刺葡萄酒釀造工藝優(yōu)化

朱仁威 史文攀 周小浪 譚沙

摘? 要：以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響刺葡萄酒品質(zhì)釀造工藝的初始糖度、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間分別進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)，最終確定初始糖度20%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間8d為最佳釀造工藝，且在此工藝條件下釀造出的刺葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)好。

關(guān)鍵詞：刺葡萄酒;釀造工藝;優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào) TS261文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）13-0131-03

Abstract：Taking the sensory score as evaluation indicators. Influencing factors including initial brix， fermentation temperature and fermentation time which affected Vitisdavidii Foex wine quality were studied， and fermentation process of Vitisdavidii Foex Wine optimized by orthogonal experiments.The fermentation process after optimized was as follows：theinitial brix was 20%，the fermentation temperature was28℃， the fermentation time was 8 days.

Kew words：Vitisdavidii Foex Wine;Brewing technology;Optimization

刺葡萄（Vitis davidii Foex.）原產(chǎn)于中國(guó)，屬于東亞種群，是我國(guó)特色野生葡萄種之一，主要生長(zhǎng)在我國(guó)長(zhǎng)江南岸亞熱帶雨林地區(qū)[1]。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為刺葡萄的主治筋骨傷痛、腹脹、吐血、遺精和痔瘡等病[2-4]。刺葡萄果實(shí)中含有豐富維生素、礦物質(zhì)、白藜蘆醇、花色苷、原花青素、不飽和脂肪酸、齊墩果酸等營(yíng)養(yǎng)及生理活性成分[5-8]，且具有特殊的功效[9]。刺葡萄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，色艷多汁，品質(zhì)較好，產(chǎn)量高，種子多，果粒小，不便鮮食，但卻是優(yōu)良的加工原料[10-11]。若將其加工釀成刺葡萄酒，不僅擴(kuò)大了消費(fèi)群體，同時(shí)也促進(jìn)了刺葡萄酒的發(fā)展。開(kāi)發(fā)利用該資源對(duì)于刺葡萄綜合加工、有效利用資源具有很重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 本試驗(yàn)所選用釀造刺葡萄酒的試驗(yàn)原料來(lái)自銅仁市市售刺葡萄：含糖在13%～15%之間;酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亞硫酸鉀（K4S2O3）：河南萊寶化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 主要儀器及設(shè)備 SPX-150生化培養(yǎng)箱：金坮市三和儀器有限公司;RHB-32ATC手持折光儀：上海淋譽(yù)貿(mào)易有限公司;DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器制造有限公司;CP413電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司;101酒精計(jì)：武強(qiáng)滏陽(yáng)儀表廠。

1.3 試驗(yàn)方法 挑選出品質(zhì)較好、顆粒較大且完好的刺葡萄，經(jīng)除梗、破碎后加入相當(dāng)于60mg/L K4S2O3處理刺葡萄繆液，然后加入300mg/kg的果膠酶，靜置2～4h，充分分解果膠。分別進(jìn)行糖度、溫度、時(shí)間調(diào)整并在恒溫培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵。待發(fā)酵結(jié)束后，用潔凈的紗布進(jìn)行過(guò)濾，得到原酒。然后加入50g/L的皂土澄清，過(guò)濾后將其裝瓶封存。以殘?zhí)橇俊⒏泄僭u(píng)價(jià)對(duì)刺葡萄酒進(jìn)行品質(zhì)分析。殘?zhí)堑臏y(cè)量：糖度計(jì)法;風(fēng)味，色澤，香氣采用感官評(píng)定的方法。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點(diǎn) 原料挑選：選擇品質(zhì)較好，顆粒大，無(wú)損壞，無(wú)霉變的刺葡萄，去梗，用自來(lái)水沖洗晾干備用。

添加S02護(hù)色：在刺葡萄破碎后，為抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖、防止刺葡萄繆液氧化及使刺葡萄中的色素和單寧物質(zhì)溶出，增加其風(fēng)味的作用，打漿后應(yīng)立即添加K4S2O3進(jìn)行護(hù)色。

成分調(diào)整：糖是酒發(fā)酵的基質(zhì)，理論上1.6～1.7g的糖可以提高1°的酒精度，低糖不利于酒精發(fā)酵，因此發(fā)酵需要進(jìn)行調(diào)糖，在進(jìn)行糖度和酸度調(diào)整的過(guò)程中用少量的果汁溶解后，再加入到發(fā)酵液中。

酒精發(fā)酵：將1g葡萄酒活性干酵母加入到38℃的5%的10mL糖水中復(fù)水活化[13]，20min后冷卻到28℃將其活化好的酵母加入到錐形瓶中密封恒溫發(fā)酵。在發(fā)酵期間，前3d每天換2次氣。

過(guò)濾：用白沙布，漏斗進(jìn)行過(guò)濾，勿用壓力過(guò)濾，形成自流酒。

陳釀：將刺葡萄酒再行過(guò)濾，去除沉淀后裝瓶，放在陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中陳釀。

1.3.3 初始糖度試驗(yàn) 在錐形瓶中加入250g經(jīng)K4S2O3和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，分別調(diào)整初始糖度為14%、16%、18%、20%、22%。2h后用移液槍吸取2mL復(fù)水活化好的安琪活性干酵母注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分?jǐn)嚢?，置?5℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7d。對(duì)釀造出來(lái)的成品酒進(jìn)行殘?zhí)橇康臏y(cè)定及品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 發(fā)酵溫度試驗(yàn) 在錐形瓶中加入250g經(jīng)K4S2O3和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，調(diào)整初始糖度為18%，2h后用移液槍吸取2mL復(fù)水活化好的安琪活性干酵母用移液槍注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分?jǐn)嚢瑁謩e放置于20℃、24℃、28℃、32℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫培養(yǎng)7d。對(duì)釀造出來(lái)的成品酒進(jìn)行殘?zhí)橇康臏y(cè)定及品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 發(fā)酵時(shí)間實(shí)驗(yàn) 在錐形瓶中加入250g經(jīng)[K4S2O3]和果膠酶處理好的刺葡萄繆液，調(diào)整初始糖度為18%，2h后用移液槍吸取2mL復(fù)水活化好的安琪活性干酵母用移液槍注入盛有250g刺葡萄繆液的錐形瓶中，并用潔凈的玻璃杯充分?jǐn)嚢?，放置?8℃的恒溫培養(yǎng)箱中分別進(jìn)行恒溫培養(yǎng)5d、6d、7d、8d、9d。對(duì)釀造出來(lái)的成品酒進(jìn)行殘?zhí)橇康臏y(cè)定及品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 初始糖度對(duì)刺葡萄酒品質(zhì)的影響 由圖1可見(jiàn)，伴隨初始糖度的升高，發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，看出刺葡萄酒中的殘?zhí)橇砍尸F(xiàn)下降趨勢(shì)，在初始糖度為20%時(shí)趨于穩(wěn)定;通過(guò)對(duì)釀造出來(lái)的成品酒進(jìn)行感官品質(zhì)分析得知感官評(píng)價(jià)分值隨著初始糖度的增加而呈現(xiàn)一定遞增的趨勢(shì)，在初始糖度是18%時(shí)感官評(píng)價(jià)分值最高。綜合考慮，最終確定其最佳初始糖度為18%。酒的發(fā)酵離不開(kāi)糖，刺葡萄酒釀造是利用酵母菌將刺葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精和CO2的過(guò)程，所以通過(guò)調(diào)整刺葡萄繆液中糖的初始糖度，能夠獲得較好品質(zhì)的刺葡萄酒。

2.2 發(fā)酵溫度對(duì)刺葡萄酒品質(zhì)的影響 由圖2可見(jiàn)，發(fā)酵溫度對(duì)刺葡萄酒感官存在一定的影響，隨著溫度的升高，刺葡萄酒的殘?zhí)橇侩S著發(fā)酵溫度的升高而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，28℃時(shí)趨于穩(wěn)定;通過(guò)對(duì)釀造出來(lái)的成品酒進(jìn)行感官品質(zhì)分析后，感官評(píng)價(jià)分值呈現(xiàn)先上升后下降的情況，溫度在28℃時(shí)酒體感官評(píng)價(jià)的分值達(dá)到最高。綜合各方面因素考慮，最終將28℃確定為最佳發(fā)酵溫度。所以通過(guò)控制發(fā)酵溫度，篩選其最佳發(fā)酵溫度，能夠得到較好品質(zhì)的刺葡萄酒。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)刺葡萄酒品質(zhì)的影響 由圖3可見(jiàn)，刺葡萄酒殘?zhí)橇侩S著發(fā)酵時(shí)間的增加逐漸降低，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行到第7d時(shí)趨于穩(wěn)定;感官評(píng)價(jià)分值隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，通過(guò)對(duì)刺葡萄酒成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)得知：當(dāng)刺葡萄酒發(fā)酵進(jìn)行到第7d時(shí)對(duì)刺葡萄酒品質(zhì)影響最大。綜合考慮，最終確定其最佳發(fā)時(shí)間為7d。

2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，刺葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程與初始糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等影響因素有關(guān)。在完成單因素試驗(yàn)后，為了更好的確定刺葡萄酒的最佳釀造工藝條件，考察各個(gè)因素之間的相互影響，本實(shí)驗(yàn)以殘?zhí)橇?、感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平進(jìn)行試。

由表3可知，本試驗(yàn)影響刺葡萄酒品質(zhì)的3個(gè)因素中，各影響因素的主次順序?yàn)镃>A>B，即：發(fā)酵時(shí)間>初始糖度>發(fā)酵溫度。因此，將發(fā)酵時(shí)間控制好能確保刺葡萄酒釀造品質(zhì)得到保證。通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出其最優(yōu)組合方案為A3B2C2，即：最佳初始糖度為20%，最佳發(fā)酵溫度為28℃，最佳發(fā)酵時(shí)間為8d。

3 結(jié)論

該研究以銅仁本地市售刺葡萄為主要原料，以安琪活性干酵母為發(fā)酵劑，在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵，通過(guò)試驗(yàn)刺葡萄酒釀造的最優(yōu)組合工藝參數(shù)為：最佳初始糖度為20%，最佳發(fā)酵溫度為28℃，最佳發(fā)酵時(shí)間為8d。此釀造工藝條件下制備的刺葡萄果酒風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)好。

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（責(zé)編：楊 林）