微山湖名吃
——霸王別姬

文 / 李海流

中國八大菜系之一的魯菜中，有一道久負(fù)盛名的傳統(tǒng)美食佳肴――霸王別姬，盛行于魯國故都山東曲阜一帶的微山湖區(qū)，徐州及梁山、魚臺(tái)等地，尤其在微山湖區(qū)，可謂歷史悠久、風(fēng)味悠長。至今，魯南民間流傳著一首飲食歌謠：“霸王雞，爬桿蝦，糖溜鯉魚湖松花?！笨梢?，人們將“霸王別姬”列為當(dāng)?shù)厮拇竺灾住?/p>

我的家鄉(xiāng)在魯南的微山湖畔，這里河湖溝塘密布，水草肥美，魚蝦蟹鱉遠(yuǎn)近聞名，享有“北方魚米之鄉(xiāng)”的美名。霸王別姬中的“霸王”，就是生活在微山湖中的“甲魚”，家鄉(xiāng)人稱為團(tuán)魚、老鱉、王八。甲魚的主流吃法，無外乎紅燜或清蒸，無鱉不成席，喝鱉湯、食鱉肉已成為高檔宴席中的一道常規(guī)菜肴。《本草綱目》載：甲魚性味甘平，入肝、脾經(jīng)，具有養(yǎng)陰、涼血、清熱、散結(jié)、補(bǔ)腎等作用。

霸王別姬這道菜源于歷史典故。相傳，楚漢相爭時(shí)，楚霸王身陷漢軍重圍非常悲觀，虞姬特地為他做了這道菜伴酒消愁。霸王別姬中的“霸王”，自然是指身披盔甲的“王八”了。楚霸王之妻名虞姬，垓下一戰(zhàn)，霸王被劉邦戰(zhàn)敗，虞姬自刎，霸王與虞姬永別?！凹А蓖半u”諧音，甲魚叫“鱉”，與“別”諧音。望文生義，霸王別姬就成了一道有關(guān)甲魚與雞的菜式。

霸王別姬由甲魚和母雞為主料共燉而成，制作方法雖然比較復(fù)雜，但有其特定的模式。菜中主料甲魚要在1000克以上，如果是野生的更好；母雞要在1500克左右，農(nóng)家散養(yǎng)的最好，而且是越老越好。殺雞放血后，用清水把雞的內(nèi)臟沖洗干凈；把姜、蔥、陳皮、丁香等佐料放入挖空的蘋果中，然后再把蘋果放在雞的內(nèi)臟里，用高壓鍋把雞蒸熟后放在一邊?；罴佐~宰殺后放凈血，入沸水鍋內(nèi)煮約3 分鐘撈出，放入清水盆內(nèi)，刮去表面黑膜和腹部白膜，取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，用鍋蒸熟后放到砂鍋中，澆上老母雞湯，再稍微悶一下。最后，把剛才煮好的老母雞放進(jìn)砂鍋中，甲魚放在雞的上邊，將甲魚頭同雞頭巧妙地別在一起做好造型，給人以形象逼真的感覺。最后再往砂鍋中酌量澆上熱雞湯，燒沸后淋入香油放入香菜即可上桌。

霸王別姬是初冬時(shí)節(jié)的上等佳肴，甲魚和雞的營養(yǎng)都十分豐富，兩者配伍成菜，不僅菜名耐人尋味，而且還能起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。如今，微山湖區(qū)的大小菜館都以霸王別姬這道菜作為本店的特色菜，成菜具有色澤紅潤光亮、肉質(zhì)酥爛滑嫩、鮮香味醇的特點(diǎn)。

中國的飲食雖然派系眾多，但實(shí)際上有很多相通之處，現(xiàn)在，霸王別姬這道菜經(jīng)世代廚師不斷改進(jìn)，在原有的基礎(chǔ)上融進(jìn)了其他菜系的精華，其味更佳。去過各地，由于食俗不同，不同的地方烹制方法也各式各樣，故在不同的地方會(huì)吃到不同造型的霸王別姬。