽，沒有發(fā)現潛伏在生豬體內的疫病，經過長途運輸后，可能會出現比較壞的結果。因此，對生豬的宰前檢查是十分必要的。另外，也要對豬群實行宰前臨床健康檢查。主要通過具體觀察豬群的精神狀態(tài)、呼吸情況，有無咳嗽等現象;對出現行走姿勢有異象、掉隊等異?，F象的生豬，應及時采取隔離措施或者直接刪除。

②待宰檢查

入場檢疫合格后的生豬，還需采取必要的措施觀察一段時間。檢疫員在此期間要根據屠宰場方面開具的“瘦肉精”、“準宰單”等相關證明，根據對生豬的觀察和檢疫，將出現異常的生豬進行隔離，由檢疫員出具急宰證明，及時將異常生豬送至急宰間進行屠宰，并實施宰后檢疫。如果情況經判定不危急，只需采取相應的個體隔離，進行個體檢疫，直到各項指標達到檢疫標準后，再行放入場圈。已經檢疫合格的生豬，進行留養(yǎng)檢疫，為后續(xù)的復檢準備。

③宰前復查

這一過程主要針對生豬的體溫開展檢查工作，通過檢查要及時發(fā)現異常生豬，并采取措施再次進行細致檢查。再通過群體檢查的方式，檢查生豬的健康狀況，要確保所有待宰的生豬的健康狀況良好。確定一切無異常后，檢疫員出具準宰單。

二、屠宰后檢疫流程和檢疫要點

①頭蹄與體表檢查

頭部檢測需要采用剖解的方式對頜下淋巴結進行重點檢查。在淋巴結的位置做一個深度能夠接觸到淋巴結的平行切口，然后對淋巴結部位是否存在局限性化膿灶狀況，如果有，及需要立即采取無害化處理。體表檢查主要進行體表皮膚的檢查。檢驗全身皮膚的完整性和顏色的變化;觀察四肢內外側、胸腹部以及背部、臀部、耳根等處有沒有充血或者出血的現象;這些部位有沒有出現丘疹、痘瘡等病變。除此以外，還應檢查蹄部，觀察蹄指間以及蹄冠有沒有出現水泡和潰皮癥狀。

②胴體檢查

主要檢查通體的色澤、皮膚、脂肪以及皮下組織等，檢查其是否有病變發(fā)生，將病變的淋巴結摘除。主要進行腰肌解剖檢查和腎臟檢驗。腰肌檢查過程是鉤住左側腹壁肌肉，向左拉開，然后緊貼脊椎將腰肌切開，縱向再切兩刀后進行細致觀察，重點檢查看腰肌內是否有囊蟲。在進行切剖時，要確保刀口平直，切開后肌肉呈現扇狀。而腎臟的檢驗，也需要進行解剖，切開后觀察腎臟的形狀和大小，有無出血，留意是否有腎蟲結等病變。比如對頸淺背側淋巴結的檢查。此淋巴結位于肩關節(jié)的前上方，肩胛骨橫突肌的下面。將胴體懸掛，沿頸基部設好的水平線，定好中點，向背脊移動2指，用刀劍刺入，刺入時保持垂直狀態(tài)，向下切開頸部，在切口上端的深部就能看到頸淺背側淋巴結，對其檢查，主要是為了了解頭部以及胴體前半部的感染情況，要結合其他組織的病變程度，進行綜合的診斷和治理。

③內臟檢查

生豬屠宰后的內臟檢查，主要是為了剔除內臟中的病變組織，病變組織超過內臟面積的百分之五十時，需要將內臟直接摘除銷毀。內臟檢查主要包括四個方面的檢查：第一，心臟。檢查時觀察心包和心肌的顏色，如果顏色呈現淡紅色或者淺棕色，且手感堅實富有彈性，就說明心臟基本健康，同時還應觀察血液的凝固狀態(tài)。需要注意的是，如果在心臟二尖瓣出現了菜花樣的贅生物，就要注意慢性豬丹毒;呈現虎斑心，需注意口蹄疫。第二，肝臟。檢查時從肝臟的形狀、大小、顏色以及彈性入手，實施進一步的檢查，就需要切開膽管，觀察里面有沒有擴張，判斷有沒有寄生蟲侵入。如果寄生蟲，在膽管切開后，蟲體會溢出。第三，肺臟。主要檢查肺的大小、顏色、出血狀況、是否化膿、是否腫大等相關事項。第四，胃、腸、脾。檢查外形、顏色，觀察漿膜里面有沒有水腫、出血、壞死等病變;檢查胃容物，胃壁性狀，有沒有出血壞死等病變。

三、結果處理

屠宰檢疫最后的目的就是要讓檢疫員根據宰前和宰后檢查得出的結論，給出相關的處理意見。因此檢疫員的檢疫水平，直接影響到檢疫結果的科學性和合理性。對于肉質好，符合檢疫標準的住胴體加蓋檢疫合格章，對檢疫合格的內臟、頭、蹄等開具《動物產品合格證明》以及《動物與動物產品運載工具消毒證明》，將相關證明開具完整后，才能允許生豬豬肉出場。對檢疫不合格的胴體以及其他部位，要視作疫病攜帶肉質，針對危害程度進行分類并加“銷毀”或者“高溫”蓋。在宰前檢疫中發(fā)現攜帶傳染病害的豬、亡途豬以及病死豬等，嚴禁屠宰，必須進行相關的無害化環(huán)保處理。最后填寫記錄，記錄日期、生豬數量、生豬來源以及最終的檢疫結果，并由檢疫員在記錄表上簽字，整理存檔。

綜上所述，完善生豬屠宰檢疫流程、注意檢疫要點，首先需要完善屠宰前的入場集體檢查、待宰檢查、宰前復查;其次完善屠宰后的頭蹄與體表檢查、胴體檢查、內臟檢查等;最后進行檢疫后的結果處理。經過一系列專業(yè)檢疫過程，可以極大增強后期投放入市場上的生豬豬肉質量，保證生豬肉供應量。

（作者單位：125200遼寧省葫蘆島市綏中縣動物檢疫站）