Viili直投式發(fā)酵劑復(fù)配及發(fā)酵性能研究

杜佳峰，李 琪，高 潔，任 帥，桑亞新*

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071000）

Viili發(fā)酵乳是芬蘭傳統(tǒng)的乳制品，通常采用常溫（28℃左右）發(fā)酵，具有良好的口感和令人愉快的風(fēng)味，含有大量的多糖成分[1]。Viili發(fā)酵乳是由在乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌白地霉（Geotrichum candidum）等多種微生物共同發(fā)酵而成，因此Viili發(fā)酵乳不僅具有傳統(tǒng)發(fā)酵乳的雙乙酰風(fēng)味和乙醛風(fēng)味，同時(shí)還具有特殊的白地霉香味[2]。相較于保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）發(fā)酵的發(fā)酵乳，具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

Viili發(fā)酵乳不僅具有優(yōu)良的風(fēng)味品質(zhì)，還具有抗疲勞[3]、調(diào)節(jié)免疫[4]、降低膽固醇[5]、抗氧化[6]等多種功能活性。近些年對(duì)Viili發(fā)酵乳的研究主要集中于對(duì)其胞外多糖以及菌種組成方面的研究[7-10]，缺乏對(duì)Viili發(fā)酵性能及理化性質(zhì)等方面的深入了解及產(chǎn)品的研發(fā)。由于Viili發(fā)酵乳菌相較為復(fù)雜，產(chǎn)酒精產(chǎn)氣微生物的存在使Viili發(fā)酵乳酒精控制以及品質(zhì)控制等問題越發(fā)突出，制約了其發(fā)酵產(chǎn)品的多元化發(fā)展。直投式酸奶發(fā)酵劑（direct-vat-set，DVS）具有菌相明確、高菌量、高菌活的菌種特點(diǎn)，并且能夠方便快捷、安全有效的生產(chǎn)乳制品[11]，已經(jīng)成為商業(yè)乳制品發(fā)酵生產(chǎn)的主要方式。開發(fā)Viili直投式發(fā)酵劑能夠解決Viili發(fā)酵過程菌相不明確的問題，可以通過控制發(fā)酵菌種得到優(yōu)良穩(wěn)定的Viili發(fā)酵產(chǎn)品，具有廣泛的應(yīng)用前景。

目前，我國發(fā)酵乳產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，發(fā)酵菌種較為單一，因此，Viili直投式發(fā)酵劑及Viili發(fā)酵乳的研究與開發(fā)對(duì)發(fā)酵乳品的多元化具有十分重要的意義。針對(duì)上述問題，本研究以最優(yōu)發(fā)酵條件下的Viili發(fā)酵乳為比較標(biāo)準(zhǔn)，通過對(duì)不同菌相的優(yōu)化復(fù)配，開發(fā)發(fā)酵性能優(yōu)良，并能夠產(chǎn)生Viili特色風(fēng)味和品質(zhì)的直投式發(fā)酵劑，為后續(xù)Viili產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）LB-DR、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）St-G、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp.cremoris）BY3、克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）NEER：本實(shí)驗(yàn)室保藏；假腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）Lp-S、白地霉（Galactomyces candidum）Gc-S：篩選自Viili發(fā)酵乳。

1.1.2 化學(xué)試劑

Viili發(fā)酵乳：芬蘭乳品Valio集團(tuán)；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）：天津市福晨化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二胺、雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)品：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；可溶性淀粉、亞硫酸氫鈉、碳酸氫鈉：天津市天利化學(xué)試劑有限公司。實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純或生化試劑。

1.1.3 培養(yǎng)基

脫脂乳培養(yǎng)基：將脫脂奶粉溶于水，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的復(fù)原乳，100℃滅菌15 min；MRS培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

721可見分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；7al-16a高速冷凍離心機(jī)：德國海蒂詩有限公司；FE20KpH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SKP-02.300恒溫培養(yǎng)箱：黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；NDJ-5S數(shù)字式黏度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 Viili發(fā)酵乳制備及前處理

將Viili發(fā)酵乳以3%接種量接入滅菌脫脂乳培養(yǎng)基中28℃進(jìn)行培養(yǎng)[5-6]，每隔2 h進(jìn)行取樣分成兩組。一組不進(jìn)行處理，直接進(jìn)行pH值、酸度、持水力（water holding capacity，WHC）以及表觀黏度的測(cè)定；另一組取適量不同發(fā)酵時(shí)間的Viili發(fā)酵乳，加入等體積的16%三氯乙酸（TCA）溶液，充分混勻后靜置10 min，在4℃的離心機(jī)中以4 500 r/min離心10min，將上清液再用濾紙進(jìn)行過濾，取澄清上清液用于雙乙酰含量及乙醛含量測(cè)定[12]。

1.3.2 菌株復(fù)配分組及樣品處理

根據(jù)對(duì)Viili菌種組成的相關(guān)文獻(xiàn)[13-15]及實(shí)驗(yàn)室前期利用Illumina測(cè)序和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)對(duì)Viili發(fā)酵乳研究結(jié)果選取5株乳酸菌、1株酵母菌、1株霉菌作為復(fù)配菌種，乳酸菌和酵母菌分別經(jīng)過兩次活化后進(jìn)行不同組合復(fù)配發(fā)酵，以3%接種到滅菌脫脂乳培養(yǎng)基中28℃進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，每間隔1 h進(jìn)行pH值測(cè)定，同時(shí)對(duì)7組的凝乳時(shí)間進(jìn)行觀察。發(fā)酵乳處理方法如1.3.1，分組方式如下：

V1組：St-G+LB-DR（162∶16）；V2組：St-G+LB-DR+BY3（162∶16∶8）；V3組：St-G+LB-DR+Lp-S（162∶16∶14）；V4組：St-G+LB-DR+BY3+Lp-S（162∶16∶8∶14）；V5組：St-G+LB-DR+BY3+Lp-S+Gc-S（162∶16∶8∶14∶74）；V6組：St-G+LB-DR+BY3+Lp-S+NEER（162∶16∶8∶14∶1）；V7組：St-G+LB-DR+BY3+Lp-S+Gc-S+NEER（162∶16∶8∶14∶74∶1）。

1.3.3 分析檢測(cè)

（1）pH值的測(cè)定

使用pH計(jì)直接測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)間Viili發(fā)酵乳的pH值。（2）酸度的測(cè)定

參照國標(biāo)GB5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

（3）持水力的測(cè)定[16]

在10 mL離心管中加入5 mL不同發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳樣品，以3 000 r/min離心10 min后，靜置10 min后棄去上清液，測(cè)定剩余的質(zhì)量，樣品的持水力計(jì)算公式如下：式中：WHC為樣品持水力，%；W0為空10 mL離心管質(zhì)量，g；W1為樣品與離心管的總質(zhì)量，g；W2為剩余樣品與離心管總質(zhì)量，g。

（4）表觀黏度的測(cè)定[17]

用黏度計(jì)三號(hào)轉(zhuǎn)子以30 r/min常溫條件下測(cè)定其表觀黏度。

（5）雙乙酰含量的測(cè)定[12]

乙酰酰標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：取20 μL雙乙酰（2,3-丁二酮）標(biāo)準(zhǔn)品，蒸餾水定容至500 mL，分別取0、2.0 mL、4.0 mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL于空試管中用水補(bǔ)足到10mL。每個(gè)試管中再加入10 mL的16%三氯乙酸。取12支編號(hào)的試管分別加入上述不同濃度的樣品10 mL分兩排擺放，每排6支試管。第一排試管中加入0.5 mL的1%的鄰苯二胺溶液，第二排試管不加作為空白對(duì)照，將試管搖勻后置于黑暗處。反應(yīng)30 min后加入4.0 mol/L鹽酸終止反應(yīng)，第一排試管加2.0 mL鹽酸，第二排試管加2.5 mL鹽酸，振蕩混勻后以第二排試管空白作為參比液，在波長335 nm條件下測(cè)定吸光度值。以雙乙酰質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品中雙乙酰濃度的測(cè)定：取1.3.1節(jié)中處理好的各個(gè)樣品澄清液，用16%的三氯乙酸溶液稀釋適當(dāng)?shù)谋稊?shù)，按照雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法測(cè)定樣品吸光度值，使其范圍在0.2～1.0之間，再根據(jù)雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算Viili樣品中雙乙酰質(zhì)量濃度（mg/L），如果樣品稀釋則再需要乘以稀釋倍數(shù)得到樣品中雙乙酰含量。

（6）乙醛含量的測(cè)定[12]

取1.3.1節(jié)中處理好的各個(gè)樣品的上清液10 mL，加入1%的NaHSO3溶液2.0 mL于250 mL具塞三角瓶中，搖勻后在室溫狀態(tài)下靜置1 h，加入1 mL1%淀粉溶液，先用濃度為0.10 mol/L的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至臨近終點(diǎn)，再用濃度為0.01mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)（溶液呈淡藍(lán)紫色，且30s內(nèi)不褪色），不計(jì)數(shù)。再加入20 mL的1 mol/L的NaHCO3溶液，混勻至溶液藍(lán)紫色消失，用0.01 mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，此時(shí)記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)碘液的體積，同時(shí)做空白試驗(yàn)。乙醛含量計(jì)算公式如下：式中：V1為樣品滴定消耗I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2為空白滴定消耗I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；C為1/2 I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；0.022為乙醛化學(xué)反應(yīng)基本單位，g；10為乙醛樣品體積，mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

以雙乙酰質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見圖1。

圖1 雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of diacetyl

由圖1可知，雙乙酰質(zhì)量濃度范圍為0～20 mg/L，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性回歸方程為y=0.046 6x+0.075 7，相關(guān)系數(shù)為R2=0.990 4＞0.99，表明雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度與吸光度值之間呈良好的線性關(guān)系，可以用于雙乙酰含量測(cè)定。

2.2 Viili發(fā)酵乳不同發(fā)酵時(shí)間理化性質(zhì)

不同發(fā)酵時(shí)間的Viili發(fā)酵乳基本理化指標(biāo)見圖2。由圖2A可知，在Viili發(fā)酵乳發(fā)酵前12 h的pH值從6.34迅速下降到4.69，而12～24 h內(nèi)的pH值變化較小基本維持在4.4左右。而酸度的變化在前12 h酸度由13.2°T顯著上升至91.85°T，12h后變化較小，維持在100.65°T左右。由圖2B可知，發(fā)酵前12 h的Viili發(fā)酵乳持水力呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，而后12～24 h持水力有小幅度增加，最終到24 h增加至66.5%。由圖2C可知，由于胞外多糖的累積導(dǎo)致Viili發(fā)酵乳的表觀黏度持續(xù)增加，在24 h達(dá)到最高值為10 440 mPa·s。由圖2D和2E可知，發(fā)酵乳中雙乙酰含量以及乙醛含量在0～12 h均呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)且在12 h含量達(dá)到頂峰，即雙乙酰含量達(dá)到15.672mg/L，乙醛含量達(dá)到10.63mg/L。而后12～24 h雙乙酰含量以及乙醛含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間的Viili發(fā)酵乳基本理化指標(biāo)Fig.2 Basic physical and chemical indexes of Viili fermented milkwith different fermentation time

綜上所述，Viili發(fā)酵乳最適發(fā)酵時(shí)間為12 h，此時(shí)pH值為4.69，酸度為91.85°T，持水力為51.78%，表觀黏度為4457mPa·s，雙乙酰含量為15.67mg/L，乙醛含量為10.63mg/L。

2.3 菌株復(fù)配發(fā)酵酸奶pH值及凝乳時(shí)間的測(cè)定

將活化后的5株菌及白地霉孢子懸濁液按比例分組接入12%脫脂奶中，28℃條件下恒溫發(fā)酵，不同分組的菌株復(fù)配發(fā)酵酸奶的pH變化曲線見圖3，同時(shí)觀察凝乳時(shí)間，結(jié)果見表1。

圖3 不同組別酸奶發(fā)酵過程中的pH值變化Fig.3 Change of pH of yoghurt during fermentation process with different groups

表1 不同組別酸奶發(fā)酵過程中的凝乳時(shí)間Table 1 Curding time of yoghurt during fermentation process with different groups

由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，7組發(fā)酵酸奶pH均呈下降趨勢(shì)，7組都是在0～3 h內(nèi)pH值變化不明顯，因?yàn)榇藭r(shí)菌株基本處于延滯期，菌株生長緩慢，在3 h后產(chǎn)酸加快7組產(chǎn)酸量逐漸拉開差距。由表1可知，添加真菌組（V5、V6、V7）產(chǎn)酸速度明顯高于純?nèi)樗峋l(fā)酵組（V1、V2、V3、V4），且添加真菌組較純?nèi)樗峋l(fā)酵組凝乳時(shí)間明顯縮短。純?nèi)樗峋l(fā)酵組中V4組產(chǎn)酸速度明顯高于其余三組。由此可以得出，V5組和V7組發(fā)酵乳產(chǎn)酸能力較好，具有較短的凝乳時(shí)間（19 h）。

2.4 菌株復(fù)配發(fā)酵酸奶的理化性質(zhì)

7組不同菌株復(fù)配酸奶發(fā)酵完成后，對(duì)7組酸奶進(jìn)行基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果見圖4。

圖4 不同組別發(fā)酵酸奶的基本理化指標(biāo)Fig.4 Basic physical and chemical indexes of fermented yoghurt in different groups

由圖4可知，V7組呈現(xiàn)出較優(yōu)異的理化性質(zhì)。只添加乳酸菌的四組中，V4組的各項(xiàng)理化指標(biāo)較優(yōu)于其他三組，證明本試驗(yàn)所用四組乳酸菌：嗜熱鏈球菌St-G、保加利亞乳桿菌LB-DR、乳酸乳球菌乳脂亞種BY3、假腸膜明串珠菌Lp-S可在牛乳中協(xié)同發(fā)酵，且V1、V2、V3、V4的各個(gè)理化指標(biāo)含量除乙醛含量外，均是呈現(xiàn)V4＞V2＞V3＞V1。添加真菌的三組V5、V6、V7各項(xiàng)指標(biāo)均高于純?nèi)樗峋l(fā)酵的組別，白地霉Gc-S和克魯維畢赤酵母NEER共同存在的V7組的酸度為74.73°T，持水力為38.10%，表觀黏度為7780mPa·s，雙乙酰含量為7.87 mg/L，乙醛含量為15.4 mg/L。

2.5 Viili發(fā)酵乳與菌株復(fù)配酸奶理化性質(zhì)比較

將與Viili發(fā)酵乳類似菌株進(jìn)行復(fù)配，且選擇復(fù)配菌株酸奶理化性質(zhì)最優(yōu)異的V7組與Viili發(fā)酵乳理化性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表2。

由表2可知，復(fù)配菌株發(fā)酵V7組與Viili發(fā)酵乳12 h的理化性質(zhì)相對(duì)比，復(fù)配菌株組與Viili發(fā)酵乳的表觀黏度有顯著差異（P＜0.05），復(fù)配菌株組呈現(xiàn)更好的表觀黏度；復(fù)配菌株發(fā)酵酸奶V7組在酸度、持水力、雙乙酰含量均略低于Viili發(fā)酵乳，但二者差異不顯著（P＞0.05）；復(fù)配菌株發(fā)酵酸奶最適發(fā)酵時(shí)間為19 h，與Viili發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間（12 h）相比時(shí)間較長。結(jié)果表明，本試驗(yàn)所選的復(fù)配菌株以及菌株間比例較為合適，可用于后續(xù)Viili發(fā)酵乳直投式發(fā)酵劑的開發(fā)。

3 討論

pH值、酸度、持水力和表觀黏度是衡量發(fā)酵乳產(chǎn)品重要的理化指標(biāo)。發(fā)酵乳凝乳的主要原因是發(fā)酵乳中的乳酸菌發(fā)酵牛乳中乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸的增加使發(fā)酵乳的整體pH值下降，當(dāng)pH值降至4.6～4.7時(shí)達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)[18]，使奶中形成的酪蛋白膠粒開始聚集沉降，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)立體結(jié)構(gòu)隨著酪蛋白膠粒的聚集逐漸形成[19]，使流動(dòng)的奶變成半固體的凝膠體—凝乳[20-21]。這個(gè)過程會(huì)伴隨持水力以及表觀黏度值的變化。

發(fā)酵乳的酸度主要是乳酸菌通過發(fā)酵脫脂奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸引起的，pH值和酸度的高低不僅關(guān)系到發(fā)酵乳的風(fēng)味[22]，還影響發(fā)酵乳的凝膠特性。凝固型發(fā)酵乳持有全部或者部分自身水的能力被定義為發(fā)酵乳的持水力。持水力和表觀黏度反映出酸奶的質(zhì)構(gòu)及流變特性。持水力和表觀黏度的增加體現(xiàn)了發(fā)酵乳中凝膠交聯(lián)增加、無乳清析出，即發(fā)酵乳肉眼可見的黏稠、易貼壁，且口感濃醇[23]。Viili發(fā)酵乳中含有豐富的微生物種類，微生物的生長代謝過程會(huì)在Viili發(fā)酵乳中形成一層較厚的黏液樣的胞外多糖[24]，有文獻(xiàn)報(bào)道胞外多糖能夠增強(qiáng)酸的的持水能力，可以有效防止乳清的析出，能夠較長時(shí)間的維持發(fā)酵乳的品質(zhì)[25]。因此在Viili發(fā)酵乳發(fā)酵12～24 h表觀粘度持續(xù)增加，持水力有小幅增加。

除品質(zhì)以外，風(fēng)味氣味也是衡量酸奶品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。雙乙酰和乙醛是發(fā)酵乳中主要的香氣成分。雙乙酰一般由嗜溫乳酸球菌生產(chǎn)，包括乳酸乳球菌丁二酮亞種（Lactococcus lactissubsp.biovar diacety lactis）、腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides）、鏈球菌和熱鏈球菌等[26]。有文獻(xiàn)證明[27]發(fā)酵乳制品發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致雙乙酰和乙醛含量降低，根據(jù)雙乙酰的發(fā)酵代謝途徑，雙乙酰在發(fā)酵后期能在3-羥基丁酮脫氫酶的作用下可逆地生成3-羥基丁酮，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為2,3-丁二醇，導(dǎo)致雙乙酰含量下降。而乙醛則是因?yàn)榘l(fā)酵過程乙醛還原酶的存在使發(fā)酵乳中乙醛的含量出現(xiàn)降低的現(xiàn)象[28]。Viili的風(fēng)味品質(zhì)與其菌種組成有密切關(guān)系，其中乳酸菌、酵母菌和白地霉共同形成了Viili的獨(dú)特風(fēng)味。國外工廠為方便Viili發(fā)酵乳的市場(chǎng)銷售，將其中傳統(tǒng)酵母菌替換成無醇酵母，雖降低了Viili特有酒香[3]，但保留了Viili發(fā)酵乳多菌發(fā)酵的奶香。因此，在本研究的直投式發(fā)酵劑中，進(jìn)行了三類菌相的不同復(fù)配組合，選取發(fā)酵乳主要香氣成分乙醛和雙乙酰作為香氣衡量指標(biāo)。

嗜熱鏈球菌St-G、保加利亞乳桿菌LB-DR、假腸膜明串珠菌Lp-S、乳酸乳球菌乳脂亞屬BY3這四株菌可以在牛乳中協(xié)同發(fā)酵加速產(chǎn)酸，從而達(dá)到縮短發(fā)酵時(shí)間的效果。乳酸乳球菌乳脂亞屬BY3可將牛奶中的乳糖發(fā)酵形成乳酸，降低牛乳中pH值，進(jìn)而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰和乙醛，因此V2、V3、V4組各項(xiàng)指標(biāo)均高于V1組。復(fù)配發(fā)酵酸奶在乙醛含量中V3＞V2，主要原因推測(cè)在本試驗(yàn)中所用的乳酸乳球菌乳脂亞屬BY3和假腸膜明串珠菌Lp-S均具有良好的產(chǎn)乙醛特性，但是由于最初接種量假腸膜明串珠菌Lp-S相對(duì)較多，因此在復(fù)配發(fā)酵酸奶中V3組含量較V2組多。由V6組可以看出，雖然克魯維畢赤酵母NEER添加量較少，但是對(duì)酸奶pH值起到積極影響。主要原因是克魯維畢赤酵母NEER屬于非釀酒酵母，在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生甘油、揮發(fā)酸、琥珀酸和乳酸等代謝產(chǎn)物，可以增加酸奶中酸度，降低pH值促使蛋白質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)產(chǎn)生凝膠現(xiàn)象，以此縮短凝乳時(shí)間，同時(shí)促進(jìn)香味產(chǎn)生[29]。白地霉可以產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，白地霉通過其在蛋白質(zhì)代謝和脂肪代謝途徑增加了奶制品的香氣和口感滋味。部分白地霉可以產(chǎn)生氨肽酶，這種酶可以降解奶制品中低分子質(zhì)量肽，在奶制品的風(fēng)味中起到降低肽產(chǎn)生的苦味增加獨(dú)特香味的作用。V5、V7組pH值變化曲線基本重疊且凝乳時(shí)間相同，說明在混菌發(fā)酵中白地霉Gc-S會(huì)增加產(chǎn)酸能力，并且白地霉Gc-S對(duì)產(chǎn)酸的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于克魯維畢赤酵母NEER的影響。同時(shí)有文獻(xiàn)報(bào)道酵母菌和白地霉混合培養(yǎng)對(duì)奶酪香氣化合物形成具有一定的積極影響[30]。

本研究得到V7組具有優(yōu)良穩(wěn)定的發(fā)酵性能，綜合理化性質(zhì)良好，且品質(zhì)更接近于Viili發(fā)酵乳。嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）St-G、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）LB-DR、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp.cremoris）BY3、假腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）Lp-S、白地霉（Galactomyces candidum）Gc-S和克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）NEER明確的菌種組合解決了Viili發(fā)酵過程中菌相復(fù)雜，難以控制的問題，并保留了Viili發(fā)酵乳的黏稠、表面具有絲狀絨毛的特征屬性及獨(dú)特的風(fēng)味。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明V7組為最優(yōu)菌相復(fù)配組合發(fā)酵劑，為嗜熱鏈球菌St-G、保加利亞乳桿菌LB-DR、乳酸乳球菌乳脂亞種BY3、假腸膜明串珠菌Lp-S、白地霉Gc-S和克魯維畢赤酵母NEER以162∶16∶8∶14∶74∶1比例進(jìn)行復(fù)合，其在28 ℃發(fā)酵條件下發(fā)酵19 h后所產(chǎn)發(fā)酵乳與Viili發(fā)酵乳理化性質(zhì)最為接近，可作為Viili直投式發(fā)酵劑用于多元化Viili發(fā)酵乳產(chǎn)品的研發(fā)。