地頭腌酸菜 酸爽一村人
——訪合浦縣富民生態(tài)種養(yǎng)農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社理事長(zhǎng)陳家淮

本刊記者 謝青夏 特約通訊員 莫嘉凌 陳飛旭

看著長(zhǎng)勢(shì)良好的芥菜，陳家雄很開(kāi)心。

一提起腌酸菜，人們很自然想到一個(gè)個(gè)腌酸菜的瓦缸或者木桶，確實(shí)，無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，傳統(tǒng)酸菜腌制方法，大多數(shù)為缸腌和桶腌，但是合浦縣富民生態(tài)種養(yǎng)農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社理事長(zhǎng)陳家淮，卻改變傳統(tǒng)方法，帶領(lǐng)村民在田頭挖地窖，腌制酸菜，而且這個(gè)酸菜的存放時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)一年半不變味，是瓦缸或者木桶腌制保存時(shí)間的2倍以上。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民通過(guò)種植芥菜，腌制酸菜，紛紛發(fā)家致富，過(guò)起了甜蜜的生活。

邊防班長(zhǎng)退伍賣(mài)酸菜

1987年，年滿(mǎn)18歲的合浦縣石康鎮(zhèn)白沙江村委竄沙坡村青年陳家淮，穿上了軍裝，戴上了大紅花，在村民夾道歡送之下，進(jìn)入了部隊(duì)。

部隊(duì)條件雖然艱苦，訓(xùn)練也特別緊張，但陳家淮也學(xué)會(huì)了勇敢和堅(jiān)強(qiáng)。

之后，他退伍回到了老家竄沙坡村，看著家鄉(xiāng)依然貧窮落后的面貌，他沒(méi)有像別的年輕人一樣選擇外出打工，而是留下來(lái)建設(shè)家鄉(xiāng)。

不久陳家淮便遇到了自己心儀的姑娘，隨后娶妻生子。

石康鎮(zhèn)距合浦縣城10多公里，這里地勢(shì)平坦，水源充足，非常適合種植蔬菜，而且相對(duì)其他農(nóng)作物來(lái)說(shuō)，蔬菜種植的周期短，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，因此陳家淮決定從事蔬菜種植。

通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查了解，陳家淮發(fā)現(xiàn)，相對(duì)新鮮蔬菜而言，縣城里的居民對(duì)酸菜的需求量并不少，但是當(dāng)時(shí)做酸菜賣(mài)的并不多，因此他決定種芥菜，腌酸菜賣(mài)。

酸菜腌好后，陳家淮就用木桶裝好酸菜，用自行車(chē)馱著。除了拉到縣城賣(mài)之外，還按照圩日，輪流到石康鎮(zhèn)、南康鎮(zhèn)、營(yíng)盤(pán)鎮(zhèn)等鎮(zhèn)趕圩。“圩日人多，一天就可以賣(mài)約100公斤左右的酸菜，1公斤酸菜0.8～1元錢(qián)，可收入100元左右?！标惣一椿貞浧鹗状蔚摹皬纳獭苯?jīng)歷，依然興奮不已，他高興地說(shuō)，1993年之前，廣西都還在用糧票，物價(jià)也比較低，因此酸菜能賣(mài)到0.8～1元錢(qián)/公斤，已經(jīng)很有賺頭了。

陳家淮腌的酸菜，酸味適中，吃起來(lái)香脆可口，很多人都喜歡。有些人吃慣了他的酸菜，就逢圩必買(mǎi)。

“酸菜，賣(mài)酸菜……”一頂草帽、一身被洗得發(fā)白的軍裝，兩個(gè)裝酸菜的木桶，這就是“酸菜哥”陳家淮的標(biāo)配。顧客見(jiàn)了，老遠(yuǎn)就會(huì)招手買(mǎi)酸菜。

隨著種菜的人越來(lái)越多，合浦種植蔬菜的地理優(yōu)勢(shì)也越來(lái)越明顯，2000年后，恰逢廣西全力打造“北運(yùn)菜基地”，合浦由于獨(dú)特的地理氣候，被列為“北運(yùn)菜基地”之一，根據(jù)北方市場(chǎng)的需求，種植四季豆、辣椒、卷筒青等蔬菜。

“我當(dāng)時(shí)種了2～3畝四季豆和卷筒青等，但是由于技術(shù)不到位，以及銷(xiāo)路不夠通暢，收成不是那么好，收入僅僅夠維持家用?！庇捎诘厣?，此時(shí)的陳家淮種植芥菜比較少，腌制的酸菜也比較少，但是吃慣了他酸菜的客戶(hù)，還經(jīng)常找他買(mǎi)酸菜。

2014年，合浦縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校校長(zhǎng)周作高來(lái)到石康鎮(zhèn)，為大家舉辦新型職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)班。陳家淮獲悉后，馬上與村民一起報(bào)名參加學(xué)習(xí)?！靶滦吐殬I(yè)農(nóng)民培訓(xùn)班的開(kāi)辦，對(duì)我們而言真是及時(shí)雨啊，參加這個(gè)培訓(xùn)班我學(xué)到了很多種植、養(yǎng)殖以及市場(chǎng)銷(xiāo)售的知識(shí)，對(duì)發(fā)展蔬菜的生產(chǎn)和銷(xiāo)售幫助很大?！?/p>

關(guān)于產(chǎn)業(yè)種植方向的選擇，陳家淮根據(jù)市場(chǎng)的需求，建議村里種植芥菜腌制酸菜賣(mài)。周作高校長(zhǎng)在聽(tīng)了陳家淮的理由陳述并與學(xué)員們討論后，認(rèn)為這非?？尚?。因此竄沙坡從2014年開(kāi)始以芥菜為主，以豇豆、黃瓜、水稻為輔，四季輪作。

開(kāi)創(chuàng)田頭地窖腌酸菜新技法

酸菜，古稱(chēng)菹，早在《周禮》一書(shū)中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱(chēng)菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。隨著外交以及戰(zhàn)爭(zhēng)的原因，中國(guó)的酸菜制作方法也流傳到了朝鮮、日本、歐洲等國(guó)。因?yàn)樗嵯阄睹?，酸菜成為世界三大醬腌菜之一。

自古以來(lái)，不管是亞洲還是歐洲的酸菜，都是用瓦缸或者木桶腌制的多。

竄沙坡的酸菜。

對(duì)腌酸菜有長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的陳家淮知道，不管是缸還是木桶，最多只能腌400～500公斤/缸，木桶就更少點(diǎn)。正常情況下，一畝地可以產(chǎn)5000公斤鮮芥菜。如果10畝芥菜，全部用缸腌制，那么一次最起碼需要100個(gè)缸才能裝完。光是買(mǎi)缸就要花上一筆錢(qián)，而且那么多缸需要很大的場(chǎng)地才能擺放得下。這讓陳家淮犯難了！

還有什么更好的腌酸菜方法嗎？如果建工廠來(lái)腌酸菜會(huì)不會(huì)好點(diǎn)呢？陳家淮趁校長(zhǎng)周作高來(lái)給村民上課的時(shí)候再次請(qǐng)教，周校長(zhǎng)分析后認(rèn)為，酸菜工廠固然好，但是前期的投入大，在目前同樣寸土寸金的農(nóng)村，廠房建設(shè)用地也比較難協(xié)調(diào)。

有鑒于北方挖地窖儲(chǔ)藏青菜的做法，南方能否直接在菜地田頭直接挖坑（即地窖）腌制酸菜呢？這樣既不用花錢(qián)買(mǎi)缸，也不需要擔(dān)心場(chǎng)地的問(wèn)題，而且省時(shí)、省力、省人工。

“可是在田頭挖地窖腌制酸菜，到底行不行呢？”很多人心里都嘀咕著。陳家淮也有疑慮，但是他想，不試過(guò)怎么會(huì)知道行不行呢？因此他率先在菜地田頭挖地窖。

地窖挖好后，要趁天氣晴朗陽(yáng)光好的時(shí)候收芥菜，把菜擺放在地上曬一天。“目的是抽去芥菜體內(nèi)多余的水分。”陳家淮介紹道，田頭做酸菜，為了衛(wèi)生干凈密封好，他們向塑料薄膜廠專(zhuān)門(mén)訂做了0.8毫米厚的白色薄膜，這種厚度的薄膜密封性能好，不容易爛。腌制酸菜的時(shí)候，放一層酸菜就撒一層鹽，這鹽是他們當(dāng)?shù)氐暮｛}，然后蓋緊塑料膜，填泥密封。一個(gè)星期之后，酸菜就腌制成功了。

陳家淮驚喜地發(fā)現(xiàn)，田頭挖地窖腌制的酸菜色澤更加金黃、酸香可口，到了市場(chǎng)更是深受歡迎。

就這樣，在陳家淮的帶領(lǐng)下，田頭腌制酸菜這一方法被村民快速?gòu)?fù)制。家家戶(hù)戶(hù)都種起了芥菜，然后在菜地的一角挖地窖腌制酸菜。竄沙坡村2015年種植150畝芥菜，腌制450噸酸菜，總收入約108萬(wàn)元；2016年種植200畝芥菜，腌制600噸酸菜，總收入約120萬(wàn)元；2018年種植 300畝芥菜，腌制900噸酸菜，總收入約 288 萬(wàn)元。

這幾年酸菜的價(jià)格都很不錯(cuò)，但是2017年卻例外，當(dāng)時(shí)的酸菜零售價(jià)1元1公斤，批發(fā)價(jià)0.5元1公斤。因?yàn)樘阋肆?，所以陳家淮干脆放著不賣(mài)。“沒(méi)想到這一放，卻壞事變成了好事，居然發(fā)現(xiàn)那些酸菜在地窖里放1年半都沒(méi)變味，色澤也照樣那么金黃?！标惣一唇忉?zhuān)话愀纂缁蛘咄半绲乃岵俗疃嘀荒芊虐肽辏^(guò)半年就會(huì)“臭風(fēng)（變質(zhì)）”，臭風(fēng)酸菜只能扔掉了。

他讓竄沙坡“竄”起來(lái)

農(nóng)歷十一月后，很多地方都進(jìn)入了農(nóng)閑“貓冬”時(shí)節(jié)。但在合浦縣石康鎮(zhèn)白沙江村委竄沙坡村，村民們卻要比平時(shí)更加忙碌：一輛輛外地貨車(chē)進(jìn)入村里，開(kāi)到田間地頭，村民把腌制的酸菜包裝交付給客商，然后掃碼、微信付款，接著酸菜被運(yùn)往各地。

常年來(lái)竄沙坡村收購(gòu)酸菜的防城老板說(shuō)，這里的酸菜儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，色澤好，味道好，在東興很受歡迎，更深受越南客商青睞。特別是很多地方都沒(méi)有酸菜賣(mài)了，這里還能買(mǎi)到。

竄沙坡村的酸菜更是區(qū)內(nèi)快餐店、粉店的最?lèi)?ài)。南寧、柳州、桂林等地的快餐連鎖店都非常喜歡這里腌制的酸菜。南寧一快餐連鎖店的老板稱(chēng)，在所有的快餐中，酸菜牛肉飯是顧客點(diǎn)單率最高的品種之一，目前普通的酸菜批發(fā)價(jià)是5元/公斤，質(zhì)量好的酸菜高達(dá)12～14元/公斤，快餐業(yè)對(duì)酸菜的需求量很大，酸菜產(chǎn)業(yè)是個(gè)發(fā)展前景很好的產(chǎn)業(yè)。

陳家淮說(shuō)：“我們每年8月份開(kāi)始播種種芥菜，10月份可以收獲第一造，天氣好的話(huà)，酸菜一個(gè)星期后就能腌制成功，12月可以收獲第二造。我們村的村民每年都會(huì)種植一造豆角、一造稻谷和兩造芥菜，實(shí)行菜—豆—稻輪作，有效改善土壤，提高土地利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益。”

這幾年，竄沙坡村在合浦縣農(nóng)廣校和當(dāng)?shù)卣块T(mén)引導(dǎo)和扶持下，大力發(fā)展芥菜種植產(chǎn)業(yè)：當(dāng)芥菜價(jià)格好時(shí)則批發(fā)出售鮮菜，如價(jià)格不好時(shí)則利用地窖腌制酸菜。為了更好的發(fā)展蔬菜產(chǎn)業(yè)，2017年，陳家淮率領(lǐng)村民成立了合浦縣富民生態(tài)種養(yǎng)農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社?！暗?019年上半年為止，合作社有19戶(hù)社員，家家戶(hù)戶(hù)每年都腌有4～5萬(wàn)公斤的酸菜，加上豆角及其他經(jīng)濟(jì)作物，一畝地收入不少于3萬(wàn)元，一般農(nóng)戶(hù)年收入不低于10萬(wàn)元。家家戶(hù)戶(hù)都住上了“豇豆樓”，開(kāi)上了“酸菜車(chē)?！?/p>

如今竄沙坡村（自然村）除個(gè)別因勞動(dòng)力少外，農(nóng)戶(hù)大多數(shù)都加入到合作社，全村芥菜種植面積超過(guò)200畝，在合作社帶領(lǐng)下，周邊如夏佳塘等村村民也跟著種起了芥菜，帶動(dòng)種植面積100多畝。

“竄”字用時(shí)下的網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言解釋就是“很厲害、很?！敝?。而陳家淮通過(guò)成立合作社，種植芥菜腌酸菜賣(mài)，讓竄沙坡村“竄”起來(lái)。

原來(lái)的竄沙坡村，村民喜歡賭博，如今的竄沙坡村，村容村貌有了很大改變?！白詮姆N了芥菜腌酸菜賣(mài)后，村民都掙了不少錢(qián)，有錢(qián)后，大家也學(xué)城里人一樣，每年都去旅游，國(guó)內(nèi)游、國(guó)外游都去了，旅游回來(lái)后，大家又和和睦睦、開(kāi)開(kāi)心心的種菜賺錢(qián)?！?/p>

“我個(gè)人認(rèn)為，要脫貧，想發(fā)展產(chǎn)業(yè)快速致富，在產(chǎn)業(yè)的選擇方面，一定要調(diào)查了解清楚，要結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況去發(fā)展，像我們村最大的特點(diǎn)就是人多地少，因此我們最初在選擇方面也是頗費(fèi)了一番功夫的，最后結(jié)合自己的實(shí)際選擇了一些周期短，方便輪作的品種入手?！标惣一凑f(shuō)，就種植加工而言，酸菜似乎是個(gè)很不起眼的品種，但確是人們餐桌上常出現(xiàn)和喜愛(ài)的菜肴，因此能成功也是自然的事。“為了能讓更多的人品嘗到竄沙坡的酸菜，下一步我們打算引入包裝設(shè)備，進(jìn)入超市?！?/p>

合浦縣農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校校長(zhǎng)周作高（左二）在指導(dǎo)芥菜種植。