現(xiàn)代學(xué)徒制模式下高職餐飲類專業(yè)課程建設(shè)的困境與出路

謝強(qiáng)

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無錫）

課程是高職專業(yè)課程體系的最基本組成要素[1]，是專業(yè)建設(shè)的核心和抓手，是專業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，也是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)過程中的關(guān)鍵所在。課程開發(fā)、體系構(gòu)建、資源建設(shè)、課程教學(xué)空間和課程教材的建設(shè)、課程教學(xué)效果的評(píng)價(jià)，需要辦學(xué)資源的巨大投入，應(yīng)當(dāng)引起關(guān)注和研究。

一 現(xiàn)代學(xué)徒制模式對(duì)課程建設(shè)需求

現(xiàn)代學(xué)徒制模式主要是實(shí)現(xiàn)校企緊密合作，要實(shí)現(xiàn)“五個(gè)對(duì)接”，有利于促進(jìn)行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過程，有利于提高技能型人才的水平和能力。

近年來，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲類專業(yè)主動(dòng)對(duì)接江蘇旅游與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求，面向高星級(jí)酒店、現(xiàn)代餐飲企業(yè)，以校企合作、訂單培養(yǎng)為抓手，不斷加深與行業(yè)企業(yè)聯(lián)動(dòng)共建專業(yè)，探索契合餐飲業(yè)需求的人才培養(yǎng)規(guī)律，構(gòu)建了“師傅帶徒＋創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)＋賽教相長(zhǎng)”校企共育高素質(zhì)餐飲人才的育人模式，形成了區(qū)域餐飲職業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)特色和實(shí)踐教學(xué)品牌。

在多年探索實(shí)踐基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找準(zhǔn)發(fā)展的痛點(diǎn)和難點(diǎn)，走出困境，明確發(fā)展方向，文章圍繞專業(yè)課程建設(shè)，查擺問題，剖析困境，探索出路，為高職餐飲類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制課程發(fā)展提供參考。

二 高職餐飲類專業(yè)課程建設(shè)困境

（一） 課程開發(fā)和實(shí)施中雙主體融合度不深

高職餐飲類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目實(shí)踐中，學(xué)校和企業(yè)作為“訂制化”學(xué)徒人才培養(yǎng)和課程開發(fā)的雙主體，主動(dòng)融合意識(shí)不強(qiáng)，雙主體有效融合不深，培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)不能有效統(tǒng)一，課程開發(fā)過程中存在兩張皮現(xiàn)象。一是開發(fā)過程學(xué)校和企業(yè)各行其是。校內(nèi)課程往往由校內(nèi)教師為主開發(fā)，企業(yè)課程則以企業(yè)導(dǎo)師為主，沒有真正實(shí)現(xiàn)課程開發(fā)主體融合、目標(biāo)統(tǒng)一。二是實(shí)施過程學(xué)校和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不一。限于校內(nèi)師資的“雙師”結(jié)構(gòu)和能力，校內(nèi)課程還不能按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，企業(yè)開設(shè)課程在課程思政、課程育人標(biāo)準(zhǔn)上也不能完全符合要求。

（二） 課程體系與學(xué)徒制要求匹配度不高

現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目改革，要求以企業(yè)崗位職業(yè)能力為本位，以學(xué)習(xí)者為中心，構(gòu)建以項(xiàng)目課程為主體的模塊化課程體系，現(xiàn)有的課程體系還不能滿足現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目發(fā)展要求。一是以學(xué)習(xí)者為中心的學(xué)習(xí)需求不能滿足?，F(xiàn)有課程體系相對(duì)固定，自由選修、進(jìn)階選擇、個(gè)性化發(fā)展模塊相對(duì)較少，學(xué)習(xí)者沒有選擇余地，不能很好的滿足不同基礎(chǔ)、不同需求的差異化學(xué)習(xí)需求。二是模塊化設(shè)置不能滿足課程體系構(gòu)建需要?，F(xiàn)代學(xué)徒制不同于普通專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，其個(gè)性化特點(diǎn)更鮮明，課程體系更需要模塊化課程支撐，現(xiàn)有的模塊化課程設(shè)計(jì)、開發(fā)和實(shí)施還相對(duì)滯后。

（三） 課程內(nèi)容與崗位職業(yè)能力對(duì)接不夠

因校企雙主體在共同開發(fā)課程上融合度不夠深，學(xué)徒制項(xiàng)目的課程與職業(yè)崗位能力銜接不夠。一方面，餐飲行業(yè)企業(yè)用工需求量大，校企深度合作共同開發(fā)課程或共同實(shí)施教學(xué)上做的還不夠，造成培養(yǎng)的人才與企業(yè)的要求有一定差距。另一方面，課堂教學(xué)的相對(duì)滯后，專業(yè)教師對(duì)行業(yè)企業(yè)缺乏及時(shí)的深入了解，企業(yè)調(diào)查的深度與廣度不夠，對(duì)企業(yè)人才需求了解不足，局限于單方面培養(yǎng)人才。

（四） 課程資源建設(shè)的投入力度不大

在線課程資源逐漸成為各高職院校培養(yǎng)高技能專業(yè)人才的重要手段[2]?，F(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目的課程資源建設(shè)中，個(gè)性化有針對(duì)性的課程資源建設(shè)投入力度還不夠，尤其是企業(yè)投入力度不夠。一是人力投入不足，學(xué)校師資緊缺，師生比失調(diào)，維持正常教學(xué)的工作量已經(jīng)很大，精力投入有限，而企業(yè)師資在課程開發(fā)中總量有限、專業(yè)性不強(qiáng)。二是經(jīng)費(fèi)投入不足，大量課程資源需要經(jīng)費(fèi)支持，教師智力資源的投入與產(chǎn)出績(jī)效比低，積極性調(diào)動(dòng)不起來，影響課程資源建設(shè)。

（五） 課程改革力度和效果不理想

現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目教學(xué)改革過程中，原有的教學(xué)模式受到挑戰(zhàn)，教師有畏難情緒，部分教師不愿接受新的教育理念。一方面，教師對(duì)課程改革新方法研究不透，缺乏實(shí)施專業(yè)課改的主動(dòng)性和積極性，對(duì)當(dāng)前先進(jìn)的“混合式”教學(xué)等課程改革新方法新模式研究不透，在項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)踐過程中，還存在簡(jiǎn)單的將項(xiàng)目教學(xué)等同于“工學(xué)結(jié)合”。另一方面，有拿來主義的傾向，雖注重教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)形式等方面的改革，但在引進(jìn)及運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)、互動(dòng)式教學(xué)等方法的過程中，還處于相對(duì)混沌的狀態(tài)，較少進(jìn)行系統(tǒng)分析研究，拿來主義現(xiàn)象較多。

（六） 課程考核與評(píng)價(jià)的參與度不廣

現(xiàn)代學(xué)徒制課程目標(biāo)更直觀、更具體，課程考核與評(píng)價(jià)要求也更高。目前餐飲類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制課程考核評(píng)價(jià)體系相對(duì)單一，課程考核與評(píng)價(jià)的參與度不廣。一是教師教學(xué)評(píng)價(jià)與學(xué)生學(xué)習(xí)成效評(píng)價(jià)沒有得到有效體現(xiàn)，難以達(dá)到促進(jìn)學(xué)生深層次學(xué)習(xí)。二是沒有形成科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，大部分課程主要是通過課程結(jié)束時(shí)的考試或考查來評(píng)價(jià)。三是課程考核沒有標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容隨意性大，企業(yè)考核與學(xué)?？己藘?nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一，有些內(nèi)容甚至與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)相背離。

三 高職餐飲類專業(yè)課程建設(shè)出路

（一） 深度融合科學(xué)開發(fā)課程

一要進(jìn)一步深化校企融合體制機(jī)制創(chuàng)新，搭建校企融合新型平臺(tái)，讓學(xué)校與企業(yè)真正融合，發(fā)揮雙主體融合的作用，從根本上解決兩張皮。二要讓課程開發(fā)過程和實(shí)施過程全方位融合，從課程標(biāo)準(zhǔn)、課程內(nèi)容、課程考核等方面統(tǒng)一。三要尊重規(guī)律，注重需求，針對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制需求和餐飲類專業(yè)特點(diǎn)，科學(xué)系統(tǒng)開發(fā)。

（二） 主動(dòng)創(chuàng)新優(yōu)化課程體系

現(xiàn)代學(xué)徒制要求根據(jù)企業(yè)需要的人才標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程體系優(yōu)化，提高人才培養(yǎng)[3]。一要主動(dòng)調(diào)查研究，對(duì)學(xué)習(xí)者需求進(jìn)行全面調(diào)查了解，建立分層分類教學(xué)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性提供項(xiàng)目式模塊化課程。二要大力開展前沿職教理念學(xué)習(xí)培訓(xùn)，更新教師教育教學(xué)理念，推進(jìn)以提高教師教學(xué)能力、課程開發(fā)能力、教學(xué)技術(shù)開發(fā)能力、專業(yè)實(shí)踐能力、專業(yè)技術(shù)開發(fā)和服務(wù)能力等“雙師型”素質(zhì)為重點(diǎn)的師資培養(yǎng)培訓(xùn)。

（三） 對(duì)接需求設(shè)置課程內(nèi)容

滿足現(xiàn)代化餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和升級(jí)需求，培養(yǎng)大批高素質(zhì)、高水平的技術(shù)技能專門人才。一要定期開展餐飲企業(yè)人才需求調(diào)研，多渠道了解餐飲生產(chǎn)各個(gè)崗位的工作流程、崗位職責(zé)，與廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理面談，深入了解企業(yè)對(duì)員工基本技能、綜合素質(zhì)的要求，并根據(jù)調(diào)研結(jié)果不斷優(yōu)化調(diào)整課程體系，更新完善課程內(nèi)容。二要進(jìn)一步發(fā)揮教師企業(yè)工作站、學(xué)徒制項(xiàng)目平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)校內(nèi)教師的企業(yè)鍛煉，同時(shí)要互兼互聘，提高企業(yè)講師對(duì)課程開發(fā)、課程實(shí)施及課程總結(jié)反饋能力，讓課程教學(xué)內(nèi)容更好地滿足崗位職業(yè)能力需求[4]。

（四） 多元投入保障課程資源

一要加大經(jīng)費(fèi)投入力度，提高資金使用效率。二要研究分析職業(yè)教育課程資源建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)課程組功能，依據(jù)崗位職業(yè)能力，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境與任務(wù)開發(fā)和積累現(xiàn)代學(xué)徒制特色的課程資源的。三要采用多種途徑，引導(dǎo)和激勵(lì)了教師加強(qiáng)課程資源建設(shè)和使用，進(jìn)一步提高課堂教學(xué)效果。

（五） 多管齊下提高課改成效

一要進(jìn)一步學(xué)習(xí)課程開發(fā)新理念，學(xué)習(xí)職業(yè)改革新精神，提升專業(yè)教師綜合素質(zhì)，更新教育教學(xué)觀念。二要加強(qiáng)研究，要根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)、課程特點(diǎn)等進(jìn)行有針對(duì)性的課程設(shè)計(jì)，提高課程改革的效果。三要結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制，開展大討論，校企雙方統(tǒng)一課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容，研究探索課程教學(xué)新模式，校企共同實(shí)施課程改革舉措，從而達(dá)成課程教學(xué)目標(biāo)[5]。

（六） 多方參與改革課程評(píng)價(jià)

一要改革課程考核成績(jī)的構(gòu)成，提高過程考核與項(xiàng)目化考核比重。二要統(tǒng)一和優(yōu)化考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，校企共同開發(fā)高質(zhì)量的課程考核試題庫，克服教師命題隨意性導(dǎo)致的信度和效度較差的弊病。三要實(shí)施全過程考核，全面考查學(xué)生的綜合知識(shí)點(diǎn)，注重學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的提高。