刨湯：情濃意切的美食盛會

李建剛

進入臘月，年味漸濃，人們忙忙碌碌地籌辦年貨，殺年豬是其中最重要的活動。過去，農(nóng)村家家戶戶都養(yǎng)了豬，一般要殺一頭做年貨，豬肉用來腌、熏、鹵或灌腸，作為年節(jié)時待客的上好食材，“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”是之謂也。過去殺年豬是一件很講究的事，甚至有點迷信色彩：首先要挑日子，必須是黃道吉日才行，日子不吉利，即便給再多的酬勞也會被屠夫佬拒絕;其次要注意犯沖，即某個屬相或某個時辰出生的人不能出現(xiàn)在殺豬現(xiàn)場，犯沖的人要回避，否則見了豬血流年不利甚至?xí)醒庵疄?zāi);第三要給豬招魂，喂豬的家庭主婦對豬有感情，舍不得它被殺，在殺豬之前要念叨：豬啊豬啊你莫怪，你生來就是桌上菜。今年投胎變了豬，來年投胎變成人。希望豬能諒解主人的無奈;第四要祈禱，祈求豬將好運氣留在豬圈里，來年養(yǎng)的豬不得病、不挑食、不毀墻、長得快;最后要給豬送行，在豬被宰殺的前幾天，給豬吃稀飯、青菜之類的上好食料，不能用米糠、潲水、豬草喂食，一是出于對生命的敬畏，二是便于清洗腸胃，逮豬的時候要放鞭炮，烘托出喜慶氣氛，預(yù)示來年生活轟轟烈烈、紅紅火火。

在農(nóng)村有專事屠宰的屠夫佬，他帶上工具和幫手趕場子，主人家還要叫上幾個壯漢打下手，將兩三百斤的肥豬捆綁后摁倒在屠凳上既是力氣活也是技術(shù)活，既要用蠻力也要使巧勁，稍有不慎就會被豬踢傷。屠夫佬將殺豬刀捅進豬喉嚨，一腔熱血噴灑出來，豬嚎叫著、掙扎著，刺激著圍觀的鄉(xiāng)民。待血放凈，打挺棍、吹氣、浸泡、刨毛、懸掛、剖邊、翻腸、分割、售賣，一氣呵成，完事后，一千人等在院子里或打牌或聊天，等待吃刨湯。刨湯是指用剛殺的豬身上割下來的肉和下水烹制的菜肴，民間把傳統(tǒng)的殺豬刮毛的過程稱為“刨”，刨湯的本意是指泡豬的木桶里刨了豬毛之后的熱水，那玩意兒腌瓚得不行，是沒有任何用處的，更不用說吃了，而將殺年豬請客嘗鮮說成是請客人吃刨湯，意思是家里寒蹇，沒有拿得出手的好東西，只能喝些刨湯沾點葷，這完全是農(nóng)家自謙的說詞。剛宰殺的年豬，肉還冒著熱氣，綿柔松軟，烹制成美味的鮮肉大餐，就叫刨湯肉，民間又叫“吃活肉”、“吃活食”。因此，吃刨湯不是隨時隨地都可以的，只有在殺年豬的當(dāng)天，才能享受到這樣新鮮的美味，農(nóng)家平時極少殺豬的，除非有紅白喜事，但那種前提下豬肉都要用于置辦酒席，不便拿來與人分享。

湖北恩施地區(qū)山高林密，交通不便，物質(zhì)也比較匱乏，能養(yǎng)出肥豬頗為不易，因而對殺年豬更為講究。屠夫佬到主家后第一件事是祭刀，將蓋著紅布的屠刀擺放在張飛的神龕前，虔誠跪拜。傳說張飛曾經(jīng)殺過豬，后與劉備桃園結(jié)義，協(xié)助劉備打江山，著實為這一卑微的職業(yè)爭了光，祭刀是求得張飛護佑殺豬安全、順利，不要橫生枝節(jié)。隨后，在主人引領(lǐng)下，屠夫佬及其助手在鼓樂聲中來到豬圈前祭祀豬神姜子牙，以此祈求來年養(yǎng)豬大發(fā)，這一套儀式結(jié)束后才動手殺豬。

吃刨湯是南方尤其是西南地區(qū)非常流行的歷史悠久的民間習(xí)俗，其形成的原因可能是以前養(yǎng)豬不易，豬易發(fā)病，要消耗很多糧食、蔬菜，故而肥豬歷來是財富的象征，今日用于撲滿的儲錢罐絕大多數(shù)仍是憨憨豬的造型。在物質(zhì)匱乏的年代，殺年豬的時候請親朋好友一起來分享乃是維系親情、友情的重要手段，在四川、重慶、貴州、云南北部、陜西南部、湖南和湖北西部地區(qū)仍然保持這一傳統(tǒng)，在這個區(qū)域的苗族、侗族、彝族、土家族、布依族等少數(shù)民族中更為盛行。主人在殺年豬的那天，必須邀請親戚朋友、鄉(xiāng)黨里年高德劭者吃一頓剛殺的豬肉，說我們家的豬兒洗了，請您去喝口湯。洗與喜諧音，是給豬刨毛之前用開水澆淋的動作。通常情況下，家家都要殺年豬，自然而然就禮尚往來，輪流請客，互不虧欠，因而有的地方又叫吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯，等到村寨里的刨湯都吃完了也就意味著年關(guān)逼近了。吃刨湯體現(xiàn)的是一種親戚、鄉(xiāng)黨之間的情感交流，少長咸集，高朋滿座，燕語華堂，溫暖的情懷，濃濃的年味，在推杯換盞中緩緩釋放出來。大家邊吃邊聊，針砭時事，臧否人物;回憶過去，展望未來;化解矛盾，答謝關(guān)照。大事小事，雅事俗事，家長里短，海量的信息在此交流，因是之故，這種吃刨湯的文化，能代代傳承，發(fā)揚光大。

大凡農(nóng)婦都會做刨湯，雖然各人的廚藝有些微的差別，但大體上風(fēng)格比較接近。以剛剛宰殺的豬肉作食材，做出紅燒肉、小炒肉、回鍋肉、粉蒸肉、酥肉、扣肉、炒豬肝、爆腰花、溜肥腸、煮血旺等樸實無華的家常菜，講究一點的還要配上雞爪子、鴨脖子、牛肚子一類的涼菜。刨湯的精華在湯，最簡單的做法是將現(xiàn)殺的新鮮豬肉和內(nèi)臟等煮一大鍋，在蘿卜、蓮藕、山藥、芋艿、土豆、豆果、豆腐、酸菜、白菜、粉條、海帶、米圓子、大菜頭等中挑選幾樣或全部做配菜，民間歷來有“魚吃跳、豬吃叫”的說法，新鮮的土豬肉不含激素，富有彈性，清醇鮮香，肥而不膩，瘦而不柴，食后齒頰留香，回味悠長。貴州銅仁地區(qū)則是將冒著熱氣的豬肉、豬內(nèi)臟切成片，下鍋翻炒，再用豬大腸熬制鍋湯，加一些自釀的甜酒，去腥增鮮。待到肉熟湯滾，再將豬肉等摻入湯鍋中，加辣椒、蒜苗，吃的時候可以邊吃邊加血旺、蔬菜、豆腐。侗族人的刨湯肉一定是選擇坐臀肉，以炒回鍋肉的方式經(jīng)柴火灶大鍋幾經(jīng)翻炒，裝入盆中，用芹菜、大蒜、酸辣椒或糟辣椒做底料，放在火爐上慢慢地煮著品嘗，邊吃邊加入豬肝、血旺、豆腐，其做法有點類似于湘西的三下鍋，麻辣鮮香，令人食欲大開。大巴山區(qū)由于交通閉塞，經(jīng)濟滯后，民風(fēng)淳樸，刨湯的做法有些原始古樸，以燉煮為主，架起劈柴，燒起猛火，將大坨的肥肉與內(nèi)臟燉作一鍋，調(diào)味料較少，盡量保持豬肉的原汁原味，肉香湯醇，肥肉入口即化，就著燒酒讓人吃得酣暢淋漓，民間歷來有“新鮮肉，蔸子火，神仙不如我。”的說法。在很多人的意識中，刨湯乃是人間極致的美味，寧愿刨湯咕咕嘎，不愿進朝做駙馬。

湖北恩施地區(qū)山高林密，交通不便，物質(zhì)也比較匱乏，能養(yǎng)出肥豬頗為不易，因而對殺年豬更為講究。屠夫佬到主家后第一件事是祭刀，將蓋著紅布的屠刀擺放在張飛的神龕前，虔誠跪拜。傳說張飛曾經(jīng)殺過豬，后與劉備桃園結(jié)義，協(xié)助劉備打江山，著實為這一卑微的職業(yè)爭了光，祭刀是求得張飛護佑殺豬安全、順利，不要橫生枝節(jié)。隨后，在主人引領(lǐng)下，屠夫佬及其助手在鼓樂聲中來到豬圈前祭祀豬神姜子牙，以此祈求來年養(yǎng)豬大發(fā)，這一套儀式結(jié)束后才動手殺豬。殺年豬時倘若遇上過路人，無論是否認識，主人家都會熱情地邀請他留下來吃刨湯，過路人為避免主人家的尷尬一般不會拒絕，欣然就座。恩施土家人的刨湯，是將部分豬下水和肥肉、腦髓等剁細后拌以糯米飯、豬血及少量辣椒、花椒等香料調(diào)成醬狀，加上適量的食鹽，灌進洗凈的小腸，放入鍋中煮制而成，刨湯里再添些豬血、豬骨頭、豬肉、蘿卜、白菜、粉條、土豆片，做成刨湯火鍋。吃刨湯的時候，主人家把飯菜擺上桌，在上面放上幾雙筷子，再把酒沿著桌子滴一圈，敬請逝去的親人前來饗食。然后把屠夫佬請到上席就座，其他吃刨湯的人按輩分高低、關(guān)系親疏、年齡大小分別安排相應(yīng)的位子，主客開懷暢飲，把酒話桑麻。在吃的過程中有一個特別的環(huán)節(jié)，大家公推一人吃完席上一坨足有半斤左右的肥瘦相間的“大肉”，能吃上這塊肉的人是最有福氣的，要么是主家最重要的親戚，要么是村子里最受人尊敬的長者，大家自然要相互推讓，那些口才順溜的人出口成章，引經(jīng)據(jù)典，插科打諢，妙語連珠，這個過程氣氛特別熱烈，歡聲笑語彌漫在農(nóng)家庭院。

近年來，隨著恩施旅游的火爆，當(dāng)?shù)匚穆貌块T別出心裁地將這一美食文化與旅游結(jié)合起來，在恩施大峽谷景區(qū)舉辦了刨湯文化美食節(jié)，每次都有上百桌游客，創(chuàng)造了“參與人數(shù)最多的刨湯宴”世界紀(jì)錄。游客們品嘗了鴻運開來（紅燒豬頭）、歡慶豐年（臘肉燉洋芋泡泡）、掏心掏肺（豌豆燉豬心豬肺）、龍鳳呈祥（火爆脆腸）等菜肴。但市場繁榮的背后是刨湯精髓的缺失，因為吃刨湯的內(nèi)涵是答謝親朋、聯(lián)絡(luò)感情、分享豐收，既是勞作帶來的愉悅，也是味蕾花開的體驗，對食材的要求是新鮮，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，其進食方式盡顯粗獷與豪放，而旅游項目的吃刨湯更像是一個噱頭，連臘肉都登臺亮相了，有掛羊頭賣狗肉之嫌，與刨湯的本旨和意象相去甚遠，實際上是誤導(dǎo)了游客對刨湯的認知。

吃刨湯講究的是個熱鬧，酒是必不可少的，哪怕就著一只土碗，酒也有些渾濁，大家輪流轉(zhuǎn)圈喝，也會喝得興致勃勃，情趣倍增，手舞足蹈，不醉無歸。酒足飯飽后，客人們各自回家，主人家一定送上一塊新鮮的豬肉，讓他帶回去與家人分享，頗有獨樂樂不如眾樂樂之遺風(fēng)。

南方的刨湯和東北殺豬菜在似與不似之間，前者僅限于殺年豬，采用先炒后燉的方法，菜品較為豐富，制作稍微精致;而后者是不論什么時候殺豬都可以吃，將五花肉、腸肚煮熟切片，添加些骨頭肉、酸菜絲、泡粉條、凍豆腐，燉成一大鍋，類似于亂燉;但兩者的精髓都是重視親情、友情，體現(xiàn)了我們禮儀之邦的傳統(tǒng)美德。

吃刨湯講究的是個熱鬧，酒是必不可少的，哪怕就著一只土碗，酒也有些渾濁，大家輪流轉(zhuǎn)圈喝，也會喝得興致勃勃，情趣倍增，手舞足蹈，不醉無歸。酒足飯飽后，客人們各自回家，主人家一定送上一塊新鮮的豬肉，讓他帶回去與家人分享，頗有獨樂樂不如眾樂樂之遺風(fēng)。