螺趣

文 茅伯銘

螺螄，是我愛吃的美食之一。每逢周末，我都會親自下廚炒一碟。一邊看電視，一邊啜螺螄，同時(shí)飲兩盅小酒，優(yōu)哉游哉，不亦樂乎！

在我的故鄉(xiāng)浙江寧波，螺有田螺和河螺兩種。田螺長在水稻田或茭白田里，體大，但產(chǎn)量低。常見的多為河螺，也就是人們常說的螺螄。它個(gè)頭較小，多生于河溝、湖泊、池沼當(dāng)中。螺螄肉肥嫩，烹制成菜后滋味鮮美，啜起來也方便。記得兒時(shí)在鄉(xiāng)下，我和小伙伴都喜歡撿螺螄。那時(shí)農(nóng)田里最主要的肥料是河泥，農(nóng)民們從河里罱河泥時(shí)，螺螄、小魚、小蟹、小蝦等也一并戽了上來，太陽一曬，小魚小蝦很快就死光了，但螺螄的生命力極強(qiáng)，頭天晚上埋在河泥里，第二天一早它們就鉆到了污泥上面。我們赤著小腳踩在河泥里，三個(gè)指頭捏螺螄——十拿九穩(wěn)，不用半個(gè)時(shí)辰就能撿滿一小籃。除了在河泥里揀螺螄，還可以用兜網(wǎng)沿著河岸推，直接從河里撈螺螄；也可以用草繩拴塊磚頭扔進(jìn)肥沃的河溝，隔一夜取出來，繩子和磚上面會叮著許多螺螄。

上世紀(jì)50年代初，我們舉家遷居上海后就再也沒機(jī)會撈螺了，但我吃螺的興趣卻沒有改變。螺螄物美價(jià)廉，勉強(qiáng)也算“河鮮”之一，何樂不食呢？有位領(lǐng)導(dǎo)也經(jīng)常提著籃子到菜市場買螺螄，群眾戲稱他為“螺螄干部”。

螺螄不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，尤其在清明前后特別肥嫩，滋補(bǔ)作用強(qiáng)，故民間有“清明螺勝似鵝”的說法。紹興人則號稱“炒螺螄過老酒，強(qiáng)盜來了不肯走”，嗜食之趣不言而喻。螺螄肉含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了牛羊肉，另外還含有豐富的硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A等。

螺螄不僅是席上佳肴，它還具有防病治病的作用。中醫(yī)認(rèn)為，螺螄性寒，味甘，有清熱、利尿、明目之功效。《本草匯言》稱螺螄能解酒毒、消黃疸、清火眼、利大小腸。

各地烹制螺螄的方法都有獨(dú)到之處，而吃螺螄的方法似乎也不一樣。湖南人吃螺螄不會啜，只好用牙簽挑出螺肉來炒著吃；江浙一帶人吃螺螄自然是啜吮；兩廣人炒螺螄時(shí)，喜歡用蒜頭和紫蘇葉，這不僅使螺肉的味道更加鮮美，而且還有一定的殺菌作用。春末夏初，炒螺螄是上海夜排檔的看家菜，若無它坐鎮(zhèn)，生意一定會遜色不少。蘇北鄉(xiāng)里人喜用“螺螄肉炒韭菜”招待客人，其味讓人垂涎三尺。蘇東坡是位美食家，可是相傳他吃螺時(shí)用盡力氣也無法啜出螺肉，原來是螺的尾部沒被剪去，最后他只好用竹簽去挑著吃。由于不諳食螺之道，他竟落了個(gè)“東坡食螺慢慢挑”的笑柄。

螺螄最家常的吃法要數(shù)“炒螺螄”。將買回來的螺螄放清水里餓養(yǎng)兩天，讓其吐盡泥沙和污物，再用舊剪刀逐個(gè)剪去尾部。這剪尾有講究，不論剪多了，還是剪少了，炒熟的螺肉都不易被啜出，必須沿螺尾第二圈紋路剪下去才恰到好處。剪去尾部的螺螄還需反復(fù)搓洗，以除去碎殼細(xì)屑。鍋里放油燒熱，先投入姜末和蔥花熗香，再下螺螄煸炒，烹黃酒，加白糖、醬油、胡椒粉和滾水（若用冷水，螺肉易老），煮至螺肉斷生時(shí)，加味精和勻便行了。螺螄吸飽了汁水，鮮美無比。愛吃麻辣的朋友，還可在熱鍋熗姜蔥時(shí)放少許干紅辣椒和花椒。

螺螄的吃法很多，將洗凈的螺螄投入滾水鍋里燙至斷生，撈起來挑出螺肉后，再用刀剁成碎末，與蝦茸、精鹽、味精等拌和成餡，然后逐一釀回螺螄殼內(nèi)并重新蓋上螺蓋，最后再烹炒成菜，吃起來別有一番樂趣。此外，還可以把挑出來的螺螄肉與韭菜、蒜苗等料同炒；還可以將螺肉剁碎與豬肉末、薺菜末、冬菇粒、冬菜粒等拌和成包子餡或餛飩餡。將螺肉挑出來烹制，雖然吃起來覺得方便，但卻不如帶殼啜食有趣味。