儲藏溫度和包裝材料對龍井茶保鮮效果的影響

黃應(yīng)權(quán)，黃志平，藍(lán)靚，王近近

1.浙江省遂昌縣蔡源鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)推廣服務(wù)中心，323311；2.浙江省遂昌縣農(nóng)業(yè)局茶葉技術(shù)推廣站，323300；3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類，因形美質(zhì)佳產(chǎn)量居六大茶類之首，屬于未發(fā)酵茶，若包裝貯存不當(dāng)相對其他茶類更易發(fā)生色澤變暗、滋味和香氣劣變等現(xiàn)象，導(dǎo)致綠茶的商品價值降低[1-2]。良好的包裝，不僅能延緩茶葉品質(zhì)下降，還能起到很好的廣告效應(yīng)。為得到較優(yōu)的貯藏保鮮條件，近年來，學(xué)者探明了綠茶陳化的實(shí)質(zhì)，即茶葉品質(zhì)生化成分，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素C 等在貯存過程中發(fā)生氧化、降解等反應(yīng)，含量降低，進(jìn)而致使綠茶品質(zhì)下降。有關(guān)綠茶保鮮貯存的大量研究，主要集中在儲藏溫度[3-4]、茶葉含水率[5]、光照[6]、氣體調(diào)控[7]、保鮮劑[8]等方面的優(yōu)化研究，得出了較優(yōu)的綠茶保鮮技術(shù)，而包裝材料方面的研究相對較少。龍井茶是綠茶的主要代表，本文以市售一級龍井茶為試驗材料，從茶樣含水率、品質(zhì)生化成分含量、感官品質(zhì)得分等多方面研究了不同包裝材料和儲藏溫度對綠茶保鮮效果的影響，獲得優(yōu)化的保鮮參數(shù)，豐富綠茶保鮮基礎(chǔ)理論，為消費(fèi)者提供實(shí)際指導(dǎo)。

一、材料與方法

1.試驗材料與儀器

茶葉原料：市售一級龍井茶（產(chǎn)地：杭州市）。海爾BC/BD-102HT 冰柜，青島海爾集團(tuán)；HSX-150 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Sartorius BT 124s分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；島津UV-3600 紫外-可見近紅外分光光度計，日本島津公司。

2.試驗方法

（1）試驗設(shè)計

以龍井茶保鮮效果為研究目標(biāo)，設(shè)定不同的包裝材料：鍍鋁復(fù)合膜（CPP 鍍鋁/PE）、低密度聚乙烯（LDPE）、鋁塑膜（PET/Al/PE）等3 個包裝材料和不同儲藏溫度：-20℃、-5℃、4℃、25℃等4 個水平，共12 個處理（表1）。儲藏6 個月后，取出茶樣回溫至室溫，再打開包裝，取樣進(jìn)行感官審評和生化成分檢測。

表1 龍井茶保鮮處理組合表

（2）檢測及評審方法

含水率：103℃恒重法（GB/T 8304—2013）；茶多酚：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；氨基酸：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；抗壞血酸（維生素C）：2，4-二硝基苯肼比色法（GB 12392—90）；葉綠素：分光光度比色法。品質(zhì)感官審評：參照GB/T 23776—2018。

3.數(shù)據(jù)處理

每個處理重復(fù)3 次，結(jié)果取3 次重復(fù)的平均值。Excel 2007 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

二、結(jié)果與分析

1.儲藏溫度和包裝材料對龍井茶含水率的影響

含水率是影響茶葉品質(zhì)生化成分穩(wěn)定性的重要因子，低含水率條件下茶葉功能成分代謝轉(zhuǎn)化率較低，損失較少。圖1 為不同儲藏溫度和包裝材料對茶葉含水率的影響。從圖中可以看出，儲藏6個月后，-20℃下茶葉含水率較穩(wěn)定。隨著儲藏溫度的升高，茶葉含水率均有不同程度的增加，其中以25℃下茶葉含水率增加最多，增加比例達(dá)到20%。不同包裝材料比較，-20℃、-5℃、4℃低溫下不同材料之間茶葉含水率變化較??；25℃條件下，以CPP鍍鋁/PE材料包裝的茶葉含水率增加量最小，LDPE材料處理含水率最高。結(jié)合儲藏溫度和包裝材料可以看出，溫度對茶葉含水率的影響較大，從效果和成本兩方面考慮，不同組合間以4℃的CPP鍍鋁/PE包裝材料最佳。

圖1 儲藏溫度和包裝材料對龍井茶含水率的影響

2.對龍井茶品質(zhì)生化成分的影響

（1）對茶多酚含量的影響

茶多酚是綠茶重要的功能特征成分，同時其含量直接影響湯色、滋味。由圖2 可以看出，茶樣采用CPP 鍍鋁/PE 和PET/Al/PE 包裝材料處理時，4℃以下的溫度對茶樣茶多酚含量的影響相對較??；茶葉采用LDPE 材料包裝時，隨著儲藏溫度的升高，茶多酚含量降低。相同溫度處理時以CPP 鍍鋁/PE 包裝茶樣的茶多酚含量較高，LDPE包裝材料茶樣的茶多酚含量相對較低。即阻隔性能較好的包裝結(jié)合低溫處理可有效保持茶多酚含量，減少功能性成分在儲藏中的消耗。整體可知，CPP鍍鋁/PE包裝材料較佳。

（2）對氨基酸含量的影響

圖2 儲藏溫度和包裝材料對茶多酚含量的影響

氨基酸是重要的滋味物質(zhì)，其含量直接影響茶湯內(nèi)質(zhì)，不同儲藏參數(shù)組合對龍井茶的氨基酸含量影響如圖3所示。可以看出龍井茶在儲藏6個月后，氨基酸含量在不同儲藏參數(shù)組合下的差異較小，含量均在3.20%～3.40%之間，整體上以CPP鍍鋁/PE包裝材料相對較好。

圖3 儲藏溫度和包裝材料對氨基酸含量的影響

（3）對葉綠素含量的影響

葉綠素是構(gòu)成綠茶外形和葉底色澤的重要物質(zhì)，儲藏溫度和包裝材料對龍井茶葉綠素含量的影響如表2。可以看出，葉綠素a的含量大于葉綠素b的含量，且葉綠素b含量較穩(wěn)定；儲藏溫度越高，葉綠素a 和葉綠素b 保留量越低，-20℃、-5℃、4℃處理間含量差異較小，但均與25℃處理差異較大。不同包裝材料之間葉綠素含量差異較小，但以CPP鍍鋁/PE包裝材料處理的葉綠素含量相對較高，有利于龍井茶原有色澤風(fēng)味的保持。

（4）對維生素C含量的影響

維生素C 是重要的抗氧化劑，其含量的高低是綠茶品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。由圖4 可以看出，儲藏溫度對維生素C 含量影響較大，溫度越高，維生素C 含量減少越多，其中-20℃與-5℃處理之間維生素C含量差異較小，25℃處理維生素C含量最低。不同包裝材料比較，以CPP鍍鋁/PE包裝材料處理的維生素C含量相對較高，LDPE處理最低，且溫度越高包裝材料間的差距越大。結(jié)合保鮮效果和能源成本兩方面，不同組合間維生素C含量比較，以-5℃或4℃下CPP鍍鋁/PE包裝材料儲藏效果最優(yōu)。

表2 儲藏溫度和材料對葉綠素含量的影響%

圖4 儲藏溫度和材料對維生素C含量的影響

3.對龍井茶感官品質(zhì)的影響

儲藏溫度和包裝材料對龍井茶感官品質(zhì)的影響如圖5 所示，可以看出感官審評得分受溫度和包裝材料雙方面的交互影響，其中儲藏溫度的影響更大，-20℃、-5℃、4℃間差異較小，得分均在84.5分以上，且均高于25℃處理（得分均在82.0分以下）。比較不同包裝材料，以CPP 鍍鋁/PE 保鮮效果最佳，感官審評得分最高，可有效保持龍井茶原有的色香味，以LDPE 保鮮效果最差。綜合考慮，在4℃儲藏溫度下使用CPP 鍍鋁/PE 包裝保鮮效果最優(yōu)。

三、結(jié)論

圖5 儲藏溫度和包裝材料對龍井茶感官品質(zhì)的影響

通過不同儲藏溫度和包裝材料組合處理探究其對龍井茶含水率、品質(zhì)生化成分和感官審評得分的影響，以獲得保鮮效果最佳、能耗成本最低的保鮮參數(shù)。由以上結(jié)果可知，溫度越低，含水率增量越少、品質(zhì)生化成分降解越少，感官得分越高。整體上4℃以下低溫處理的龍井茶在6個月的儲藏周期內(nèi)，品質(zhì)較穩(wěn)定；不同包裝材料比較，均以CPP鍍鋁/PE包裝材料最優(yōu)，感官審評得分最高。因此，從節(jié)約成本和保鮮效果兩方面考慮，以4℃儲藏、CPP 鍍鋁/PE 包裝對龍井茶的保鮮效果最佳。