沿河自治縣不同區(qū)域地方群體種茶樹試制紅茶的品質(zhì)研究

王慧敏，李操，安琴華，涂永麗，何軍

（沿河自治縣生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，貴州沿河 565300）

茶葉是世界三大無酒精飲料之一，全球茶葉消費(fèi)量以每年3%～5%的增幅隨著茶葉生產(chǎn)量的增長(zhǎng)而同步增長(zhǎng)，21世紀(jì)將是茶飲料的天下[1]。目前，世界紅茶產(chǎn)量、貿(mào)易量在各類茶葉中均居首位，并且深受消費(fèi)者青睞[2]。近年來，中國(guó)紅茶生產(chǎn)發(fā)展較快，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)可知，2005年以來，紅茶產(chǎn)量逐年上升，尤其近兩年增幅較大，出口量基本穩(wěn)定在較高水平。2010年以來，紅茶逐漸成為茶葉市場(chǎng)熱點(diǎn)，紅茶市場(chǎng)有明顯擴(kuò)大的趨勢(shì)[3] 。

茶樹地方群體種對(duì)所處環(huán)境具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，對(duì)于茶樹種質(zhì)資源的深入研究及新品種選育具有重大意義[4]，如黔茶8號(hào)、黔湄601、黔湄701等無性系品種均從地方群體種選育而來。陳正武等[5] 、周富裕[6]、牛素貞等[7]、鄢東海等[8]對(duì)貴州茶樹品種進(jìn)行了一些研究，但目前對(duì)不同區(qū)域地方群體種加工成紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)研究甚少。經(jīng)過幾年的實(shí)踐和沿河自治縣舉辦的品茗比賽中的經(jīng)驗(yàn)，塘壩榨子、黃土青龍、客田壩頭山三個(gè)區(qū)域地方群體種所加工出來的茶樣在當(dāng)?shù)氐目诒^好，認(rèn)可度高，且多次在省、市舉辦的萬(wàn)人品茗活動(dòng)中表現(xiàn)突出，獲得了品茗者的一致好評(píng)。因此研究以這三個(gè)地方群體種茶樹的一芽二葉為原料，采用同一加工技術(shù)與工藝流程對(duì)三個(gè)不同區(qū)域的地方群體種鮮葉進(jìn)行加工，通過感官審評(píng)和品質(zhì)成分測(cè)定進(jìn)行分析，旨在展現(xiàn)地方群體資源所制紅茶產(chǎn)品主要內(nèi)含成分及感官品質(zhì)的差異性，為系統(tǒng)科學(xué)地開展地方茶樹新品種選育、開發(fā)獨(dú)具地方特色的茶葉新產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2018年4月在塘壩榨子、黃土青龍、客田壩頭山三個(gè)不同區(qū)域的茶葉基地采摘地方群體種茶樹鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。三個(gè)不同區(qū)域的地理?xiàng)l件和氣候情況如表1所示。

表1 三個(gè)不同區(qū)域的地理?xiàng)l件和氣候情況Table 1 Geographical and climatic conditions in three different regions

1.2 茶葉加工方法

按照 《梵凈山紅茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB52/T 1013—2015），對(duì)三個(gè)不同區(qū)域的鮮葉進(jìn)行 “攤青→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→理?xiàng)l→攤晾→足干→攤晾”等一系列加工工藝制作成紅茶。

1.3 感官審評(píng)方法

茶葉感官審評(píng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018，采用評(píng)語(yǔ)和得分相結(jié)合的方法進(jìn)行。具體為：分別稱取3 g茶樣放于審評(píng)杯中，加入150 mL沸水，浸泡5 min后出湯，然后由4名高級(jí)評(píng)茶員對(duì)外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)，評(píng)分采用權(quán)數(shù)法，其中外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.4 理化成分分析方法

樣品送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心分析，水浸出物含量采用GB/T 8305—2013，茶多酚含量采用GB/T 8313—2008，兒茶素組分與含量采用GB/T 8313—2008，茶紅素和茶黃素測(cè)定依據(jù) FB/LH 001—2010，咖啡堿含量采用 GB/T 8312—2013，游離氨基酸測(cè)定采用GB/T 8314—2013，氨基酸組分測(cè)定采用FB/LH 005—2010。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用DPS數(shù)據(jù)處理軟件分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同區(qū)域紅茶感官品質(zhì)特征分析

從表2中可以看出，3個(gè)不同區(qū)域地方群體種鮮葉加工的紅茶通過外形、湯色、香氣、滋味、葉底等5項(xiàng)感官審評(píng)因子的描述及打分，發(fā)現(xiàn)黃土青龍地方群體種加工的紅茶感官品質(zhì)均高于塘壩榨子和客田壩頭山地方群體種鮮葉加工的紅茶，其感官品質(zhì)為：條索緊細(xì)顯金毫，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，富有持久的花果香，滋味鮮醇，葉底細(xì)嫩柔軟?？吞飰晤^山鮮葉所制紅茶條索松散，色澤棕褐欠油潤(rùn)、欠勻整，湯色紅明，具有甜香，滋味醇正，葉底柔軟較亮、尚勻整，各方面品質(zhì)不如其他兩個(gè)區(qū)域群體種制成的紅茶。

表2 不同區(qū)域地方群體種鮮葉加工的紅茶感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of black tea processed by different regions fresh tea leaves

2.2 不同區(qū)域紅茶理化成分分析

2.2.1 主要理化成分分析

水浸出物是茶湯厚薄和滋味濃強(qiáng)的指標(biāo)，一定程度上反映了茶葉的品質(zhì)[9]。茶多酚、咖啡堿則是決定紅茶茶湯苦澀味的主要物質(zhì)[10]；咖啡堿雖是苦味物質(zhì)，但其與氨基酸、茶多酚等形成的絡(luò)合物卻給人一種爽口性[11]。從表3可以看出：三個(gè)不同區(qū)域地方群體種原料所制紅茶的主要理化成分含量存在不同程度的差異。水浸出物含量，以塘壩榨子（44.60%）含量最高，且顯著高于客田壩頭山（44.10%）；咖啡堿含量以黃土青龍最高，為4.50%，與客田壩頭山存在顯著性差異；塘壩榨子地方群體種鮮葉所制紅茶的茶多酚含量最高，為17.00%，顯著高于黃土青龍（14.30%）和客田壩頭山（14.00%）；游離氨基酸總量以黃土青龍最高，達(dá)4.58%，且3個(gè)地方群體種間的游離氨基酸總量均呈顯著性差異。這個(gè)結(jié)果也與感官審評(píng)結(jié)果中，黃土青龍的樣品滋味為“鮮醇”相一致，一般而言，氨基酸含量越高的紅茶鮮爽度也越高。

茶黃素和茶紅素是多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物，與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)，其中茶黃素是紅茶湯色呈橙黃明亮的主要物質(zhì)，也是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分[12]；而茶紅素則是茶湯紅濃的主要成分，也是紅茶多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)[13]。從表3可看出，茶紅素含量在3個(gè)不同區(qū)域地方群體種間以黃土青龍最高（5.10%），且顯著高于其他兩個(gè)地方。茶黃素含量在3個(gè)地方群體種間差異不顯著。這個(gè)結(jié)果也與感官審評(píng)結(jié)果中，黃土青龍的樣品湯色最為“紅亮”相一致，且湯色的“紅亮度”明顯優(yōu)于其他兩個(gè)地方的群體種。

表3 不同區(qū)域地方群體種鮮葉加工的紅茶主要理化成分含量（單位：%）Table 3 Chemical components content of black tea from different regions fresh tea leaves （Unit:%）

2.2.2 兒茶素組成及含量分析

發(fā)酵過程中未被氧化的兒茶素是構(gòu)成紅茶品質(zhì)的主要成分之一，主要由表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表沒食子基兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）等兒茶素類物質(zhì)組成。從表4可以看出，在黃土青龍地方群體種原料所制紅茶中檢測(cè)出5種兒茶素類物質(zhì)，且其所含的兒茶素總量最高，達(dá)2.84%。且黃土青龍地方群體種鮮葉加工的紅茶，其兒茶素總量顯著高于塘壩榨子和客田壩頭山。

有研究認(rèn)為，酯型兒茶素（包括EGCG、GCG、ECG和CG）是茶葉中呈現(xiàn)苦澀味的主要物質(zhì)，而非酯型兒茶素 （包括EGC、GC、C和 EC）稍有澀味，回味爽口[11，14]。從表4中可以看出，酯型兒茶素總量在3個(gè)不同區(qū)域地方群體種之間差異不明顯，非酯型兒茶素總量在3個(gè)不同區(qū)域地方群體種之間差異明顯，且高低順序?yàn)椋狐S土青龍＞塘壩榨子＞客田壩頭山。

表4 不同區(qū)域地方群體種鮮葉加工的紅茶兒茶素和GA含量（單位：%）Table 4 Catechin and GA content of black tea processed by different regions fresh tea leaves （Unit： %）

2.2.3 氨基酸組分及含量分析

游離氨基酸是構(gòu)成紅茶品質(zhì)的主要成分之一，尤其是組成茶湯滋味的重要化學(xué)成分之一，它能增強(qiáng)茶湯的鮮爽度，而且它的組分含量在一定程度上可以反映出茶葉的品質(zhì)等級(jí)[15]。從表5中可以看出，研究中一共檢測(cè)出24種氨基酸，其中塘壩榨子地方群體原料加工的紅茶中檢測(cè)出20種，黃土青龍和客田壩頭山地方群體種原料加工的紅茶中均檢測(cè)出21種氨基酸。經(jīng)顯著性分析發(fā)現(xiàn)，在三個(gè)地方群體原料加工的紅茶中，黃土青龍紅茶中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸的含量最高，與塘壩榨子和客田壩頭山存在顯著性差異；磷酸絲氨酸、組氨酸、鳥氨酸、精氨酸的含量在黃土青龍紅茶中最高，但三個(gè)地方群體中沒有顯著性差異；塘壩榨子紅茶中天冬酰胺、α-氨基己二酸、甘氨酸、纈氨酸、胱氨酸的含量最高，與黃土青龍和客田壩頭紅茶存在顯著性差異；客田壩頭山紅茶中γ-氨基丁酸含量最高，與塘壩榨子和黃土青龍紅茶存顯著性差異。測(cè)定的24種氨基酸組分中茶氨酸的含量最高，均高于3.00 mg/g，其中黃土青龍紅茶中茶氨酸含量達(dá)5.20 mg/g，一定程度上能夠豐富紅茶的鮮爽度。

3 討論

試驗(yàn)采用塘壩榨子、黃土青龍、客田壩頭山不同區(qū)域的地方群體種一芽二葉為原料，采用同一加工技術(shù)與工藝流程加工紅茶，并對(duì)所制的紅茶品質(zhì)進(jìn)行了比較分析。綜合分析表明，黃土青龍地方群體種鮮葉所制紅茶無論是在感官品質(zhì)上，還是在理化成分含量上均優(yōu)于塘壩榨子和客田壩頭山。其中黃土青龍地方群體種原料所制紅茶的游離氨基酸含量突出，達(dá)到4.58%。通過對(duì)氨基酸的組分比較分析，結(jié)果顯示：黃土青龍地方群體種一芽二葉原料所制紅茶中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、組氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量均高于塘壩榨子地方群體種和客田壩頭山地方群體種，表現(xiàn)出黃土青龍地方群體種氨基酸含量（尤其是茶氨酸含量）高的品種優(yōu)勢(shì)。從茶紅素和茶黃素的含量來看，黃土青龍地方群體種一芽二葉原料所制紅茶也具有一定的優(yōu)勢(shì)。黃土青龍地處沿河自治縣國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，森林植被茂密，生態(tài)條件好，多數(shù)古茶樹分布陰山面，茶樹日照時(shí)間短，晝夜溫差大，有利于物質(zhì)的形成。這些結(jié)果為開發(fā)高茶氨酸紅茶產(chǎn)品及選育特色品種提供了重要依據(jù)。

表5 不同區(qū)域地方群體種鮮葉加工的紅茶氨基酸組分及含量Table 5 Amino acid composition and content of black tea processed by different regions fresh tea leaves