提高內(nèi)三元豬食用品質關鍵技術

謝王玲　彭乃木

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對豬肉產(chǎn)品的要求已從基礎性安全要求發(fā)展到對色澤、營養(yǎng)、口感、風味等食用品質的要求，尤其是滋味鮮美、香味濃郁的風味豬肉更加受消費者喜愛。但是，？我國目前以飼養(yǎng)杜長大外三元雜交豬為主，片面追求生長速度、高飼料轉化率和瘦肉率，并使豬的生長周期變短，極大程度地提高了豬肉的生產(chǎn)效率，然而豬肉品質卻不斷下降，味道淡薄、口感一般、風味較差，無法滿足市場的需求。相比之下，我國地方豬種用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式生產(chǎn)出的豬肉品質較高，風味濃郁，越來越受到廣大消費者的歡迎;但生長速度慢、瘦肉率低，導致生產(chǎn)成本高、效益低。如何使商品豬達到生長快、瘦肉率高、品質佳、風味濃郁的優(yōu)點;采用內(nèi)三元雜交，輔以營養(yǎng)調(diào)控技術，效果良好;同時，做好品牌建設、開設專營門市部。能滿足廣大群眾對高檔豬肉產(chǎn)品的需求，提高牧場的經(jīng)濟效益。現(xiàn)將筆者在提高內(nèi)三元雜交豬食用品質方面的做法予以介紹，供大家參考。

1、提出內(nèi)三元雜交豬食用品質研究方向和內(nèi)容

豬肉品質首先必須遵守食品安全品質（無傳染病、無抗生素、無激素、無重金屬、無農(nóng)藥殘留等），商品豬出售屠宰接受政府監(jiān)督和檢疫檢驗;其次食用品質（肉色、多汁性、嫩度、滋味、香味等）是影響豬肉消費的重要因素;第三是營養(yǎng)品質（肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成、蛋白質含量和氨基酸組成等）;還有豬肉的pH值、持水能力等技術品質及動物福利（飼養(yǎng)方式及屠宰過程）等人文品質。目前，在食品安全品質的前提下，人們最關注的是食用品質，其烹飪后的滋味和香味是決定豬肉品質的重要因素，更是我們研究的方向和內(nèi)容。

2、根據(jù)當?shù)鼗蚴袌鲂枨蟠_定內(nèi)三元豬雜交組合

根據(jù)相關報道和對比試驗，生豬品種因素是影響肉品質與風味的決定性因素。我們從國內(nèi)一級種豬場引進杜洛克♂、大約克♂、長白♂;同時，引進含國內(nèi)優(yōu)良品質血統(tǒng)的皮梅（皮特蘭♂+梅山♀）、巴本♀（巴克夏♂+新淮豬♀）、杜太♀（杜洛克♂+太湖豬♀）;分別進行配對雜交試驗，測定雜交效果及雜交三元豬生產(chǎn)性能及風味指標。選擇品質風味最佳、經(jīng)濟效益最大的雜交組合與飼養(yǎng)模式。經(jīng)測定和市場反饋我們最終決定生長最快的大巴本為最佳雜交組合進行推廣。

3、開展營養(yǎng)調(diào)控關鍵技術探討

生產(chǎn)風味豬肉，豬種是決定因素外還需改變飼養(yǎng)模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制，出欄體重達到120kg以上;其次，成年豬（生長育肥、后備、種公豬、妊娠豬等）要具有或大或小的運動場（半水泥半土）等，我們按照堅固、適度、實用、經(jīng)濟的原則，對已建的肥育欄舍進行擴造，按照實際情況打造適宜面積的運動場地，提供動物福利、通過運動加強生豬抵抗力，提高產(chǎn)品品質和風味。其他生產(chǎn)工藝流程的設計都要作相應調(diào)整。斷奶仔豬與哺乳母豬采用優(yōu)質全價配合飼料，其他成年豬采取低蛋白質高能量日糧，配合適當比例青粗、青貯、青綠多汁飼料，自由采食與限飼相結合，如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結合的策略。將育肥后期豬采用低蛋白質日糧技術，蛋白質13%～15%，代謝能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。

4、飼喂牧草進一步提高豬肉食用品質

在牧場基地內(nèi)及周邊種植飼料桑大葉枸500畝，大葉枸是保持生態(tài)環(huán)境和水土保持的優(yōu)良品種，經(jīng)浙江省飼料監(jiān)察所檢驗發(fā)現(xiàn)大葉枸精蛋白的含量高達26.7%，而且氨基酸、碳水化合物、微量元素和營養(yǎng)成分都優(yōu)于一般飼料，以大葉枸主要原料配合而成的飼料，有一種獨特的清香，經(jīng)過現(xiàn)場試驗，豬、兔等牲畜特別愛吃，而且吃后貪睡，抗病率強，飼料的消化率高達80%以上。以豬為例，豬吃了大葉枸配成的飼料，生長快、皮紅毛亮、肉質純正、含鈣高、膽固醇低，而且味道鮮美，是一種回歸自然的綠色食品。我們利用牧場排泄物配套種植大葉枸飼料桑和菊苣草牧草，在肥育階段添加20%的發(fā)酵草粉，是一種促進肌內(nèi)脂肪沉積的高能量低蛋白質典型配方，不僅節(jié)約糧食飼料，又能增加豬肉風味，達到節(jié)能、環(huán)保、品質提升。

5、確保內(nèi)三元雜交豬食用品質符合相關要求

經(jīng)試驗測定，選擇國內(nèi)地方豬種必須具有鮮紅的肉色、良好的持水性和豐富的肌內(nèi)脂肪含量，才可確定為最佳的內(nèi)三元雜交組合;出售的商品豬需達到飼養(yǎng)周期9個月、體重150kg以上。宰后肉質特性：pH1>6.5、pH24>5.8，肉色>3，滴水損失<1.5%，肌內(nèi)脂肪5%以上，剪切力符合標準。同時，豬肉產(chǎn)品經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉基因產(chǎn)品質量安全監(jiān)督檢驗測試中心檢測，各項指標均符合NY5039標準要求。

6、開設特色品牌豬肉連鎖專營店

現(xiàn)階段國家對豬肉的食用品質還沒有開展專項鑒定工作，市場魚龍混雜現(xiàn)象嚴重;我們生產(chǎn)的特色品牌豬肉生產(chǎn)成本比外三元要高，為此，我們申請了專用商標，做好宣傳引導并建立品牌意識和產(chǎn)品可追溯制度。并在本地開設了神光大葉枸生態(tài)草豬肉專賣店，豬肉產(chǎn)品得到群眾認可，產(chǎn)品供不應求，價格比普通豬肉提高了25%以上。效益比飼養(yǎng)外三元豬提高了10%以上。

（作者單位：1.325200浙江省瑞安市神光大葉枸有限公司;2.325200浙江省瑞安市畜牧獸醫(yī)局）